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江西卷（第3页）

赣南是指赣州地区及崇义、安远、兴同、瑞金、泰和、遂川、安福等几十个县。这几十个县，山峦起伏，丘谷相间，河流交错，水面宽阔，气候上有所差异，土特产十分丰富，饮食习惯大体相同。

赣南地区，靠城镇附近，开发较好，有大片良田种植水稻，稻米仍是赣南人的主食，其次是甘薯（当地也称番薯）。赣南盛产花生、甘蔗、生姜、香菇、袖子、黄豆、绿豆、红豆、白豆、豌豆、蚕豆、眉豆（即扁豆，状似眉）。赣南水产业也很发达，故鱼也是赣南人的主要副食品之一。如兴国红鲤就颇有名气。这种鱼肉嫩味美，营养丰富，体色鲜红艳丽，色如黄金，态似雄狮，故又有"金狮鲤"的美称，还可供人观赏。兴国人把它视为吉祥之物，或陈于祖堂，或装点洞房，或馈赠亲友。泰和县所产的乌骨鸡，被视为妇科滋补佳品。

赣南山区还盛产山珍，民间利用这些山珍奇货，制出了许许多多的美味菜肴和风味小吃。一、日常食俗

本地区平原以稻米为主食，每日三餐皆是米饭。有时家里请了匠人干活，上下午的半晌间，还有夹餐，吃点心、饮茶。

山区除大术外，还要吃一部分甘薯。赣南各地还喜欢将甘薯经晾、煮、切等工序，制成薯干。兴国牛皮糖薯于是其代表，色泽红润透明，味甜不腻，香粘适口，风味极似牛皮糖。山区还有一种名为"毛薯"（板薯）的植物，形似猪肝，小的重1公斤多，大的超过10公斤，常与芋头、生姜混种，极嫩，味道远胜芋头和甘薯。现常用来炒菜吃，也有的经油炸，制成薯丸、薯片，其味也颇佳。

赣南人常将黄豆、蚕豆加工成豆饼酱、辣椒酱，将绿豆煮成绿豆汤，将红豆、白豆做成豆子稀饭。豌豆与眉豆则常用来炒菜。

香菇为赣南人所喜爱，产量以安远县最高，质量也最好。民间用香菇制作成各种美味佳肴，如香菇炒肉、香菇炖鸡、香菇菜心、香菇烩鹌鹑蛋等。常吃香菇可预防或治疗心脏病、神经炎、麻痹、皮肤炎症、恶性贫血等。

赣南人极喜吃生姜，民间流传"上床吃萝卜，下床吃生姜"的说法。意思是晚上睡觉前应吃萝卜，早晨起床后应吃生姜，据说可滋润肺脾，有益于身心健康。赣南兴国九山等地盛产生姜。这里的生姜表皮金黄、鲜艳，肉质肥嫩，粗壮无筋，甜辣适口，入菜不馊，久存数年不变质。人们在烹制鱼、肉、蛋一类菜肴时，无论蒸炒煎煮，红烧清炖，均佐以生姜，还常用姜来腌渍酱菜或制成糖姜片。酱姜是永新的传统蜜饯食品，生产历史悠久，明代即作为贡品进呈皇宫。酱姜表皮有一层白色糖霜，食来味甜辣，嚼来无丝渣，酱香醇郁，具有调理脾胃、镇吐祛痰、益气提神功用，既是医疗食品，又是节日、喜庆宴席上的名贵点心。酱姜制作很费工夫，要经制酱母子（酱娘〕、对酱、翻酱、出酱、装缸五道程序。一般在端午节前后制作酱母：选优质糯米用清水浸泡3小时，沥干煮熟，经6天左右发酵成霉米，搓散晒干。待六月下缸，加粗盐及清洁净水，开始晒酱，并放入胡萝卜条（黄条）养酱，制成酱母子。另将糯米浸泡、沥干、蒸熟，加在酱母缸中，称对酱。对好的酱在阳光下晒5～7天，取出黄条，称翻酱。再晒过3～5天，将刮去表皮的生姜煮熟、沥干，入酱中拌和，又晒几日，取出生姜暴晒，称出酱。晒干的酱姜表面起"白砂"（糖霜），入缸密封20天左右，取出再晒即为成品。成品仍要入缸密封。

赣南人喜食辣椒，也擅长腋制辣椒酱。南康辣椒酱已有300多年的历史，原名"顶呱呱德福辣椒酱"，最早由"三元斋"酱园经营，后由"德福斋"酱园经营。此辣椒酱色泽油润，甜辣可口，营养丰富，经久耐藏。

蜜前也是永新一带群众喜食的副食品。制作蜜茄，选择白皮、饱满、种子未成熟的嫩前，在茄子上用细竹针扎许多小孔，放70℃～80℃热的水中，焖1～2小时（注意不能焖烂），捞起沥干，挤去茄子中的黄水，压成扁平形，按每公斤加半公斤的比例加入蜂蜜，放太阳下晒。每天还要入笼屉蒸1小时左右。如此蒸晒多次，使茄子中水分充分蒸发，蜂蜜入味，再密封贮存，吃时切条。

