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辽宁卷（第2页）

喜果儿　指桂圆、枣儿、栗子、落花生（花生）四种干果。在制作新被褥时，须将这四种干果从果子铺中买来，在絮棉花时，将其放在被褥的四个犄角中。桂圆是取其团圆之意，枣儿取早生儿子意，栗子取早立贵子意，落花生取生儿育女、子女双全意，寄托人们吉祥的祝愿。

搭吉棚　婚宴时，要聘请厨师为女家来客备宴。宴桌多，一般要在庭院内搭棚子。此棚称为"吉棚"。冬日搭暖棚，夏日搭凉棚（有布棚和席棚）。

"迎门蛊儿"　婚礼这天，男方要迎着门，给新亲长辈行礼敬酒，因为新郎站立的位置处在门内正中外，故称"迎门盅儿"。敬迎门盅的方式有两种，一是送亲太太来时，新郎在这儿打千儿（单腿下跪，一种满族礼节），然后敬酒；再就是吃酒的客人来时，新郎也在这儿打千儿敬酒。送亲太太和吃酒的客人来到男家时，男家设专人将这些人请进去。这时，茶房里一声唱礼声后，新郎在红毡上打千儿敬酒，并向新亲敬下马酒三盅。

抬食盒儿　是盛装酒席菜肴的盛具。由轿子铺准备，长方形，有多层，每层高约50厘米，宽约40匣米，长1．4米左右，两旁有立柱，上安横梁，横梁下的木头口上方贴着大红喜字。婚礼举行的这天，男方要为女方准备一桌丰盛精美的酒席，叫"谢亲席"。各式菜肴均装入大食盒中，由两入抬着送去。这是婚礼中的一种必要仪式，是让养育女儿的人家心安，感谢其养育之恩。现在已没有送谢亲酒席之俗，但有送"离娘肉"（生猪肉）的。

唱"阿察布密歌"　即满语的合婚歌。新娘来到婆家的第一天中午，在举行了抱金瓶、坐福等仪式后，院内放神桌，桌上供猪哈力巴肉（猪肘子）一方，放尖刀的碟子一个，酒三盅。新郎向南面跪下，桌子左边一人，穿戴整齐，单腿跪于神桌前，高声唱"阿察布密歌"。歌词大意是：选择良辰吉日，迎来新娘庆贺新婚，杀猪宰羊，摆下宴席，供奉在天诸神。请天神保佑，夫妻幸福，白头到老。60岁无病，70岁才算老，80岁子孙繁衍，90岁须发斑白，100岁无灾。子孙尽孝道，兄弟施仁德，父宽宏，子善良，日后做官，夫妻二人共享富贵。此歌分三节，每唱完一节，用刀切肉片掷向天空，并向地上浇酒一盅。

饮"交杯酒"　日落前，新娘要出门看日光，称"看日头红"。入夜，新郎新娘入洞房要饮交杯酒。新郎给新娘揭下盖头，坐于新娘左边。娶亲太太拿一杯酒，让新郎抿一抿；送亲太太也拿一杯酒让新娘抿一抿。然后两位太太将酒杯交换，再让新郎新娘各再抿一口杯中酒。这仪式称饮"交杯酒"。

"吃合喜面"　饮过交杯酒，新郎、新娘要吃合喜面（长寿面）。吃时，新郎、新娘双双盘腿坐在炕上，由张罗喜房的人将面条盛在子孙碗里，再用筷子喂着新郎、新娘吃。新郎、新娘仅象征性地吃一点。

谢媒席　办喜事这天，男方为了酬谢媒人，也为媒人送一桌与谢亲席一样规格的酒席，送法也相同。但也有以圆笼盛装，由一人挑着送去的。

吃"拉拉饭"拉拉饭用黄米蒸饭加羊肉丝做成，满语称为"阿什布密"，或称吃"克食"，意思是吃撤下来的祭神的供品，分享天恩余惠。吃时，于洞房的炕上摆一炕桌，桌上供乌赤（满语羊腿）。新郎、新娘拜完天地，都跪在桌子前面，娶亲太太单腿打千儿，跪于新郎旁边；送亲太太也单腿打千儿，跪于新娘旁边。娶亲太太喂新郎三口拉拉饭，送亲太太也喂新娘三口拉拉饭。供在桌上的羊腿，事后要送给娶亲太太和送亲太太。

