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第九辑 湖北食俗（第1页）

第九辑湖北食俗

基本情况概述

湖北省简称"鄂"，位于长江中游，洞庭湖以北，是连接东部沿海地区与西部广大内地的中间地带。面积为186，000平方公里，人口力5396万余人（1990年统计）。

东邻安徽，南接江西、湖南，西连四川，北界河南，西北接陕西。

湖北省饮食风俗是自然条件、民族迁徙和民族构成、历史传承、食俗交融等综合作用的结果，湖北省地处祖国腹地，境内河网纵横交错，湖泊星罗棋布。长江由西向东横贯全省。汉水是长江最大的支流，素与长江、淮河、黄河并称。湖北省境内的其他小河流有1193条，它们多发源于周围的山地，汇注长江，构成单一的长江水系。本省淡水湖在全国居首位，素有"千湖之省"之称。这些湖泊多集中分布于长江与汉水间，因之又称为"江汉湖群"。湖泊的数量和面积，以荆州地区为最多，分别占全省49％和46．5％。众多的河湖力淡水鱼的生长提供了良好的条件。因而，湖北省的这些湖泊向来都是我国重要的淡水商品鱼养殖基地。

湖北省的地势东低西高，西、北、东三面为山地和丘陵环抱，中南部为平原，略呈向南敞开的不完整盆地。湖北省东部以江汉平原为主体。江汉平原是由长江及其最大的支流汉江冲积而成，历来是本省最重要的粮、棉、油和水产的生产基地。湖北被称为"鱼米之乡"，主要是指这里。东北力低山丘陵，地势东北高、西南低。这里的山间盆地（当地称"坪"或"畈"）和河谷平原是当地粮、棉的主要产地。东南也为低山丘陵，盛产茶叶，河谷和山间盆地盛产稻、麦、豆、薯和玉米等。

湖北省的西部是一片崇山峻岭，统称鄂西山地，包括鄂西北山地和鄂西南山塬。鄂西北山地，由秦岭山脉东延部分、大巴山东段、武当山脉、荆山山脉组成。山地之中有较大的陷落盆地和江汉河谷平原，这里号称粮仓。鄂西山地，特别是神农架林区适宜发展多种经济。神衣架盛产许多珍贵药材和出产许多稀有动物。

鄂西南山源包括长江三峡谷地以南，由巫山，武陵山的一部分组成，山高谷深，山顶宽旷，具有高原性山地的特色。利川市、恩施市、建始县等较大的陷落盆地和长江峡谷宽阔各地、青江河谷平原是主要的粮食产地。

湖北省的地貌特征所造成的垂直差异，为多种动植物的生长提供了适宜的场所，因而物产丰富。

湖北位于我国东部季风区的中心地带，深受季风环流的支配，属亚热带季风气候。由于地形的影响，东部平原和西部山地的气候差异很大。本省热量资源丰富，年平均气温在15C-17C。无霜期为230-290天，大体上南部长于北部，平原长于山区。年降水量大部分地区为800-1600毫米，由东南向西北逐渐减少。高温和降水期都集中4-9月份。这种雨热期为生产的发展提供了条件。

早在春秋战国时期，湖北就是楚国最大的辖地，且当时楚国三个商业和经济中心均在今湖北境内：一为鄂城，是湖北东部的大城；二为邵城（今湖北宜城东南），是楚国北部重要军事重镇；三为纪郢，是楚国最大最繁华的城市。秦始皇统一中国以后，楚作为地名，犯了秦始皇父亲的名讳，改以荆山之"荆"称之。后来湖北地区就多称为荆，有时合称荆楚。以后各朝，湖北名称多有变更。北宋初年，全国设十五路，以洞庭湖以北至荆山，向西包括沉、澧二水（今属湖南）之地，置荆湖北路，简称湖北路，湖北之名称由此始。

