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第十辑 湖南食俗（第1页）

第十辑湖南食俗

基本情况概述

湖南，地处长江中游，湘、资、沅、澧四水纵贯全境，注入洞庭湖，土地肥沃，气候温润，自然条件优越，是我国古代文化发达的地区之一。

从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。

春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说："昔楚国南郢文邑，沅湘之间，其俗信鬼好祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神。。。。。。"每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300多年的战国时代，伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描写："。。。。。。食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。"解释成白话是这样的："。。。。。。吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊--经久不散。"另外，《大招》里还提到有"楚酪"--楚式奶酪，"醢豚"--小猪肉酱，"苦狗"--狗肉干，"炙鸦"--烤乌鸦，"烝凫"--蒸野鸡，"煎"--煎鲫鱼，"雀"--黄雀羹等菜肴。从中我们可以知道，在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物产资源。此外，根据《楚辞》的记载，当时的小吃也是很有特色的。屈原这样描写："。。。。。。粔籹蜜铒，有些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既冻，有琼浆些。。。。。。"解释为白话意思是："有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼，还有饴糖。冰镇的糯米酒真清凉醇厚，玉黄色的黄酒够你陶醉。。。。。。"上述这些，都说明了早在战国时期，湖南先民的饮食生活相当丰富多彩，烹调技艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。

至于春秋战国时期湖南先民的日常主食，据考古及史载资料证实，有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火慢煮，米熟即得。

饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，才能方便食用。当时湖南盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。就质料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器，虽然自殷商以来就出现了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，造型优美，色彩艳丽，花纹流畅。

秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。

1972年从湖南长沙市马王堆的软侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如"鱼肤"是从生鱼腹上割取的肉；"牛脍"、"鹿脍"等是把生肉切成细丝制成的食物；"熬兔"、"熬阴鹑"是干煎兔或鹌鹑等。

从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。

由于湖南物产丰富，素有"鱼米之乡"的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。

一般说来，湖南饮食风俗主要有以下特征：

一、在湖南，"吃"具有比较丰富的社会意义。首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称"吃喜酒"；死了人，俗称"吃肉"；添了人口，一定要吃"满月"；过生日，则要吃荷包蛋，吃"寿面"。其次，"吃"也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是："吃了饭吗？"去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。

二、在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。近年来，这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

三、不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。

据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称"卑湿之地"，多雨潮湿。辣椒有御寒法风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之"酸辣"；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之"麻辣"；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之"咸辣"；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之"胙辣"；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之"油辣"；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之"鲜辣"。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃"辣椒"，而不是请吃"肉"，可见嗜辣之甚。近年来，湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。

四、湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有"大苦咸酸，辛甘行些"的诗句。这里的"大苦"，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000多年的历史了。至今，湖南人还有爱吃豆豉的习惯，如"浏阳豆鼓"，就是地方名优特产之一。其它如苦爪、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而"苦能泻火"、"苦能燥湿"、"苦能健胃"。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。

纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区进行介绍，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。

湘北食风

湘北主要指湖南岳阳地区、常德地区、益阳地区等10多个县市。这些县市大都位于侗庭湖滨以及资水、沉水、澧水侧畔，所居住的绝大部分是汉族。但据史地学专家考证，明代之前在湘北，特别是常德、岳阳地区聚居生活的大多是土家族人，他们的后代在与历代的外来移民不断融合中逐渐汉化，最终发展到以汉族自居。因此，湘北的食俗既有土家族的特点，又有外来移民，如江西人、四川人的特点。还有本地物产、地理环境等对饮食生活的影响所形成的特点。下面我们着重介绍与湘中湘南饮食风俗的不同特点。一、日常食俗

湘北人以稻米为主食。水田较少的山区，除稻米外还要吃些三米制品。不喜欢吃小麦面粉。城市中的早餐通常以米粉（圆条状）、米糕、米浆汤圆为主。特别是米粉，每天清晨沿街都有出售的。居民买回来后，用沸水烫热即可食用，方便得很。湘北人称吃面食为"吃点心"，或叫"吃小东西"，不算正餐。只有吃大米饭才算正式用餐。

