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第十七辑 宁夏食俗（第1页）

第十七辑宁夏食俗

基本情况概述

宁夏回族自治区位于黄河河套的西南部，靠近黄土高原和河西走廊。自治区西北方有贺兰山脉，阻挡了腾格里沙漠东进和西北寒流的侵袭。黄河自西南向东北贯穿而过，绵延400公里，灌溉着银川平原400万亩良田。当地一首歌谣唱道："宁夏川，两头尖，东踩黄河西枕贺兰山，南边站着六盘山，年种年收水浇田，金山银川米粮滩。"宁夏中部为丘陵和河谷盆地；南部为黄土高原的一部分，因流水的切割，沟壑纵横，地形地貌异常复杂。六盘山山区高寒阴湿，冬长夏短，昼夜温差大。

总的来看，宁夏地势南高北低，气候南湿北干，南凉北暖；山川间隔，有林有牧，农业发达。平原灌溉区小麦亩产平均350公斤，水稻平均宙产500公斤以上。所产之米，俗称"珍珠米"，年出口额在万吨左右。此外，这里还盛产各类、蔬菜、瓜果、鱼虾、甜菜等。被称为黑、红、黄三宝的发菜、枸杞、甘草更名闻遐迩。

宁夏也是我国文化发祥地之一。历史上很多少数民族在这里生息繁衍。如公元前8世纪起到战国晚期的乌氏、朐衍、义渠等戎族，西汉末年的羌族，三国时的鲜卑、匈奴，唐时的突厥、回纥等，宋时的党项及后来的蒙、满等民族。党项族建立的大夏、西夏王朝对宁夏的发展都起过重大作用。

汉族对宁夏地区的开发和贡献，始终居于重要地位。历代统治者都曾从陕、甘、豫及江南等地迁来大批汉族移民。移民不但将先进的农业、手工业技术带到宁夏，而且还带来了中原和江南的文化与风俗。秦、汉、唐时在这里屯垦开掘的秦渠、汉渠、唐来渠等水利工程荫泽至

由于宁夏地理位置十分重要，秦、汉、隋、宋、明等朝代部曾在这里修筑长城。首府银川始建于唐高宗仪凤三年（公元678年），时称怀远县。公元1038年，西夏国即定都于银川，当时称兴庆府。

一千年前的唐宋时代，这里的少数民族还很少吃五谷，而以肉乳和野生植物为食。《朔方道志》记载："宁夏地广人稀，逐水草畜牧。"《辽史》记载，西夏建国前，"其民春食鼓子蔓、碱蓬子，夏食苁蓉苗、小芜荑，秋食席鸡子、地黄叶、登厢草，冬则蓄沙葱、野韭、拒霜、灰条、白蒿、碱松子以为岁计"。以后才逐渐发展成为以牧为主的半农半牧经济。居民除放牧外，还垦地种粮。粮食有糜谷、养麦等旱地作物，旱年无收时，人们往往流高失所，逃荒要饭，甚至以草籽野菜为食。"香山三蓬"（绵蓬即蝇虫实，水蓬即星状刺果藜，沙蓬即猪毛菜，亦称沙米）就是荒年饥民用以充饥的食物。有收之年，则以嫩绵蓬叶作菜，以绵蓬子酿酒。当时的官僚大户日常生活则是另一种景象，有诗曰："午饭腥膻双兔臛，客商颠倒一皮裘。""银丝碎剪羊毛白，金粟新春黍粒黄。"

发展至今，银川平原北边以出产春小麦及玉米、大豆、糜子等秋杂粮为主；贺兰山东麓的冲积平原上，盛产瓜果和誉满西北的"五朵金花"（即红花、黄花菜、葵花、玫瑰花和啤酒花）；平原上的大片水田，则稻麦轮作；宁夏南部黄土高原丘陵地区是油料作物集中产区；六盘山区，多种养麦、土豆、胡麻、豌豆等，蜜源植物也很丰富，是发展养蜂业的好地方。

