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甘肃卷（第1页）

甘肃卷

甘肃省简称"甘"或"陇"，地处我国腹部地带，经济资源比较丰富，有广阔的发展前景。它东接陕西，南靠四川，西连青海、新疆，北与宁夏，内蒙和蒙古人民共和国接壤。

甘肃土地面积45．4万平方公里，地处黄土高原、蒙新高原、青藏高原的结合处。境内分属长江、黄河和内陆河三大流域。大部分地区属温带季风气候。受地势和纬度的影响，自然条件差异性大。日照充足，昼夜温差大。

气温由东南向西北递减。冬季漫长寒冷，降雨量小；夏季短暂温热，降水集中。春季升温快，秋季降温快，初霜来临早。多样的气候为种植多种植物。发展农业生产提供了条件，较大的日温差最利于瓜果、蔬菜、块茎作物的生长和牧草内营养物质的积蓄，故瓜果产量高、质量佳，农牧业比较发达。

本省主要粮食作物有小麦、玉米、糜谷、水稻、豆类、青稞、马铃薯等20多种，盛产该桃、杏仁、大板瓜籽、黑白木耳、蘑菇、蜂蜜、花椒、小茴香等多种土特产品。蔬菜有萝卜、白菜、油菜、茄子、辣椒、韭苹、芹菜、包心菜、菜花、洋葱、芫荽、小茴香等。河西发菜，陇东黄花菜、蕨菜，甘谷辣椒，民乐大蒜，兰州白兰瓜、百合、玫瑰油，天水的花牛苹果，敦煌和临夏的杏子，宁县和临泽的红枣，在国内外都享有盛名。

甘肃地处农牧业交错地区，是全国四大牧区之一。

牲畜和家禽品种齐全，农业区和半农半牧区以牛、马、骆驼、驴、骡、猪、鸡等为主；牧业区以绵羊、山羊为主。牛羊肉自给有余。瘦肉型蕨麻猪尤其著名。水产品极为匮乏。

甘肃人民的饮食有以下特点：

一、以面粉食品为主，面食品丰富多彩。其中汤面品种最多，极有地方特色。还有以蒸馍、烙饼为代表的干粮。水稻产量很少，仅限于陇南河谷和河西走廊的张掖附近出产。近年来随着生产的发展，外省籍人口不断增多，甘肃人的餐桌上米饭渐渐增多，但面食品仍为主食。复杂多样的自然条件，使主食也具有一定的区域性差异。如祁连山地区和甘南牧区等高寒地带多以青稞为主二、以杂粮为辅，杂粮种类繁多，制做精细。这些杂粮多是玉米、洋芋（甘薯）、养麦、豆类等。在长期的实践中，人们摸索和创造了许多粗粮细做的方法，其中尤以定西和陇南地区为突出。

三、嗜好酸辣。甘肃菜一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、葱、姜、蒜等为调味品。咸菜、油泼辣子和醋是吃汤面必备的调昧品。不少家庭都备有装醋的坛子或桶。农民们特别讲究自制"腊八醋"。此外，浆水也很受欢迎。这种嗜酸的习俗，除了与干燥的气候有关系，与水上多呈碱性也有关系。食辣的习惯在一定程度上弥补了副食的不足，这与四川人吃辣椒除瘴气很不相同。

四、夏季喜凉食，冬季好进补。夏季的小食摊上凉食品种最多，有酿皮子、凉面、凉粉、豆粉、养粉、醪糟、甜醅子、凉灰豆、煮枣汤等。这些凉食中，除甜食外，多用盐、醋、辣油、芥末、麻酱、蒜水等调味，吃起来爽口、香辣。此外，以菠菜、黄瓜、莴苣、豆芽、萝卜等为主料的凉拌菜，也是保受欢迎的家常菜。陇南有些地方甚至不习惯吃热菜，吃菜经常是生切凉拌。冬季讲究热食进补，大多数人家喜好食牛羊肉和乳制品。肉食吃法也多，常见的有牛羊肉泡馍、手抓羊肉、羊肉涮火锅、烤羊肉串和牛羊杂碎等。此外，热冬果也是富有特色的冬令补品，并具有驱寒、暖胃、止咳、清肺之功效。

