北派小说网

吉林卷（第1页）

吉林卷

吉林省位于祖国东北的中部，全省面积为187000多平方公里。这里四季分明，冬夏温差大。在千里冰封、银装素裹的严冬，气温可降至零下45℃；而夏季，气温也可高达35℃。春季暖风拂面，秋季则凉意袭人。绝大多数农作物只能一年一熟。夏秋菜蔬旺季，人们就得考虑冬贮了。

本省地势自东南向西北倾斜，东部为高山和丘陵地，千山竞秀，林木葱茏；西部为广阔的松辽平原，沃野千里，五谷丰盛。在这片广大的半湿润地带，动植物资源十分丰富。丘陵和山地盛产松子、榛子、山核桃等干果油料，山葡萄、五味子、猕猴桃等优良鲜果以及松茸蘑、短裙竹荪、榆黄蘑等多种名贵食用菌和品种繁多的山菜。

可用于珍馐原料的猎物有棕熊、狍子、梅花鹿、田鸡、飞龙（榛鸡）、山鸡、沙半鸡等。全省境内纵横的河流和西部的水乡泽国、星罗棋布的泡塘，出产大量的鱼虾。吉林省有第二松花江及其支流，可灌溉肥沃的田野，故这里是我国的商品粮基地之一，盛产大豆、甜菜、水稻、玉米、高粱、谷子等。

吉林是满族的故乡，从古老的"肃慎"、"勿吉"到后来的"女真"，历经兴衰变乱，是这块土地上的主要民族。

满族人多数以农、牧业为主，过着定居或半定居的生活。

有些人则居无定所，革帐相随，以骑射游猎为主要生活方式。满族及其先世"肃慎"、"挹娄"、"女真"向以骑射著称。骑射不仅是他们狩猎觅食的方法，而且也是他们和其他民族、部落进行战争、赖以生存的重要手段。骑射对他们的生产、生活都产生了重大影响。每逢狩猎出征，必配备用皮子做成的囊袋，内装饽饽等食物。祭祀用各种饽饽和煮熟的肉为祭品，历代相沿，成为习惯。后来发展为满族的饽饽席。杀猪祭祖的习俗也有悠久的历史。《晋书·东夷传》记载：满族的先人"挹娄"，多畜猪，食其肉，衣其皮。葬死者时，"杀猪积其上，以为死者之粮。"满族的饮食习俗奠定了吉林饮食习俗的基本格调。满族热情好客，民风淳朴。过路行人，遇住家可直入其室，主人并不嗔怪；而且主人每每尽家中所有，以招待来者。

吉林汉族的祖先，多数来自山东和河北。山东、河北人口的流入，又为吉林的饮食风俗增加了新的内容，比如在菜的制作方面，就为吉林菜增添了许多花色，也带来了一些新的炊具，烹制方法也愈加精细。后来逐渐发展起来的饮食业，也主要由来自山东的人从事。这对今天吉林的饮食风俗也产生了巨大的影响。

吉林是多民族杂居的省份，除汉族、满族外，还有朝鲜族、回族、蒙古族等少数民族。每个民族都有其独特的饮食习惯，民族之间互相影响，又形成了一些共同的饮食习俗。从而构成了吉林省丰富多彩的饮食风俗画面。

近年来，吉林省的饮食行业，在吸收各民族饮食烹调技术的基础上，利用本地的特产，创制了山珍宴、豆腐宴、松花湖全鱼宴等新的宴席格式，对我国饮食文化的发展，作出了新的贡献。

山珍宴

取吉林省名贵特产吉林人参、熊掌、"飞龙"、梅花鹿肉、松花湖白鱼、山蕨菜、山薇菜、松茸蘑等制成。九味冷拼是：生拌鱼、糖醋金丝瓜、椒麻肚片儿、怪味鸡、灯影桃片儿、炝瓜皮儿、盐水虾、芥末韭菜。

10大菜：杨梅鹿筋、萝卜山鸡脯、扒三珍、双皮白鱼、番茄鸡饼，葫芦熊掌、南荠辣味鱼、雪蛤桃泥、香辣鹿肉丝儿、汆三鲜飞龙。两道点心：花边豆沙酥、单饼春盒。

吉林豆腐宴

用大豆腐、干豆腐、腐竹等配以少量山珍、海味、鲜蔬制成。营养丰富，口味多样。冷苹为一立雕六围碟：松鹤延年、南肠豆腐、苹卷豆腐、叉烧豆腐、虾籽豆腐、炝拌豆腐。热菜：扒三鲜豆腐、炸两样豆腐、酿兰花豆腐、两吃豆腐虾、干烧鱼、黄桑鱼炖豆腐、拔丝豆腐、砂锅豆腐。

松花湖全鱼宴　全部采用松花湖所产的鲤鱼、白鱼、三花鱼（鳌花、鳊花、鲫花）等制成。全席由花色冷拼、10个大苹、点心、汤菜组成，由于烹调方法讲究，口味多样。冷盘为生拌金丝鲤鱼，六围碟为：卤鱼片、五香鱼、茄汁鱼片、葱辣鱼条、滑炝色丝、鱼块。大菜是：莲蓬清蒸白鱼、纸包鳜鱼拼刺猬鲢鱼、回网草鱼、松籽鳜鱼、葵花白果鱼、奶汤麒麟鱼、牡丹鲫鱼、锅贴芝麻鱼拼煎酿鱼扇、海棠三鲜脱骨鱼、金线玫瑰鱼卷。两个小炒为鳜鱼三丁和香辣鱼丝儿。一汤为荷花鳜鱼汤。两道点心分别为群鱼吸莲和轻舟两味。

