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第十一辑 江西食俗（第1页）

第十一辑江西食俗

基本情况概述

江西省位于长江中下流交接处的南岸，负江带湖，翠峰环立，沃野千里，风光绮丽。江西省面积166000多平方公里，人口据1990年统计，为3771万余人，汉族约占人口总数的99．96％。

江西气候温暖，日照充足，雨量充沛，无霜期长，具有亚热带湿润气候的特点，加上江西河湖众多，适宜种植水稻和发展水产业，故江西一向也被誉为美丽富饶的"鱼米之乡"。

江西万年县出土的陶制品，据考证是八千年前的产品。至晚在5000年前，江西就已经有了以种植水稻为主的农业生产。这说明，史前数千年，江西即是长江文明的中心地之一。秦汉以后，国家统一，经济迅速发展，江西"鱼米之乡"的特色更进一步显示出来，农业仍以水稻为主。东汉时，江西大米品质良好，南昌地区的"嘉蔬精稻，擅味于八方"。（雷次宗《豫章记》）宜春一些地方"田畴膏腴，厥稻馨香，饭若凝脂"。（王孚《安城记》）灿如明珠的鄱阳湖，是我国最大的淡水湖，有淡水鱼100多种，湖中生长的一些野主植物如藜，成了群众春天食用的佳品。江西因盛产稻米，各地用大米制成的各种美味食品，少说也有一二百种；而用鱼虾等水产品制成的菜肴，更是不计其数。

此外，江西各地还有自己丰富的特产，人们利用这些特产，制作了许许多多带有浓厚地方特色的食品，使江西的风味食品多姿多彩。按本省群众的饮食习惯看，可划为两大食风区，即南昌食风区，赣南食风区。

南昌地区食风

本区以南昌市及其市郊南昌、新建、进贤、安义等县为主，兼及宜春、吉安、南丰等周围广大地区。这些地方地处平原，不仅气候温暖（夏冬季长，春秋季短，四季较分明），而且河流纵横，田湖相依，土壤肥沃，有着丰富的资源和良好的自然条件，是全国重要的商品粮生产基地。这里鱼类品种繁多，鱼肴制作特别讲究。吃鱼有"春鲶、夏鲤、秋鳜、冬鳊"之说。一、日常食俗

本地区以稻米、小麦、甘薯为主粮，常年以米饭、粥为主食，并辅以其它面点、羹、米粉等。城镇居民喜食晚米，乡村百姓则多吃糙米饭。但各地经济发展水平不一，有些贫困地区如安义、宜春等地，仅以米粟薯芋为主食。近年，人们的生活水平普遍提高，甘薯（当地称番薯或红薯）已不再是人们日常生活中的主粮（个别贫困山区除外）。

甘薯的吃法很多，人们一般喜欢煮或烤。煮甘薯无须加很多水，可在烧煮过程中再续加适量的水，这样煮出来的甘薯既软又香。烤甘薯须用特制的烤甘薯炉，烤制的时间也较长。烤出的甘薯，薯皮焦黄，薯肉质嫩喷香，比煮制的甘薯味道还要好。除上述食法外，人们还经常选用优质的甘薯，加工制成甘薯干，其法与别处不同：将选好的甘薯先放在通风处晾一晾，洗净煮熟，切成片，叠贴捆扎，入蒸笼中，加香料、调料，以猛火蒸。再取出摊晒成干。甘薯还可制成淀粉、粉丝，也可酿酒。

米粉是本区常见的一种食品。宗山人制作的米粉粉质细白，久煮久炒而不糊，上口糯韧。这种米粉制作工序复杂：先将米侵、磨、滤干，经过采浆、捏团、蒸果、碾团、晾干、漂洗、摊干等过程。米粉的食法很多，吃时将米粉煮熟，可做成汤粉、炒粉、凉拌等花佯，风味各异。汤粉，其味在汤，多以鸡汤、肉汤、猪骨汤共煮之，粉爽汤鲜；凉拌粉，用香葱、姜末、蒜泥、麻油、酱油、味精、精盐及花椒粉等调和成调味汁，用调味汁拌粉，常在夏秋季食用，当地人还喜欢加黄瓜配食，味道更好；炒粉以牛肉炒粉为佳，也有用猪肉代替牛肉的，味道也不错。据说，南昌人烹制牛肉炒粉的历史起码也有几百年了。不过，过去只在逢年过节时才吃牛肉炒粉，平日并不烹制。烹制牛肉炒粉很讲究，首先得把浸好的上等米粉沥干水，将牛肉切成细丝，配上辣椒、生姜、葱段等，然后将辣椒入油炸一下，放牛肉下锅，边炒边加上汤、酱油、盐，下米粉。待收干汁后，加菜油继续炒酥，下葱、姜，炒至有煎香味即可。成品肉嫩、粉软、味鲜，百吃不厌。

