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第十二辑 上海食俗（第1页）

第十二辑上海食俗

基本情况概述

上海市东濒长江口，南与浙江省接壤，西与北连着江苏省，是我国最大的城市，工商业十分发达、繁荣。历史上，上海市一直属于江苏地域，汉代以前力吴地，唐代属苏州府，清代属江苏省。新中国成立后，上海市才从江苏省划出，列为中央直辖市。

上海无论从地域还是行政区划，都接近江苏南部，其饮食食俗与苏南无异。稍有差异，也是近代之事。鸦片战争以后，上海出现了列强的租界，西方文化渗入，上海在经济、文化、饮食等方面，率先融中西为一体，被人们称为"海派"。饮食习俗也同样如此。近百年，其他省市移居上海的人也不少，自然也带来了外省市的饮食风俗，但这些饮食风俗也在不同程度上得到了改造。例如在菜肴制作上，有所谓"海派"川菜、"海派"京菜、"海派"粤菜等，就很能说明这个问题。因而，所谓上海食俗与苏南有差别，也只是量的区别，而不是质的区别。

鉴于上述情况，本文在撰写时，凡与苏南相同相近者，便不再赘述。

沿海城镇、岛屿食风

本食风区是指舟山、温州以及宁波，台州沿海一带地区。这里为东海之滨，海上大小渔场密布，水产资源十分丰富。尤其是舟山这个我国最大的群岛，古称"海中洲"。它地处杭州湾以东、长江口东南的浙江东北部，周围有670多个大小岛屿。其中有106个岛屿上住着92万渔民、农民和盐民。温州市是我国著名的滨海城市，这里人烟稠密，商业发达。宁波的东部、北部濒临东海，也是我国著名的港口，饮食业兴旺。市区及"三北"（即余姚、慈溪、镇海三县北部）、鄞县一带属宁绍平原。这里兼具山海之利，素称鱼米之乡。台州傍山面海，有岛有山，物产丰富。因此，这个地区形成了自己特有的饮食风俗。一、日常食俗

在主食上，平原地区与城镇以大米为主，也有以玉米（六合）、高粱（芦穄）为主食的。山区和渔乡的居民多利用涂田、山地种植番薯。逢番薯收获季节，多以番薯和饭粥合煮。家家户户晒番薯干。冬至过后，则以番薯干为主食，杂以高粱饼、南瓜粥、麦碎饭、荞麦糊等。

50年代以后，随着粮食生产的迅速发展，有的地方已逐步改变了以往的饮食结构，转为以大米为主食。

在菜肴上，有以宁波风味为代表的浙江地方菜系。

它以鲜咸合一，蒸、烤、炖海鲜见长。讲究鲜嫩、香糯、软滑、注意保持原汁原味。

宁波的十大传统名菜，大部分用鱼鲜制成，并享有盛名。其中有：苔菜拖黄鱼、腐皮包黄鱼、黄鱼海参、彩熘全黄鱼、红烧河鳗以及冰糖甲鱼、火腿全鸡、荷叶粉蒸肉、网油包鹅肝、苔菜小方烤等，其它还有三丝拌海蜇、油爆大虾、宁波摇蚶、蛤蜊鲫鱼等。汤清味纯的鳓鱼肉丸汤是具有宁波风味的夏令时菜，食之回味无穷。

宁彼菜多用雪里蕻咸菜和苔菜作辅料，因而菜味大多咸里带鲜。著名的咸菜大汤黄鱼，是用腌咸菜和新鲜大黄鱼烹制而成，汤汁乳白，鱼肉肥嫩，鲜爽可口，是富有宁波特色的传统名菜。又如腐皮包黄鱼，选用黄鱼肉、豆腐皮、鸡蛋、葱末、香菜叶、五香粉等制成。此菜色泽黄亮、腐皮松脆、鱼肉鲜嫩、香味四溢。上桌时以花椒盐、醋佐食，更有风味。

