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第一辑 海南食俗（第1页）

第一辑海南食俗

基本情况概述

海南省是1988年从广东省划出的新省份。它包括海南岛（及附近诸岛）和西沙、南沙、中沙、东沙群岛。面积约34000平方公里，人口据1990年的统计，为6557482人。海南岛是我国第二大岛，也是海南省的主体部分，古称珠崖，也称儋耳或琼台。秦以前属百越之地，秦属象郡。汉武帝元鼎六年（公元前111年）在海南岛设珠崖、儋耳两郡，是在海南设置地方行政机构的开始。以后的行政区划虽多有变更，但自明清以来，海南多隶属于广东省。

海南纬度低，长夏无冬，终年炎热，是一个天然的大温室。盛产水稻，一年三熟；甘蔗终年皆可生长，为我国重点蔗糖产区之一。热带水果品种极多，如菠萝、龙眼、荔枝、芭蕉、橄榄、杨梅、榴连、腰果、番石榴、芒果、菠萝蜜、红毛丹等，产量可观，不仅供内销，还有部分销往海外。海南椰子更是外地人十分向往的南国美果，海南人用椰子能制出多种美食。

近年来，海南利用气候上的优越条件，积极发展冬季蔬菜和瓜果生产，产品大量调运北方，对缓解北方冬季蔬菜供应紧张起了不小作用。

海南是我国咖啡、可可、胡椒、砂仁、槟榔的主要产地。这些原料对我国饮料工业和调味品生产有极重要的意义，对海南人的饮食也有重大影响。

海南四面临海，渔业发达。附近海域，盛产鲷、马加鱼、石斑鱼、对虾、龙虾、海蛇、海鳝、海龟、海参、鲍鱼、海马等名贵的海产品。海南的龙虾重者可达10多公斤，肉肥味鲜；海蛇是海中的毒蛇，但又是营养价值极高的海味，海南人多用它与鸡肉、猪肉配食，据说有祛风除湿、壮身健肾等作用。海马更被誉为"南国人参"，是一味名贵的滋补中药。

海南岛历来有"文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹"的说法。文昌鸡养在竹林中，向以肥嫩著称。嘉积鸭出在嘉积镇附近，这一带的鸭养至1000克左右，即转入笼养，采用类似北京填鸭的育肥方法育肥。以当地盛产的椰子刨成丝，加上米糠、米饭，做成团，填喂催肥，故此鸭胸肉丰满，肉嫩骨软，适于制做白斩鸭。东山羊是指万宁县东山岭出产的羊。东山岭青草丰茂，岭上多山泉，泉中富含多种矿物质。东山羊食青草、饮矿泉，羊壮膘肥，皮薄肉厚，质嫩香甜。和乐镇附近海域，处在淡水、海水交接处，河流带来丰富的营养物质，极适宜蟹类生长。和乐蟹个大体肥，以香、鲜、嫩、酥闻名，是香港市场上的抢手货。

海南万宁的大洲岛，以盛产燕窝闻名。这里产的金丝燕窝，细嫩柔软，色泽透明，窝层肥厚，营养丰富。

海南的居民，据说都是由大陆上迁来的。先是黎族，后是汉族和苗族。黎族的远古祖先约在三千多年以前已迁徙至此。汉族大批迁来海南，大约在唐宋时期。海南汉族的发音近似潮汕话，通用潮汕方言，习俗也相近。故有人称海南汉族是河洛（福佬）人中的一支。苗族移居海南，时间较晚，人数也较少，多数居住在山中，习俗受黎族影响较大。海南侨居海外的人较多，中外饮食文化交流的机会多，故海南人在饮食上深受东南亚各国的影响．带有泰国、马来西亚诸国的一些饮食特点。特别是近代．海南也大量种植咖啡、可可，饮用咖啡己成为海南人

黎族食风

我国黎族主要聚居在海南的五指山区，即乐东、东方、崖县、陵水、保亭、琼中、昌江、白沙和通什九个县市，少数黎族人与汉族人民杂居，住在琼海、万宁、澄迈、屯昌和儋县等县的部分地区。据1990年人口普查统计，黎族人口约为111万人。

