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台湾卷（第1页）

台湾卷

台湾是我们伟大祖国不可分割的一部分。位于我国大陆架的东南，是一个由岛屿组成的省份。全省由台湾本岛、澎湖列岛和其他附属小岛组成。陆地面积36000平方公里，居民约20397388人。

台湾四面环海，北回归线拦腰穿过，属热带和亚热带气候。因受海洋性季风调节，终年气候宜人，多雨潮湿。夏无酷暑，冬无严寒，四季满山碧绿，除个别高山外，终年不见霜雪。

台湾是祖国名副其实的宝岛，物产十分丰富。

米　台湾盛产稻米，一年两熟。稻米占台湾省粮食总产量的80％。水稻品种基本上有两大类，一是蓬莱稻（一说来自大陆，一说是由日本输入）；一是在来稻（是本地品种）。蓬莱稻颗粒大，粘性好，晶莹如玉；在来稻米粒较小，无粘性。台湾人多喜食蓬莱稻。

甘蔗　台湾是我国重要的甘蔗产区，甘蔗大部分用来制糖，蔗糖产量占全国的70％，"台糖"在国际市场上享有很高的声誉。台湾甘蔗一直以"质脆汁多味香甜、茎圆、柱直、皮光亮"著称，生食极为可口。80年代，台湾又相继引进并培育了新品种，如"糊仔蔗"、"宿根蔗"、"南非蔗"等，既提高了甘蔗的含糖量，又缩短了种植时间。

香蕉　被称为台湾水果类的"帝王"，产量大，品质特别好。味道香甜浓郁，果形优美，大小适中，在国际市场上比南美洲和菲律宾的香蕉价格要高二至三成。

菠萝　又称凤梨，产量居台湾水果第二位。台湾菠萝个大、味美、汁多，每个重1　公斤到2．5公斤。鲜果芳香馥郁，极受欢迎。但是，台湾菠萝含水分较多，容易霉烂，不易远运，因而大量的菠萝多制成罐头外销。

茶　台湾是我国重要的产茶区之一。台湾的茶树是清朝嘉庆年间由大陆移植的。品种有绿茶、红茶、乌龙茶，行销世界各地。其中以青茶系列的高山茶和冻顶乌龙茶最有名气

高山茶　种植在海拔1500米的高山上，价格昂贵，与人参同价。品位高，具有琥珀般的茶色，含花的香醇，久泡不淡，但产量不大。

乌鱼籽　凡到台湾的人，无一不以一食乌鱼籽为快。乌鱼汛期在冬至前后，此时雌鱼腹中饱藏鱼子。专门加工乌鱼籽的工厂先将鱼卵漂清，除去附带物，置于木板下压去水分，把它压为扁平形，再取出整形，用麻绳系扎，挂起来晾干。乌鱼籽以琥珀色为上品，近乎透明，卵形肥大，丰美坚实，软硬适度。吃时，切成薄片，经微火烤后，蘸以好酱油，拌以姜葱，便为佐酒妙品，鲜美异常。

鳗鱼　台湾盛产鳗鱼，其外销量为水产品之最，与芦笋、洋菇并称为台湾三大"出口明星"，大量销往日本。鳗鱼肉质细嫩，味道鲜美。

除此之外，台湾的热带水果，如芒果、柑桔、木瓜、荔枝、柚子，水产品如鲷鱼、虹鳟、石斑、花跳、牡蛎、蛲贝、虱目鱼、虾等十分丰富，且质量上乘。丰富的物产保证了饮食的多种多样，独特的物产使得饮食具有鲜明的特色。

台湾原来只有高山族同胞居住。在三国时称"夷州"。公元23O年（吴黄龙二年）春正月，孙权派将军卫温、诸葛直率军队万人乘船到夷州。一年后回大陆时，曾带回数千名夷州人，这是史书记载汉族人与台湾高山族人的最早接触。

到了隋朝，大陆与台湾的接触就更多了。隋炀帝就曾三次派人到台湾，并从此开始了台湾与大陆的贸易往来。唐代以后，大陆沿海居民，特别是漳州、泉州一带的居民，为了躲避战乱兵祸，陆续有人移居台湾。尤其是17世纪20年代，郑成功拒绝投降清政府，率兵赶走了占领台湾的荷兰人。从此，大陆汉族居民大规模地移居台湾，给台湾的经济文化发展以极大的推动，台湾进入了大规模的开发期。