温州菜俗称"瓯帮菜"，也是驰名全国的地方菜。它的种类繁多，但大多采用近海鲜鱼与淡水小水产类，活杀活烧。烹调方法讲究鲜炒、清汤、凉拌、卤味。其名菜有三丝敲鱼、带扎鱼筒、三片敲虾以及鸡茸菜心等。

如三丝敲鱼原为温州市家喻户晓的一道名菜，由于制作简单，几乎家家能做。此菜选用近海鱼或鲜黄鱼，去头、尾、皮，切成鱼片，蘸上干淀粉，用木棰慢慢敲成薄薄的鱼片，放在沸水里煮熟，烹调时杂以配料与调味品即成。后来经过厨师们的改进提高，加上鸡丝、火腿丝和香菇丝，放上焯熟的青菜心，成为现在的名肴。此菜鱼肉滑嫩、色白汤清、香鲜可口，富有地方风味。又如带扎鱼筒，取黄鱼肉切成鱼片，把鸡丝、火腿丝、香菇丝均匀地横放在鱼片上，卷拢，用黄鱼皮带扎住，入笼中用旺火蒸，熟后置于旺火上的炒锅内，加入调味品，烧沸后盛在盘里，淋上熟鸡油即成。此菜色泽银白，鱼肉鲜嫩，汤汁清纯，香味浓郁。

凤尾鱼俗称子鲚，因其尾部分叉，呈红色，尖细窄长，犹如凤尾，故称凤尾鱼。每年3月，凤尾鱼大多于瓯江江心孤岛后面的水中产子。此鱼腹内多子，肉质细嫩，可以煮吃，但民间多用油煎，又香又脆，鲜美可口，是下饭佐酒的佳品。相传，宋代状元王十朋（乐清人）曾在江心孤岛上读书。因他勤奋好学，感动了东海尤王，特地送于鲚给他吃。

舟山的彩熘黄鱼、炒鳗鲞丝、梭子蟹，是该地久传不衰的名菜。彩熘黄鱼选用八月桂花黄鱼，鱼肉丰满、结实、配以墨鱼、鱼肉、鸡肫、鸡蛋清、熟鸡丁、猪肉丁、竹笋丁、香菇丁、番茄丁以及青豆等多种辅料烹制。此菜色泽明艳，肉质鲜嫩，菜品丰盛，鲜美异常。炒鳗鲞丝则是将鲞肉直切成7厘米长的细丝，与肉丝、笋丝、香菇丝及大白菜心丝等烹制而成。菜色黑白相映，鳗肉干香清鲜，下酒最宜。梭子蟹俗称江蟹，生在近海岸处，肉肥味鲜。选用冬至前后的梭子蟹清蒸，色泽鲜红，肉质鲜美，亦为下酒好菜。

舟山及沿海地区，日常菜肴均以海鲜为主，除熟食外，还有腌制、干腊和生食的习俗。海岛居民习惯用盐腌制海货和蔬菜。如蟹、虾、海蜇、泥螺、海蜒、鲊鱼及青菜、萝卜、黄瓜等。家家都用缸腌制，储存作为常年菜肴。如经过腌制的蟹有"抢蟹"、"蟹股"、"蟹浆"三种。抢蟹是将整只蟹以四比一的盐水浸腌数天即可食用；蟹股是将蟹肉和黄斩成肉酱放盐腌制，当天即可取出，拌米醋、白糖生吃。泥螺经过煮熟，用黄酒浸渍，瓶装罐封，可以久藏，螺肉鲜嫩，别有风味。民间还习惯用三鲍鳓鱼的卤或蟹浆卤煎食海蜇，味美可口。