宁夏民族众多，有回、汉、满、蒙等20多个民族。在465万人口中，回族占140多万人。民族多呈大分散小集中方式居住，加上各地区主要农作物不同，日常饮食习俗复杂，各有自己的特点。

在口味上，汉族素喜食咸辣，冬季喜食酸辣，特别是在豪饮之后，多以酸菜解酒解腻；回族偏喜浓甜厚味。各民族间虽信仰不同，风俗各异，但仍和睦相处。例如回族以"清真"为本，饮食上有禁忌，但对汉族等民族的食俗，又表现得很豁达。常听得回族人调侃着说："汉民过年，老回回跟上揽闲椽。"另一方面又热情地帮助汉民置办中羊肉一类的年货，帮助捞（炸）油香。逢到回族人过自己的民族节日时，汉族和其他民族的人也给以热情的问候和帮助。回民餐具不外借，也不借用汉民的；食用井水也不与汉民混杂。与回民杂居的汉民也十分注意并尊重这些回族的习俗。

回族食风

一、日常食俗

宁夏回族人民的日常饮食有规律，少变化。饮食习惯与汉族差别较大。喜欢吃牛、羊、骆驼等反刍的偶蹄类食草动物的肉，也吃鸡、鸭、鱼，但不吃马、驴、骡、狗的肉，也不吃牲畜的血液和自死的禽畜，尤其禁食猪肉。虔诚的教徒食用的禽畜，还必须由阿訇或有经学知识的人念"台思米"经代宰（忌说"杀"字）。一般不抽烟，不喝酒。

回族人民一般一日三餐，随各地区主要农产品不同而略有变化。北部贺兰山麓和银川平原盛产水稻和小麦，主食就是米食和面食，米食有干饭、稀饭；面食有干拌（捞）面（条）、连锅（汤）面、揪面片（不带汤）、浇汤的磨菇面、羊肉臊子面、馒头、烙饼子等。南部山区盛产土豆、小麦、荞麦、糜子、莜麦和豌豆等杂粮，主食也就以这些物产为主。近年来，北部和平川区的大米也时常进入山区农户的饭锅了。

在副食方面，冬春两季主要吃土豆，夏秋两季里有一些新鲜蔬菜。酸浆水一年四季不断，做法是在下过面食的汤水里，加进一些洗净的菜叶，置阳光下曝晒或是放在灶台上热置发酵。中部的丘陵和河谷盆地则接近于平川区，变化不太大。北部和平川区的副食比较丰富。春夏秋三季里，随节气的不同而有不同的时鲜蔬菜。到了冬季，牛肥羊壮，因而副食以肉食为主，再配一些家庭自制的腌酸菜、酱咸菜、粉条、豆腐等佐餐。平日一般不摆酒，只在喜庆场合才很有节制地摆些果酒。

平日里，有些家庭也做一些丸子、夹板（鸡蛋皮夹肉馅摊成大饼，再切成菱形方块）等精美食品，若再加上金针、木耳、枸杞和三鲜汤（牛、羊、鸡肉汁）烩制后，色、香、味惧佳，用来款待远路而来的客人。二、岁时食俗

每年伊斯兰教历十月一日的开斋节，以及开斋节后70天的宰牲节、阿述拉节、法蒂玛节、圣纪节以及一些其它的喜庆日子，只要经济条件许可，几乎家家都要请阿訇念颂宰牲经文--"嘟哇"、"台思米"，表示被宰物已归真主。宰羊、宰牛、宰骆驼，制做一些富有特色的民族传统食品，用来招待宾客或馈赠亲友，以示隆重庆祝。在斋月里，有的穆斯林回民白天不进饮食，通过斋戒尝到饥饿和干渴的痛苦，使自己的意志得到锻炼。