黎族过去没有本民族的文字，口有语言。黎语属汉藏语系壮侗语族的黎语支。"黎"不是黎族的自称、而是汉族加给黎族的称呼。过去由于分布地区下同和在方言、文面、服饰及其他风俗习惯上的细微差别，黎族内部有几种不同的自称。主要有"侾"、"杞"、"本地"、"美孚"和"赛"五种，以"赛"较为普遍。与其他民族交往时，黎族一般都自称为"赛"。"黎"作为一种族称，最早见于唐代史籍。唐末刘恂的《岭表录异》有"紫贝即蚜螺也，儋振夷黎海畔采以为货"的记载。宋代以后，"黎"这个名称被普遍使用，自此，以"黎"为族称一直沿用至今。

黎族是个古老的民族，具有悠久的历史，大多数民族学者认为，黎族的祖先是三千多年前由两广地区陆续迁移来的。他们在漫长的历史发展过程中，创造了丰富的物质文化和精神文化，就其饮食文化而言，也具有鲜明的民族特色。一、日常食俗

黎族以大米为主食，辅以玉米、木薯、番薯（甘薯）。一般一日三餐，均是粥，招待客人才食干饭。他们生活习惯是"爱稀不爱干"。这与当地天气炎热有一定关系，还可能因为过去生产力低下，人们不得不以稀代干。居住在五指山深山区的黎民，直到解放前夕，还保留着刀耕火种、集体劳动、平均分配的生活方式，还文面、文身。每天起早煮好一天三餐的稀饭。其他地区黎民，一天两次煮饭，早上煮好早饭和午饭，下午再煮晚饭。普遍是把饭煮熟后，用冷水冲成稀饭，平时不喝水，用饭米汤解渴。

黎家极有特色的饭食是烤竹筒饭。其制法是：首先截取一节竹筒（要求用嫩竹，并要直要粗，底部留节），然后放入精米（最佳的米是当地产的山兰香米），再加上适量的水，便放在火堆上慢烧细烤，待竹筒里的水烤沸之后，在竹筒的顶端加盖（塞以木塞或树叶），继续边烤边翻，直至闻到一股饭香味为止。饭熟后，稍候片刻便用刀子把竹筒轻轻地破开，就可以用饭了。竹筒饭的特点，饭粒松软，味道特别，它既有米香味又有竹香味，因而黎胞称之为"竹筒香饭"。倘若在烤饭时加点野味，如野猪肉、黄猄肉、鹿肉之类，并拌入上等酱油、精盐，其味就更美，堪称黎家的佳肴。它还是甲以招待宾客的"高级餐"。竹筒饭爽而不腻，老少咸宜，制法简便。平日，黎胞上山打猎或垦山，多下回家吃饭，往往就在山上砍竹野炊，以烤竹筒饭为餐。

黎族从前没有种植蔬菜的习惯，全靠采摘野菜、竹笋等供食用。近年已开始种植瓜菜。黎族家家户户养牛、养猪、养狗、肉食以牛肉、猪肉为主，兼以猎取野猪、黄猄、野禽、蛇、田鼠为食。黎族所养之牛都在外野放，各家各户都有自己的木锋，挂在牛脖子上作记号。牛群是家中财富的象征，平日不轻易宰杀，只有遇到大喜事时才宰杀。杀猪也是如此。牛肉和猪肉的烹饪，多切块放大锅中，煮至刚熟加盐即成。

黎族多居住在山林地带，老鼠很多。山上有山鼠、田中有田鼠，树上有松鼠，家里有家鼠。黎族除认为家鼠不洁净不吃外，而将其他鼠当作美味。黎胞上山下地，必宁腰挂钩刀腰箩（用藤编织的小箩），看见老鼠一定要追捕。捉到之后，放在篝火里一烧，刮净毛，放在腰箩里带回家中，除去老鼠内脏，或烤，或煮，让孩子们美食一顿。倘若捉到的老鼠比较多，大人们也能得到享受。鼠肉还是送酒的佳肴。

黎族烹调方法极为粗陋，很少采用煎、炒、炆、炖方法。肉食以火去毛，或烤食，或煮食。小动物多用竹签从肛门穿至口腔，放火上整烤，不加任何调料，烤熟后去内脏即可食甲。若是煮食，要先除去内脏，加少许盐及野辣椒煮熟即可。

