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第十五辑 西藏食俗（第3页）

火葬，旧时是活佛及达官贵人们的葬法。举尸而焚，骨灰或于高山上向空中抛撒，或撤到江河中。若是有名望的活佛，则用盐水擦尸，涂以贵重药物，放灵塔之内，以求不朽，为之塔葬。塔有金灵塔、银灵塔、铜灵塔、木灵塔、泥灵塔之别，要视活佛地位高低而定。

藏族婴幼夭亡，不举行葬礼，而将尸体放陶罐里扔进江河中。并请僧人念经超度。

总之，藏族的葬仪与宗教有关。诸俗皆以佛教教义来指导和解释。如火葬为供施敬佛；天葬点香铺设五彩路；水葬，据说无资格上高山喂鹰，只好扔水中喂鱼，也是供施献佛。人死后，家庭举行七七超度，亲友来给死者亲属洗头，扔陶罐于河中，表示哀悼完毕。第七个七天，主人举行盛大祭祀，备饭待客。与汉族不同的是，藏族为死者举行的周年纪念活动十分隆重，要设宴，尽情娱乐热闹一二天。

其他民族食风

除藏族、汉族外，西藏还有门巴族、珞巴族、夏尔巴人和僜人等。他们与藏族一道，共同创造了西藏的文化。

他们的生活习俗，除与藏族相同者外，还有自己独特之处。

第一节门巴族食风

门巴族有7475人，主要分布在以达旺为中心的门隅地区，还有少数散居在墨脱、米林、林芝及错那地区。

那里气候温和湿润。农区盛产荞麦、玉米、水稻、旱稻、棉花等，一年两熟；还种植茶树、烟草、苹果、桃子、梨、芭蕉等。牧区与藏族同，生产生活的主要资料是牛羊。住房多半是木石结构的二三层小楼，上层住人，做仓库，下层关圈牲畜、堆柴草。卧室内不设床，人睡在地板上，铺粗毛毯或兽皮，和衣而睡。门巴族不分男女，都喜欢穿绛红色氆氇长袍，头戴褐色顶、桔黄边、前边留有缺口的小帽，也有戴黑色毡帽的。妇女腰束白围裙，戴耳环、项链、手镯。门巴族饮食习惯为一日三餐，喜食荞麦饼或玉米面饼，蘸辣椒水吃，也兼或吃糌粑喝酥油茶。食牛羊肉，也吃猪肉和野味，尤嗜食熏制的肉。

第二节　珞巴族食风

珞巴族总人口约30万，绝大部分居住在非法的"麦克马洪线"以南的珞瑜地区，一部分散居在察隅、米林、墨脱、隆子、朗县等地。这里气候温和，物产丰富，风光秀美。但在解放前，其生产方式还停留在原始的刀耕火种阶段。人们用大刀砍倒树木，放火烧荒，再用木犁开沟，撒上玉米、青棵、豌豆种子，就等秋后收成。用这样的耕作方法在一块地里连续耕种三年，然后放弃，再去新的地块上烧荒种植。除农业外，珞巴族还以畜牧和渔猎为业。现在农业有了较大的发展，刀耕火种已为精耕细作取代。作物除玉米、青稞外，还种水稻、棉花等。

珞巴族男子头戴藤条编成的圆帽，帽后连着一块扇形熊皮，一直披到肩上，双耳吊着竹环；身穿短袖上衣，用羊皮做成，长到脐部；脖子上挂着串珠（有木制的、骨制的和玉石玛瑙制的）；背披一件蓑衣，肩挎弓，腰挂长刀和箭筒；穿短裤，蹬草鞋。女子脖子上挂六七串至十多串各色串珠，梳长辫子，辫子上佩带两个圆铜片；上穿长袖褂，外套深色坎肩；下穿短裙，裙上镶着铜片，走起路来叮作响。珞巴族原分为几个不同的部落。居住在雅鲁藏布江两岸的一支，自称"莫王洛人"；住在东部一带的，自称"莫邦洛人"；居住在南伊山谷地带的，自称"博嘎尔"、"涅崩人"。过去，珞巴人被赶到深山老林里，备受领主歧视，被污称为"野生动物"、"脏人"。他们没有人身自由，行动受到种种禁忌。比如不准穿鞋，不准穿裤子，不准下山到台地种庄稼，不准与藏族通婚，等等。他们还被当作会说话的动物，被主人随意买卖、转让、陪嫁、屠杀。在旧社会，珞巴被污称为"啰巴"（意为"野蛮人"）；新社会，改"啰巴"为"珞巴（意为南方人）"，并被国家确认为一个民族。从此珞巴族开始了自己的新生活。