饼糕类也是本地区人民的主食，品种很多，主要有海参饼、糖饼、大回饼、南昌煨牛肉月饼、状元糕、海棠糕、菲子头糕、龙兴铺灯芯糕、发糕、社团、印花子、"招子"、酒糖丸子等。

海参饼　起源于广兴府，流传到南昌已有200多年的历史了。选用面粉、白糖、饴糖、食油、碱等，经几次配料、搅拌、发酵，揉搓成两个圆桔样饼坯，精心制成。大回饼特别为南昌附近方圆几百里的群众所喜爱。从前，每逢农历八月至十月，成千上万的群众要到南昌西山万寿宫朝先，在敬香、朝拜之后，总要买些大回饼带回去。一是因为朝拜期间须吃素，二是带回去送给亲友。大回饼以白面、白糖、杀油为主料，加进芝麻、香葱等，中空有馅，味道甜香。

状元糕、海棠糕　系用大米研磨成粉，加水和成粉团，再入刻有飞虫走兽的木模中敲印出来，上蒸宠蒸熟即成。木模上刻有"状元"二字的称状元饼，刻有海棠花状的称海棠饼。

社团　这是一种类似糕样的食品，据说为防止扭伤腰而食用的。南昌附近一些县区，每年春季家家户户都要制作社团吃。制法与糕极相似，在揉制粉团时，掺进一种草汁，故颜色呈青绿色，有一定食疗效果。现在人们大多用芥菜叶汁来制作。

"招子"　其制法是：取晚米磨成粉，加水和匀，揉成团，加少许白糖，挤成珍珠大小的小丸子，每十来只为一组，堆成塔形，上锅蒸熟，食之软韧有回味。

在副食上，本地区群众喜食水产、鸡鸭、狗肉和豆制品。在菜肴上，有以南昌、宜春、吉安风味为代表的地方菜肴。本地区菜肴的特点是用料广泛，味浓，油重，原汁原味，主料突出。烹制菜肴时喜欢采用整鸡、整鸭、整鱼或整块的"猪蹄花"（前腿肉），用来红烧或清炖。制法上以烧、焖、蒸见长，在风味上偏重咸、香、辣。南昌菜来自民间，有一个由粗到细、由细到精的过程。

南昌人有句话叫"无鱼不成席"，反映了南昌人的食俗特点。

在南昌，银鱼、甲鱼很受群众欢迎。银鱼主要产于新建、进贤县。此鱼又称"胎残鱼"或"残鱼子"，细长光滑，呈肉色。银鱼的食法很多，可烧烩，可与豆腐一起熬汤，也可用面粉拌匀油炸，南昌人还特别喜将银鱼去内脏洗净，用盐腌过晾干，成为银鱼干。食用时将银鱼干炸成金黄色，与红椒丝、姜丝、甜米酒、酱油、味精、少许水一起红烧；也可以与肉丝同炒，加香醋、麻油、胡椒粉、丁坊酒、自糖调味，味美鲜香，十分诱人。

南昌甲鱼肉味鲜嫩，营养价值极高。南昌人认为甲鱼性凉，有清热解暑功效，因此嗜食成癖，市场上居为奇货。食用时或烧或炖，为高档酒席上的佳肴。象砂钵甲鱼。汁浓鲜香。家庭中也常制作：将剖好的甲鱼洗净放入砂钵，加猪油、酱油、甜酒酿、姜片，用旺火烧沸，再改小火焖至酥烂，放葱段、味精、麻油即成。此菜冬季趁热食用尤佳。

春夏之交，南昌市郊各县，盛产鳝鱼、鳅鱼。人们这时常披星戴月，打着火石灯、手电筒，在稻田边捕捉黄鳝、泥鳅，制作各种美味菜肴。如黄鳝，可烹制"莴苣鳝鱼片"：将去骨鳝鱼片成斜刀片，莴苣叶揪段，生姜切细末，先炒莴苣，再煸鳝鱼片，加姜末调味，焖片刻，拌入莴苣，淋香油与醋即成。民间喜将鳝鱼用净水养几日后再宰杀，而且不洗去鳝鱼血。据说，鳝血可以滋补身体。事实上，洗去鳝鱼血的，味道的确要逊色得多。鳅鱼的制法更妙，制作前，先取一盆冷水，放入鳅鱼，打入蛋清（或用净水）养一二天，待鳅鱼排出污物后，洗净。将砂锅放在微火上，加上汤，把整块老豆腐和活鳅鱼同时下锅。汤热，鳅鱼往豆腐里面钻。炖30分钟后，加入姜、笋、红萝卜等配料，少顷即端砂锅上桌。只见锅内汤清如镜，豆腐鳅鱼交错，味鲜可口。这便是南昌民间的佳肴"鳅鱼钻豆腐"，也叫"乱箭穿心"。