吃子孙饽饽　子孙饽饽由女家预备。此饽饽比平常的煮饽饽（煮饺子）略小些。子孙饽饽要成双，如10、12、14。。。。。。由送亲太太送亲时带来，盛在桃形或柿形的朱漆盒子里，盒面上印有金花。装时，盒底垫红纸，两个盒子用一根红头绳一头拴一个，取红线联姻缘引子孙。子孙饽饽装好后，用红绸子包裹起来，或由一小童拿着，或选一位家里人口齐全的老妇人拿着。新郎、新娘饮完交杯酒、吃完合喜面后，吃子孙饽饽。吃时，新郎新娘仍盘腿坐炕上，由娶亲太太和送亲太太喂，盛饽饽的碗称子孙碗（随女方嫁妆带来），筷子称子孙筷。吃时，由一小童在窗前连问几声："生不生？"此饽饽多煮成不太熟的程度。新郎应声答："生！"这时娶亲太太和打发新娘下轿的堂客也都要一连声地帮助新郎答应："生！"这是取"新娘多生子女"之意。

吃团圆饭　婚后新娘未下地劳动之前，新郎、新娘要同吃一桌饭，叫"团圆饭"。吃团圆饭时，要请几位"全福人"在旁张罗着。新郎、新娘每夹一口菜，这些人都要说上一句吉利话。如夹一块鱼，就说"富贵有余"；夹一颗莲籽，就说"连生贵子"；夹一块白色的菜肴，就说"白头到老"。用象声或谐音祝愿新郎、新娘婚姻美满。

吃酒　结婚之后，在新娘下地劳动前，女家还要从亲友中请几位全福之人，一起来到男方之家。男家准备酒席款待，这个仪式，称为"吃酒"。来吃酒之人，须是双数。坐席时，先上酒席，后上果子席。换席时，人可不动，仅将酒席连桌抬走，再将摆好的果席桌面抬来。果席中的各种果子都须摆得整齐，抬时不能晃动。这一仪式称"吃席看果"。这时，新郎要来给吃酒的人磕头行礼，客人也给新郎礼品。

2．丧葬食俗

丧葬宴席　过去满族人办丧事，也要在院内搭大棚，安排厨房，租赁家具，并讲究家具数目。上等人家，讲究燕菜席、鱼翅席；中等户，多办海参席、鸡鸭席；一般人家，多为"六六席"、"八八席"等。有酒的称"酒席"，有果子的称"果子席"。果子席上有干果子、鲜果子、蜜饯果品及熘菜和饽饽等。丧事宴席，不用烧烤或白煮方法烹制菜肴，因为这类菜被认为是生子办满月时用的。

蒸食（定食）系用江米面捏成的若干个小人，摆在灵桌上，即力"食"。所捏小人，或八仙，或仿古戏人，文官冠袍带履，武将顶盔擐甲，色泽鲜艳。江米面人制成后要蒸熟。

给亡人供饭　给亡人的供饭又叫"朝夕奠"。死者的孝子（长子）跪在灵桌前，丧家其他人则跪在孝子后面。孝子一手举铜盘，盘中垫一块白布。茶房将茶端来，放于铜盘中，孝子双手向前方一举，茶房遂将茶端出，供于灵前。然后，茶房又将做好的肴馔依次放铜盘中，孝子依次举盘，再一一供在灵桌上。供毕，孝子等人一齐磕头举哀，吹鼓手奏丧调。