珞巴族喜欢吃玉米食品、糌粑和未熟透的肉类食品。吃辣椒、马铃薯、萝卜、白菜等蔬菜。喝酥油茶，嗜酒。

居住在偏僻山村的珞巴人习惯用石锅煮饭、烧水和做菜。石锅烧饭慢，但居民不乏烧柴。用石锅煮麦粥，吃起来特别香。

珞巴人十分好客，招待客人的饭菜茶酒，客人都要吃完喝干，这才算尊重他们。不过，在客人吃喝之前，主人总要先尝第一口，表示内中无毒。这种习惯，与过去长期防范外侮养成的心理意识有关。如今，只表示对朋友的忠诚热情。

第三节僜人食风

人人口约万余，绝大部分居住在横断山脉南端、桑昂曲河两岸的原始森林里，即被誉为"西藏江南"的察隅地区。在察隅西南的所谓"麦克马洪线"以南也有散居的。由于交通不便，僜人过去极少与外界往来，生活很苦。秋冬季节，砍树开荒，用尖木棒戳土点种，用树杈做木勾松土，地里也不知施肥，完全靠天吃饭。粮食不足，就靠采集野果和打猎来补充。男人射猎，女人捕捉山鼠、山雀，所获猎物大家均分。

解放后，政府把他们陆续接下山来，在河畔平坝修建了一个个僜人新村。僜人有了第一代文化人，县、区、乡各级政府机关都有僜人担任领导职务。如今，僜人农业一改旧貌，普遍采用新式农具种植玉米、青棵、谷子、稻子，还学会了种植蔬菜。他们引进各兄弟民族的生活方式，一日三餐，主食副食兼备，家家酒肉常有。僜人的服饰、风俗、信仰颇为奇特。女子喜穿黑色上衣、花布裙，耳戴喇叭形银质大耳环。男子头盘黑布，身着无袖长褂。有语言，无文字。人们信仰原始巫教，遇有生老病死，要杀牲送鬼。随着生产和文教卫生事业的发展，杀牲送鬼的已经大大减少。

夏尔巴人是藏语"东方人"的意思。居住在樟木、绒辖、吉塘等地的有一千余人。他们与尼泊尔国索罗昆布地区的夏尔巴人同种同族，山水相连，来往频繁。据夏尔巴人自己说，大概在汉代时，夏尔巴人的祖先从东方迁来。说是在一次战争中，有一支队伍败退到四川巴塘地方。后来其中一部分逃到日喀则地区，与当地土著民族结合，繁衍至今天。夏尔巴人以自己原是东方人而自豪。

夏尔巴人的经济生活以农业为主，兼营牧、副业。他们在山坡上种植玉米、小麦、青稞、油菜和果树，到深山里放牧牛羊，同时从事养猪、养鸡、采集和狩猎活动。

夏尔巴人的饮食是一日三餐，或稀或干，或米或面，兼食蔬菜水果，嗜食酒肉。食肉上无禁忌，除牛、羊、猪肉外，家禽走兽，均在可食之列。

夏尔巴人有语言，无文字，通行藏文，信仰藏传佛教宁玛派。夏尔巴人男子穿高领斜襟衬衫，外罩白氆氇坎肩，下着长裤。女子穿对襟衬衣，花布裙，裙外系又长又宽的腰带，头发散披肩后。夏尔巴人性格粗犷豁达，为人淳朴，能歌善舞，常以歌舞迎客，以用酒肉飨客为快事。

山东卷

基本情况概述

山东是我国一个沿海省份，地处黄河下游。山东半岛东伸入海，庙岛群岛巍然屹立在渤海海峡。山东历史悠久，为我国古代文化发祥地之一。这里膏壤沃野，资源丰富。东部沿海盛产各种鱼、虾、贝、蟹、藻等。内陆地区河流纵横，平原辽阔。南部湖泊密布，盛产各类淡水产品。历史上，齐鲁人民创造了独具特色的饮食风俗和烹调技艺，其中包括被誉为中国四大菜系之一的"鲁菜"。齐鲁素称礼仪之乡。据《曲阜县志》载："韩宣子谓周礼尽在鲁。"汉高祖谓（鲁）为"守礼义之国"。汉武帝也曾称：生子当置之齐鲁礼仪之乡。在齐鲁古地，日常饮食、岁时习俗，无不与当地的礼仪有着一定的联系。

