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淄潍派虽源于济南，但由于物产、地理位置不同，形成自己的特色，长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋。口味偏于咸鲜，略甜，多使用酱油、豆豉。代表菜肴有"怀胎鲤鱼"、"拔丝地爪"、"拔丝山药"、"麻花肘子"等。怀胎鲤鱼制法是：将鲤鱼腹脏掏突，用海参、鸡肉、干贝等多种名贵原料切丁调味后填于鱼腹内，蒸熟后即成。据说此菜由桓台厨师创制。清代名士王渔洋回恒台省亲时吃到此菜，得知此菜尚无美名，遂为之取名"怀胎鲤鱼"，流传至今。拔丝菜在鲁中甚为流行，淄博一带家家能制。蒲松龄《日用俗字·饮食章》中有"而今北地兴摭果，无物不可用糖粘"的记述。"博山豆腐箱"历史悠久，技法独特，是博山名菜。相传，清乾隆皇帝南巡时，曾特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居，孙家用博山豆腐箱款待。乾隆食后赞不绝口，从此博山豆腐箱名扬天下。淄博民间节日的餐桌上少不了此菜。

泰素派乃指以泰安为主要代表的素菜和寺庙菜肴制作流派。因泰山多建有寺庙，僧道络绎不绝，香火盛隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为三美。加之泰山盛产各种菌类、名蔬，故泰安地区的素菜制作尤为精巧。其技法多受济南影响，以烧、炸、氽、熘、炒等见长。色调淡雅，口味清鲜滑嫩。代表菜有"锅豆腐"、"软烧豆腐"、"炸豆腐丸子"、"炸薄荷"、"烧二冬"、"三美豆腐"等。当年，爱国将领冯玉祥隐居泰山时，日与豆腐、大白菜、山泉水为食，并为之赋诗作画，备加称赞。一、日常食俗

该地区以面食为主，早晚一稀一干，佐以青菜、成菜之类。午餐配以炒菜、汤肴。旧时，因大米不多，多在节日或待客时才食用。农村以玉米、高粱、黍米（小米）等杂粮为主。地瓜（即甘薯）产量可观。现今，细粮已成为农家之常食。

济南人日常饮食最重早、晚的稀饭。此稀饭旧时多以小米、高粱米煮制，现今则以小米、大米为主。午餐讲究汤羹（多用蔬菜熬制）。这大概与济南地势较低、一年四季气候干燥有关。据《济南快览》云："食品以麦为上，黍次之，大米非上客不用，且多施之于稀饭。若玉蜀、高粱，若豆类，则为乡居农民一般之常食。"用面粉蒸馒头，"此为富家商号之便饭，菜蔬一两种，羹汤一盂。"济南的面食制品以硬、干、酥为主。制品主要有以下几种：

馒头

又叫馍馍。济南人食用的馒头，是一种高桩的硬发面馒头。状似圆柱，熟后掰开有明显的层次，韧性较强，耐咀嚼，香甜可口。

锅饼

用冷水调面制成。《济南快览》记："以面作寸许厚、中径尺余之圆饼，烙而熟之，外焦黄而内细白，谓之锅饼。"锅饼大者五六公斤重。有的两面粘有芝麻。采用特制的鏊子烙成，烙制一般需要两个小时以上。吃时切成长条，硬脆香甜。

杠子头火食

起源于潍坊，因制作时用木杠压面得名。旧时的杠子头火食，烤熟后，中间薄四周厚，中间可用绳串之，便于长途携带。据民间传说，此食是明代戚继光抗倭时，乡民为士兵制作的，故又称"光饼"。现今此饼已改成中间厚、四周薄。

