北派小说网

02（第4页）

炝锅　用于做和子饭和各种汤面。将少许食油倒入锅内，放数粒花椒炸黄，撒上葱花或蒜末、姜丝，加少量黑酱，炝出香味，放少量开水，将已做好的和子饭倒入锅内搅匀即成。

制臊子　包括素臊子、荤臊子、盐醋臊三种。基本制法是一炒二煎三勾芡。即先以花椒、葱花、姜丝为作料炒菜，放沸水熬熟，用小粉勾芡。烹制荤臊子惯用大料出味，并搀上海带、豆芽等。臊子的特点是：汤宽菜少、汁厚色浓，味咸。

制烩菜

烩菜多以猪肉、粉条和各种蔬菜为原料，炝锅时放入黑酱，倒入适量的水熬熟，有的还要放入肉丸子、油豆腐等熟料。其特点是菜烂汁宽、口味偏淡。

制菜馅

分生熟两种。制煮饺用生馅，以羊肉、红萝卜为主剁烂，调以葱、姜、蒜、椒盐、黑酱等搅匀。蒸饺、包子、馅饼等用熟馅。主料多是粉条和猪肉，剁碎后煸炒一下，晾凉，然后加入葱花、韭菜及五香粉拌匀，口味偏淡。

饮料　这一地区的农村把酸菜汤（浆水）作为夏日的饮料。做法是将甜苣子等野菜洗净煮熟，加面汤或开水发酵制成。味道酸甜，有去暑消炎之功效。二、岁时食俗

春节　晋东南的沁县、武乡一带，初一早晨要吃一种隔宿面条或挂面。忻州、全襄一带初一晚上增食南瓜稀饭，以示丰年有余。春节期间吃团子和小麻花。

二月二　吃野菜馅饺子，据说是要把五毒包进去吃掉。

寒食节（冬至后105天）　吃和菜卷饼，用白面烙成薄饼，卷入用红萝卜丝、菠菜、绿豆芽、粉条、芥末等调和成的凉菜。据说是为了纪念晋文公功臣介子推被焚而死一事。所以这一天家家忌动烟火，吃冷食，以示悼念。近些年来已无人过了。

清明节

有些地方扫墓之后大家席地而坐，进行冷餐，有的人家还要举行宴饮。

冬至　晋东南的阳城县冬至早晨起来要吃甩老瓜（瓜焖饭）。

腊月初五　吃五豆甜饭，用红豆、豇豆、小豆等多种豆类和软米，加红薯、花生、柿饼等蒸成红色甜饭。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

待客的宴席菜肴由盘和碗两部分组成。"盘"是下酒菜，制作简单。"碗"是制作考究的佳肴。因而席面的规格以碗来区分，有"八八碗"（8大碗、8小碗）和"八四碗"（8大碗，4小碗）之分。碗按一定程序上席，饮酒中间有4大碗随带一定数量的小碗陆续上席。上一个大碗，随带一两个小碗。每上两个大碗要添一道面食，剩余4个大碗备烩菜吃饭，叫"坐碗"。

菜肴分荤席和素席两类，荤席的盘菜一般是4荤4素：有炒肉片、炒肉丝、卤肉片、香肠之类（忌用腊肉和猪头肉），还有海菜如巴干、带丝、洋粉、红菜等。荤席的4大碗一般是烧肉（红烧肉、腐乳肉、蜜蜂肉、樱桃肉）、肘子（酱肘子、燎毛肘子、冰糖肘子等）、夹馅（一般用蛋饼包上肉馅炸成）和甜饭（用大枣、桂花酱、桔饼、青红丝等为作料制成的江米粥或八宝饭）四样。小碗菜肴往往是一咸一甜搭配。咸味的有玉兰片、熘鸡脯、过油肉等，甜味的有百合、莲籽、玉米、扁豆等。4个坐碗是烩丸子、烩酥肉、烩卷夹、清炖白菜。

素席的盘菜也以海菜为主。碗菜以糯米或豆腐、竹笋为主料，制成假烧肉、假肘子、甜饭、江米丸子。假烧肉、假肘子都是用绿豆面做成，先将绿豆面熬成糊，摊在案上做"白肉"，再用豆腐粉作成丸子馅，铺在白肉上当做"红肉"，然后切作烧肉或肘子形状入油锅中炸制，装碗后加糖、桔饼、玫瑰饼、京糕等蒸熟。