喝汤　办丧事要请和尚放焰口。和尚放完焰口，丧家要请他们吃一顿饭，俗称"喝汤"。这顿饭有各种各样的菜肴和饽饽，但皆为素食。一般备二三桌左右。和尚们落座后，茶房请丧家拜见和尚，并行磕头礼。

烧饭　是满族古老的习俗，女真时期已有之。《北盟会编》载："所有祭祀之物尽焚之，谓之'烧饭'。"祭祀之物中有许多食品，也有衣服、用具等，经焚烧表示是送给死者在阴间使用的。清太宗皇太极在位时，因当时殡葬之俗日趋奢华，所以他曾说："凡吃穿不过阳间所用之物，死后至阴间所用的，亦阴间之物，烧煅彼能得之耶？若果得之，烧煅之物阴间用尽后，可常继乎？不过无益之费耳。"这说明皇太极是不提倡此俗的。后来"烧饭"风俗逐渐改变，仅将死青衣服放在灵柩下，焚烧之物仅有枕头中的荞麦皮、谷物及纸制的祭奠品（车马人，与汉人同，不同的是满族要求车马人面北）。

供饽饽桌子　出殡前，丧家要供饽饽桌子，是给死者准备的食物。饽饽有花糕、七星饼子等、桌子是红漆的，高宽近70厘米，长100厘米。桌上摆的饽饽以节计算，都取单数，如3节、5节。。。。。。11节，最多是13节。最普通的是三节，俗称"官三节"。供桌上还要供鲜果、鲜花或纸花。供桌与饽饽均由饽饽铺子备办。饽饽的盛具上，常写有"满筵"二字。丧家出殡后，饽饽铺来人将供桌与盛具拿走，将饽饽给丧家留下。当时租饽饽桌子的价钱很贵，只有富人才租得起。

祭席　给亡者摆供的饭菜，叫"祭席"。这种祭席有的是丧家自备，有的是亲友所送。亲友送的，有席票，也有实物。送实物的亲友，要在灵前上祭行礼，吹鼓手这时要吹打哀调，祭席由茶房来摆。亲友送的祭席，一般由市肆酒楼饭店备办。有的还用素席，以冬瓜、茄子、豆制品、萝卜等为原料，做出鸡、鸭、鱼、肉等形状。亲友上完祭席后，要给茶房和吹鼓手赏钱。

上述婚丧礼仪食俗，盛行于清代。民国时已有很大变化，现在这些食俗基本上已不复存在。

辽南食风

辽南主要指辽宁省辽河以南的广大地区，具体来说，是指辽东半岛及营口地区等市县。这个地区属海洋性气候，山多，平地少，风光秀丽，景色宜人。水产品丰富，鱼鳖虾蟹，品种齐全；山地有大面积的果树，苹果、葡萄、桃子等品种繁多，质地上乘，且产量大。苹果产量常居全国首位。农作物，南部（大连地区）多产玉米，北部（营口地区）多产高粱，也兼种水稻、小麦、地爪（甘薯）及其他杂粮。居民主要是汉族，也有少数满族、朝鲜族、回族。汉族大多系山东移民，故饮食风俗与山东半岛接近。

一、日常食俗

辽南人民以王米、高粱为主食，同时也食其他杂粮、杂豆及薯类。农忙时一日三餐，冬日农闲时，也有吃两餐的。农村春种和夏收最为繁忙。农家的粮食多用高悬法或囤仓储粮，一般在屋顶上晒粮。地瓜贮存在室内地窖中，苹果则在室外筑大窖贮藏。