澎湖列岛位于福建省和台湾本岛之间的海上。大陆人民对澎湖的开发和经营比台湾本岛要早得多。这里土地贫瘠，缺淡水，且风大，不长树木，不易种植庄稼，人们除从事畜牧业外，多靠捕鱼为生，被称为"海上耕作"，生活较艰苦。农民们只能种些番薯、土豆。人们用番薯米（晒干的番薯丝）、加上海藻、鱼虾做成粥，谓之"忝粥"或"糊涂粥"，用以充饥。土豆及番薯的藤叶则是喂牛的极好饲料。由于岛上不长树，也不产煤，百姓煮饭、取暖等都把牛粪晒干当柴烧，名曰"牛柴"。

16世纪中叶，倭寇在台湾海峡进行窜扰活动时，看到台湾西南海岸一带，青松白沙，情景很像日本播州海滨的高沙，便把台湾称做"高沙"，把当地居民称为"高沙族"（或叫"高山族"），隐含侵吞台湾之意。高山族同胞因受历代统治阶级的歧视、压迫，经济文化的发展受到严重的阻滞。迄今，大部分人居住在山区，过着半耕半猎的生活。他们勤劳、豪放、能歌善舞，饮酒多有海量。大陆移民最早来岛的是福建泉州人，多从事渔业。其次是漳州人，他们多聚居在主要城市、港口及西部平原地带。这部分人占台湾移民的绝大多数，称"河洛人"。传说福建的汉人都是从黄河、洛水流域迁去的，这部分人到了台湾后，就带去了闽南话，即福佬话。因此，也有人称他们为"福佬人"。最后迁去的是广东的梅县人和潮州人。他们多在尚未开垦的丘陵及半山区居住垦荒，这部分人称客家人，语言与河洛人不同。

河洛人、客家人和当地原有居民高山族人都各自保留着自己独特的饮食习俗。故此，我们把台湾分为三个食风区，即河洛食风区、客家食风区及高山族食风区。

河洛食风遍布台湾省各市县。河洛食风区人口多，约占台湾人口的70％，尤以西部沿海平原及大城市更为集中。河洛食风，是台湾饮食风俗的主流。客家食风区，是以客家人聚居的新竹县和苗栗县为中心，其余散布于花莲、三义等地的村镇。客家食风区人口占全省的近20％。高山族食风区，以花莲县为代表，包括台湾本岛及周围小岛上各高山族同胞居住的山区。人口不到台湾全省的2％。另外，1949年随同国民党赴台定居的约200万（现在发展到约有400万）大陆同胞，他们之中大部分人还保留着各自原有的食俗，这部分人称为"外省由于大多数台湾人是来自闽粤一带的汉族移民，因此，台湾的饮食风俗深受闽粤影响。虽然经过了很多历史变迁，也只有些微改变。中日甲午战争后的50年间。台湾被日本占领，因此日本的饮食刁俗不可避免地对台湾也产生了一些影响，使台湾的饮食风味趋于清淡、新鲜、略带甜酸、讲究鲜、美、雅。由于台湾盛产各种海鲜，故无论家常饮食，还是正式宴席多海鲜佳肴。尤其近40年来，由于"外省人"的到来，使得川、扬、粤、京等各路名菜传入台湾，甚至回蒙等少数民族的食俗（像吃涮羊肉、烤肉等）也进入了台湾。现在，台湾菜有几百种之多。

河洛人食风

台湾居民很注重吃，河洛人尤甚。见面先要问："你食饱末？"河洛人生活不尚奢靡，每日饭食的丰俭由收入水平而定。他们非常爱惜粮食，所剩饭菜一般不肯轻易扔掉，而是反复煮吃，名曰"炀（音yáng）"，直至吃完为止，称为"惜福"。过去，中等以下家庭很少吃纯白米饭，多吃番薯签（甘薯干丝）加米做的饭，或煮番薯签吃。白米饭仅用于请客。富裕人家，用半精白的米煮熟后分为饭与饭汤食用。

河洛人对于过年过节、喜庆等都非常重视。要宴饮请客，不惜耗资。一般家庭每月农历初一、十五有"犒军"的小拜拜，家中老少都可以借此机会饱餐。正如俗语所说"憑（音读fàn）神作福"或所谓"神得金（金纸），人得饮"。每月农历初二、十六商家又有"做牙"的祭拜习俗，店里人聚餐，打打牙祭。也可以说是店主定期慰劳店员，这种习俗一直延续至今。一些工厂，甚至外国人在台湾加工区办的企业也这样做。

