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台湾卷（第3页）

台湾的河洛人没有统一的信仰，所供奉之神五花八门。除儒、佛、道三教的圣人、佛陀之外，日用星辰、雷电风雨、水火山海，还有土地、龙王都被视为神祇，都在祭祀之列。玉皇大帝为最高的主宰神，妈祖、观音最为人重视，为万能之神。关帝君、文昌帝君也有祭祀者。河洛人由闽南迁来，还奉祀开漳圣王、保安大帝、保仪大夫和清水祖师。

台湾各地每年定期举行庙会和祭神活动。其祭品用猪、羊、鸡、鱼等，叫做"牲礼"，祭孔子用整牛；祭玉皇大帝、三官大帝、城隍、青山王等用五牲（鸡、鸭、猪肉块、鱼、猪肝）；祭土地、灶君及一般神祇用三牲（即前述五牲中之三种）；若是犒劳天兵天将或杂神，则用小三牲（比三牲稍低些，可用鸡蛋代替鸡，以小块猪肉代替大块猪肉）。这些牲礼一份可用多次，即先用来祭祀上位之神，再祭下位之神或祖先，然后再用来祭杂神。

祭祀祖先或道教的神仙，可用荤供。荤供可多至12种以上，台湾人称这种荤供叫菜饭。祭祀佛祖、菩萨，用素供，也是12品，称为菜碗。但佛教在传播中已受到改造，故也有用菜饭（荤供）祭祀的。

居民在自宅中祭祀，多供粿盒和清茶。粿类食品有"糕仔"、"麻米老"；清茶，一般用茶碗三个，其中一个碗只放茶叶，谓之干茶。祭祀时间，有每月初一、十五两天的，或三，六、九三天的，也有每天都祭的。

祭祀也有用酒的。祭祀神佛，用3个小碗，祭祀祖先则准备，7个（也有9个或11个）小碗。

妈祖又称天上圣母，是专门救助海难的人。传说凡渡海之人，无不受到妈祖的保护，故而信徒颇多。据说妈祖原是福建兴化府莆田县贤良港一民女，后来得道升，　天，百姓有求必应，故而成为像观世音一样的救苦救难者，每年三月二十二日为妈祖诞辰，各妈祖庙均要祭祀。祭品为10只神猪，10只用面线制成的山羊。群众要拥"妈祖"绕境，沿途各家均备牲礼和供物迎接，并准备茶水等饮料及食品，供游行的信徒免费食用。

开漳圣王指唐代将军陈元光，因开发漳州有功，深受漳州人的敬仰，并随漳州人入台，受到漳州籍台湾人的祭祀。

保安大帝、保仪大夫（唐代许远）、清水祖师、保生大帝等，是泉州人从大陆带来的神灵。人们认为这些神灵曾保护百姓，故受到人们的怀念和祭祀。祭品或三牲或五牲或菜饭、粿盒等。

信神的人因要许愿，每月农历初一、十五，或逢三、六、九，不进早食，谓之"减大顿"，含有以此省下"食福"，留给子孙享受之意。

"持斋"，是指信神的人定期定日不食荤腥。如"持早斋"，则每日早餐仅限吃素餐。

祭神拜祖时要做甜粿，这种甜粿不能赠送他人，否则使对方有不吉样的感觉。

河洛人每逢迁入新居（新落成的或改建的房屋）之前要找地理师（风水先生）看看风水好坏。认为能搬才可搬。这时家人就要举行祭地神的所谓"安土"仪式，然后迁入。亲友要送彩帐、财物，还要送蜜饯等食品，主人要把这些礼物挂在门口或墙上，并且用酒宴招待亲友。四、礼仪食俗

1．社交食俗

河洛人的宴席，若是设有多桌，则以摆在房间内装饰有神佛、花瓶、时钟之处的一桌为上席。每张方桌上，是以厅堂的正位为上座（摆有供桌之处）。

宴客忌讳单数，普通都是8人、10人或12人，14人为最大限度，人数再多就再增加一桌或数桌。宴席桌上要摆4盘瓜子，在酒宴未开始之前，可以边谈边嗑瓜子。酒宴开始后，桌上放点心4盘，竖碟8盘（即蜜饯、水果、花生、瓜子），共排成4行，中央放一碗大菜。宴席上的菜肴，一般是10道、12道、14道、16道、18道等偶数。当菜上到一半时，比如12道菜，上到6道时，称为"半宴"，则端上"甜汤"，这时主人要--将客人的汤匙在热水里洗干净再放回原处，然后客人按照主人的劝菜分别拿起汤匙舀甜汤喝。喝完之后要坐到宴席旁边的椅子上休息，这时客人们可以随便抽烟。主人端来热水，洗好手巾，分别送给客人，客人擦过脸和手后才能再度回到席桌上，重新接受主人的劝酒劝菜继续用餐。一直到最后再上甜点或甜汤，宴席才算完了。