干腊海货，可以久藏。如将鲜黄鱼剖开晒干，就是著名的"白鲞"，味鲜美可口。将乌贼（墨鱼）剔去海螵蛸，晒干，就叫"螟蜅"，宁波古称"明府"，故又称"明府鲞"。海蜒亦称"海咸"，体长近2厘米，其细如毛，晒干成丝，色泽金黄，泡汤、炒蛋、拌咸菜，味极鲜美。将鲜淡菜晒干，就是有名的"贡干"（唐代曾做为贡品进献），亦叫"淡菜干"。淡菜肉大而肥，食时去掉两边锁壳和毛，加入萝卜、紫菜同煮，分外可口。

用酒糟制作糟鱼，这是舟山居民的传统风味食品，如糟带鱼、糟墨斗、糟黄鱼、糟鳗筒等。糟醉过的鱼类，其味醇香、松脆，不易腐变。

温州沿海地区居民有生食鱼鲜的习惯。如将活海蜇洗净切碎，拌以糖、醋、姜、椒即可食之；活海虾洗净后用酒、糖、姜末等浸渍片刻就可吃，俗称"醉虾"；还有牡蛎肉也可生食，吃时蘸少许酱、醋、姜末等，味极鲜美。

在小吃方面，沿海地区群众充分利用海味做原料，创制出许多别有风味的食品。

用鱼类制做的风味小吃特别多，如鱼丸、鱼饼、鱼面等。鱼丸亦称"水丸"或"漂丸"。做法是刮取黄鱼或鳗鱼的肉，用手捏成肉酱，加入调味品，用番薯粉揉捏，使番薯粉裹住鱼肉，分成小块入汤汆煮或蒸熟。鱼饼的做法是：刮取黄鱼、带鱼等少刺的鱼肉，剁成肉泥，加入料酒，拌入豆腐、菜泥、葱、姜等，与番薯粉揉成粉团，做成饼形，或上笼蒸，或下油锅炸黄，再入锅炖制。可单独食用，也可切成片汆煮，或切丝加作料翻炒。

鱼面极受人们欢迎。制做鱼面，先是刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉，稍蘸番薯粉或散粉，用木棒敲打成薄片，烤熟后切成菱形方片，或切成挂面形状，晒于存放。用时入汤汆煮，柔滑如面，味鲜爽口。民间或用作调料，或单独作菜肴上酒席。近年来，有把鱼面制成如饺子皮，内裹肉馅，做成饺子或馄饨形状，或蒸熟备用，或入汤汆煮，俗称"鱼面馄饨"。吃起来鱼肉片透明、光滑，似花朵，味鲜美。

舟山的虾饺也是有名的传统小吃。将海虾剪去须、脚，洗净、用一白铁皮制成的弯用形容器作模具，将面粉糊倒满，放上两只海虾，入旺油锅里炸至金黄色时取出。虾饺色泽金黄，入口松软，鲜美不腻。现炸现吃最佳。

温州地区有种叫"胶冻"的食品。它是用石首鱼（黄鱼）胶煮化成薄浆状，冷却后即成胶冻。食时切成小条，和以姜、醋，其味鲜美。有小贩沿街叫卖作为小吃，也可用于宴席。

渔乡各种酒宴都离不开鱼类。尤其喜宴最讲究吃鱼。十二冷盘中，除四盘水果外，其余炸货就有炸鱼块、炸鱼片、炸虾等；片货中，则需鳗鱼干片、目鱼干片、蟹肉片、鱼饼片等。其中某项或用蛏子、花蚶等海货代用。正菜中，仅鱼类制作的就有全黄鱼、全鲳鱼、目鱼花、鳗鱼块、带鱼段、鱼饼、漂丸、鱼面、鱼羹、鱼肉馄饨、蛏子、泡鱼胶等。二、岁时食俗

春节　在温州，从腊月开始，各家晒鳗羹、晒酱油肉、揉桃糕、炊松糕、做水晶糕和箬糕，准备年货。旧时女婿以糖制印花年糕20双，加鱼肉之类送到岳父家。婚后第一年则要加倍。女家四盘是柑、桔、洋粉和通宵蜡烛、压岁钱。