2．婚姻食俗

沁县一带，新娘上轿前要吃鸡蛋饼，俗称"三颗鸡蛋一壶酒，打发闺女上轿走"的离别饭。有的地方新娘上轿前要吃鸡。新娘迎来后，还要让新郎新娘喝起缘（因两人未见过面，这时才互相认识，故叫"起缘"）拌汤，汤内要放进蜜与香油。先让新娘喝三口，然后转交新郎喝，喝完后才能共拜花堂。

3．　生育食俗

这一地区的产妇，在分娩头三天只让喝些不沾牙的米汤水（晋西北地区叫做定心米汤）。月子里，小米稀粥与稠米汤是产妇的主要食品。满月那天，产妇要忌吃一天面食，喝一天小米粥，称对月米汤。满月之后饮食才能恢复正常。近些年已没有这种习俗了，不过多数人家还要忌吃肉食和油腻食物。

4．丧葬食俗

长治县一带，过去人死后所供祭品分4种：一是三牲祭--猪头、鱼和公鸡；二是三滴水--4大碗、4小碗、4个碟子；三是白头祭--馒头；四是刀番祭--0．5公斤猪肉。现在，近亲主要以猪头、三滴水为祭品，一般关系的以糕点力祭品。

沁水、阳城的农村，丧家在出殡前，儿女侄孙辈要提米饭、油食、馍等到坟地吃，撒五谷于地，儿女连土带谷抓在手里，装入口袋，名曰抓富贵。

这一地区，人死后还有"过七"的祭仪，每逢一个七日哭祭一次。"七七"仪礼要求备不同祭食。"一七"馍馍，"二七"糕，"三七"齐勒，"四七"火烧，"五七"多数吃酸菜、芥菜饺子，"六七"、"七七"无定食。然后还要过百天、周年、二周年、三周年、五周年、十周年。祭祀时还要烧纸浇汤，跪拜叩头。十周年过完后丧事至此结束。

晋南食风

晋南包括临汾、运城两个地区、三个地辖市和27个县。该地区是山西农业最发达的地区，素有山西粮仓之称。小麦、棉花产量居全省之冠，其他杂粮品种也很多，据1980年统计，农作物品种达300多种。一、日常食俗

该地区主食较其他地区都好，一日三餐多吃白面食品。早餐一般是蒸馍、米汤；午餐为臊子白面条、面片等；晚饭又是馍馍、米汤，或面条、烙饼。

蒸馍分白面、玉面、二面（白面搀玉茭面）三种原料，或用发面或制成硬面、软面，做成油心卷、花卷、菜卷、窝头等。饼类有菜饼、煎饼、炊饼、油饼等。面饭有于面、汤面、炒面、臊子面及包子、饺子等。

由于各县的自然条件不同，农作物种类不同，因而日常主食也不相同。吕梁南部的大宁县历来以食秋粮为主。居民多吃王米面（窝窝面）和绿豆、小豆、芒小豆加部分小麦磨成的杂粮面。早晚多吃玉米面窝窝，喝米汤或开水，中午吃杂面条、面片、和子饭等。就是一个县，所处地理位置不同，食俗也有差异。襄汾县、襄陵一带，早饭吃面条，晚饭是拌汤泡馍馍。汾东沿山地区，农忙季节还加早点（开水泡馍）。万荣县一带居民，早饭前还有一次加餐吃晨馍。如有客人，还要烧开水，甚至于冲荷包鸡蛋。在与晋中相邻的灵石县，居民们有晚上喝茶的习惯。吉县东川地区，早晚多食玉米面煎饼，配上豆米汤或玉米糁糊糊，午餐食杏杂饭和锭葫芦。杏杂饭是用少量砸碎的苦杏仁用水煮制，然后煮入面条即成。锭葫芦是将调好的养面团在秸杆蔑上切压成空心带梭的圆锭食物，入锅中煮熟，浇上肉菜即成，在南部地区的边远山庄，鲁豫客民的集聚地，至今还保留有原来地区的食俗特点，一日三餐不喝米汤，而喝玉米糁糊糊；不食酸菜而以自己晒制的豆瓣酱（分豆沫子与酱窝窝两种）助餐。

本地区较特殊的饭食有以下几种：

剺粸子