南康、永新等地盛产柚子。这里的柚子果皮橙黄光亮、个大汁多，含糖量高。抽皮也是当地人喜食的家常菜。方法是将抽皮放水中浸泡，刮净，切块，与肉及作料一起蒸煮成菜。也可用白糖腌渍抽皮，然后晒干，制成别具一格的干品，用以待客或作为过节的果品。

会昌等地产"马蹄"（荸荠，也称地栗〕。此品生食鲜甜爽口，熟食则清淡脆嫩，故常用来配菜。当地还用荸荠制淀粉，再制成优质粉丝、饴糖或是酿酒。如今在会昌，家家户户都利用房前屋后的低洼地种植荸荠，既增加了收入，又丰富了家常菜。

赣南人菜肴制作精细，重刀工火候，讲究色泽，擅长炒、焖、烤、蒸，特点是汁浓、芡稠、味纯带鲜，著名菜肴有"三杯鸡"等。三杯鸡起源于赣南宁都。相传在百年前，有一农户，只有姐弟二人相依为命。弟弟要外出谋生，临行前，姐姐将家中仅有的一只嫩母鸡杀了，剁成块，连同洗净的内脏一起装在一小砂钵里，苦于无什么调料，仅放些糙米酒和酱油。不想鸡汤沸起时，香气四溢，惊动了隔壁一位在官府当厨的熊某。熊某即登门拜访，恰逢鸡熟，厨师品尝了一块，感觉味道甚美。后来这位厨师又将烹调方法加以改进和完善，此菜也就成为宴席名菜。

赣南人烹制鲜鱼也有独到之处，常见的有"小炒鱼"、"鱼饼"、"鱼饺"、"鱼丸"、"鱼丝"等十多种。其中，小炒鱼、鱼饼、鱼饺又称赣州三鱼。小炒鱼取草鱼鱼头、鱼骨斩段，鱼肉切块，用盐、酱油腌片刻，拌入薯粉。把鱼头、鱼骨炸酥，鱼肉过油沥干，放姜、葱等作料炒成。鱼饼系将鱼肉剁成茸，加淀粉、鸡蛋拌匀，入油锅炸成金黄色，与猪肉汤、香菇及调料一起煮而成。鱼饺，即把淀粉过细筛，铺在砧板上，取鱼肉一片，两面均沾上淀粉，再敲打成圆形片，鱼皮面朝内，包进肉馅，对折成饺子形状，入沸水中氽熟即成。鱼丝俗称"鱼锤"，系将鲜鱼剔骨，将鱼肉剁成茸，再加等量的薯粉拌匀，加少许盐，擀成一张圆皮，入锅蒸一会儿，冷却后卷起，切成一个个小圈圈，干后即为成品。此菜味道鲜美，营养丰富，便于贮存，是当地日常生活及喜庆待客不可缺少的美食。

在安福县，人们还擅长制作火腿。安福火腿名气虽不及金华火腿那么大，但在江西，仍不失为一大风味食品。安福火腿选取当地特有的米淮猪。此猪脚小、皮薄、腿部饱满，所取鲜腿重量在7．5公斤以内，加工季节从立冬到立春，气温在0°～10℃之间，经修腿、腌制、洗腿、晒腿、晾挂、落架等过程制成。

赣南小吃甚多，常见的有米果、**皮、"玉兰片"、虾仁海棠糕、活鱼饺、冰糖糕等。米果的制法是将粳米在清水中浸渍片刻，磨成粉浆，再以粉浆制坯，作制成果子，香脆甘美。**皮也用大米粉浆，上笼蒸熟，再切成丝、片、块，或煮，或炒，或蒸，既可作主食，又可作为下饭之菜。

"玉兰片"的主料是芋头、淀粉：将芋头煮熟煮烂，挤成糊，加淀粉拌匀，和好摊平，煮一下捞出，切片晾干，经油炸而成，特点是香脆可口，咸甜适中。二、岁时食俗

春节　从腊月二十四开始，人们就忙着炸米果，制**皮、薯干、年糕，杀猪宰羊，准备过年。农村还要赶制米酒、糍粑及各种腊味和点心，团圆饭一般有十二道菜，意思是"年年有，月月足，早食米饭不食粥"，酒席上鸡、鸭、鱼、肉齐备。饭前，必须先将碗筷摆好，斟上美酒孝敬祖宗；若有亲人在外不能团聚，也要按辈份年龄次序空出一个席位，深夜12点，阖家共吃一份莲子八宝饭。此八宝饭一般用糯米、莲子、红枣、芝麻、蜜糖等八种原料蒸煮而成。吃八主饭预示新年里日子过得甜甜蜜蜜。正月初二、初三，赣南人几家或十几家人，常将几张桌子拼在一起，铺上红布，摆上各家制作的米果、年糕等年货，请大家观赏，请远来的客人品尝，评选出最好的食品，主妇们都希望自家的食品入选。这在客观上也促进了年货食品的精工制作。