在节日或喜庆日子里，家家都要制做股细条匀、焦酥香脆的馓子，还有油香。油香样子犹如运动场上的铁饼，又圆又厚，吃起来外焦里嫩。油香一般分为普通油香、糖油香和肉油香三种。炸油香或馓子，一般都要请年老富有经验的妇女掌勺，她们在炸油香的时候很慎重，必定要先"大净"，淋浴净身，以保持"清真"。在和油香面时，一般都掺入少量薄荷叶粉，炸出的油香清香爽口。炸馓子又称"摆馓子"，和面前先熬一锅花椒红糖水或红枣水晾凉，再加一些油或牛羊奶，然后将面和成团，由两个青年男子用木杠在案板上反复揉压成又白又软的面团，切成小块，搓成拇指粗细的面条放盆中饧一会儿。待锅中油烟冒掉后，掌勺人将条条扯成圆形或椭圆形馓子坯，套在筷子上放入锅中，边摆边扯，待面条发硬时，抽出筷子，炸成棕黄色即成。

关于油香、馓子，还有这样一个传说：当年伊斯兰教圣人穆罕默德从麦加来到麦地那，麦地那城穆斯林闻讯后，家家都准备了丰盛的饭菜迎接穆罕默德。穆罕默德拿不定主意究竟去谁家，最后急中生智，让自己骑的骆驼走在前面，骆驼停在谁家，就到谁家吃饭。结果，骆驼停在一户只有老两口的贫苦人家门口。老两口见风尘仆仆的穆罕默德进了自己的家门，异常高兴，忙端出热腾腾的油香、馓子款待。穆罕默德吃罢很满意，连夸老两口的手艺高。从此这两种食品就流传下来，延续至今。现在，油香、馓子已成为回族人民传统的和一切庆典忌日都不可缺少的食品。

另外，还有一些食品也是回族人民节日喜食的。如各种面粉类制品、素食。有一种食品叫"蜜馃子"，别具风味。再如用面粉制做的馄馍、锅盔，用糯米加牛奶制做的牛奶阴米酥。此外，还有熟而不烂的香酥鸡、皮脆肉烂的白斩鸡、甘而不浓的素鸡、肥而不腻的手抓羊肉、黄焖羊羔肉、炸羊尾、烧羊蹄筋、翡翠蹄筋等。各地区普遍食用的风味小吃有：烩羊杂碎、炒糊饽、羊肉臊子饹饹面等。

每逢节日，家家宰牛、羊或骆驼，煎炸油香、馓子互相馈赠，散"乜贴"，（指施舍财物、食物），聚餐，诵经。对于左邻右舍的其他民族兄弟（回族称"多斯弟"）也要分赠肉食、油香等食品。这种"一家牛羊叫，众人齐沾香"的习俗沿袭至今，依然如故。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

信仰伊斯兰教的回民十分热情好客，喜欢洁净卫生，尊老爱幼，善于应酬。油香、馓子、盖碗茶已成为他们随时准备接待来自各方客人的必备食品。

亲友相逢，晚辈见了长辈必须停步下车，打招呼说："色俩目"，或说："您老人家好吗？"长辈则回答："色俩目"，或说："你好吧！"亲朋来访，主人要远迎，接过车子引进院门，高挑门帘或推开门先让客人进屋，递上一汤瓶"活水""小净"（指进食前洗手、漱口等），沏上热腾腾的盖碗茶，刮一下碗盖，然后双手捧给客人，说声"请喝茶"，并随即端上油香、馓子或油馃子之类的食物，请客人品尝。客人饮茶时不得用嘴吹或吸出响声。

盖碗茶的名堂也很多，夏天多喝茉莉花茶，冬天以陕青茶为主。也有驱寒和胃的红糖砖茶，消积化食的白糖青茶，清热泄火的冰糖窝窝茶，还有用红糖、白糖、芝麻仁、核桃仁、红枣、葡萄干、桂圆肉、柿饼、茶叶、果干、枸杞子等制做的"八宝茶"，能提气补虚，强身健胃。当客人准备告辞时，只消从盖碗茶中掏出一枚红枣放入嘴中，主人这时就会一边热情地挽留客人住下，一边做好送客人离去的准备。

