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甘肃卷（第4页）

张掖地区民乐县的《小放牛》中唱道："什么馍馍是馍馍的王？什么馍馍是馍馍的娘？什么馍馍两面黄？什么馍馍**长？什么馍馍乱攘攘（即零乱不浑圆）？""大供养馍馍是馍馍的王，灶卷馍馍是馍馍的娘；陀螺子馍馍两面黄，桃儿馍馍**长，蒸卷子（即大花卷）馍馍乱攘攘。"这民间小戏曲中富有情趣的对答，讲的就是当地很有特色的有关礼馍的习俗。

这地区每年农历正月初二以后，人们开始走亲戚，礼物主要是一套馍馍：大供养一个，灶卷一个，灶马胡子两个，炕陀螺馍两个，总数要成双成对。受礼方答谢回赠的也是馍馍，但必须是小型的，如炕陀螺、灶马胡子、桃儿馍馍等均可，不回赠大供养和灶卷。

大供养馍馍　外形酷似中部凸起、底部凹心的"弧形"锅盖，直径最小的不少于30厘米，表面饰有花纹。做法比较特殊：把发面擀成厚圆饼，抹上清油、香豆粉和姜黄，覆在一个倒扣着用芨芨草编成的小筐上，然后，连筐一起入笼蒸熟，再用小棍儿蘸上食用色素在馍馍上点出梅花的图案。也有用大碗代替芨芨草筐的，即把面饼覆在扣着的大碗底上蒸，当地人叫"碗壳篓"。

灶卷　据当地人讲，是农家为感谢耕牛的辛劳而做的供品。灶卷应做成牛前膝盖骨的形状。即先做成花卷状，然后在中部缠上一层面，象是把花卷拦腰束住并隔成了两半。

炕陀螺馍（"陀螺子"）　形如普通馒头，稍扁，表面用镊子镊出若干个顺时针方向的花纹，呈螺旋状，均用上下有火的鏊子烙熟，故两面均带有杏黄色，又香又酥，十分好吃。

2．婚姻食俗

接亲饭　女方家里设"五碗一盘"待客（一盘用糯米、枣、糖制成的米饭，五碗菜摆在周围呈圆形）。新郎要吃酸、甜、苦、辣各味饺子，甜饺子中包一耳环，取意"儿欢"，即祝愿早得儿子。男方也先用"五碗一盘"招待来客，然后才是正式酒席。

婚宴酒席　有"九炊席"、"十满席"、"十三花全席"、"鸡肘席"、"猪肘席"、"十二楼席"等。"九炊席"和"十满席"主要有白炖（白萝卜）、红炖（胡萝卜）、凉拌芹菜、排骨、猪牛羊的内脏、红豆腐（油炸）、红烧猪肉、连子（用蛋、肉、粉条、豆腐等和在一起，蒸熟后切成片即成）、白豆腐等。两者的区别主要在盘数和摆法上。"十三花全席"第一道菜是鸡蛋发菜，取意为"吉利发财"。此外，还有鱿鱼、海参等。

3．丧葬食俗

一般老人去世，亲友要送10至20个"碗壳篓"（大供养馍馍），或送15个"桃儿"，或送一盘"祭花"；有血缘关系的亲戚要送"看碗"馍馍；女婿要送20个馍馍，其中一定要有4个"花供养"。花供养也叫"祭供养"，是在"大供养"的表面，用玉米粒、面蛋、杏仁、刨花、萝卜片等做成各种花草飞虫，并绘上各种颜色。

少数民族食风

甘肃主要有12个少数民族，其中东乡族（37万多人）、裕固族（1．2万多人）和保安族（1．2万多人）为本省所独有。回族约60多万人，是本省人口最多的少数民族，多聚居于临夏回族自治州和天水市张家川回族自治县。回民农商兼营。藏族主要聚居于甘南藏族自治州和武威地区的天祝藏族自治县。主要从事牧业生产，有本民族的语言和文字。这些民族，除回、东乡、撒拉和保安等族习俗大体相同外，一般均有自己独特的饮食习俗。

第一节临夏州的穆斯林食风

被誉为"陇中碧玉"和"东方小麦加"的临夏回族自治州，居住着回、东方、保安、撒拉等兄弟民族。人们日常以面食为主，面片、面条是家常饭。夏季多吃凉面。烤饼、苦豆子馍馍、园锅子馍馍也是富有地方特色的面食。比较著名的地方风味食品有下列几种：

临夏酿皮子　这种风味小吃以临夏回民制做的为最佳，色泽黄亮，质地柔筋，味道浓香，据说在清朝末年就有很高的声誉。做这种食品，要先制面皮，面与水的比例是1：2。先调成稠糊，再陆续加水调成稀糊，同时加入少许盐、碱以使面糊能拉成线条为宜。然后舀在酿箩中蒸熟，抹上素油晾凉。吃时切成条，放在碗中，放一撮焯熟晾凉的绿豆芽，调些精盐、芥末、芝麻酱、蒜泥、醋和辣椒油等，使人食欲顿生。

