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上海卷（第1页）

上海卷

上海市东濒长江口，南与浙江省接壤，西与北连着江苏省，是我国最大的城市，工商业十分发达、繁荣。历史上，上海市一直属于江苏地域，汉代以前力吴地，唐代属苏州府，清代属江苏省。新中国成立后，上海市才从江苏省划出，列为中央直辖市。

上海无论从地域还是行政区划，都接近江苏南部，其饮食食俗与苏南无异。稍有差异，也是近代之事。鸦片战争以后，上海出现了列强的租界，西方文化渗入，上海在经济、文化、饮食等方面，率先融中西为一体，被人们称为"海派"。饮食习俗也同样如此。近百年，其他省市移居上海的人也不少，自然也带来了外省市的饮食风俗，但这些饮食风俗也在不同程度上得到了改造。例如在菜肴制作上，有所谓"海派"川菜、"海派"京菜、"海派"粤菜等，就很能说明这个问题。因而，所谓上海食俗与苏南有差别，也只是量的区别，而不是质的区别。

鉴于上述情况，本文在撰写时，凡与苏南相同相近者，便不再赘述。

市民食风

一、日常食俗

主食类：上海地区主食上的惯例为一日三餐，主要是米饭、米粥，其次是面条。一般的情况是：早晨、晚上为米粥，中餐则为米饭，偶尔有吃面条的。随着生活节奏的加快，双职工、小家庭的增加，现在在市区出现了早晨吃粥，中餐、晚餐均为米饭。

米饭以梗米、籼米为主要原料。米粥有两种：一种俗称米烧粥，即用粳米或糯米（不用籼米）加水直接煮成，色白汁稠，如放入绿豆、赤豆等，营养则更为丰富，是早餐或晚餐的主食；另一种俗称饭泡粥，即用米饭再加水煮成的稀饭。

菜肴类：上海菜同苏州、无锡菜相近，同时也吸收了外帮菜的一些特点。总的来说，上海菜有以下几个特

第一，上海地区日常菜肴偏重于水产，鱼虾较多。上海濒长江口，淡水鱼与海产品极为丰富，如带鱼、黄鱼、青梭鱼、鲥鱼、白豚、明虾、对虾、梳子蟹等，均是上海人日常菜肴的时令原料。其中最著名的海产品有：海鳗鲡，俗称海龙，长近米，多用舢舨船捕自海上。渔民们将捕到的海龙剖腹搽盐，经烈日晒干，称海龙干。海鳗鲡可清蒸、红烧，肥而香鲜。黄鱼，又称石首鱼，是上海春季的时令鱼种。近代诗人秦荣光有《上海竹枝词》曰："楝子花开石首来，花占槐豆盛迎梅，火鲜候过冰鲜到，洋面成群响若雷。"讲的是食石首鱼的盛况。此鱼做汤、清蒸、红烧，其味各异，肉鲜嫩而少骨刺。河豚，虽有剧毒，但味鲜美，上海人也有"拼死吃河豚"的劲头。秦荣光的另一首《上海竹枝词》道的即是此俗："一部肥拼一新，河豚出水候初春，腹腴直比西施乳，肉剥鸡头觉味珍。"蟛蜞，有青壳、红壳两种，亦称相手蟹，产于海滨、河滩，可腌、可醉、可糟，味极鲜美。蟛蚏，又称蟹虾，惊蛰后，初出穴时极肥嫩，为肴极佳。拥剑，似蟛蜞，其螯一大一小，常以大螯掩覆背壳，若人之畏羞而遮面，故又有"遮羞"之名，吃法同蟛蜞。蚌，春间肉肥嫩，蚌肉可红烧，也可配豆腐、大蒜同烧，其味更鲜美。鳖，壳面无裂纹，边缘柔软为肉裙，俗称脚鱼、甲鱼，上海人喜食，多清蒸做汤，味鲜美，营养丰富。鱼胶，取自大黄鱼，是上海人极珍视的滋补佳品，为撰中美味，价极昂贵。除水产品外，上海人还喜食鸡蛋、鸽蛋。

第二，上海人喜食西餐菜。街头西餐馆林立，旧时有外国人开的，也有中国人开的，法式、意大利风味的大受欢迎。上海人常在家做简单的西菜，并以此招待亲朋，如咖喱鸡、番茄鸡、热狗等。

第三，上海工业发达，食品工业化程度高，因此，上海人一日三餐中，经工业加工的食品及原料比其他地区为大，特别是各类食品的调味剂、添加剂，在日常饮食中的运用颇具特色。如天厨味精，闻名全国。各种添加剂味精，如鸡味、咖喱味味精，增加了日常菜肴、食品的风味。其次，各种营养添加剂，如氨基酸、谷氨酸已用于儿童食品、老年食品、营养食品、方便食品，这些食品已逐渐进入上海市民的日常饮食。

