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第十七辑 宁夏食俗（第4页）

柯尔克孜人进食时，面前铺一块大餐布，不论多少人，皆围餐布盘腿而坐，共同进餐。人们常说，柯尔克孜的毡房有多大，餐布就有多大。这说明了柯尔克孜人食品的丰盛。

柯尔克孜族忌食猪、狗、骡、驴之肉及未经宰杀的其他畜肉。即便是马、牛、丰肉，也须是由信奉伊斯兰教人宰杀。也有的地区，只食一刀杀死的畜肉，插进第二刀杀死的即不能食用。吃完饭，可不必向真主祈祷。

柯尔克孜族的炊具、餐具多用木料做成，木碗、木盘、木勺上都绘上或刻上各种图案。二、岁时食俗

柯尔克孜族既过古尔邦节和肉孜节，也过本民族的"年节"、"丰收节"以及纪念英雄的节日。

古尔邦节和肉孜节　柯尔克孜人过这两个节日的仪式同其他民族是一样的。古尔邦节的活动一般要举行三天，肉孜节只进行一天。过节这一天，举行会礼和相互登门拜节。晚上，各家都要将自家的节日食物集中送到一块平坦的草地上，不分男女老少，统统围在餐布的周围。先由一位最年长者做节日祝福，接着大家互相敬酒吃喝，敬酒时还要唱祝酒歌。

诺鲁孜节　每年的3月22日，为柯尔克孜族的新年--诺鲁孜。"诺鲁孜"一词来自波斯语，意为"春雨日"，相当于伊朗古太阳历的3月21日。这一天，柯尔克孜族人向祖先神灵供献祭品，吃"克缺"饭。"克缺"意为整个的或没经过加工的粮食。其做法是：将小麦，大麦、豌豆、黄豆等用大火煮熟，再放入羊肉块、胡萝卜块、奶油、奶皮，用文火慢煮成粥。这种饭食，全年只在诺鲁孜节这天才做一次，不论贫富，家家都做。做"克缺"饭用的粮食和食物都是往年剩余的，意为祈求来年风调雨顺，六畜兴旺，五谷丰登。如今，随着人民生活水平提高，"克缺"饭原料多采用大米、清油、羊肉、葡萄干和各种蔬菜。

1．社交礼仪食俗

柯尔克孜族热情好客。客人临门，不论认识与否，都要出门相迎，并亲手将客人扶下马，请进屋（毡房）。当客人在半圆形的坐褥上坐走后，主人首先捧出一碗碗醇香的马奶酒或雪白的酸奶子，以及一盘的酸奶疙瘩、杏干、沙枣、馕。这只能算是客人进屋后的点心和饮料，客人喝着酸奶，吃着点心，谈天说地；主人则忙碌着为客人杀羊，准备饭食。在请人吃羊肉时，先请客人吃羊尾和羊肚，接着吃胛骨肉及丰头肉。客人要先分出一些给主人家的妇女和小孩，表示回敬，之后可随意进食。主客一起就餐时，由坐末席的陪客用小刀将分块煮熟的羊肉逐块分给每一位就餐者。客人吃不完时，还可以带走。如果主人端上餐布的是一只煮熟的整羊，那就不能分份吃了，要由坐首席的长者操起小刀，先从羊头上割下一块肉，双手将肉递给男主人（这是回敬厨下女主人的，意在代表全体就餐者对女主人不辞辛劳制成美味佳肴表示谢意），然后割下一块肉自食，并将小刀传给右座。接刀人也只能在羊头上割下一块自食，刀子传给下一位。这样，在刀子传递中，就餐者从羊头一直吃到羊脚。

若是来了特别尊贵的客人，柯尔克孜人要用马驹肉和驼羔肉招待。马驹和驼羔是牧民特别珍爱的，用幼畜招待客人，说明牧民们对客人的尊敬和诚恳。

吃完羊肉喝过肉汤后，主人一般要向客人献上一碗金黄色的家酿"孢孜酒"。柯尔克孜人用餐时，不许大声说话和发笑，但喝酒时，不仅可以说笑，还可以唱着歌儿敬酒。主人和陪客捧着酒，笑容可掬地唱着饮酒歌向客人走来，此时，客人站起来，双手接过酒碗一饮而尽。如果客人不胜酒力，则可唱着歌儿再敬给其他人。没有酒量又不会唱歌的人，在这种场合往往会被敬得酩酊大醉。

在吃饭饮酒时，男客人不能从女主人手中直接接东西，要等女主人将食物交给男主人，再从男主人手中接过。若男主人不在家，由女主人单独接待客人时，则要等女主人将食物及餐具放到客人面前的餐布上以后，客人才可以拿起食用。回敬女主人的食物，要先恭敬地放到餐布一边，等女主人自己来拿。客人要把自己餐具里的食物吃干净，主人才高兴。

2．婚姻食俗

柯尔克孜族的婚姻，从订婚到结婚，需要很多财礼。

财礼主要为牲畜。结婚前多举行订婚礼。缔结婚约旧时有指腹婚、幼年订婚和成年定婚三种。成年人的订婚，多由男方物色好对象，请媒人到女家说亲。女方家如答应亲事，男方就送聘礼。

婚宴是丰盛的，主要依赖男方送来的一群肥壮绵羊。羊要一一牵到客人面前，经过客人过目后宰杀。此外，男方还送来烤得桔红透亮的烤全羊和全身冒油的煮全羊。羊肉是婚宴上的主要食物。人们吃着手抓肥羊肉，喝着醇美的孢孜酒，唱着祝福的歌谣，使婚宴更加热闹。婚宴结束后，宾客们要到门前的草地上，举行各种游艺活动。