湘北人讲究烹调，但不象湘中南地区注重酱油的作用。平时做菜很少放酱油，讲究原汁原味。比如有一种烹调鲜鱼的方法就很独特：把活鲤鱼或鲫鱼剖开洗净，放入砂锅中用小火慢熬，直到鱼汤变成乳白色的浓汁时才放少许盐，端上桌趁热吃，味鲜无比。其他水产如水鱼、乌鱼、鳝鱼等，烹调时一般都用砂锅熬，很少清蒸或红烧，绝不用酱油，通常还放几片腊肉做配料，实在没有腊肉也要用新鲜猪肉做配料，虽然也用干辣椒调味，但不能切碎，吃时挤出去，据说这样就能保持原有的鲜味。

湘北人爱吃鲜味，还有两种吃鱼的方法很能说明问题。一种是用炖钵炉烹煮。做法是先用烧木炭的七星炉烧开一大钵水，再将洞庭湖特产的活才鱼从背脊上开膛，除去内脏、鱼头、鱼骨。将鱼肉横断切成薄片，拌上适量盐、葱、姜捣成的调味汁。食用时，将生鱼片在滚开的水中稍烫一下，蘸辣椒、芝麻油吃，边吃边煮，真是"一滚当三鲜"。俗话说："不愿皇宫招驸马，只要炖钵炉侉、侉、侉"。另一种是用辣椒辟糊熬活鲫鱼。将大红鲜椒剁碎后，拌上盐和米粉子，腌在坛内密封。吃时取出适量，冲入冷水，再将除去内脏的鲜鲫鱼放进去，在火上熬成糊糊，至鲫鱼肉与骨分离时即成。其鲜味赛过广东的鱼粥。

湘北人喜食大酱。每年立夏之后，湘北农村几乎家家户户都制做大酱。种类一般分麦酱、蚕豆酱、黄豆酱等。做法是先将原料洗净蒸熟，掺入蒸熟的麦糊糊，放上盐，放到太阳底下晒，让它自然发酵（据说农历六月六前后晒的酱最好）。然后拌入辣椒未、生姜末，装到隔水坛子里密封起来，以便随时食用。这种大酱咸中带甜、甜中带辣，风味很独特。

湘北人还喜食泡酸菜。每年农历腊月烧开一锅水（俗称"腊水"），加入适量盐，倒在水封坛子里，然后将洗净晾干的萝卜片、长豆角、大红辣椒、白菜帮子、刀豆等放到坛子里泡起来，密封两个星期便可食用。据说一坛酸水可泡几年酸菜。

湘北人还喜欢吃粉蒸肉。其烹制方法是将五花肉切成小块，拌入大米粉和盐，装在大陶钵里，下半部分是南瓜和芋头做底子菜，上半部分是肉，然后上笼蒸熟。这种粉蒸肉香而不腻，底子菜南瓜和芋头吃起来又鲜又甜。

有些地方还兴吃"胙粑肉"，做法是把猪肉切成约200克重一块的肉，拌上料子（主要成分是米粉子：将大米炒熟，使之粒粒熟透，黄而不焦，冷却后磨成粉，然后拌上红曲粉、八角茴香粉和食盐）。料子必须拌匀。再将沾满料子的猪肉放坛子里，用泥封起来，数月后就可食用。生吃略带酸味，又香又辣。倘要熟吃，只要放笼中蒸一次就行了。二、岁时食俗

春节团年饭　农历三十晚上，全家人团聚在一起吃饭，叫做"团年饭"。连妇女和小孩也要喝上一点儿酒，表示全家欢乐。团年饭非常丰富，鸡、鸭、鱼、肉应有尽有。

其中有一样油炸鲤鱼是不能吃的，要等到大年初一才吃，以示年年有余（鱼）。除夕这天，全家人都小心翼翼，生怕打烂东西。俗话说："年三十打煞（不吉利），正月初一打发（发财）"。