手抓羊肉　本系藏族传统食品之一，因用手抓取大块煮熟羊肉来吃而得名。后来因饮食文化相互影响，在回、东乡、撒拉、保安等族中也广为流传，且有后来居上之势。每逢佳节、喜庆丰收或是贵客临门，好客的临夏人民都要烹制新鲜羊肉款待宾客。其做法是把带骨羊肉剁成约13厘米长、7厘米宽的长条，入清水中浸泡半小时，洗净入锅，用旺火烧沸，撇去血沫，放入生姜、花椒、小茴香、三奈、胡椒（扎包）和草果、料酒。用小火煨至汁浓肉烂时捞出，控净汤汁。最后用葱花、花椒炝锅，烹入少许醋，放入熟羊肉块翻炒几下，装入大盘上桌。吃时佐以精盐、蒜泥、香菜、辣椒油。

临夏黄酒和酒肉黄　酒以郭家酒坊所产黄酒为最。相传郭家酒坊传子不传女，已延续三代，有近百年的历史。他们选用上等黄米，用甜曲发酵，分解出大量的葡萄糖，然后加入酒曲，装缸密封。数月或数年后，加纯净的井水榨出18度左右的黄酒。此酒色泽金黄，香味醇厚，甜酸适度，具有活血、提神的功效。临夏酒肉是黄酒和站羊（指在羊圈中喂养的）肉烹制成的。做法是把精丰肉削成纸状薄片，在黄酒未开之前下入酒锅，片到酒沸，连酒带肉盛入碗内而食。嚼片羊肉，呷口黄酒，酒甜冽，肉香嫩。黄酒丰肉是一种很好的补品，临夏人往往将其作为高级早餐来享用。

阀子面肠　这是临夏回民的风味食品。西北民歌《花儿》中有这样的歌词："腮肉蹄子肚梁子，专吃个面肠与阀子。"赞美的就是阀子面肠。阀子与面肠做工基本相似，都是用新宰的牛、羊肠做肠衣灌制而成的。区别是用料不同，阀子以牛羊肉内脏为原料，把新鲜的牛羊的肝、肺、心等剁碎，和上清油、羊油、味精、葱末和其他调料拌匀后灌肠，然后扎封好，煮熟即成。面肠的原料是以上等面粉为主，配以各种作料，搅成糊状，用漏斗灌入肠衣中，扎封好，入锅中煮熟。捞出后，用刀切碎，把阀子同面肠和匀。吃时，放入碗里，搭配上少许羊头肉和蹄筋，调上辣油、蒜泥、胡椒、香醋、味精等，外加一撮芫荽或葱末，随着碗里腾起的香气就可以吃了。临夏三道桥和南门广场上每到夜晚，灯火辉映，不少人特地慢游到此品尝阀子面肠。若在冬季，小贩们则将小型炉灶担到街上，放上一口平底锅，将切好的阀子、面肠用丰油在锅中烙得油汪汪、吱吱响。起锅后加上调料食用。

临夏州回民待客的礼仪一般是：客人来了，请上炕入座，敬三香碗子茶，端出抽饼招待。如果贵客临门，定要宰鸡招待。最常见的是吃生炒小鸡、粉炒鸡肉。鸡臀要请主客吃。最尊贵的客人则要杀羊款待。一般妇女不接待客人。

第二节　甘南州藏族食风

甘南藏族自治州是甘肃省藏族的聚居地。因地域和方言的差异，这里的藏民被称为"安木多"藏族。他们以牧业为主，农牧兼营。

卓尼县洮河沿岸的藏族主要从事农业，以面为主食，以洋芋为主要副食。每年腊月里宰猪，留足过年吃的一部分，剩下的肉切成大块，挂在房梁上风干。有客人来时，将肉取下一部分煮熟，做成臊子，拌面或炒菜吃。面食中以"藏包子"和"贴锅巴"最有特色。副食中以白菜、萝卜和自制咸菜为主。

藏包子　过去用青稞面做皮，现在用小麦面。馅儿是用羊板油剁碎，加上葱花、味精、花椒水等调成。用面皮包馅，包成后只有核桃大小，有旋转形花纹，蒸熟后又鲜香，又好看。

贴锅巴　这是甘南藏族的特殊食品，是将青稞面发酵后加碱中和，揪成面团，加上些炒熟碾碎的胡麻，放热锅边贴烤而成。熟后，靠锅边的一面酥脆，另一面松软。

牧业区的藏民多以糌粑、牛羊肉和乳制品为主，也吃酥油炸油饼。这一带的饮食菜肴也很有特色，下面简介几种：

蕨麻饭　此品味美香甜，是一种高营养的藏族传统食品，故又称"藏食"。过去只有牧主、头人才能享用，普通牧民难得一尝。它是用大米、酥油、白糖、羊肉加上长寿果（亦称人参果或蕨麻，是甘肃著名山珍之一）合制而成。如今，人们生活水平大大提高，用蕨麻做的蕨麻米饭已是许多牧民、农民的常用食品了。

