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第四部分 饮食男女（第1页）

第四部分饮食男女

第一章厨房常识

1．食盐多买久存误区

有人一次买很多食盐存放很久，认为食盐放不坏，使用又方便。其实这样做是不科学的。

碘的特点是易挥发，受潮、受热、风吹等因素都可能使碘悄悄跑掉。所以，家庭用食盐切忌一次买很多长时间存放。食盐即碘盐，在盐的生产过程中加入了微量的碘化钾。每千克盐内一般含20—50毫克碘。碘和盐的比例相当于1：2—5万，目的是预防俗称的“粗脖子”病，目p甲状腺肿大，

2．人工合成醋大误区

人工合成醋是指用工业冰醋酸直接兑水配制的醋。这种人工合成醋酸味大，无甜味，有沉淀物和悬浮物，缺乏食醋（发酵醋）的各种特点，人吃了这种醋对身体无益。所以，千万不要食用人工合成醋。

3．蒸馒头用开水误区

有的人为了方便、快速，在蒸馒头时使用开水。其实，这不科学的。

生馒头突然放入沸腾的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不均匀，容易夹生，蒸的时间也长。如果蒸锅里放入冷水就上屉，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升时弥补。这样，蒸出的馒头又大又甜，还比较省火。

4．煮饭用冷水大误区

人们煮饭时，都习惯用生冷的自来水，其实这是不科学的。

生冷自来水中含有一定数量的氯气，在烧饭过程中，它会大量破坏粮食中所含的人体不可缺的维生素B。据测定，用生冷的自来水煮饭，维生素B1的损失程度与烧饭时间、烧饭温度成正比，一般情况下损失30％左右。如果用烧开的热水煮饭，维生素B1就可以免受损失，因为开水中的氯气已经随水气蒸发掉了。

5．米饭馒头贮于冰箱

淀粉类食品（如米饭、馒头）做熟后，淀粉被糊化，所以柔软、醇香。但糊化淀粉在低温下易老化，‘使食品变得粗糙无味。因而，这类食品不宜贮于冰箱里。

6．淘米次数过多误区

有的人认为淘米时洗的次数越多越好，有的连洗带搓，把米洗得很白。其实这样淘米是不科学的。淘米只要适当淘几下就干净了，不能用手来回搓擦，否则许多营养成分都会损失掉。米里的维生素和矿物质大都含在米粒外层，搓洗米很容易被水溶解。

7．炒菜火旺时放味精

做菜时最好在菜和汤停火后放入味精，以防生成有毒物质。做菜放味精，怎样放，放多少?这是很有讲究的。味精在120‘C时开始失去表层结晶水；到155·C时，味精分子内部开始失水；到225℃时，味精开始分解，失去鲜味和营养。味精在长时间加热的情况下失去大量的水，最后生成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠是一种有毒的物质。

8．油冒烟才放菜误区

从营养学角度看，食用油，无论是动物油，还是植物油，都是甘油和脂肪酸组成的。动物油的熔点一般为45—50℃，植物油则低于37℃。油温太高，油脂氧化迅速，油中所含的必需脂肪酸和脂溶性维生素均遭到不同程度的破坏。

从卫生学的角度看，油温如超过200·C，其中的甘油会迅速热解失水，生成“丙烯醛”。丙烯醛是油烟的主要成分，一种具有强烈辛辣味的气体，对鼻、眼、咽喉粘膜等有较强的刺激作用，可引起人体不适。由温过高可使油脂氧化产生过氧化脂质，过氧化脂质的聚合物除直接妨碍机体对油脂的吸收外，还会改变蛋白质的结构，阻碍对蛋白质的吸收，从而降低蛋白质的利用价值。过氧化脂质在胃肠道内还会破坏食物中的维生素，降低人体吸收维生素的量。再所以，起油锅的温度最好控制在180C以下，同时，厨房要注意通风，以降低对空气的污染程度。

油锅一直冒烟，油温已超过200‘C，在这种温度下，油中的脂溶性维生素被破坏殆尽，各种必需脂肪酸也大量氧化。同时，下锅的菜在与高温油接触的瞬间，食物中的各种维生素，尤其是维生素c，会遭到破坏。

9．烧豆腐忌用葱调味

有的厨师在烧豆腐时，往往用葱调味，其实这是不科学的，而且是有害的。

烧豆腐不能用葱调味。豆腐里含有钙质，葱中含有草酸。草酸很容易和钙质结合，生成草酸钙。这种草酸钙很不容易被人体所吸收，反而破坏了豆腐对人体的营养作用。，

10．海带上的白粉洗掉

海带上常附有一层白粉，不少人以此认定海带是受潮发霉了，在临吃前洗了又洗，搓了又搓，生怕吃了得病。其实，是错误的做，海带上的白粉不是霉菌，而是一种叫甘露醇的物质，它具有利尿、消肿的作用。甘露醇遇水后容易溶解，如果洗海带时用力过大，在水中浸泡时间过长，那么甘露醇就会丧失很多，同时海带中含的碘也会大量损失。所以，吃海带时，不要把海带上附的一层白粉洗掉。

11．味精使用三大误区