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第十六辑 甘肃食俗（第2页）

酒后进餐，主食蒸馍。菜肴以"蒸碗"为主，有"四柱于"、"十围子"、"八挎五"等宴称。品菜一般从中盘开始，其它菜应就近而食，不得对面夹取。主餐面食不得遗剩，不可独自退席，否则被视为无礼。

中部食风

甘肃中部包括兰州市、白银市和定西地区，其食风以兰州市为代表。兰州是全省政治、经济、文化中心，是西北地区新兴的工业城市和交通枢纽。它四面环山，黄河从中间流过。兰州气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，瓜果品种繁多，质量好，素有"瓜果城"之称。白兰瓜、百合等享有盛名，蔬菜品种也比较齐全，为副食品制作提供了丰富的原料。一、日常食俗

兰州人日食三餐，以面为主，早餐一般喜吃稀饭（或拌汤）就馍。近几年来以牛肉面和豆浆、油条等为早餐的极普遍。午饭多以馍为主食，辅以小米稀饭或拌汤。晚饭一般是面条。副食则以白菜、萝卜、芹菜、葛芭、菜花、豇豆、茄子、辣椒、菠菜、豆腐等为主料的炒菜。

甘肃城乡，浆水面是极常见的食品，几乎家家会做，人人爱吃。民间流传着"茅檐草舍酬亲友，浆水面条味最长"的赞语。炎热的夏季，吃顿酸辣适口、色味俱佳的浆水面，或喝碗加糖的浆水，立刻会感到清香爽口，疲劳顿失。冬季吃浆水面则可消痰祛火、驱除内热。浆水面面条的做法可随心所欲，关键在于浆水沤制是否得法。既要干净、忌用油盐及不洁的工具搅动，又要掌握一定的操作流程。据说，人们的手气不同，做出的浆水也风味各异。一般做法是把新鲜芹菜、白菜等切段，置开水中略烫后再侵入盛有凉开水的瓮中，令其发酵。夏季三至五日即可取出。做浆水面时，舀出若干，加入适量清水，煮沸，调入食盐、辣椒、油炝葱花和花椒等调味品。待面条煮熟，捞入碗中，浇上调好的浆水，撒上芫荽末即可食用。清末进士，兰州近代文人王烜在其《竹民诗稿》中有《浆水面戏咏》二首。一曰："清暑凭浆水，炎消胃自和。面长嘴耐嚼，芹美品评多。溅齿酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱·味比秀才何？"二曰："本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便作浆。尤珍北山面，一吸尺余长。"这反映了清代未年兰州人就有用浆水面侍客或解暑的习俗。除了芹菜之外，可做浆水的原料还有莲花菜（圆白菜）、萝卜、萝卜叶、笋叶、豆角、苜蓿以及苦苣菜、车前草、荠荠菜等野菜。现在，甘肃人除了吃浆水面、喝浆水汤外，也吃浆水菜。据《西北花絮》载："浆水是天然的平和泻剂"，具有一定的食疗价值。芹菜浆水有降低和稳定血压的效用；车前草浆水对肝硬化和尿潴留具有辅助疗效；苦苣菜浆水可健胃祛胀，增进食欲；苜蓿菜浆水的医疗价值就更大了，可清热利尿，止血定喘，和脾利肠。另外，还有人用浆水配草药医治烧伤。难怪浆水和浆水面深受人们推崇，当做暑天酬劳亲朋好友的佳品。

兰州特有的调料有苦豆子、姜黄、红曲。不仅能调味，而且可提色，有食用和观赏双重价值。较常见的食品有苦豆子干粮和姜黄花卷。

苦豆子是"胡芦巴"的俗称，又叫香豆子。它最早见于宋代《嘉祐补注本草》，是豆科一年生草本植物。尝之微苦，气味芳香。用它作为调色调味品来做干粮，是甘肃富有特色的传统做法。端阳节前后，正是苦豆子叶鲜枝嫩的时节，将叶片捋下洗净，晒干后揉碎，用少许清油搓拌即成油香扑鼻的苦豆子粉。做干粮时，将发制好的面团擀薄，涂上清油和苦豆子粉，然后卷切成剂子，擀成饼烙熟即可。苦豆子干粮具有医食同功之妙，香酥可口，是补阳佳品，可用于治疗寒疝冷痛。

姜黄在唐代《新修本草》中就有记载，为姜科宿根多年生草本植物之根茎。据现代医学研究成果证明，它具有舒肝利胆之功政，可抑制肝炎病毒，有改善肝脏病损的功能。姜黄花卷是取姜黄根茎晒干磨粉制成的姜黄粉和清油，一起涂于擀好的发面饼上，卷起切段，翻花，入笼中蒸熟。这种花卷黄亮而有油性，味香而松软，而且符合药膳的基本原理。