五、烹饪方法多种多样。甘肃人饭菜加工的方法颇多。主食方面，除采用较普遍的烙、烤、蒸、炸、煮外，还有沙埋法。如成具的埋沙馍和临洮的石子锅盔便是用炒烫后的沙石烘烤的。菜肴的烹调方法有烧、烤、煮、蒸、炸、焖、炖、煎、熬、煨、卤、酱、炝、烩、涮、瓤、糟、腌等。

甘肃饮食特点的成因是多方面的，除上述地理、气候、物产等条件外，还有古代饮食文化习俗的影响和各民族、各地区饮食风俗的相互交融以及外来饮食习俗的渗透等。

甘肃自占以来就是多民族生活的地区。甘肃有42个民族，2237万多人。主要的少数民族有回、藏、东乡、土、裕固、保安、满、蒙、撒拉和哈萨克族。他们在饮食习俗上虽也有相同相似之处，但大部具有其独特习俗。建国以后，支边大军进入西北地区，使甘肃食俗更加复杂和多样。下面根据地理位置和民族特点，分为东部食风区、中部食风区、河西食风区和少数民族食风区四个部分加以介绍。

东部食风

所谓东部包括庆阳地区、平凉地区、天水市以及陇南地区的东部。本地区不仅地貌复杂，饮食风俗也多种多样。一、日常食俗

庆阳地区习惯一日三餐，普遍重视早午两餐。有些地称早、午餐为主餐，晚餐为补餐（俗称喝汤）。秋冬季日短活少，仅食两餐。主食以小麦制品为主。杂粮有玉术、糜子、高粱、荞麦、谷子、豆类等。面食制法主要有蒸、烙、煮、炸等。较有特色的有以下几种：

静宁锅盔　甘肃地区的锅盔具有悠久的历史，很多地方把它作为主食。尤其是静宁的锅盔，除日常食用外，还是人们外出旅游及馈赠亲友的食品。其外观白皙、平整、光亮，口感香甜、柔韧，不易破碎，耐存放。静宁锅盔个儿大的直径约有60至70厘米、厚度约7厘米，重约2．5千克，小的仅有200克。因食锅盔者须瞪眼张嘴来咬，故人们又风趣地称它为"睁眼锅盔"。静宁锅盔的传统制法是用面粉和成面团，然后边揉边往里掺干面粉，使其硬且韧。揉好后，压擀成圆形厚饼，放到鏊子里上烤下烙，熟透而表面不焦为最好。

炒面　这是过去甘肃农村中常见的一种方便食品，多用青稞、大麦、豆类、胡麻、红枣等炒熟，混磨而成。过去，陇东、陇南一带的贫苦汉族农民为了养家糊口，利用麦熟时间先后不一的地域性差异，每年农历五月初五前赶赴陕西关中平原帮助各家割麦。有的自东向西，一路帮镰到自家麦熟方停；有的忙完了家里的活儿又继续西行，远至河西一带才收镰而归。陕西人称甘肃这种赶麦场的汉子为"麦客子"。打短工割麦是极其艰苦的，大多携带炒面作为途中食品。吃时，将炒面盛入碗里，注入适量开水，稍加搅拌即可。因此过去陕西入也把麦客子称做"炒面容"。现在，农村生活水平普遍提高，麦客子已不多见，但炒面作为一种应急的方便食品却在农家生活中保留了下来。

宁县炉齿馍　庆阳地区的宁县人喜食炉齿馍。这种馍实际是饼。制做时人们用干净的有黄豆粒样大小的白色石子（多从长庆河畔拣来）抹上油，在平底锅中炒热，将发酵好的面团擀开，涂上油和小茴香粉卷上，擀成长方形，用刀在当中依次顺长剺三下，铺在热石子上，再从锅边铲些热石子盖在上面。烤熟后，色微黄，味清香，内松软，皮酥脆，外形酷似火炉的齿条板，所以当地人也称此饼为"炉齿饼"。

床子面　又称饸饦面，庆阳人每遇红白喜事就用床子面待客。这种面一般是用养麦面掺少量麦面，加碱水或灰水。虽然面和得较软，但经"床子"压轧时的压力作用，下出的面条却特别柔韧耐嚼。汤的制做上也极有特色。一般是将肉、豆腐、萝卜、黄花菜、木耳等切碎做成臊子。若用羊羔肉烹制，其味道更佳，所以也有人干脆叫它臊子面。