齐鲁饮食风俗，至少可以追溯到2千多年前的春秋时代，据史料记载：孔子妻生子，鲁国君主鲁哀公派人给孔子家送去两条鲤鱼，以示庆贺。孔子为感国恩，先用鲤鱼祭祖，尔后又给儿子取名鲤。送生育礼至今依然流行。孔子有"食不厌精，脍不厌细"及13个"不食"的饮食训导，为齐鲁烹饪的形成和发展起到了不可估量的作用。齐桓公的宠臣易牙以善于烹调而得宠，官至宰相之职。古书中记载："齐桓公，夜半不嗛（即腹饥〕，易牙乃煎、煮、燔、炙，调味而进之。"相传，易牙为讨好齐桓公，曾残忍地将自己的儿子烹成汤羹，献给了齐桓公。虽如此，他对齐鲁烹饪发展的贡献还值得肯定。齐大夫管仲经营胶东，大力提倡发展海洋渔业，故齐鲁富鱼盐之利。

"。《盐铁论》中也有"菜黄之鲐，不可胜食"的记载。

南北朝时，民间食风朴素、文雅，凡年节宴客待友，皆设美馔佳肴。这一时期，烹调技法、菜肴款式均趋完美。北魏高阳（即今临淄）太守贾思勰在《齐民要术》中作了全面的总结和记述，所列菜肴多至百种以上。唐代鲁菜又有新发展。唐段成式《西阳杂俎》载：历城北一里，有莲子湖。。。。。。三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧筒饮。以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。

宋代汴梁、临安有所谓"北食"，即指以鲁菜为代表的北方菜。其烹饪技艺的高超，令人叹为观止。明代诗人李攀龙妾蔡姬善制葱味包子，有葱味而不见葱，深受来客赞誉。清代，鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。鲁菜的烹调技艺和鲁地的食风常出现在诗人的笔下。如清初名士王士祯《历下银丝鲊》诗："金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微，欲析朝醒香满席，虞家鲭鲊尚方稀。"蒲松龄《客邸晨炊》："大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家，粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。"

山东酿酒业历史悠久。至今，有的地区仍有家庭酿酒的习惯。春秋时鲁国善酿低度酒。历史上曾有"鲁酒薄而邯郸围"的典故：楚庄王大会诸侯，赵国与鲁国都献了自己国家酿的美酒。赵国酒浓烈，鲁国酒清淡，而楚王喜饮烈酒。送酒时，赵使者因未给楚国营酒的官员送礼，惹怒了掌酒官。掌酒官将两国的酒对换了给楚王喝。楚王明知赵国产烈酒，以为是赵国在故意捉弄自己，于是下令三军围攻赵国邯郸。山东民间酿制的低度酒以清香平和著称。李白"兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光"说的就是山东酒。齐鲁民间饮酒之风，自古至今长盛不衰。

齐鲁地处南北之要冲，近代外国列强入侵，在这里建立租借地。因而山东有机会吸收外地的甚至国外的饮食文化。例如孔府的满汉全席即来自清宫；青岛烹调善用番茄酱，即来自西餐。

按全省不同的地理位置、自然环境和物产，并结合政治、经济、文化、交通等具体情况，大体上可以划分为三大食风区，即鲁中及黄河下游、胶东沿海和鲁西（包括西南）。另外，孔府由于其历史和政治的原因，饮食有其独特风格，本卷辟专章介绍。

鲁中及黄河下游食风

此区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地域。济南是个古老的城市，水陆辐辏，商业发达，讲究饮食。潍坊、淄博地处古齐国旧地，沃野千里，气候温和，盛产各种谷物、水果、蔬菜。东营、惠民、聊城、德州地处黄河下游的冲积平原上，又与大海相邻，资源丰富。鲁中人民自古精干膳事。

济南本帮派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。代表菜肴较多，如"糖酱鸭块"、"酱焖鳜鱼"等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁枚说："滚油炮（爆）炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。""油爆双脆"、"爆肚头"、"爆鸡丁"均是著名爆菜。据传，清末四川总督丁宝桢在任山东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制"爆炒鸡丁"深合丁巡抚的口味，每每用以飨客，世称美味，名之曰"宫保鸡丁"（因丁曾被赐"宫保"）。后丁调任四川总督，遂将此菜引入巴蜀。川菜宫保鸡丁亦采用济南油爆法。

济南的"糖醋黄河鲤鱼"被誉为齐鲁名馔，尤崇尚用活鲤鱼烹制。"九转大肠"是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办"九华楼"酒店。此人对九字有特殊爱好，干什么都要取"九"字。九转本是道家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的"烧大肠"极为讲究，其功夫犹如道家炼丹之术，故取名"九转大肠"。