在兰州、临夏等地，饮茶也很讲究。孟述祖在《西北花絮》中提到的女子和某家订婚叫做吃了某一家的茶的古俗，现在虽不常见，但三炮台碗子茶在兰州、临夏一带还是相当流行的。民歌中就有"冰糖、桂圆、窝窝茶，好不过三炮台碗子茶"的句子，足见其影响之大。三炮台碗子茶具有补气、驱寒、利尿、和血、化食、健胃等功能。随着生活水平的提高，兰州人饮枣儿水和焦大麦茶的旧习俗今天已很少见到了。

中部地区的风味食品和特殊菜肴主要有以下几种：

临洮石子儿锅盔　石子儿锅盔亦称"沙子饼"洮河边有一种荞麦粒大小深红色的石子，烧炒不碎。人们把它洗净抹上油在锅中炒烫，盛出一半，把擀好的面饼放入锅中石子上，将其余的一半撒在饼上，烤一会儿即熟。香味扑鼻，饼皮上有小石子烙出的花纹。这种饼可做成发面饼，也可现和面做饼。小石子用的时间久了油黑发亮，此后烙饼时不放油，也同样油香扑鼻。

兰州清汤牛肉面　这是兰州最常见而最富有特色的地方风味小吃。虽然中内牛肉面馆比比皆是，但仍是家家座无虚席，食客络绎不绝，不少职工常以此作早点或正餐。这种面具有一红、二绿、三白、四黄、五清等特点。红的是辣椒油，绿的是香菜或蒜苗，白的是萝卜片于，黄的是面条子，清的是牦牛肉炖汤，诱人食欲。这种牛肉面相传由光绪年间回族老人马保子创制。它选用兰州优质小麦磨制的60粉，用冷水和面，加适量"灰水"（即用灰蓬草烧结熬成的碱水），反复捣、揉、神、拉、摔、掼，使面条抻得极长，故有一碗面仅盛一根面条之说。抻制时，花样繁多，可根据食客的喜好，拉成各种不同的形状。如"韭叶"、"大宽"、"荞麦楞"、"二细"、"毛细"和"一窝丝"等。作料别有风味，色香皆备。

兰州猪脏面　俗称肥肠面。以猪肥肠段、白萝卜汤为辅料，凉面热食，风味特别。《兰州古今注》载："。。。。。。又有煮猪肠为汤，笔面条（芼mào，在兰州方言中意为用热汤浇）以供食青，名曰脏面。以宣家巷为最。"猪脏面特别讲究干净。制作时先把猪肥肠用盐、醋反复搓洗，直至除净异味，然后用清水冲洗，清除浊物，再置开水锅中略烫，约三成熟时捞出，再用煮过面的、含有灰碱的汤煮熟，捞出，切成段备用。然后把白萝卜切成长方形小薄片，入面汤中煮八成熟，用清水漂洗后做成汤，汤中当然少不了油炝葱花等作料。吃时，把事先煮好的凉面盛碗中，用猪肠汤芼热，加入猪肥肠段，浇上萝卜汤，调上辣子油和蒜泥。入口肥而不腻，香醇味厚。

甘肃血面　这是用猪血和面粉做成的一种民间传统食品，有悠久的历史和很高的营养价值。靖远县人民宰猪时，就将猪血盛在一个盆子里，立即撒上干净的小麦麸子，拌成团粒状，晒干后收进布袋（防潮防蛀）备用。

做血面时取出一些，用凉水浸泡，至猪血充分溶化，滤去麸子，加面调成稀糊，用平底锅摊成薄饼，熟后切成细条，配上炒韭菜，调上盐、蒜、辣椒、醋等就可以吃了。榆中县人做血面是另外一种方法，即用白面或荞面直接拌入猪血中和成面团，擀成薄饼，晒干后存放起来。节日或来客时，将血饼捣碎，用温水化开，再加些面粉、葱花和各种调料，摊煎成小薄饼，切成细条或小块单炒，也有与肉、蛋合炒的，再趁热调上蒜汁、芥末、油辣子、酱、醋、盐等，就着花卷馍馍吃。血面仔放时间长，口感松软醇香，而且符合中医以血补血的医学道理。