小吃类：上海市小吃极为丰富，分为面食类、米食类、豆制品及其他原料类几大项。

面食类：除面条外，皆不作为主食出现，大饼、油条、馄饨、糕饼、春卷、烧卖（麦）、小笼馒头等，一般是作为早餐和下午的点心用。

米食类：一般用糯米、粳米（不用籼米）磨成粉后，经混合（一般是六成糯米粉、四成粳米粉，也有用七成糯米粉、三成粳米粉的）再制作各种食品，如糕团、汤圆（无馅心的）、汤团（有馅心的。咸馅料有鲜肉、养菜、萝卜馅的，甜馅心有豆沙、玫瑰、芝麻、薄荷等风味的）、粢饭糕、粢饭团、米糕、汁格等。还有赤豆糕、绿豆糕、豆沙糕、蜜糕、蛋糕。有一种米糕称为薛糕，因一位出名的制作者姓薛而得名。这种糕以糯米粉加糖蒸成，红白相叠，质甚软。

乳饼用牛奶拌粉蒸制而成，洁白细腻，营养丰富。上述这些米制品，大多作早点吃，也有作晚餐点心的，还可以用于筵席，招待亲友。另外，上海人也较喜欢食酒酿，称酒酿为酒饭，榨汁则为酒；街头售卖的酒酿，仅发酵一夜而成，其味甘甜，但不能榨酒。

豆制品类小吃也是上海人日常饮食不可缺少的美食。如卤汁豆腐干、油氽豆腐干、豆腐脑之类。

其他类小吃如五香茶叶蛋、五香排骨、焐熟藕、藕粉、芡实汤、糖炒栗子，各色糖果和炒货、蜜饯，如寸金糖、芝麻糖、花生糖、梨膏糖、薄荷糖、奶油西瓜子、玫瑰瓜子等，皆是上海人喜欢的吃食。

此外，由于上海经济发达，食品消费较高，加之西方饮食渗透较早，因此，各种西式点心、果汁、糖果，也是上海人日常饮食的一部分。各类面包、吐司、沙司（少司），既是人们喜爱的小吃点心，又可作为三餐的主食。

饮料类：茶叶、牛奶、豆浆、啤酒、黄酒、白酒及各种配制的花色果露酒，各类带汽的果味、果汁汽水、汽酒，各种果汁露等，都是上海人喜爱的饮料。目前，新开发的营养保健饮料，如酸乳、豆乳饮料、可口可乐等也很受欢迎。

旧时，上海郊区川沙县一带，水分咸淡两种。咸水是潮水，不堪入口；淡水是蓄水，积雨水而成，可饮用。因川沙周围环海，故居民多挖深沟以蓄淡水，供日常饮用。现在这一情况已有根本改变。

上海市郊沿海沿江的居民，如南北钢棚一带，大多以捕鱼为生。每年四月中，海鱼上市，乡民争相贩鱼，俗称"贩鲜"，贩鱼者又名"鲜客"，他们以贩鱼的微利度日。

另外，在闲暇时，至沿海海滩拖虾网鱼，或捉蟛蜞，所获自食或售卖。二、岁时食俗

春节　农历十二月，上海农村旧时有自己做米酒的习惯，米酒色白，醇厚甘甜。吴歌里唱道："十二月腊梅冷飕飕，东家做酒做在灶前头，未曾好吃吃吃看，黄昏吃仔暖到五更头。"农历十二月二十五，俗称邋遢二十五，扫室内尘埃。

再过一、二日，供诸神以纸马，具牲礼，设果、糕饼、酒，以求卒岁的平安，叫"做年"。过年也吃年糕。上海地区过年吃年糕与苏南地区有不同，苏南吃糖年糕，而上海地区吃炒年糕。用白年糕（即宁波年糕），切成长约15厘米、宽2厘米、两头呈圆形的坨。宁波年糕主要是炒来吃，加上养菜、冬笋、肉丝，味极鲜美；也有做汤年糕的。汤年糕分甜、咸两种。民谚说："养菜炒年糕，灶门菩萨也来捞。"

可见味之鲜美。

清明　清明节又称"做清明"，一般在家中设宴，遍邀亲朋。也有烧菜肴、备糕点、提着酒上坟踏青者，既祭祖，又举行野餐。

其他节令无异俗。岁时伏腊，也邀亲友畅饮，是联络友情的盛会，至今仍如此。三、信仰食俗

旧时，上海举行迎神赛会。届时，雇用贫家男孩，扎缚在竿首，饰以女服，名叫台阁。还有扮成卖盐婆、卖盐公的。在赛会的聚集地，设祭台，置酒、糕点、水果、鸡、鸭、鱼、肉祭奠。四、礼仪食　俗

1．社交礼仪食俗

旧时，上海人生活不易，十里洋场，要想站住脚，就得觅志同道合者，彼此交换盟帖，称为换帖弟兄。举行仪式时，有双方长辈或帮会头目在场，要共饮酒或鸡血，以示有福共享，有难同当。

"过房亲"也是社交的一种礼仪形式。一般是父母辈交谊亲密，子女互相寄名，叫"过房亲"（即认干亲）。仪式极隆重，设宴贺庆，宴毕要吃面条，送馍头。

2．婚姻食俗

上海外省人较多，因而嫁娶常带有原籍的一些习俗。上海本地人嫁娶风俗崇尚节俭，迎娶时多用人力车，媒人在前步行，车后有人携带合和鸡、轿前鹅、鸳鸯肉、锦缠丰之类。

上海人极重礼仪，讲友情。亲朋邻里有娶嫁者、做寿、办满月，除送钱币外，必以糕点、蜜饯馈送，以相庆贺。

3．丧葬食俗