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江西卷（第2页）

藕丝糖　以金溪县所产为最，相传明代万历年间，便有小贩串巷叫卖。此糖选用当地所产金包银糯米和翠云寺马尾泉水制作，成品形如藕丝，外包以芝麻、白糖、桂花、桔饼。

白糖糕　解放前，南昌饮食店铺、大小茶馆多供应白糖糕、"二来子"、馓子，茶客们喝茶时也吃这三种食品。白糖糕的制法是：将冻米粉舂细，过筛，加绵白糖、上等糯米粉，用开水冲泡，搅拌成粉团，搓成三股，盘成圆环，下锅用温油慢火炸，起锅拌入白糖。此糕色泽金黄，糯软，香甜可口。

"二来子"　和面如油条面，但加矾、碱、盐的比例更大些。先制成油条，过夜回软，再用温抽慢火重炸，使其脆香酥口。此食咸淡适宜，与油条风味不同，江西农村，多有制者。

馓子　其制法是：用糖、碱水和面，擀薄皮，用生粉作扑粉，切大片，两片相合，中切一刀，反插拉平成麻叶状，下油锅炸成。成品色金黄，又酥又脆。

牛舌头　又叫"牛招财"，也是民间制作的一种传统点心。用白色和红色糯米粉相配，再用白糖、红糖分别搅成芯子与糯米粉相配，用红色糯米粉（加红糖）镶边，中间呈白色，经油煎而成，甜香爽口。

金钱吊葫芦　为南昌地区的风味小吃。取馄饨10只、手切面75克，先下面条后下馄饨，熟后捞碗内，再将原汁骨头汤（汤呈金黄色）加在碗中，然后放胡椒粉、葱、味精等调味品即成。面条细软，馄饨鲜香。

蛋黄麻花　始于清代品香斋麻花店，最早系手工生产。该店适应江南人喜糖、重油的习惯，逐步在生产甜味麻花的基础上，研制出蛋黄麻花，色、香、味、酥均具特色。该店解放后并入东南饼家，继续生产蛋黄麻花。原料用精白面粉、白糖、素油和鲜鸡蛋黄，营养丰富。

猪血汤　南昌的街头巷尾，处处能见到出售猪血汤的饮食摊。猪血汤讲究调味，要加葱花、姜末、蒜泥、辣椒粉、味精、盐、酱、香油等，取料新鲜，质又嫩，故能擅胜一刀。

木瓜凉粉　是夏日的凉食。原料是木瓜粉，现在则多用薯粉代替，将粉煮成象稀饭，倒在木盆或水桶内，待凉后，即凝成豆腐状，吃时放碗内，用竹片捣碎，加上薄荷冰、白糖、小麻油，凉爽可口，吃上一碗，暑气顿消。江西人爱喝茶。南昌人历史上就有到茶馆里聚会的习惯。江南一带，要数南昌的茶馆最多、规模最大。以解放前夕的南昌为例，当时人口约20万，开设茶馆200多家，遍布在全市各个角落。在船山路一条街上，相距不到300米，就有宝华楼、聚贤楼、陈源发三座大茶楼，各自设有300到500个座位。靠闹市区有德春园、春园阁大茶楼，靠东、靠北还有福裕春、万花楼、四海金、福兴润、杏花园等大茶楼。其中福裕春茶馆有南昌半员外之称。每天，从上午8时到12时，下午3时到10时，茶馆中的茶客都是熙熙攘攘。他们有的来商定红白喜事，有的来调解民事纠纷，有的来洽谈生意，还有的来联系劳工等。茶馆中名茶飘香，常见的有庐山云雾、婺绿、井岗峰绿、定南天花、宁都小布岩、丰城罗埠茶、饶绿、宁红、浮红、遂川狗牯脑茶等江西名茶。品茶是一种享受，有益于身心健康。茶客乐此不疲，茶馆生意兴隆。老板为扩大生意，还常请艺人来说书、演唱。有的书段子一说就是一年半载，也吸引着新旧茶客。