甜醅子与甜醅糟肉　甜醅子又名酒醅子，是兰州、临洮及陇南山区著名的民间小吃。分用莜麦和青稞做的两种。这种小吃，酒香醇厚，味道甜美，耐咀嚼，含有少量低度、稠厚的酒浆，为此物之精华所在。至今洮河一带农村还有用此物馈赠亲友的习俗。制做时，先将莜麦搓簸干净，洗净煮至八成熟，捞出晾温，按比例拌入酒曲，装盆盖严，发酵糖化后即成。过去，人门把甜醅晒干，分斤用纸包好，上压一张菱形红纸，叫做干甜醅，可以久贮不坏，吃时用开水微点即可。把甜醅和五花肉拌上豆腐乳放在一起蒸，就是甜醅糟肉。红白相间的肉片，淡黄的青稞粒和乳白的酒浆组成和谐诱人的色调，品尝者无不称道。

兰州灰豆子　灰豆子是以豌豆为原料，加上红枣用砂锅煮烂而成。制做时将豆倒入砂锅，加4倍的水，置文火上慢慢煮熬。锅开后，撇去沫子，再放少许灰水（即蓬灰水）和少许八角、三奈、桂皮、草果等调料。由于灰水的作用，煮好的豆和汤部变成了暗红色。豆粒质糯软，味甘美，汤汁浓淡适宜，故称为灰豆子。吃时一般都盛在精巧的细瓷青花玲珑碗或双龙石榴碗里。隆冬，喝碗热灰豆充饥驱寒，舒适惬意：炎夏，吃碗凉灰豆，如啜冷饮，沁人心脾。北宋著名诗人苏东坡曾有"砂锅煮豆软而酥"之句，说的大约就是这类食品吧。

梅花羊头　羊头营养丰富，并有治疗多种疾病的功效。据元代人忽思慧的《饮膳正要》记载："羊头，性凉，治骨蒸、脑热、头眩、瘦病。"故民间多煮食或煮熟后凉拌食之。甘肃的梅花羊头就是在古时羊头苹肴的基础上制成的名菜。先将羊头煮烂，去骨。把羊脑剥除筋膜，放入碗心做为花芯，将羊眼珠切片做成花瓣，再把羊头肉切成长方条摆压在上面，灌入对好的汤汁，放入葱、姜、蒜等，上笼蒸一小时后，去掉汤、葱、姜、蒜，翻扣在汤盘中。勾芡汁浇在羊头肉上。把香菜分成三份，呈三角形摆放在盘边上即成。此菜宛如梅花盛开，使食者赏心悦目，是极佳的下酒菜。

三皮丝　据说此菜是唐代长安一位姓吕的厨师为发泄对权贵王旭，李嵩、李全文的不满而创制的。这三人贪赃枉法，为非作歹，百姓愤恨至极，讽称他们是："黑豹"、"赤黧豹"和"白额豹"。吕厨师顺乎民意，将乌鸡皮、海蜇皮、猜皮三种不同颜色的皮切成5厘米长的细丝制菜佐酒，意为活剥三豹皮，遂取名"剥豹皮"。后来，因被人告密，吕厨师惨遭杀害。人们为了纪念他，便将此菜改名为"三皮丝"，并流传到了兰州。解放前，马步芳、马步青、马鸿逵称霸西北，民不聊生，人们视"三马"为"三豹"，兰州厨师多做此菜发泄愤懑。后来，在以三皮为主料的基础上，还增加了猪肘花和鸡肉丝，以使其皮脆肉嫩，柔筋适度，清爽可口。

金鱼发菜　发菜是甘肃特产之一，古时名叫龙须菜，因其色黑，酷似乱发，故俗称"头发菜"。据地方志载：清代著名的戏曲理论家李渔曾在清廉熙年间作为靖远侯张勇的幕僚来到甘州（今张掖）。当他返归故里时，将发菜带回江南招待宾客，备受人们称赞。李渔在《闲情偶寄》中写道："此物产于河西，传至江南，亦千古一时之幸也。"今天，发菜被视为珍品畅销港澳地区和东南亚各国。因其与"发财"谐音，为取其吉利，往往成为春节期间人们馈赠亲友和宴请宾客的佳品。甘肃厨师素以烹制发菜见长，仅兰州就有小鸭发菜、金钱发菜、绣球发菜、杏花发菜、月宫发菜、熊猫发菜和金鱼发菜等名目。金鱼发菜的制法是将鸡脯肉、猪肥膘肉剁为细泥，加蛋清、盐、味精、料酒、香油、淀粉调成鸡茸，把发好的发菜揉成十二个小圆球，用鸡茸包制成鱼身，甲火腿改刀做鱼鳍，黑白木耳做鱼尾，海米做鱼鳞、樱桃做鱼限，上宠蒸熟后摆入长船形盘内，然后爆葱、姜丝，调入料酒，加入高汤上桌。其形酷似金鱼遨游盘中，令入不忍下箸。