俗话说："十家回回九家亲，天下回回是一家。"不论熟识与否，只要你能按穆斯林的传统礼仪和宗教风俗习惯，正确使用语言、手势和习惯动作，均会得到较好的礼待。回族人宁可自己不吃，也要拿出食物来待客。接待客人，一般都由家庭里的男子按辈份从老到少接待，妇女们通常忙碌着烧水煮茶、做菜上饭。

客人入座时，坐席严格按从老到小的辈份、年龄依次就坐。吃饭时，必先让长辈客人"请口道"，礼示众人动手后，众人才可动筷。最忌讳长辈人还未动筷子，小辈人就先拿筷子；也忌讳抓起整个的油香、馓子囫囵啃或大口咬。要轻轻地将馓子按碎或将油香掰成小块一口一口地吃。

如果是贵客临门，待客的食品就更丰富了。有时会摆出一桌分别用羊的头、耳、脑、眼、舌等部位制作的"扒金冠"、"烩明珠"、"爆猩唇"、"扣麒麟"，用羊的心、肝、肠、腰等脏腑制作的熘心花、炝腰片、烧麦穗肚、朱砂心丁，还有羊肉类的清汤燕窝枸杞、羊肉莲蓬发菜和酥皮羊肉玉带桥。还可以目羊骨、羊蹄、羊尾制作红烧羊背、糖排骨、奶油蹄筋、烹炸蹄花、黄袍羊尾和熘尾球等二十多种不同菜肴组成的"全羊席"，并请较有声望的尊贵亲戚或是老人来作陪，盛情地款待。

南部山区的回民，因地理原因，经济收入较少，生活较困难，待客食品则是以传统的油香、馓子、盖碗茶为主。待客的菜肴往往是红烧土豆、青豆烧羊肉、牛羊肉烧蕨菜（一种山菜，晒干后，多在冬天吃）、黄焖牛肉等。客人少时，也有请客人吃些油茶（将面粉炒至发黄时，加入牛或羊油、芝麻仁、杏仁等炒熟，吃时加水，稍熬即可），或用丸子、夹板等做的小吃。有的回族老人还喜欢用一个篮球般大小的泥制木炭炉子，放一个竹节筒形的小砂罐，用砖茶熬成黑色的"罐罐茶"水来招待客人。主客相对而坐，边熬边喝。

2．婚姻食俗

回族的婚礼与汉族的相比，现在已没有太大的区别了，只是必须请阿訇来坐上席，新郎新娘对面坐，静听阿訇诵读《古兰经》的有关章节，并念祝贺经文"尼卡哈"。然后由家长予以训告，最后一对新人表示遵从教导，并向阿訇捧献上醇甜的盖碗茶。娘家客人入席，家长抛撒喜红枣、喜糖，新娘被引入洞房"装新"，然后新郎从被底下捧出喜糖、红枣、核桃撒给来祝贺的人或看热闹者，俗称"撒喜枣"。

喜宴一般一桌八人，男女分桌。过去传统的油香、馓

子、盖碗茶、牛、羊、鸡、鱼清炖八大碗已逐渐变成了现今的烹、蒸、炒、炸和凉、热、干、汤的十八盘、二十盘、二十四盘。但以油香、馓子为主食，以牛、羊、鸡、鱼为主菜的风俗依然保留着。虾籽烧鱼肚、烩鱿鱼、烧海参等菜肴也屡见不鲜了。在宴席上，有的还要请灵巧的妇女唱《谢厨子》之类的道谢歌。歌词中是这样唱的："厨子师傅忙又忙，勺子碰得炒瓢响，炒的肉菜喷喷香，七碟子八碗都端上。油饼子，干馓子，葱花饼子，油香子，牛羊鸡鸭大鲤鱼，夹板丸子好味气。瘸子吃上跑得远，瞎子吃上睁开眼，哑吧吃上大声喊，秃子吃上发毛钻，亲家奶奶吃上摸不着茅厕圈，紧头摸着茅厕圈，鞋底歪了个转圈圈。"大家开怀大笑，主人把礼品和所剩肉菜送给厨子，感谢其热情帮忙。