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北京卷（第3页）

苏造肉　是北京著名传统小吃。传说始于苏州民间，在清乾隆皇帝下江南时，被带回京，遂成为宫廷小吃。至于如何流传到京都民间，还有一段故事。过去皇帝上朝，百官要在天亮时去到宫里，腹中未免饥饿，时间一长，太监们就勾结几个小苏拉（宫中打杂役的）在隆宗门外摆几个摊子卖早点（有的说是在东华门外设摊），供上朝的老爷们吃。除了卖炒肝、杏仁茶、吊炉烧饼等小吃外，还有苏造肉。溥仪出宫后，苏造肉的制法则传到了什刹海--荷花市场的小摊上。其制法是把用调料煮好的猪肉、肝、肺、心、肠、肚、炸豆腐片、火烧切成一碗，用漏勺盛着，浸入苏造汤（热卤汤）中，反复烫几次，放入碗里，浇上热卤汤，趁热食用。

在饮料上，过去北京市民主要是喝茶（特别嗜好花茶），极贫困者喝白水。过去的旗人（指原属满汉八旗的人家），最讲喝茶，闲着没事儿就要到茶馆中坐着喝茶，边喝边聊，高兴了再唱上几句。《京都竹枝词》云："小帽长衫着体新，纷纷街上步芳尘。闲来三五茶坊坐，半是曾登士版人。"注曰："内城旗员于差使完后，便易便服，约朋友，茶馆闲谈，此风由来久矣。""汉族人很少涉足，多是八旗人士，虽官至三四品，亦厕身其间（茶馆），并提鸟笼，杂坐闲谈。"一般市民也酷爱喝茶。不分冬夏，早饭前定要喝几杯。老北京人认为，早晨不喝茶，不但一天没精神，而且连嘴也张不开。一般是用"水氽子"（直径大约10厘米的带把长铁筒）插放在火炉里烧水沏茶，也有上茶馆喝茶或自带茶叶到茶馆买开水冲茶喝的。

随着时代的发展，电冰箱等家用电器的普遍应用，近些年来，市民的饮料也丰富起来，除了喝茶外，咖啡、啤酒、香槟、汽水、可乐、各种果汁应有尽有。有客临门，任你选饮。冬季饮茶或咖啡更为惬意，在不少人家中，咖啡已代替了茶。

二、岁时食俗

北京市民一年之中，较重视的节日是元旦、春节、端午节和中秋节。

元旦近代由西方传来的节日，北京市民过此节没有固定的食俗，但因为此日要休息，一般家庭均要改善一下饮食。

春节　是汉族传统的年节，也是一年中最隆重的节日。旧俗临近年关，街头有卖鲤鱼的。一般殷实之家均买鱼养在缸中，待到春节时上供用，图个"年年有余（鱼）"、"吉庆有余"。

北京过春节同各地风俗相近：节前扫房、蒸馒头、做年菜等。旧时大户人家（有钱有势之家）讲究馒头蒸够吃到正月十五。这种馒头不能蒸破皮，蒸好后放在大缸里冻起来。杀猪后，猪头、猪尾煮熟上供用。年菜要准备足，初五以前不再做新食。

按旧俗，除夕晚，照皇历规定的时辰迎神、送神，迎福、禄、寿、喜四神到位，点香上供。《燕京岁时记》云："每届除夕，列长案于中庭，供以百分。百分者，乃诸天神圣之全图也。百分之前，陈设蜜供一层，苹果、干果、馒头、素菜、年糕各一层，谓之'全供'。供上签以通草、八仙及石榴、元宝等，谓之'供佛花'。及接神时，将百分焚化接递烧香，至灯节而止，谓之'天地桌'。"此外，一般还供素煮饽饽（水饺）、馒头、炸豆腐、炸圪炸等，皆为素品，与市民多信佛有关。供祖宗则用荤品（例如猪肘子、猪头尾等）。

旧历正月初一要起五更，饮椒柏酒，煮食卅日夜里包好的饺子。信佛之家吃素水饺。有的人家在饺子里包小银毫或铜钱，以卜吉利，认为吃到者有福气。还有人用金银米（大米和小米）做年饭，里边掺有枣、栗、龙眼、柿饼等，以此上供，初五撤。有的家庭还要备一个"百事大吉盒儿"，内装柿饼、荔枝、桂圆、栗子、熟枣等，供初一这天食用；还有一种小盒，内装驴头肉，称"嚼鬼"（俗称驴为鬼）。吃后相互拜年。