日常的"食四秀"（零食谓"四秀"），逢年过节"搓（音sāo）圆、缚粽、做粿"，平时的"食补"（吃补品）、立冬的"食补冬"（吃冬季补品）等等，说明家家户户均对吃十分重视，尤其是有小孩的家庭，作母亲的对饮食的调理更为注意。一、日常食俗

河洛人日常主食一般是大米。米分粳米（平时做饭吃）、糯米（做粿、粽子用）。按精白程度又分为糙米、半白米和白米。日常食用的是"蓬莱米"，油性大，入口糯香，极似北方的小站稻米。在来米较少食用。

一日三餐，早餐多以粥为主食，粥即稀饭，在台湾称"糜"。白米粥由其稀稠程度而有不同的名称。浓者称"浓（音kǎo）头糜"（米三水一）；稀者称"清糜"（水三米一）；普通食用"请糜"（水米各半）。

另外，河洛人还喜食咸粥，即混煮副食的粥。如番薯糜、番薯签糜、菜瓜糜、菜头糜（菜头即萝卜）、米豆糜、蠔仔糜、蠔干糜等。农村人还吃乌甜仔糜、番椒仔叶糜、米豆仔花糜等。这些粥，味道鲜美，常用于早餐或送到田头做农忙时两餐饭间的加餐。市上小摊也卖咸粥（肉糜）。

粥内混有虾米、鱿鱼、猪肉片、香菇等。不少人家家中不做早饭，到小摊喝上一大碗，又好吃，又暖身，价钱也很便宜。

甜粥，又称米糕糜，也常做为早餐。除加糖外，再加冬瓜蜜饯、干龙眼等。这种粥有食补作用，常在冬季早上食用。还有一种是在粥中掺有绿豆和糖的，称绿豆糜，清凉去火，适于夏季食用。在粥中加上南瓜、番薯，再随便加些糖或盐，则成了半咸甜糜。

午餐与晚餐的主食一般是米饭。米饭又称干饭。其做法，过去多为捞饭。捞饭时，先将米用宽水煮到七八成熟时，捞出入笼中蒸熟。剩余的米汤叫做"谙"，可以当汤喝，也可以隔夜酸化后用来浆衣物或喂猪。现在，为了不损失营养，大多数人家已改为焖饭吃了。

人们还喜食咸饭。做时要先用葱白和猪油在锅中炒出香味，然后加些虾米（小干虾）、猪肉片、调好味后加水、下釉米，水半干再混煮芋头、番薯、金瓜、番薯签、高丽菜等。水干后即成咸饭。这种饭，主副食合一，既简便，又好吃。

另有用糯米做成的咸饭，又称油饭。做法是先用猪油加葱白炒出香味，加虾米、香菇、猪肉丁、火腿丁和大量的胡椒粉。调好味后加水，下糯米。煮出的饭粒粒晶莹，香味扑鼻，常常用来待客。

米粉也是主食之一。做法很简单，把白米洗干净后掺水磨成米浆，盛入布袋，挤去水分，做成拳头大的圆块，放笼中蒸至半熟，取出用臼捣软后，放在底部有小孔的铁筒内；由上面向下挤，即成米粉条，直入沸水锅；煮熟后，捞起披在竹簧上晒干后即成。

河洛人尤喜吃炒米粉，将干米粉放凉水中泡软（切忌用热水泡，否则就碎了），在热锅中用油将猪肉丝、虾米、香菇、木耳、笋丝等加上胡椒粉、盐等调味品炒熟，再下绿豆芽或者其他青菜，最后下入泡透的米粉混炒。

米粉也可煮食，称为汤粉。做法是用葱花炝锅，放入虾米，加上水，汤开后再下青菜和米粉。汤粉味道清鲜，米粉爽口。

河洛人日常也喜食"大面"，即在面粉中掺少许盐与碱，加水揉成硬面团，擀切成面条。吃时用油炝锅，倒进水，水沸后放入面条煮熟即成。也有的将切好的面条放蒸笼中蒸熟，再晒干，即成干面，可以久存。

类似大面的还有面线、玉面等。面线是以面粉加盐与水，揉成块，用手