爆炒羊膻　用羊膻做菜入药古已有之。甘肃自古以畜牧业闻名，每年春末夏初、秋末冬初，大批公羊羔需要阉割，牧民就用阉割下来的羊睾丸烹制各种菜看。爆炒羊膻就是其中的一种，被誉为边塞神品。后来附近农民亦如法炮制。爆炒羊膻的做法十分讲究。把新鲜的羊膻用清水浸泡后挤去汁液。锅中加入水，成入花椒叶、姜、葱、蒜稍煮。待调料出味后，将羊膻入锅焯一下，去掉腥味，捞出晾凉，切成桔子瓣状的片，放入有鲜姜、味精、清酱（即酱油）、花椒等调料的汤中焖约二小时，再用六成热的猪油将羊膻片炸制一下，最后放入鸡汤、笋片、虾仁、料酒、香菜根等，用水淀粉勾芡，盛盘上桌。此品味道奇美，有补肾壮阳之功效。

兰州砂锅菜　兰州阿干镇的砂锅制作精细，历史悠久，远近闻名。当地民间艺人李海丹曾作《砂锅谣》称赞它："做饭快熟，炖肉肯烂；烧汤炒菜，颜色不变；滚下米汤，又香又甜；炒下鸡蛋，既嫩且鲜；烹茶煎药，色味俱全。"兰州人用砂锅烹制的菜肴很多，如砂锅涮羊肉、砂锅豆腐、砂锅丸子、砂锅炖牛肉等。

高三酱肉　早在40年代此菜就被列入上品载入《兰州古今注》。创制人高三本名彬吾，陕西人。因排行第三，人称高三。10余岁时就在西安学做酱肉，满师后到兰州开了一个酱肉铺。他在选料、制作等各个环节上很下功夫，终于创制出独具风味的"高三酱肉"。此品色亮、味香、肉烂。吃时切片，盛小碟中，浇上卤汁，再配以刚出炉的小烧饼和小米稀饭一同上桌。

陇西腊羊肉　此品实力卤羊肉，传说唐代诗人李贺死后托梦于妻说：我今为神仙宫的人，夫人莫要怀念，只需吉日供腊羊肉一食，则愿足矣。此说是否真实姑且不论，但陇西腊羊肉闻名遐迩确是事实。它选雨秋冬两季肥壮的阉丰，宰杀后剥皮，去内脏，剔骨断肋，剖洗干净，控净血水，放锅中配以草果、大香（大料）、荜拨、姜片、花椒、胡椒、桂皮、盐等调味品，先用旺火煮开，再改用小火煮熟，捞出后抽去肋骨，控净汤汁，晾凉即成。此品表皮红润，膘白肉红，味香不膻，可存放半个月不变质，是下酒的佳肴。

陇西火腿　此品早在清同治年间就已闻名。当时陇西县称巩昌府，故被称为"巩昌腊肉"，畅销干西北各地。陇西火腿是选用岷县闾井一带或甘南草原牧养的克郎猪后腿，精心腌制成的。这种猪多放养在山野间，喜食蕨麻，故称"蕨麻猪"。它嘴尖毛长，腿细形体小，体重一般不超过50公斤，故又称"老鼠猪"。用这种猪腌制的肉，皮薄肉嫩，味道鲜美，别有风味。制作时，必须要用靖远具乔城聂家窑的雪花盐腌，并按比例放入花椒、小茴香，将其均匀地揉搓到猪肉表里各处，放入大木桶里摆好，压紧不留空隙。腌制40天后，将猪肉上下翻转，再过十天后捞出悬挂在架子上，风吹日晒，两个月后即成。其肉为粉红色。蒸熟后可夹在热饼中吃，香醇不腻，是一种极好的快餐。

陇西钱儿肉　又称金钱肉、蝴蝶肉，是陇西久负盛名的传统珍贵食品。相传远在唐代就是贡品，杨贵妃吃后曾赞不绝口。此品以驴鞭为主料，多与腊肉一起腌制，因此制法同腊肉。吃时，洗净入卤锅内煮熟，捞出后切成铜钱状的薄片，色金黄透亮，筋纹紫红，柔韧耐嚼，味美无穷，营养丰富，有健肾壮阳之功效，历来被作为肾虚、**者的补品。

陇西腌驴肉　此品选用上等驴腿肉（每头驴只选四块），去骨带血，用雪花盐、花椒、茴香均匀涂抹于肉块各处，放桶中层层码好腌制起来。腌透后，晾晒数日。吃时煮熟即可。味道香美，爽口不腻。