此外，还有桂鱼、青鱼、草鱼、鲫鱼等，或炖、或炸、或蒸、或炒，均是南昌人的"拿手好菜"。南昌人还特别往重吃"旺"补"淡"，即在鱼上市时，贮存一些，或腌或晒，待淡季食用。

南昌各地还喜欢吃虾仁，常做的菜是"青豆炒虾仁"。此菜青豆呈青绿色，虾仁白色，寓意做人要清清白白，是少见的"寓情明志"菜。此菜还常加些干红辣椒末，则色更美。青豆炒虾仁清鲜、滑嫩，食而不腻。

水产中有一种水草--藜。阳春三月，南昌人常用藜炒腊肉吃。俗话说："鄱阳湖里的草，南昌城里的宝"。取藜除去根叶，将嫩茎掐小段，腊肉切丝。在腊肉炒好后加入藜段及韭菜段、干辣椒末，煸炒一下下汤料，起锅前淋麻油。此菜中腊肉色红干香，藜青脆爽口，还带有一股特殊的清香味。

每年立夏节前后，南昌等地的群众，喜欢烹制"米粉蒸肉"。米粉取大米加八角、桂皮等香料，入锅炒熟，研磨成粉；将五花猪肉切厚片，蘸上酱油、白糖、料酒、味精，滚上米粉，码在碗内，上笼蒸烂，翻扣在盘内即可。有的人家在制作术粉肉时，还拌入适量豌豆，使此菜既有粉香，又有豌豆的清香，别有风味。

冬令之际，南昌人喜食狗肉。狗肉的食法很多，可炖、可烧、可卤。常见的方法，是用砂钵悯炖Jl将狗肉剁方块，稍煮一下捞出沥干，用油略炒，放人于椒、姜块、葱段、甜酒酿、酱油、白糖、陈皮、八角、桂皮等，放进砂钵内，置炭火上焖至酥烂，放味精、淋麻油、撒胡椒粉上席。狗肉酥烂，汁浓，香醇味鲜，是冬令的补品。南昌人认为吃了狗肉，浑身作热，不怕寒冷。

鸡也是南昌地区民间筵宴必备的菜肴，当地饲养的廉乐鸡肉味鲜美。相传，晋太康元年（公元280年），有人将此鸡作为贡品进献，晋武帝特赐名"康乐鸡"。经多年选育，此鸡嘴黄、毛黄、皮肤黄，又名"三黄鸡"，营养价值高。当地人嗜食此鸡，并常以此鸡馈赠亲友。此鸡可清炖、可红烧，能烹制出各种美味佳看。象"干贝封金鸡"、"手拉鸡"、"红松鸡"、"布袋鸡"、"新雅鸡"、"犬阳鸡"、"洪都鸡"、"肥肠烧鸡块"、"冬菇煨鸡块"、"芙蓉鸡块"、"琵琶鸡腿"等。

在江西水乡，人们喜食鸭子。著名的鸭菜有炒血鸭、馄饨鸭、板九黄焖鸭、芙蓉鸭片、佛手鸭腿、柴把鸭、三杯子鸭、菜心烩鸭掌等。群众普遍会腌制鸭子，作成板鸭、卤鸭、烤鸭等。

豆制品在南昌人日常饮食中占有重要地位，常见的有酱豆干、油炸豆干、白豆干、豆腐条子、豆泡、豆皮、豆腐等，品种多，质量好，可烧、可炒、可打汤，用途甚广。日常生活中，人们常制作合作豆腐、新雅豆腐、一品豆腐、口袋豆腐、炒豆腐花、白玉豆腐卷及韭菜烧豆干等多种豆腐菜。韭菜烧豆干这道菜，民间还流传着这样一个故事：相传清朝官僚朱金棵回瑞州府（今高安具〕为母拜寿，他微服私访，特去南昌市瓦子角刘二饭店吃"金板搭银桥"（金板指油炸豆干，银桥即韭菜的白梗）。在这里，他探知一大冤案，为民伸了冤。当地百姓拍手称快，至今颂扬，也喜吃"油炸豆干饶韭菜梗"了。南昌等地，秋冬时普遍制作豆腐乳，当地称为"豆耳"。方法是取豆干加精盐、味精、辣椒粉，用稻草围严，令其发酵，再置于瓶罐中继续发酵，即成豆腐乳。豆腐乳是人们早餐佐粥的佳肴。

广昌县盛产通心白莲。此品以粒大色白、炖煮易熟、汤清肉绵、味美清香、营养丰富、药用广泛而驰名中外。当地人喜用白莲加白木耳、冰糖熬制"银耳莲子羹"，谓此羹能滋补身体。也吃莲子粥或将莲子加工成莲子罐头、莲子面、莲子饼干等。