接年饭　又叫接年客，从正月初一到正月十五这期间请亲戚及相好的邻居朋友吃饭。俗话说："初一崽、初二郎、初三初四拜地方。"意思是初一在公婆家吃饭，初二到岳父家吃饭，初三以后到亲戚朋友家吃饭。

元宵节　正月十五家家都吃元宵，称做"送年"，这天一般都不请客。

清明节　每年三月三，沿街都有叫卖"地菜子"的（即芥菜），各家都用地菜子煮鸡蛋，每人吃几个，即是尝春。据说吃了地菜子煮鸡蛋，一年到头都下犯头晕。

端午节　是日要吃粽子、包子以纪念屈原。粽子有各种各样，如肉粽、火腿粽、豆沙粽、成粽等；包子有肉馅、糖馅、茯油馅（将干笋尖切碎与肥肉、糖拌匀做的馅）三种。端午节这天的饭菜很丰盛，其中咸鸭蛋韭菜炒鳝鱼、大蒜籽炖肉是必备菜。在乡村，家家户户都要制做雄黄酒。据说喝了雄黄酒能解毒，夏季不生疮疖。

中秋节　乡村中的中秋节要比城市热闹一些，因为正是"双抢"过后的农闲，一般人家都要用新糯米做糍粑、做汤圆、熬酒。要吃月饼，吃肉汤炖芋头。据说八月十五是芋头的生日。是日，家家都要做坛子菜，有的把大红辣椒剁碎，拌上盐腌在坛子里，还有的用大米干粉拌上剁碎的辣椒加上盐，腌在坛子里，到春节时吃。

过小年　农历十二月二十四日为小年。是日，家家都吃腊鱼、腊肉。乡村中还要送灶神，做几样荤菜供在灶头。三、信仰食俗

在湘北农村，谁家小孩若生了病，便在吃饭时盛一碗饭，放一双筷，留出一个席位给已经故去的长辈，筷子头搭在菜碗上，筷子尾搭在饭碗上，俗称"教饭"。人们相信小孩生病是因为故去的长辈在阴间没有保护好晚辈。此外，每逢过年过节，一般的人家都要"教饭"，以纪念去世的长辈。四、礼仪食俗

湘北地区居民家来了客人首先要敬"苦茶"。湘北盛产茶叶。尤其在山区，人们大都饮苦茶。抓一大把茶叶放在茶缸子里，冲入开水后放到火边去煨，熬出的茶又苦又浓，人们认为喝苦茶夏天能清火，冬天能提神。

汉寿、桃源一带还有招待客人喝"擂茶"的习惯，但制法与湘中、湘南不一样。制擂茶的原料是生姜、生米、生茶叶，所以又叫"三生汤"。做擂茶时，先把这3种原料（米须事先用水泡胀）放在擂钵中，用木棒擂制成浆，称为"擂茶脚子"。这木棒一定要用山植木，这样在捣完擂茶后可留下一股淡淡的香味，也可使"脚子"长时间不腐。喝擂茶时有许多讲究。客人入席后，才在每人面前放一只小碗，碗中放一小团"脚子"，再用煨壶冲下一碗滚开水。壶要提得高，水要冲得快，让水在碗里冲成漩涡，使"脚子"在漩涡的水中自然冲匀，然后趁热喝下。最好是开水刚刚冲下，热气来不及散开时，撮起嘴"啰啰"地喝上一口，这时顿觉心胸开朗，肝脾舒适，喉头间有一股消散不尽的香气，然后再细品细咽，辣辣的、涩涩的、咸咸的，渐渐尝出其中的滋味。请客人喝擂茶时，桌子上还要有"摆食"。一般摆上三大食品：一大钵先炒熟再煮烂的蚕豆，一脸盆糯米花（俗称阴米泡儿），一海碗泡制的酸菜。