江西不少地方，如萍乡，人们不仅饮茶，而且在饮完茶水后，细嚼茶叶，大概是舍不得丢掉这点清香吧！在万载等地，家家户户都会酿制美酒。据《万载具志》载："饮食，糯米酿为水酒，清明及冬至酿者尤胜，醇浓者不亚绍兴烧酒。用黏谷酿，味特恶。。。。。。"可见，民间群众很重视酿酒的选料和酿酒时间。二、岁时食俗

春节　年饭菜看很丰盛，一般都有十多道菜。讲究的四冷、四热、八大菜、两个汤。一般来说，炒年糕、红烧鱼、炒米粉、八宝饭、煮糊羹是必不可少的。炒年糕寓意年年高升，红烧鱼表示年年有余（倘用桂鱼，则表示富贵有余），炒米粉表示粮食丰收、稻米成串，八宝饭表示八宝进财，煮糊羹寓意年年富裕（对小孩则表示粘糊住口，不乱说话）。年饭的其他菜肴均可以吃，唯独鱼不能吃，意思是有吃有余（鱼）。关于拜年，南昌地区流传这样一句顺口溜："初一的意，初二的郎"。意思是：初一儿女们要给父母亲拜年，初二女婿要给岳父岳母拜年，去拜年还要捎带些年货孝敬老人，老人则杀鸡宰鸭予以招待。拜年时，主人用瓜子、糖果、点心招待。

"上七"　南昌地区时兴过"上七"（正月初七），有"上七"大过年的说法，这天很热闹，同样要杀猪买鱼，摆丰盛的家宴，也邀请叔侄外甥诸亲戚来家作客，从早闹到晚，真比过大年还热闹。远来的客人多要住上几日。

端午节　除吃粽子外，还要煮许多茶蛋和盐水蛋吃。蛋分鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，蛋壳涂成红色，用五颜六色的网袋盛起来，挂在小孩的脖子上，意在祝孩子"逢凶化吉，平安无事"。在南昌各地，人们认为端午节预示暑夏来临，疫病也开始流行，为了辟邪、驱虫、消毒，有插蒲、艾和饮雄黄酒之俗。南昌县"五时插蒲、艾，午过收之；以艾溅雄黄酒洒地辟毒，以雄黄酒涂儿额及两耳以避虫"。

中秋节　中秋节习俗与其他省大体相同。南昌等地，此时金风送爽，桂子飘香，柿子、白果、栗子、石榴、柚子等时鲜果品应市。其中柿子又红又圆，群众认为它寓有吉祥喜庆、团圆完满的意思，故此果最受欢迎。

重阳节　南昌地区重视重阳节，有久远的传统。东晋大诗人陶渊明，居住在庐山山下，重阳节时，他从东篱下采来了**，却无钱买酒。正发愁时，恰好江州刺史王弘送来了酒，才使他度过了重阳佳节。故杜甫有诗曰："每恨陶彭泽，无钱对**；如今九月至，自觉酒须赊。"清同治《广昌县志》载："九月食大豆，泛黄酒，插**，登高山。"此俗今亦然。重阳节还盛行聚金饮宴。据《晋书》记载：东晋权臣桓温，曾于九月九日与群僚登高聚宴，参军盂嘉的帽子被风吹落而竟不自知。桓温暗命孙盛作文嘲笑，孟嘉见后，立即写了一篇文章作答。从而留下了"秋风落帽"的典故。著名的《滕王阁序》也是王勃路过洪州，参与九月九日滕王阁盛宴的即席之作。今日重阳节，举行盛筵的已不多见。三、信仰食俗

江西旧时信奉道教、佛教的人不少，其食俗与各地的道教徒、佛教徒相似。

另外，极重视祭礼。在宜黄等地，每一宗族必有一祖祠，规模宏大。春节，族人不分大小，都要到祖祠拜祖，供水果、点心及鸡、鸭、鱼、肉，并按丁分给焚饼吃。据清代同治年间的《临川县志》载："冬十一月长至日，以少牢记始祖于祠，惟谨。岁暮除夕，同堂之亲，合室共饭，毕，乃饮。设五簋。酒数行，洒扫庭院，陈设昧爽，各具衣冠；诣祠拜先已，拜尊长，尊长立受。卑行不得以齿贵废礼。清明扫墓，道路如织。民间皆用犬豕肥羊，先路多以鼓吹。归而饮福，每有醉饱争斗之事。"四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