初二接财神，供水饺、公鸡、活鲤鱼（捆以红线，放长盘中）、猪头、羊肉等。还有个说法是"初一饺子，初二面（面条），初三盒子（馅饼）往家转。"初三以后吃什么就没有定规了。

立春日　称"打春"，吃春饼（一种极薄的白面饼）。旧时大户人家还要买"盒子菜"，内装熏肉、腊肉、酱肉、卤小肚、大肠、香肠、熏干、熏鸡等熟食。另配炒韭黄、炒肉丝、葱丝摊鸡蛋、炒豆芽菜、炒菠菜，用以卷春饼。买不起"盒子菜"者，则备蒜泥、甜面酱、摊鸡蛋、羊角葱之类，用春饼卷食，卷法似叠被窝。故俗语说："立春了，炒盒菜，盖被窝。"即指此。是日，不论贫富，都讲吃生萝卜，谓之咬春，说是可以解春，除灾祛病。

元宵节　也称灯节，此日吃江米（即糯米）元宵（汤圆）。据说当年窃国大盗袁世凯当上总统，又爬上了皇帝的宝座，下令改民国五年为"洪宪"元年。当时北京过灯节，街头多有卖桂花元宵的。对此袁大犯忌讳，认为元宵是"袁消"的谐音，于是下令禁止叫"元宵"。大家只好改称"汤圆"。民间因而留下一首歌谣："大总统，洪宪年，正月十五卖汤圆。。。。。。"是对袁世凯的讽刺。北京人还喜将元宵炸食。饭馆里为元宵节首先光临的顾客准备"报喜三元"，伙计将刚刚炸好的元宵摞一大盘，端到顾客面前，不早不晚，刚放桌上，最上面的一个炸元宵即"噗、噗、噗"连响三声，从裂口处冒出三股白气，故叫"报喜三元"，认为吃了它能瑞气呈祥。

端午节　要吃江米小枣粽子。粽子多四角形，用苇叶包成。旧时还要喝雄黄酒，吃黑色桑椹。认为吃了桑椹夏天就不会误食苍蝇了。富裕之家要吃"五毒饽饽"（印有蝎、蛇、虾蟆、蜈蚣、蝎虎印记的面饼），悬蒲插艾，渍蒲酒。

50年代以后，除了吃粽子外，别的食俗已少见。

中秋节　一般都很重视，全家团聚，吃月饼。出嫁的女儿一定要在夫家过节。旧时以月饼、苹果、葡萄、西瓜、毛豆等供月。家庭自制"团圆饼"。即摊一层发面，铺一层果料（花生仁、核桃仁、蜜饯、小枣、桂花、青红丝及白糖），摊铺六七层后，制成一个大圆饼，蒸熟即成。如今北京人过中秋节，则都是购制现成的月饼。月饼有北京传统的月饼如自来红等，也有按广式、苏式配方制作的。

脂八　即农历腊月初八，家家熬制腊八粥。有的原料多达20余种。大户人家喜用海淀六郎庄附近产的香米熬粥，香气能弥散到几十米外。腊八粥一般不放绿豆（绿豆性寒），也不放黄豆（黄豆不易煮烂）。旧时，清晨熬粥，全家都要食用，连家里养的猫、狗、鸡，也要喂些粥。认为此日不吃粥，将来会穷得连粥也喝不上。有的人家还把腊八粥冻起来，每天吃一点儿，一直吃到灯节前后。从前，腊八粥还相互馈赠，送者将粥盛在绿瓦盆中，粥面上用白糖、青红丝撒成寿、喜、福等字样。

北京人还喜欢在腊八这天泡制腊八醋（或称腊八蒜），即用去皮大蒜浸没在醋中，封存至春节。这种醋带有蒜的辣味，为吃饺子的好调料；蒜呈青绿色，亦可佐餐。

腊月二十三　俗称过小年。此日祭灶。祭品有糖瓜、蜜供、糖饼等。甜品较多，据说是给灶王嘴上抹蜜，让他上天后多说好话。现在这种习俗早已没有了，但吃糖瓜的食俗在有些家庭里还保留着。

三、信仰食俗

旧时，北京梨园界大都信佛，每年一过腊月廿三，家家开始准备年素菜，大多用胡萝卜、豆腐干、笋丝、面筋、香菜、生姜、黄花、木耳等做原料。常做的年菜有素咸什、素面筋鱼、素什锦、豆酱、白菜芥末墩儿、拌黄瓜干、酱黄瓜等十几道菜，做好后分别装坛，放冷屋子里收藏着，可以吃到正月初八九。到腊月卅日前，年菜定要办齐。正月初一到初九，要吃九天素食，不许杀生，锅里不下生米，但饺子是可以做的，叫"元宝下锅"，意为发财，取其吉利。从初一到初五，家中的剪刀、计都收藏起来，要给佛爷烧香，供五天素食。