大连附近地区喜欢将苞米磨成大子，加豆焖饭；小子加碱熬粥。玉米面发酵后，蒸发糕、做窝头，或者采用半烫面或半水面合成团，在大锅里贴成一面焦脆的大饼子。沿海一带，贴饼子炖鱼，是当地别具风味的好菜好饭。也有的用绿海菜做馅，贴菜饼子，更是鲜香可口。大葱蘸虾酱、蘸大酱就饼子吃，也是当地人的一种嗜好。把晒干的萝卜丝儿用水泡开，挤去水分，拌上调味品（主要是辣椒油），是人们家常的菜肴。还有一种菜肴，当地人称之为"晃汤"，也就是在汤里下青萝卜丝，放海蛎子和小蚬子，其味更是鲜美无比。小杂鱼去头和内脏，剁碎搅匀，放入调味品和韭菜末氽丸子，味道鲜美不说，质地还非常嫩。将干劳子板（子鱼干）泡开切块，挂面糊，入油炸黄，熟透后捞出，叫做炸鱼丸子，极有嚼头，且越嚼越香；如上锅蒸制，再浇以芡汁，既好吃，又不腻。蒸海蛎子盐酱是佐餐下酒菜，制法是将海蛎子、调味品、面粉放在一起，调匀蒸熟即可。

沿海居民还喜欢喝一种海菜疙瘩汤，此菜用绿海菜和面疙瘩煮成，清淡鲜美。通常人们将鱼腌一下，晒成鱼干，吃时再熥一熥（干蒸），吃起来柔韧鲜香。鱼还可以烤食，即将鱼放在铁丝网上，置于红火上将鱼烤熟，细细嚼来，干香味厚，回味无穷。而在春、夏、秋三季，将捞来的毛蚶，投沸水锅中煮一下捞出（注意火候要恰到好处；如过火，蚶肉似胶皮嚼不动，则大失风味），扒出肉来，蘸调味品食用，又鲜又嫩，是极好的下酒菜。

辽南的北部地区，以营口地区为例，主食高粱米（近来多转向细粮）。常吃的饭有：高粱米豆干饭、高粱米黏糊头和高粱米水饭（夏日食用，用冷开水过凉）等。当地多产杂鱼、小虾，人们最喜吃盐卤皮皮虾（将盐水熬化后晾凉，加葱、姜、花椒和酒腌虾），此是下酒佐饭佳肴。夏天吃高粱米水饭时，多配咸鲙鱼（蒸制）、鲜泥溜（产于河流入海口附近的一种贝类）。秋季喜吃盐卤蟹（制法似皮皮虾）。冬季的菜肴，最常见的是虾酱炖豆腐，味鲜质嫩。

总的来看，辽南地区，喜食咸鲜辣味，多食生葱、生蒜和海产品。饮茶多为花茶。饮酒喜饮烧酒（酒度较高的老白干），也饮用大黄米制成的老酒（黄酒）。

二、岁时食俗

春节　辽南人也如全国一样，对此极重视。每当春节即将来临时，家家准备吃食，杀年猪，做豆腐，包豆包，蒸馒头，磕大面果（把面团用模具磕成花、鸟、鱼、虫、人物及建筑模型，形态逼真，烤熟或烙熟）。家家大缸里，装得满满的，差不多够正月里吃一个月。

在年三十那天，人们都起得很早，早饭比较简单。不少人家，早饭炖些鱼吃。吃过饭，人们即开始准备中午饭。中午饭，菜肴品种最多，款式要好，质量要高。全家老少坐在一起，喝酒品菜，是过年的团圆饭。这顿饭必有鱼，寓意年年有"余"。三十的晚上包饺子，馅或肉、或鱼、或素。午夜，点焰火，放鞭炮，接财神，吃饺子，除旧迎新。祖宗牌位前摆供桌，放筷子，供馒头、饺子、水果、点心和炒菜，整鸡和煮方肉摆在正中。请祖宗返回人间赴宴过节。旧时要烧香、磕头。

初一这天，见面互道"见面发财"等吉利话，小辈给长辈磕头。初一、初三吃饺子，初五吃的饺子，称为"破五"。

正月十五闹元宵　辽南的习惯是：中午炒上几个菜，饮酒佐餐。夜幕降临后，将各式各样的灯笼（有纸糊的，萝卜雕的等）挂上，到处亮堂堂的。这夭晚上，农家各户都要到祖坟上去送灯、点蜡、上香，返回家中吃元宵圆