3．生育食俗

柯尔克孜族小孩出生三天后，要请村里一年纪最大的有知识的老人或宗教人士起名。婴儿的父亲向前来表示祝贺的人宣布婴儿的名字，并对命名的长者和祝贺者表示感谢，然后举行命名宴。命名宴上的食品是一种名叫"建贴克塔拉坎"的特制饭食。这种饭是用煮熟的去核沙枣，炒熟磨碎的小麦、青稞，加酥油、奶皮、熟肉末搅拌而成，吃起来又酥又香。吃这种饭是祝愿婴儿一生丰衣足食、生活幸福。含义是：山上跑的、地上长的、树上结的都将为他（她）所有。

柯尔克孜族男孩在六七岁入学前，要举行割礼。割礼也举行隆重的仪式。届时要吃抓饭、手抓羊肉等。

4．丧葬食俗

柯尔克孜族在葬礼上要吃抓饭，亲友们都要吃一些，以表示对死者的祈祷。

第三节　哈萨克族食风

哈萨克族主要聚居在新疆北部伊犁、塔城和阿勒泰三个地区的森林草原地带，以牧业为主，有少量农业。人口有100余万人。信奉伊斯兰教的哈萨克族，在饮食上很有自己的特点。一、日常食俗

牧区的哈萨克族日常饮食以肉和奶为主，米面等粮食制品居于次要地位。很少食用蔬菜，偶尔吃些沙葱、葱头或野菜。他们平日只做一顿晚饭，早上和午间，以饮用奶茶为主，也吃些馕（蘸酥油或蜂蜜）。

其它奶制品也很多。有奶疙瘩、奶皮子、奶酪、酥油等。酥油多用牛奶或羊奶制成，做好的酥油就储藏在洗净的羊胃里，可以保存很久。夏天来临时，牧民们将新鲜的马奶子放在用马皮制成的皮袋（"沙巴"）里发酵，制成半透明、略带酸味的马奶子酒（"克木斯"），这是牧民们最喜爱的饮料。

哈萨克族除象一般穆斯林那样食用牛、羊、骆驼肉外，还食马肉。吃肉多白煮，即将肉切大块，用白水煮熟。用手抓着吃。咸淡随自己调配。这叫手抓肉。每到深秋季节，牧民们宰杀牲畜，熏腌后留作冬季食用。还用马肉灌制腊肠，也能存放很久。

除了肉食外，牧民们也做些米面食品，象烤饼（馕）、抓饭、"那仁"、"包尔沙克"（羊油炸面团）、"库卡代"（羊肉面片）、"塔米"等。"那仁"是与羊肉拌在一起吃的面条（在肉煮好后捞出，用剩下的汤煮面条，出锅时放一把葱头末，捞在盘里，配上煮好的肉食用）。"塔米"即小米。哈萨克族常于春天骑着马儿撒下谷种，以后即外出放牧。秋天回来收获，春出米即"塔米"。将塔米炒熟，与酥油搅和在一起食用，有诱人的米香。二、岁时食俗

哈萨克族除了欢度古尔邦节等宗教节日以外，还要过"那吾鲁孜"节。这一天，家家户户都要用肉、奶疙瘩、大麦、小麦、小米、大米等七种原料混合起来做成"那吾鲁孜"饭，庆祝节日。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

哈萨克族十分好客，直爽豪放。对于前来拜访的客人，不论认识与否，都要拿出家里最好的食物热情招待。若是贵客，还要宰杀头黄身白的活羊。饭前要洗手，洗后要用毛巾擦拭，不可乱甩手上的水。客人坐左边，主人坐右边。主人先用奶茶等食品按客人的年龄身份依次敬茶。客人应接受主人的款待，如实在不想喝时，也要尝一口，不可完全拒绝。茶喝完了，若还要喝，不必自己动手，只要将茶碗放在餐巾中部，男主人会立即把碗拿过去，交给女主人斟上；如果不想喝，可用手将碗口捂一下即可。但如果是远道来的客人，主人还会盛情地劝饮。进餐时先将羊头献在客人面前，客人割下羊头右颊面上一片肉放在自己碗中，再割下一只羊耳给座中年龄最小者，然后再把羊头递还给主人，否则就被认为是失礼。这套程序结束后，就可随意进食了。

2．其他礼仪食俗

哈萨克族在遇到小孩出生、男孩割礼、订婚、丧事等大事时，都要宴请亲友，食物主要为：手抓羊肉，馓子、抓饭或"那仁"。

第四节　回族食风

新疆回族有60余万人，遍布天山南北。昌吉、米泉、焉耆、伊宁、霍城、乌鲁木齐、吐鲁番、鄯善、托克逊等地较为集中。新疆回族，主要属"格底目"教派（即老教），"哲合林耶"（小坊派）、"依黑瓦尼"派（新教）也有一定影响。一、日常食俗

回族擅长烹调，平时喜吃羊肉粉汤、凉皮子、凉粉、拌面、炒面、臊子面、烩面、油炸糕和胡尔敦等食物，也食汤饭、麻什子饭、饺子、馄饨、抓饭和馕。在肉食方面，只食牛、羊、鸡、鹅、鱼等；阿尔泰地区的回民，与哈萨克族杂居，受影响，也吃马肉。