副食方面以菜为王，肉蛋次之。一般是夏季生切凉拌，冬季盐腌，不习惯吃熟苹，故炒菜很少。秋季最常见的是以萝卜、青辣椒及葱合调的"三大王"凉菜。三辣同烈，青脆酸辣，食者啼嘘汗下。炒菜主要是待客用，烹调方法主要是蒸、焖、烧等，如蒸羊肉、黄焖鸡、清蒸全鸡、烧全鸡等为看家菜肴。主要调味品有盐、醋、辣椒、大香（八角）、姜、桂等。

东部小吃要数天水瓜瓜影响最大。天水人常常自豪他说"没吃瓜瓜，就不算是来过天水"。瓜瓜是天水素享盛名的风味小吃。相传它始于明末清初，由刘姓父女创制。至今虽经历数百年，仍能独擅一味，畅销不衰。其制法是用上等荞麦粉制成柔韧的块状面食，用手捏成碎块，配上香醋、酱油、芥末、油拌芝麻酱、油辣子、蒜泥、精盐等拌食，酸辣油香而不腻。夏季冷食清凉爽口，冬季热食香辣发汗。初次品尝的人常常被辣得咋舌、冒汗、脸红、流泪，但更多的是在唏唏啧啧声中赞不绝口，越吃越觉得滋味醇厚、香美。

庆阳人喝茶、饮酒较为普遍。过去习惯将沙果枝叶微炒后代茶，现在南方的茶叶进入了平常百姓家，秋冬多饮茯茶，夏令则喜青茶。一般家庭逢年过节还饮黄酒。

酒的制法是用硬糜子或酒谷米酿造，酒度低而富有营养。当地人冬季多饮过滤清酒取暖，夏季多饮稠酒消暑。

此外，夏季还常饮醪糟、绿豆汤浆水等消暑。二、岁时食俗

本地区特色较浓的岁时食俗主要有：

破五　农历正月初五俗称"五穷"。黎明时在庭院中燃放鞭炮，谓之"打穷鬼"。早饭吃饺子，午饭吃荞面搅团，谓之"填穷坑"，以示不再受穷。

元宵节有的地方吃元宵；有的地方提前蒸制牛、羊、猪、马等十二生肖动物状面灯，十五日夜放在灶前、大门口、粮囤、水井等处，一齐点燃；还有的用白面团制成以"牛头灯馍"为主，兼有鸟、兽、虫、鱼、花卉等形状的彩馍，除敬献于各处神位外，还互送互换，争奇斗巧。习惯上还允许互偷牛头灯馍，俗称"偷牛"。

二月二　传说此日龙抬头，万物复苏。人们要吃炒豆子，祝愿虫豸之类有眼有珠，不兴灾害人。有些地区吃馉厥（手搓面条），亦谓之"顶门棍"，意为拒鬼祟于门外。

端午节　此节吃粘米枣粽子、焖饭。

七夕　有"乞巧"等俗。习惯吃淤面（即酿皮）、烙干粮，并用小麦面蒸（烙）面人，称"巧娃娃"。

重阳节　采野菊酿黄酒，食枣糕馍。

腊八　有"吵腊八"之俗。是日敲锣打鼓催新春早临，称"腊鼓催春"。习惯用五谷、菜看等至少八样煮腊八粥。除送一部分给邻里外，也给家禽家畜吃，且在宅内、门、窗、箱、柜等凡能开启处均涂抹少许腊八粥，以祝五谷丰登，六畜兴旺。三、礼仪食俗

日常生活中的饮食规矩，最普遍的是客不择食、卧不进食、食不敲碗、禁剥馍皮等。

客不择食即做客时不能挑剔饭菜，且以先动粗淡饭为礼；卧不进食，即认为躺着吃东西是好吃懒做之态；食不敲碗，认为吃饭敲碗不雅观，没礼貌；禁剥馍皮，有尚节俭、不浪费之意。宴席有定规，一般是八人一桌，意与八仙对应，表示尊敬。正面为上席，是尊者、辈分高者的席位。左右侧为一般客位。正座对面是下席，为主人或晚辈座位。宴席分酒、餐两部分，先酒后餐。开席后由主人从上席开始依次"看酒"（斟酒〕，首杯共进，动筷后客人可互相敬酒。席问酒令亦有辈分之分，平辈间猜拳，酒令多亲密、友好、祝贺之同；与长辈猜拳，多尊敬、祝愿之辞。