此外，黎胞家家都有腌制食物的习惯。例如将鱼和嫩玉米一起切细，加盐放入瓦罐中腌五六天，就可以煮吃。罐里的咸水汁可长时间保留，再行腌制，认为此汁时间越久，腌的菜越咸香可口。腌泡成的酸菜，黎语称为"南沙"。一般多用野菜腌泡。采下能吃的野菜，剥去根须老叶，用清水洗干净，加上牛骨、猪骨或其他兽骨，放适量生盐，一起入罐中密封发酵。经过长时间腌泡的野菜，酸味浓烈。俗话说："一家吃'南沙'，全村都闻到。"夏天气候炎热，用"南沙"送稀饭，确实开胃可口。这种泡苹，据说还有"解尘"、消暑的作用。黎族每当砍山、刀耕火种的季节，因日蒸火燎，又吸进不少尘上，此时更视"南沙"为不可缺少的时菜。

黎胞男子嗜好烟酒，妇女喜嚼槟榔。酒，在黎族人生活中占有重要位置。逢年过节，遇红白喜事，款待亲友，无不喝酒，而且喝得越多越高兴。俗语说："黎胞喝酒，喝醉为荣"。因而，黎家一般都懂得酿酒。其自酿之酒叫"biang"（拼音），这种酒多以糯米或山兰香米为原料。先将米浸透，然后蒸成干饭，晾干后放进用芭蕉叶裹封在吊箩里，接着用水泡散酒饼，按一定比例，将酒饼水倒进吊箩内拌匀，箩口用芭蕉叶密封，水从吊箩底的小孔内流出。经过几天的发酵，便沁出一股芳香的酒味。这时，便用盆子放在吊箩底下，接一滴一滴流下来的酒汁，是为"酒滴"。再过六七天，酒就酿成了。这种酒叫"酒蜜"，黎族通称为"biang"，是敬请客人的最佳饮料。喝酒时，大家围坐着，将酒罐置于面前，各以细竹管插入吸吮。此酒多加水冲淡，喝多了也不易醉。

槟榔是黎族的吉祥信物，吃槟榔是海南岛群众自古有之的嗜好，特别是黎族妇女更为喜爱。黎族妇女爱嚼槟榔，甚于男子对烟酒的酷好。黎家居住的五指山区盛产槟榔。槟榔果有生吃干吃两种吃法。生吃，即把新鲜的槟榔果切成小片，果核和果肉同时嚼吃；干吃，即把果子煮熟晾干，保存起来供长期食用。吃槟榔不能直接食用它的瓤肉，要与"扶留叶"（俗称"萎"）、灰浆（用蚌灰或石灰调制而成）一起嚼食，即所谓"一口槟榔一口灰"。具体食法是：先将槟榔果切成小片，取灰浆少许放在萎叶里。

然后裹住槟榔片放口中慢慢咀嚼。此时口沫变成红色，便把口沫吐掉而细啖其余汁，愈嚼愈香，津津有味，直至脸热潮红。这谓之"醉槟榔"。吃槟榔痛头大的妇女，还要配上少量烟叶，这样又香又辣，犹如喝烈酒。黎族喜嚼槟榔，虽属一种嗜好，但也有其防病作用。李时珍的《本草纲目》说槟榔可"破胸中气，下水肿"等。黎族所处的五指山中，山高林密，云遮雾掩，瘴气严重。由此可见，黎族妇女爱吃槟榔，并非完全是一种不良的习俗。二、岁时食俗

黎族受汉族影响，也过春节等节日。过春节，家家也要宰猪杀鸡，烹煮成佳肴，准备山兰酒，全家人一起吃"年饭"，唱"贺年歌"。节日期间，男子们上山集体狩猎，妇女们下河捕鱼。有所收获，全村人集体分享。对首先猎获野兽的人，还要多分给动物的一条腿肉。

除夕日也要守岁，这天互不往来。正月初二日，村寨里选出优秀射手，进行射牛腿比赛。比赛时，将一条牛腿挂于数十米以外的树枝上，先射中牛腿者获胜，牛腿归射手所在的村寨享用。

东方县的黎族，过"三月三"。这天，各村寨的黎胞携着用糯米等做的糕点，会集到娘母洞，举行庆祝活动。他们用鱼叉、弓箭等在河中捕鱼，用烤熟的鱼放在洞口祭拜祖先，预祝山兰（旱谷）和打猎丰收。青年男女也乘此机会选择对象。三、信仰食俗

黎族村寨中，有自己的巫师。遇有灾难，便认为是"鬼"在作祟，要请巫师"祭鬼"。这时要杀鸡祭神祈福禳灾，祭后请巫师享用。四、礼仪食俗