家常饼

热水和面，又称"油饼"，加葱花者称"葱花饼"。

水饺

济南人称为"扁食"或"包子"。有荤素两种馅，为节日或待客之品。

面条

和面时加盐碱，擀制，浇卤汁或麻酱汁，配以黄瓜丝、腌香椿。

旧时民间常吃的主食还有：

玉米窝头

两合面饼　即用高粱面、玉米面（条件好者加点豆面）调和好制饼，蒸熟后色红味甜。

煎饼

鲁中主食品之一。一般用玉米面或杂合面，条件好者用小米面，调稀糊摊烙而成。其薄如纸，食时卷葱酱，香甜可口。《临淄县志·饮食》载：本地"以麦、豆、小米、高粱为大宗，居民常食煎饼。"清初的蒲松龄对此还作过考证："煎饼则合米为之，齐人代以面食，岂非自古至今，惟齐有之欤？"还说："煎饼之裨放民生，非浅鲜也。"（见《煎饼赋》）这足以说明煎饼在民间日常饮食中的地位。

另外，阳谷、临清乡间还喜吃金银卷：将发面团擀成面皮，上铺一层玉米面卷起蒸熟切段。此品为以粗代细的代表食品。

鲁中农村，日常菜肴也颇为精细。中午多以新鲜蔬菜炒之，加一汤羹。鲁中乡间对生食大葱、大蒜、甜面酱特别嗜好。日常饮食，只要有大葱和甜面酱即可。孔子曰："不得其酱不食。"《齐民要术》中记录的制酱法就有十几种。酱既可单独食用，又可作为调味品使用。《中国实业志》载："葱以章丘为最肥美，男女皆好食之。"单饼或煎饼卷大葱蘸酱这种民间食法已被吸收到高级宴席上，象"烤鸭"、"锅烧鸭"一类菜肴，就要配生葱段、甜酱、单饼（或合页饼）食用。鲁中人喜生食大蒜，大蒜几乎是吃水饺、面条必备之物，也是凉拌菜的主要调味品。常见的吃法是整瓣或捣成蒜泥。也可腌制成糖醋蒜，系取鲜大蒜加入醋、糖腌泡，经月由白变成酱红即成。

淄博、潍坊一带民间对小咸菜的制作特别讲究。除了萝卜、芥菜一类外，还有如下常品：

煮八宝菜

旧时多将黄豆煮熟去皮，与疙瘩块、青萝卜条、煮花生米等加盐水、干辣椒、花椒、大料之类腌之，色泽艳丽，洁净青脆。

熏豆腐

将豆腐片炸后，加五香料、汤汁腌制，色枣红，五香味浓，咸鲜柔韧。

韭花酱　将嫩韭花去硬梗，磨成酱，加盐密封月余经发酵即可。

酱黄瓜

黄瓜用盐腌出水，加酱油、花椒、大料等调好腌渍而成。为夏季食用佳品。

在滩坊，逢节日乡民多调制小鲜蔬菜，有芥菜鸡、酱疙瘩丝、拌合菜等，清爽鲜美。

济南人口味偏咸，一日三餐多配有咸菜。民间有"菜不够，咸菜凑"之说。济南的小菜种类颇多，如酱萝卜、腌莴苣、腌香椿、糖蒜、磨茄等，制作都很讲究。磨前选用当地产的大红袍圆茄，去蒂放清水缸内，用砖头或粗石块将茄皮磨光，在茄上扎眼加盐、酱腌制。此外，还喜食凉拌腐皮、腐竹、糖醋藕片、粉皮等。

在济南，还有一种家家都会做的"酥锅"。此菜制作一般用砂锅，底部垫些老菜叶，然后分层排入藕、豆腐、鱼、猪骨、海带卷等，撒上葱姜，加糖、醋、酱油、汤汁（以能浸没过原料为宜），置旺火烧开，慢火煨炖五六小时，待汤汁全部侵入原料中，菜变酥软时．取出放凉，随吃随取，佐食下酒皆可。

鲁北地区较有特色的佐餐小菜还有；豆豉、咸面糊。

咸面糊是在严重缺菜季节，用面粉（或玉米面）调成糊，加盐、葱花、油等蒸熟，抹在玉米饼子、花卷上食用，沿海一带农家，面糊中还常加有虾酱、蟹酱等。