赣南端午节、中秋节的习俗与江西各地同。三、信仰食俗

赣南在信仰神、佛、道方面无异俗，其祭祀有一定特色。赣南乡村往往以族为单位居住在一起，宗族建立祠庙供奉祖先。祭品中有水果和鸡、鸭、鱼、肉及土特产、家中自制的风味食品等。如逢婚嫁事，也要"告"（祭告祖宗，祈求保佑）宗祠。仪式中，要点燃三支香烛，献三杯美酒，还要供猪肉一块、鱼一尾、鸡一只，俗称为"三牲"。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

赣南人嗜好酒，待客必上酒。客人来，莱肴不一定要好，但无酒则会被认为是慢待来客。兴国人请客，喜上一道叫"四星望月"的菜，实际上是粉蒸鱼，配上花生米、笋烧肉、煮雪豆和炒鸡蛋四盘小菜。关于此菜当地还有个传说：1929年4月，毛委员（毛泽东）到兴国县指导工作。当时苏区生活艰苦，只能吃到煮雪豆。有一次捉到一条大草鱼，炊事员就作了粉蒸鱼，配四个小菜，请毛委员打"牙祭"。大家请毛委员为菜看起个名字。毛委员兴致盎然地说："你们看，四个盘于围着一个大蒸笼，就象星星围着月亮，我看就叫它'四星望月'好不好？"从此，"四星望月"就出了名。

赣南人的婚俗很有意思。男女双方见面，男方要备一桌丰盛的酒席，谓"见面酒"。另外，还要给女方见面礼（钱或食物），送钱不拘多少，但送食物等，数目中必须含"九"字，"九"、"久"同音，寓意为"天长地久，永不变心"。订婚时，男方要办订亲酒，一般是二三桌，女方亲人皆来参加。从此，婚事便正式确定下来。男方此后每年都要送三节（端午、中秋和春节）礼物给女家。礼物包括鸡、鱼、猪肉、酒及烟等，样样东西要成双，以讨吉利。

婚宴少则四盘八碗，多则六盘十碗。宴前，特用糖和糯米蒸成饭，供奉在祖宗牌位前；并将糯米饭做成饭团，送给每位亲朋品尝，寓意力"和气生财，幸福团圆"。现今，多改为向亲朋送糖果了。酒席上有一道取义"富有"的菜肴：荷包醉。制作时，用荷叶将米粉肉加辣椒、酱油、味精、盐及香料包起蒸熟，放些糯米酒即成。特点是肥而不腻，香醇可口。农村的婚宴，往往并非只喝一顿酒了事，早餐要酒肉，晚餐也要酒肉，中午可吃家常便饭。一些因故未来喝酒的，也要托人带些菜去，叫"回送"，以完这份人情。酒宴举行到一半时，新郎离席，穿戴冠服，表情庄重地朝拜天地、祖宗，拜见长辈。此所谓"冠礼"，在其他人生大礼中，也要行"冠礼"。

3．生育寿诞食俗

诞生礼　在赣南，如有怀孕的媳妇，族人与亲戚便要送些大母鸡、鸡蛋。孩子来到人世，亲戚族人纷纷来探望，并送些布匹、食物等。若是第一胎，得子之家，须备染红的鸡蛋及酒，送到孩子的外婆家报喜，俗称"报姜酒"。婴儿出世的第三天，给孩子洗澡，抱着去参拜祖宗。亲友来，喜家以红鸡蛋招待。其中苦有长辈老者，更要格外热情招待，并想方设法留老人吃饭。这当然是为孩子"借寿。"

寿礼　旧时赣南人过50方做寿，每逢十年为一大庆。寿辰前夕，家人毕恭毕敬地献上美酒，俗称"暖寿"。第二天是寿诞正日，客人来贺，一般要设酒宴款待，宴请一连三餐。如今，鉴于接连宴请费时破财，多改为只宴请一餐了。五、特殊食俗

在赣南广大地区，建房是一件大事，人们要视工程进度举行各种仪式，置办各种酒席。如建房前要挑选能工巧匠，由匠人在建房的工程上堆放几块石头，举行"开工酒"。匠人们开始盖房子，当墙基垒到与地面平行时，要吃"平水酒"。墙垒完后，要下墙两边的夹板（当地砌墙多采用"干打垒"法），这时吃"下板酒"。架横梁、封顶时，要吃"红梁酒（上梁酒）"。盖好顶子，检查是否漏雨，在尾檐处留出水口时，吃"出水酒"。围院子、装院门，要吃"圆尾酒"。经济不宽裕之家，一时拿不出那么多钱，也可以过一二年后，再请人来吃"圆尾酒"。乔迁之日，要从老屋中点燃火种，送到新屋去，以示"不断烟火"，开火烧饭，这时要吃"搬火酒"（即乔迁喜酒）。至此，整个建房过程才告结束。