湖北各族人民在历史的长河中创造了光辉灿烂的文化，其中包括饮食文化。

湖北菜，简称鄂菜，按有文字记载的时间算，至今也有2000多年的历史。《楚辞·招魂》中记载了楚国宫廷筵席上的各式佳肴。具有楚乡风味的鄂菜至此在广阔富饶的江汉平原上已具雏形。唐、宋两代，鄂菜有了明显的发展。晚唐诗人罗隐在《忆夏口》中写道："汉阳渡口兰为舟，汉阳城下多酒楼，当年不得尽一醉，别楚有时还重游。"这是对武汉当时饮食业规模的真实写照。更值得注意的是宋代大诗人苏轼对黄州菜的制作和传播方面的贡献。其《煮鱼法》是对黄州鱼看的总结。苏轼对"东坡肉"的贡献更是卓著。他在《老饕赋》中说煮肉应做到"水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳"。这对后来黄州菜注重火功有很大的影响。其食猪肉诗云："黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。"这段话后十三字是后来著名"东坡肉"做法的十三字诀。另外，"东坡羹"和"东坡粥"都与苏东坡分不开。这说明黄州菜至少在宋朝就已形成，到了明、清时，鄂菜更趋成熟。在《食经》、《随园食单》、《闲情偶寄》和《清稗类钞》等书中，搜集的鄂菜精品就更多了。这时已有湖北代表菜，更多名菜也应运而生，如"沔阳三蒸"、江陵千张肉、黄陂烧三合、石首鱼肚、咸宁宝塔肉、武汉腊肉炒菜苔等。

湖北的风味小吃繁多，这些风味小吃的形成和发展也都有其历史发展的原因。早在战国时期《楚辞·招魂》中一份楚宫筵席单中就有麻花、馓子、蜜糖糕、油炸饼等。这是湖北小吃见诸文字的最早记载。以后的记载也很多，尤其是清朝道光年间李调元的《汉口竹枝词》关于湖北风味小吃的记载更为精彩。如"芝麻馓子叫凄凉，巷口鸣锣卖小糖，水饺汤圆诸血担，深夜还有满街梆"、"三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面肉丝干线粉，鱼氽圆子滚鸡汤。""大通巷馓子，狗肉巷豆丝，祖师殿汤圆，皆俗所引者。"这都说明在历史上，湖北的风味小吃已纷繁多样。另外有一些风味小吃的形成则相伴有历史故事。如郧阳的"高炉饼"，相传楚太子监封地屯郢，喜吃此饼，并传谕列为御膳，于是便成为地方风味小吃。"九黄饼"起源于东晋，据说东晋荆州刺史桓温及唐代大诗人李白都曾重九登高，漫游龙山，均品尝过此饼。云梦鱼面发源于清道光年间，据《云梦县志》载，当时云梦县城里有个许传发布行，生意兴隆，专设客栈招待外地来的客商。客栈厨师姓黄。有一天和面，他不慎碰撒了准备氽鱼丸子的鱼肉泥。他顺手把它和在面里，擀成面条。客商吃了，大加赞赏。此后，他就如法炮制，招待客商。有一天面做多了，吃不完，他就把面晒干。干面煮熟后，其味更佳这样就制成了云梦鱼面。这些风味小吃经过千百年的历史传承，成为今天湖北省别具风味的地方小吃。

湖北饮食风俗形成的历史原因还表现在岁时、信仰、礼仪等食俗的传承上。现行的许多食俗如端午节吃粽子就起源于湖北。关于吃粽子，湖北就有几种不同传说：在屈原故里秭归，传说屈原投汩罗江后，热爱屈原的楚人很悲痛，纷纷从四面八方赶到江边，有的还划着渔舟去打捞诗人的遗体。为了祭吊屈原，人们纷纷用竹筒贮米投于江中。在汉代的建武年间，长沙有个叫区回的人，忽然遇到一个自称三闾大夫的人。这人对他说：你每年祭我的竹筒米很好，可惜都被蛟龙偷食了，以后请用楝树的叶子塞住筒口，上面再用五色丝线捆牢，蛟龙就不敢再偷吃了。此事传开，在屈原的故里，每年五月初五，人们就按屈原所说的办法祭吊他。后来人们便不再将粽子投入江中，而改为食品，逐渐成为一种食俗并风行全国。襄阳一带则流传屈原托梦告其妻，用五色丝缠住粽子避免蛟龙的吞食。尽管传说不一，但都表明在战国时，五月五日就有以粽子祭屈原的习俗。后发展成为端午节食粽子的节令食俗。