武宁县待客，以八人为一桌，有一道菜，盘中只有八块腊肉是瘦的，其余的腊肉皆是肥的。一人只能吃一块瘦肉，多吃会被人讥为贪吃。而九宫山一带招待客人时，最后一道菜必是一块重约200克的腊肉。客人无论吃得多么饱，这块肉也是非吃不可的。大洞一带待客时，要上一道有八只鸡腿的菜肴，但这道菜是不能吃的，因为鸡腿是生的。主人上这道菜仅仅是表示富有和宴席丰盛。

这种生鸡腿，本家不够，可以向邻居借，用过再归还。宴席最后还要上一次鸡腿，带有汤汁，是可以食用的菜肴。

2．婚姻食俗

南昌等地婚俗，一般有议婚、订婚、行聘，结婚等程序。旧时的议婚即所谓"父母之命，媒的之言"。订婚时，男女双方互赠信物，一般还要摆丰盛的宴席，酬谢媒人。

行聘时，男方除送给女方金银首饰、衣服外，还送鸡、鹅、鱼、面点、烟、酒；女方回送衣帽、靴鞋、妆奁及糕点等吃食。迎亲时，女方给每位迎亲音端上一碗汤面，汤面中埋着三个秤砣蛋（南昌人视"三"为多，多有子孙之意）。入洞房时，婆母手执两只斟满美酒的酒杯随入，令新郎新娘互饮交杯酒。婚礼酒宴，菜品多达十几道、二十道。常见的烧烩菜是全鸡、全鸭、全鱼，油重，味浓，稍辣。盘菜量大，以显示主人好客大方，此俗颇见南昌食风的特点。新婚夫妇要一桌挨一桌地轮番敬酒。敬酒者先自饮，被敬酒者如支吾推辞，则会被认为是"瞧不起人"。农村闹新房间得特别凶，夫妻常双双被罚吃鸡头、鸭脚、鱼尾或被罚喝酒；有些地方还时兴"偷房"，即设法偷得新郎或新娘的衣物，次日再由新婚夫妇备酒请客，方始归还。结婚后第三日，新娘回门，也称"三朝"，娘家摆酒招待新郎。婚后一月称"弥月"，有请亲友吃酒的习俗。亲友往贺，称"会亲"。

3．　生育寿诞食俗

遇到生该子的喜事，称为"添丁增口"，要喝喜酒。南昌等地，婴儿出世，孩子的父亲立即去岳父母家"报喜"、"打姜汤饭"。诞生七天，外公外婆给婴儿母子送鸡蛋（现在送奶粉）等食物及衣服，叫"开斋"，也称"送七朝"。婴儿满月，家长要办满月酒，外公外婆送来各种荤素食物。金溪等地，此日将鸡蛋染得五光十色，分送亲戚邻里。

南昌等地，50岁方可办寿。

60岁后，子孙们则要置办酒席、寿桃、寿面等，热闹者要奏乐迎宾。

4．丧葬食俗

民间办理丧事，要根据死者的年龄、辈份情况而有所区别。称60岁以内丧者为短寿，超之则为"长寿"。给长辈办丧事很铺张，设灵堂，两侧放魂帛奠帐，灵桌上有死者遗像及生前喜食的脯醯酒果。一般要设几桌甚至上百桌酒席。出殡的前一天，用鸡豚酒醴祭奠。奠分早奠、午奠和晚奠。下葬前，请"八仙"（扛灵柩的八个人）喝酒，必用特大的全鸡、全鱼、蹄花犒劳。回灵后，用草扎火把，于墓旁烧三天，称"送火三日"，然后摆酒馔祭墓，叫"关山"。

赣南食风