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一百七十忌晾晒干菜时曝晒（第1页）

一百七十忌--晾晒干菜时曝晒

每到蔬菜上市旺季，有些家庭，特别是农村农民家庭都要抓住这个时机晾晒各种干菜，以备来年青黄不接时食用。晒制干菜的方法很多。有水氽、盐渍、干晒等，加工后的形状也各异，最常见的有条、丝、片、块、串等。虽然几乎家家会作干菜，但怎样保证干菜制品的营养成分，则不是所有家庭都懂得的。

怎样才能使晒制的干菜保持营养呢?首先，要选择新鲜肥嫩，肉厚质实，无病斑，营养价值高的蔬菜作原料，这是保证干菜质量的前提。绿叶菜类如雪里蕻、白菜、芹菜、萝卜缨等要选株壮青绿、品质柔嫩的来晒制。茄果类如茄子、辣椒等含有大量的维生素C，要选邪种肉厚质实，鲜嫩无病的来加工。瓜类如黄瓜、角瓜、窝瓜、冬瓜等含有丰富的碳水化合物，为保其本色，以鲜嫩为佳。豆类如豇豆、菜豆等含有丰富的蛋白质、淀粉和多种维生素，应选取鲜嫩、结实、豆荚笔直、长短均匀的为宜。其次是不宜直接放在阳光下曝晒，但柔嫩、多汁的蔬菜除外。如果把洗净并加工成条、片、丝、块状的鲜菜直接曝晒，会使鲜菜脱水过快。加上蔬菜在阳光下的氧化作用，菜中所含的有效营养成分均有不同程度的破坏，尤其是叶绿素、维生素损失较多。放在阳光下晒的蔬菜，待其晒至打蔫、软化，到七成干时移至通风干燥处慢慢阴干，这样既能保质，又能保色。另外，采用水氽和盐浸法也能减少营养素的损失。例如晒辣椒干时，将其切成片或丝，用盐水浸渍20-30分钟，取出控净盐水，再放阳光下晾晒。晒茄干、菜豆干时，可先将茄子、菜豆放至开水中氽数分钟，待其颜色由绿变深时，捞出晾凉，加工成片、丝后拌上千面粉，放阳光下晒七成千，移至通风处阴干，也能得到理想的效果。