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十二餐饮店不可忽视的采购管理（第2页）

另外还要注意外观与气味，通常包装明亮，看起来有光泽的腌菜较佳，若是颜色灰暗，其品质多半不良，通常腌菜都有其特殊的芳香气味，如气味怪异、味道不对，则不宜购买。

张老板在选择购买腌菜时十分注重这些，也因此节省了一大笔开销。

开店秘笈：

1。现在有很多性能不错的贮存或操作机具，可有效地提高产能、减少耗损，餐饮经营者应多加利用。但这类采购因单笔采购金额很高，购入后的使用期限很长，故采购前多方打听及了解极为必要。在选择上须考虑其效率、耐用度、操作方便性、安全性及供应商的售后维修能力。价格的高低虽然重要，但售后维修更重要。

2。食品生鲜类，此类物品包括各种肉类、海鲜、蔬菜、水果等，除了西式速食业外，此类原料多为餐饮业最主要的采购商品，也是采购人员最大的挑战所在。食品生鲜类物品的供应选择，除了要把握住采购三要素：价钱低、品质高、服务好，更必须注意市场的动向、供应商即时供货的能力及新鲜度的确保。

3。冷冻食品类，此类物品与生鲜食品类大致相同，但因其贮存方式不同，而在供货来源上也不相同。近年来随着经济的高度发展，冷冻食品因具有方便性，普及率越来越高，餐饮业也大量使用，尤其是西式速食业此类物料更是其食材的大宗。冷冻食品的方便性，在于其保存期限较长，且多经过初级加工。然而此类食品因须经过工厂加工，故在选择此项物料时，除就物品本身品质加以考虑外，对其工厂的生产流程，甚至对其贮存及配送的设备与作业流程，须仔细比较，再决定是否采购。

4。调味品类，此类物料指的是油、盐、酱油、糖等。是因其非生鲜物料，保存期限较长，且多有品牌规格可依循，在货源的选择上可就厨房使用者的需求，再依一般采购原则处理即可。

5。非食品类，此类物品指的是如筷子、刀叉、餐巾纸等各种营业上需要用到的物品。此类货品种类繁杂，但用量多半不大，在选择货源时市场上有一种专门集合各类餐饮用品的专业公司可供参考。

当然采购人员亦可自行评估本身各项用品的用量，可考虑直接向上游的厂商采购，以达到节省成本的目的。

选择灵活的采购技巧

食品原料的采购是餐饮店为顾客提供美食佳肴的重要保证，为了很好地满足顾客的点菜要求，同时也是为了有效地降低餐饮店的经营成本，餐饮店必须灵活选取采购技巧。

某知名餐饮店的做法是：询价三人行。或许有人会问，有这个必要吗？餐饮店总厨师长说：“我们每月两次市场询价，采购员、库房验收员、厨师长3人同行，采购员最熟悉市场价格走势，库房验收员注重货品品相，厨师长明白质量优劣，3人各自发挥特长，共同把关价格。”

这样一来，厨师长也时常逛逛市场，一来及时了解市场行情，二来注意开辟新的货源。近几年，餐饮的原材料呈现日新月异的变化，比如说，一些新型水果、特种蔬菜、环保器皿，都是前所未闻，能够丰富餐饮需求，对于餐饮经营很有帮助。询价之后，制定出原料（主要是鲜活部分）价格，发给各厨房，由厨师长据此调整相应菜。

开店秘笈：

1。进货途径的多样化。由于各地产品的价格都不相同，尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要采购人员深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。

2。了解市场行情，选择最好的采购时机。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购人员就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。按照一般规律，在早上采购时机最好。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些。

3。货比三家，尽量压低价格。同等产品要多询问几家，对质量和价格加以比较，做到货比三家。卖家销售的时候，报价往往都偏高，因此要积极讨价还价，把价格降到双方基本都能接受为止。

4。采购方式要稳定加灵活。为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但不可绝对化，要灵活。如固定点的质量、价格不如其他市场的，那就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来。

明确适当的采购量

原材料采购库存量过多会影响资金周转，库存量太少又会导致卖品脱销而引起客人不满。因此，采购时确定合理的采购量非常必要。要确定采购量，采购人员必须审慎考虑与计算各种因素。

某餐饮店苗先生对采购管理非常的到位，刚开始做采购时，他根本没有意识到采购也有那么多的学问，经过一段时间的考验，他认识到，适当的采购量对于餐饮店而言是很重要的，并逐渐完善，做得很到位。

他总结到适当的数量指采购的数量以需求量为指导，尽量免“过与不及”。采购量太多，一旦产品需求降低或产品改型换代，将会造成废料。若采购量太少，则可能会因增加采购次数而增加采购费用。

他要求员工在采购原料的数量上要合理控制在满足需要，尽量减少库存。在采购的同时要考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购；可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量。

只有明确适当的采购量时，才能更好地降低成本。

开店秘笈：

1。按照预计的营业额，在采购时，首先要考虑的因素就是预估营业额，以此来反推出需要准备的原材料的数量。

2。按照物品贮存的有效期。对餐饮业食品类有效期的控制，是确保品质的重要方法之一。

3。按照原材料的过去使用状况。一般情形下，可以把前一期使用量作为下一期订货的依据，也可以长期性地累积记录各项物料的耗用情形。

4。按照盘点结果。盘点可让采购人员清楚了解现在店内还剩余多少物料；有明哪些需要订货。

5。按照促销广告。促销常常会打破原有原料耗用的正常比例，采购人员要对促销的内容、对象及餐饮店的预期目标加以详细了解，并适度的调整订货量，以配合促销活动的进行。

6。按照地区特点。连锁经营的餐饮店，每家分店可以根据不同商圈的具体特点，作为预估、订货的依据，或作为管理上的指标。

7。按照天气及季节的变化。天气的变化、季节的更迭，也会影响到菜式及原物料的使用量，同时更重要的是，这些变化是生鲜食品供应期间、产量多寡、品质好坏与价钱高低的最主要指标。

8。按照供货周期的长短。由于各供应商提供物品的到货时间或送货周期不尽相同，采购时必须依据供货周期，采购足够的量。