虫草炖雪鸡　盛夏时节，牧民们挖出冬虫夏草菌根，剥去外皮和猎获来的高山雪鸡同烹，有的还要加上些黄芪，汤鲜肉美，是种极为名贵的药膳。

蘑菇炖羊肉　夏秋季节，草茂羊肥，蘑菇丛生，是吃蘑菇炖羊肉的黄金季节。夏河县美仁乡的丁字蘑菇是食用菌中的上品，阿木曲乡的羊肉无膻气，无腥味，质量属上乘。用这两种东西做原料烹成的菜肴鲜上加鲜，被称为草原八珍之一。

火烧蕨麻猪

这是一种适宜于草原牧民生活习俗的饮食。甘南藏族人民在节日和喜庆宴会上常用此珍馐招待贵宾。　蕨麻猪因是放养的，喜食蕨麻，故脂肪少，精肉多。制作此菜时，先将猪棒击或宰杀，除去内脏，洗净头蹄，用椒盐抹匀腹腔内，然后将刀口缝合，用泥巴糊满猪身，埋入无烟的牛粪火堆中烧约3小时。烧好后去泥，双手蘸水趁热抹净余灰即成。当地人常用大木盘装着，席地而坐，用藏刀切割而食。此菜皮脆肉嫩，香醇鲜美。甘南藏民过藏历年。凡遇十二月大时，藏历正月初一过年；十二月小时，初二是年。年初一早晨，女主人要起早背水，这是新年的第一桶水，被视为赐福的吉祥水。

然后做好一种叫做"宫丹"的美味粥，端给按习惯还躺在被窝里的家里人喝，喝完后全家人起床，再饮青稞酒，喝酥油茶，吃人参果羊头肉、酸奶、"蒸哲"（一种用大米饭、牛羊肉、粉条和土豆粉拌和成的饭食），闭门不出。家里还要摆上酥油糌粑及染了色的麦穗、青稞，以示喜庆，预祝丰收。大年初二串门拜年，主人向来客敬青稞酒，客人要连喝三杯，表示敬谢。

第三节　肃南县裕固族食风

在河西走廊中部、祁连山北麓有一个历史悠久的民族--裕固族，以语族划分为东西两部分。东部裕固族讲蒙古语，属阿尔泰语系蒙古语族；西部裕固族讲古维吾尔语，属阿尔泰语系突厥语族。他们都以畜牧业为主，兼搞狩猎，过着逐水草而居的游牧生活。每日三茶一饭或两茶一饭。主食米面，副食是奶和肉。早茶是熬一壶酽酽的茯茶，调上食盐和酸奶，搅匀煮沸。碗中放入炒面、楚力麻（藏族人叫"曲拉"，即奶渣）、奶酪皮和酥油，冲入沸茶水，搅匀后即可喝，喝毕出牧。中午喝奶茶，有的吃炒面，有的吃烫面烙饼。下午再喝一次奶茶，夏秋季节，裕固人喜欢喝一种叫楚扎克米汤的饮料（"楚扎克"是西部裕固族语），用酸奶子掺入小米米汤制成。下午吃上一碗加糖的楚扎克米汤，不饥也不渴。晚上回来收拾停当，全家人才一起做饭吃。一般吃面条、面片、拉条子或锅盔。最爱吃的是手抓羊肉，若再喝上几杯青稞酒，更是心满意足。由于受高寒气候影响，裕固人嗜好酒烟，借以御寒解乏。

裕固族是个热情好客的民族，若是招待贵宾，要在早茶中放入一个油炸鸡蛋，以示尊敬。主人请客人用餐，客人也不必站起来。每逢办喜庆之事，客人要送洁白的哈达向主人道喜，主人要设宴招待。宴席后，要给客人分"羊背子"作为赠礼带回。羊背子是按照客人的身份，将一只羊分成12个等分，后臀带尾巴的部分是头等背子，送给地方上有声望的人或舅舅等亲属；胸是二等背子，送给一般亲友。除羊的小腿骨部分不能做背子外，其余的均是三等背子，送给普通来客。

酒泉地区西南部的肃北蒙古族自治县是甘肃境内蒙古族的主要聚居区，以畜牧业为主，主要养骆驼、马和羊。以丰肉和乳制品为主食。喜欢吃手抓羊肉、烤羊肉、酸奶疙瘩等。嗜饮茯茶、奶茶、马奶子酒等。大年三十中午，全家人要围坐在一起吃手抓羊肉，晚上有各种娱乐活动。正月初一亲友间互相拜年，互赠哈达，共进全羊酒宴。其余饮食习俗与内蒙额济纳旗的蒙族相近，此处不再赘述。