下面就以一桌普通宴会的菜单，简介其中一些菜的烹调方法。

（1）清汤鱼翅

（2）毛菰鸡毛菰即蘑菇，先把蘑菇泡在盐水里，然后捞出，洗净，挤干，加进鸡肉片和猪肉片及适量的黑慈姑片、葱白片。放锅中用油炒一下，加上老汤、香菇汁，煮一段时间后再放酱油等调味品，盛到碗中，淋上麻油即成。

（3）咖喱虾把每只约250克重的虾去壳、洗净、捣碎，与山慈姑粉、鸡蛋搅拌，做成肉丸，再将葱、黑慈姑、香菇放在猪油里发好，随后把虾肉丸放进猪油里炸，最后加进虾壳汁和老汤及咖喱粉，放入酱油、盐，炸好后盛入碗里就可上席了。

（5）清汤鳖

（6）八宝鸭在鸭腔内放进糯米、香菇、猪肉、虾仁、莲子、竹笋、火腿、葱白等，先蒸，后入老汤和香菇汁中煮成。

（7）杏仁豆腐

（8）鲍鱼肚

（9）烧虾丸

（10）什锦火锅准备三四个干海参。将三四个凤梨的皮和300克虾壳用情水泡12小时，取出后放锅内煮一小时，冷却后除去内外脏物，加进30克猪肉末，跟太白粉和鸡蛋一起搅拌，做成肉丸。再把鱼肉捣碎，加进鸡蛋与太白粉做成肉丸蒸熟。再将鸡肉60克煮熟，切成小块，连同少量火腿碎片和一个干鲍鱼的碎片放进猪肉片里混合，加进酱油和盐等调味品，把锡制的锅放在火炉上，下面点着酒精，边煮边吃。

（11）丸

（12）栗子鸡

（13）冬菜鸭所谓冬菜，就是用山东菜（即大白菜〕揉进盐，蒸熟晾干之后，再放进绍酒继续蒸。把全鸭一只掏洗干净，放上120克冬菜在一起炖烂，加上盐和酱油即可。

（14）盐包用120克上等肘子肉与葱白切末，拌进酱，加160克面粉、适量盐，做成12个肉丸，平放在盘内压扁，蒸熟，即称盐包。上桌时配两碗老汤。吃时将盐包放老汤里烫过再吃。此菜一上，意味着宴席终了。

上述这个菜单，算是较讲究的。一般宴席多上10道菜（4冷盘，6汤盘）。

2．婚姻食俗

河洛人很重视婚姻大事，许多习俗流传至今，糜费之风甚行。

男女订婚之后，要举行"纳采"，又称"完聘"、"大聘"，也就是接受聘金的仪式。同时要"办盘"（准备礼物）。"完聘办盘"的内容如下：要有吹班（乐队）、礼帖婚书、聘金、大饼（圆扁形的饼，在婚礼及祭祀时用）、荖花（饼的一种，用在婚礼上，表示圆满）、冰砂糖、冬瓜（用糖腌制成的冬瓜蜜饯）、柿饼、桔饼（柑桔加砂糖煮成的饼，桔、"吉"谐音）、面线（即素面，有"白头偕老"之意）、猪羊、福圆（大颗的龙眼肉，寓意有福）、糖仔路（砂糖果子的一种）、阉鸡两只、鸭母（下蛋的鸭子）两只、大蜡烛一对，以及婚礼当日用的衣服、手环、戒指。

结婚之日，由媒人、叔爷（新郎的弟弟）、聚嫁（请来迎亲的人）带着礼物到女家迎亲。女家就将煮好的蛋放在碗中，并拿出甜汤，又以一桌菜肴招待迎亲人员。迎亲的人只吃完一半就算吃完了。男家以红包作为谢礼，同时还要给厨师红包。

女方出嫁到男家后，要择吉时才能出轿，出轿前男方要在盘中放两个蜜柑，拿到轿中让新娘摸一摸，表示夫妇二人将像蜜柑一样有着甜蜜的家庭生活。

新娘进入洞房后，要与新郎相对坐在新房的圆倚上，一同食"圆"。"圆"即是用糯米做成的圆子，有鸟蛋般大，内放砂糖，用清水煮熟。夫妻二人先各自食用，再交换食用。意为夫妻二人像团子一样圆满和谐。