陇西火腿肉、腊丰肉、钱儿肉、腌驴肉四种美食被称为"陇西四绝"，有"陇西四绝甲天下"之誉。

酿白兰瓜　白兰瓜是甘肃著名特产，有"色如玉，甜如蜜"之誉，驰名大江南北及港澳市场。酿白兰瓜是50年代兰州厨师创制的夏季时令名馔之一。做法是将去膜的猪板油切成小丁，入沸水中烫透捞出，控净水分，葡萄干去蒂洗净，瓜脯果脯切成小丁，加上蒸熟的糯米饭和糖，搅拌成馅。再把白兰瓜洗净去皮，从距瓜尾四分之一处切开，去籽，装入拌好的馅，盖上瓜盖，装盘入笼蒸半小时，取出晾凉。吃时，用糖汁勾芡淋浇瓜上即可上席。瓜藏八宝，汁甜如蜜，软烂爽口，消暑解热，风味独特。

兰州百合桃　兰州百合瓣厚、肉肥、味香甜，是著名的土特产之一。兰州厨师在长期的烹饪实践中，用百合创制了八宝百合、百台肉片、蜜汁百台、百合鸡丝、兰山玉碧、百合桃等70余种菜肴，使中外宾客惊叹不已。兰州百合桃原为郊区农民根据神话传说"蟠桃宴"烹制的喜庆寿点。后来，厨师们在此基础上，将新鲜百合削尖去根，剥皮洗净，上宠蒸15分钟，取出后，用豆沙泥做馅，将百合瓣拢为桃形，用切成片的青梅当叶摆上，用山楂泥染制桃尖，再入笼蒸20分钟，移入大圆盘内。最后用糖汁勾芡浇在百合桃上，使其形状逼真。此品集食用、观赏于一体，甜软爽口，很有地方特色。

兰州热冬果　每年深秋兰州街头卖热冬果的小摊便随处可见：煤火炉上放一特大砂锅，煮着深黄色的大梨，热气腾腾地散发着一股淡淡的药味和清香。热冬果是用上好的细皮冬果梨加冰糖和少许花椒等焖煮而成，绵软酸甜，烂而不碎，入口即化，没有渣滓。其汤如蜜液，纯正香浓，有清脾润肺、止咳化痰之功效，是兰州民间著名的药膳之一。遇到下雪天，吃碗热冬果，顿时令人感到寒气消退，周身暖乎乎的。有人曾写诗赞道："北风吹雪花朵朵，一锅梨子一炉火。如愁软儿解渴寒，请君试吃热冬果。"二、岁时食俗

春节　农历腊月三十晚上，兰州人讲究吃臊子面，取长命百岁之意。有的也吃扁食（馄饨〕，或面条与饺子共食，名曰"银丝缠元宝"，喻意长寿发财。

元宵节　早在清代，兰州的元宵节就盛行张灯结彩，燃放焰人。诗人吴镇曾为兰州火祖庙撰联云："钻燧木先春，食德饮和，且自披星朝赤帝；观灯天不夜，衢歌巷舞，何妨捧日等黄人。"上联颂燧人氏钻木取火，教先民熟食脱腥躁，下联描述了兰州元宵节的渊源和盛况。现在城里多吃元宵，农村吃饺子或长面。

二月二　这天食麻麦。即将豌豆（大豆或蚕豆也可）、麻籽、麦子炒熟，混合在一起吃。

端午节　过去多吃黄米枣儿粽子，现在黄米已渐为糯米代替。

中秋节　吃月饼，是用麦面擀成的。将饼涂上油、姜黄、苦豆子、红曲、胡麻等，卷起再擀开，蒸成又厚又大的千层饼，有的还饰有花卉虫鸟等图案，既好吃，又美观。

腊八　农历腊月初八要吃腊八粥。过去，主妇们头一天就忙着煮豆，各种豆类煮在一起，加上臊子做成。富裕人家常用大米、枣、豆、白果、莲子、葡萄干、杏于、瓜干、核桃仁、红绿丝、白糖、肉丁或猪板油等煮粥。腊八早晨，各家将煮好的腊八粥先敬门神、灶神、土神、财神等，以求来年风调雨顺，五谷丰登；然后再分给亲邻，共享节日快乐。有的地方称腊八粥为"糊涂饭"，煮熟后分涂于畜圈、箱口、门口及大型农具上，意为忘记一年中的不顺心事，企盼来年五谷丰登，人畜兴旺。