汉满族食风

吉林省的汉族有约2200万人，占全省人口的91％，分布遍及省内各地。满族人口较少，食俗同汉族基本一致。

一、日常食俗

吉林的汉族、满族居民生活简朴，日常饭食较为简单，一碗粥佐以一碟咸菜、一块饽饽带一碗汤菜，或者是一碗米饭配一盘炒菜，都可以作为一餐。在日常饮食上，城市与农村有一些区别。在城市里，早、午餐较简单随便，晚餐较丰富些；在农村，早、午餐都要吃得稍好些，吃得饱一些，而晚餐则随便些，多以粥为主。近些年，人民生活水平提高了，饮食标准也相应提高，但崇尚简朴的风尚未变。吉林日常饮食多以米饭为主，除大米饭外，还有用大米与小米、大米与高粱米、大米与玉米子焖成的二米饭。

制作大米小米二米饭，将锅里的水烧开，先放大米后放小米，煮至七八成熟时，将米捞出放在盆里，再把装有米饭的盆子放在盛有少量水的锅里蒸十几分钟。用这种方法制成的米饭暄软不粘，口感极好。捞米饭留下的米汤用来熬菜，汤汁浓稠，味道很好。其他二米饭的制法大致相同。二米饭较一般米饭味感更丰富，色泽更美观，营养也更全面。

豆饭也是吉林人的日常便饭之一。常见的有大米绿豆粥、大米赤豆饭、大米菜豆饭、黄米赤豆饭、高粱米赤豆饭、玉米子菜豆粥、大米豌豆粥等。最具吉林地方特色的要数高粱米赤豆饭和玉米子菜豆粥。前者采用焖饭的方法制作，煮制时先下赤小豆煮至六七成熟，然后下高粱米同煮，至豆烂即熟。吃时，用饭勺将米饭捣烂，盛入碗里再抹上猪油，食来浓香扑鼻，软糯有劲，特别诱人食欲。玉米子菜豆粥系用大粒玉米子加入干豆角豆煮成的稀饭，是秋冬季节农村常见的晚餐。这种粥黄灿灿的，豆角豆如珍珠一般，吃起来清香爽口，久食不厌。

在日常生活中，干粮（馒头、包子、饼类）也很重要。就所用原料来说，有玉米、小米、豆面，也有用高粱面的。制作方法多样，同一原料，可以变出多种花样。如用玉米面就可以做出窝头、饼子、饸饹、煎饼、发糕，如系青玉米，还可做葱花饼、玉米窝，用黏玉米还能做豆包、水团子、豆面卷子、椴树叶子饼、苏叶饼、黏饼子等，而且各具特色，食后令人难忘。

黏米（系糯米之一种）面，有干面（干磨）、水面（浸泡后磨浆）之分。水面中又有经发酵和不经发酵之别。前者质地细腻、柔韧，后者香味突出。黏面类干粮热量大，抗饿，多在农忙时吃。如：黏豆包，用调好的黏米面包入豆沙馅制成蒸熟。黏面饼，使目发酵面团，包馅（豆沙、菜馅均可）后烙熟。此饼糯软柔韧，油香四溢，馅心可口。豆面卷子，极似北京的豆面糕（驴打滚）。制法是：将黏面的水面上屉蒸熟，擀成大薄片，在薄片上均匀地铺上一层熟豆面（掺有白糖），卷成卷切段。食来质地糯韧，口味甜香。椴树叶子饽饽除具有一般黏米面干粮的特点外，还具有一种清香的椴树叶子味。其制法是：将新采摘的椴树叶子洗净后抹上一层油，铺上一层黏面，再包入馅心，上屉蒸熟。水团子，这是一种与赤小豆泥同食的黏米面食品。制作时，将调好的黏米面挤成海棠大小的团子，下开水锅里煮熟捞出，并将煮烂的赤小豆加汤调成小豆泥（可甜可咸）。食时将煮熟的黏米面团子捞在盛有小豆泥的碗里，用汤勺舀着吃。水团子爽滑柔韧，豆香浓郁，很有地方特色。

除上述黏面制品外，也以黏米面制作年糕，里边要掺豆角豆或小豆、大枣。

其他较有地方特色的食品还有：

小米面锅贴

将小米淘洗干净，磨成浆，在烧热的饼铛里抹上油，用水勺舀浆倒在铛中间，使其自然滑成牛舌状。此锅贴微酸略甜，稍带油香，口味柔和，暄软适度。

甜饼子

用高粱米和大豆掺在一起，磨成浆，再烙成饼，不包馅，吃时有股甜味，质地筋道。

玉米窝

用青玉米制作。取尚未成熟的玉米碾成浆调和玉米面，加入少许盐和葱花，装在鲜苞米皮的凹窝里，上屉蒸熟。吃起来咸中带甜，清香四溢。

擦条

用大米、小米、高粱米、玉米均可制作。方法是：将原料放水中泡10天左右，让其自然发酵，再淘洗干净，上水磨磨成浆。将擦板（类似擦床，制擦条的专用工具，在铁皮上钻若干小孔）架在沸水锅上，把磨好的浆放在擦板上向前推擦，从孔中挤出的条落在锅里煮熟，捞在冷开水里，再捞出浇卤食用。擦条油腻爽滑，别具风味。

吉林人的日常菜肴以熬、炖为主。如炖豆腐、猪肉炖白菜、猪肉炖粉条、茄子熬土豆等。通常在家庭里，凡炒菜大家共用一盘，而熬、炖菜则每人一碗，还可随吃随添。熬、炖菜有汤有菜，极适合下饭。特别是在吃捞米饭时，利用米汤熬菜，可谓一举两得。