填仓日　正月廿五日为"填仓日"。旧时，粮商米贩祭仓神。居民不祭，但要做好饭吃，谓之"打大填仓"。一般主食是烙饼，定要饱吃一顿。现已无此俗。

祭关羽　旧时阴历六月二十四日祭关羽，普通旗民家中要做白煮肉，在关羽的灵前一献，上完供后，则由家人分食。现已无此俗。

冬至　满族旗人举行祭天活动时要做白煮肉。用一口大锅，把整治干净的猪劈成两半放进锅里，加入清水及一些香料，使肉的脂肪都溶到了汤里，肉软烂而不腻。来的客人，不管认识与否，只要经过"道喜"之后就可以坐席大吃。吃白肉的佐料常见的是酸菜、腌韭菜未、酱油、醋等。还要喝酒，各人捧碗喝，依次轮饮，客人自己片肉自食，吃得越多主人越高兴；若连声高呼添肉，则主人必再三致敬称谢。据说饭量大的满人一顿能吃5公斤。主人并不陪食，只是巡视各座。客人食毕即走，不准谢，不准拭口，所谓享神饺徐，拭口认为是对神不敬。现在此俗早已没有了。

四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

家里来了客人，要洗刷茶具，给客人现沏新茶，倒旧茶给客人喝是极不礼貌的。讲究"茶要半，酒要满"。茶水不能倒满杯，七成则可，否则也是对客人不尊重。而且倒茶水时，壶嘴儿不能冲着客人。

旧时，大户人家留客人用饭，一般是到饭庄去叫饭，时间不长，伙什即用车送到，由于保温做得好，饭菜还是热的。来了贵客，则要到饭庄里吃。旧时宴请官长，或团体聚餐，或初交见面，需到大饭庄，以整桌之席饷之（若知己朋友则可不拘）。主人必先到，迎客人。客至奉茶敬烟，陪坐周旋，客齐入座。次序以左为上，右为次。上座之左为三座，次座之右为四座，以下类推。主人与首座相对，举杯邀饮。客起立，举杯致谢，就座后，且饮且餐。先上冷荤菜，后上热荤菜，继之以最贵重的菜肴。谚语云："燕窝鱼翅卤鸽蛋，小炒点心果满盘，鱼盘鸭池酱卤菜。"这种菜一上，吃饭就到终席了。所有的菜都适合吃酒，但不能空着肚子吃酒，在上菜时要附带上小点心。吃什么菜，配什么点心。每进一菜，主人必举杯劝饮酒，举筷动食。宴中饮酒猜拳或行酒令。饭毕略用茶，客人即向主人致谢而去。

旧时，北京入探亲访友要携带礼物，讲究送"京八件"，即"大八件"、"小八件"。这原是清朝皇室王族婚丧典礼及日常生活中必不可少的礼品和摆设，后来配方由御膳房传到民间。其主要成分是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及各种果料籽仁。所谓"八件"，即八样点心，一般有麻饼、枣花、卷酥，有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样。有圆形、桃形、正方形等，装在一个长方形纸板盒内。"小八件"是双份，十六件装在一个纸盒子里。过去，遇到女儿回娘家、给长辈拜年等，都要去糕点铺买一盒大八件提在手中，大方而漂亮。近二三十年来，北京人送礼只要提一个装满各色糕点的纸盒即可，或是再提一个装满各种应时水果的小柳条筐，上盖一方红纸，便可走亲访友。

2．婚姻食俗

旧时订婚分小订和大订。小订指提亲后双方交换八子，确定姻亲关系，通常称为"放小订"。男方向女方送的礼品中要有食盒，方形，上有提梁。食盒中放饽饽（点心），每样四品，取"四喜"之名。后来也有用蒲包代替食盒的。

大订指确定吉日，还要送食盒，除了送点心和酒外，必有鹅。鹅的翅膀要染成红色，鹅"哦、哦"地叫着，正应了"鸿（红）雁传书"的吉语，有了具体的迎娶日期，女方就要准备送嫁妆了。嫁妆的箱子不能空，要装上干果：栗子利于荔枝等。有的要送一套绘有白头翁图案的茶具，取其白头偕老之意。