湖北境内共有少数民族40多个，人数较多的少数民族有土家族、苗族、回族、侗族、满族、蒙古族等，除土家族为湖北的土著少数民族外，其余的少数民族都是从外地迁来的。这些少数民族有的创造了具有本民族特色的饮食和形成了具有本民族特色的食俗，有的将自己民族的饮食和食俗带入湖北省，使湖北的食俗更加丰富多彩。从地理交通上讲，武汉市号称"九州通衢"，自古以来就南接三州，北集京都，上控陇坂，下接江湖，交通便利，为省内外的经济交往提供了有利的条件，再加上政治的影响，使得其他地区和省份的饮食风俗及风味饮食传至湖北较早。有的经过本省人民的精心改制已具有湖北的地方特色。湖北的边界地区受邻省的影响很明显。如鄂西的土家族苗族自治州及宜昌西部受四川的影响很大。湖北食俗的特点是：一．稻、鱼为主；二．喜食杂食；三．　风味荟萃；四．口味以酸、甜、苦、辣为主。

湖北地域广大，根据各地区的食俗差异，现将湖北省划分为鄂东、鄂西南、鄂西北及回族四个食风区。

回族食风

回族是湖北省人口最多的少数民族之一。他们大致是在元、明期间，随战争、驻防或经商、宦游、戍屯、垦荒等方式迁徙而来的，至今已有700多年的历史。散居于全省各个县、市，但以荆沙、武汉、两阳、襄樊等地最为集湖北省的回族在饮食风俗上深受当地汉族的影响，这种影响涵盖了日常、岁时、信仰和礼仪食俗的各个方面，但也仍有自己的特色。

在日常食俗上，回族由于主要居住在江汉平原和部分山区的城镇，因而以稻米为主食，辅以小麦等，喜吃面食。副食种类也很多，如家禽家畜和鱼类（禁忌的除外）以及四季蔬菜等。湖北回族有自己独特的民族风味菜肴。如沔城回族的"三圆"、"四扣"和以牛肉为原料的五香烧烤等。所谓"三圆"是指牛肉饼、小京圆、鱼圆；"四扣"是指扣鸡、扣牛肉、扣酥鱼、扣鸭。"三圆"、"四扣"中的牛肉饼和扣酥鱼匠心独具。制作牛肉饼的原料配比是：剔除筋皮的纯净瘦牛肉占十分之六七，净鱼料占十分之三四，鸡蛋十分之一二，作料为适量的麻油、食盐、酱、胡椒粉、葱花、姜末，少许的清粉和清水。制作时先将牛肉切成小丁块，再分别将牛肉和鱼料制成肉泥，将主料和作料搅拌均匀，用手搅打起泡，然后用麻油涂于手上，制成直径3厘米大小的饼状，入滚水锅里，用文火煮制，最后一次大火煮沸，即停火盛于钵中。做成的牛肉饼肉质嫩而鲜美，素有吃肉不见肉的说法，令人回味无穷。

酥鱼的原料与制作鱼圆的原料相同，为纯净鱼料。做时将打泡的原料放入涂有麻油的菜碟里做成圆形饼状，入锅走油炸熟，切成薄片，装入扣碗上蒸笼，淋汤调味即成。回族人民还喜吃素食，一些城镇都有素食馆，尤以武汉市为典型。作为日常饮食，回族的小吃也有特色，如襄樊海记糊辣汤、武汉哈胖子锅贴、徐洪春豆皮、黄庆记豆丝、金饼子的葱花饼、金发记的作饺等。这些民族风味小吃，不仅是回族同胞的日常食品，也吸引着汉族和其他各族人民。海记糊辣汤用料讲究，作料齐全。主要用料有粉条（绿豆粉）、面筋、山药、黄花、木耳、带丝（即用带皮制作的丝）、牛肉丁等；作料有胡椒、丁香、肉桂、草果、茴香、豆蔻等。将作料混合碾碎，过罗筛。糊辣汤的做法是先将主要原料煮熟，用糖醋着色，并用洗面筋的水打芡。做好的糊辣汤呈粉红透明的糊状，具有味美、色鲜、洁净的特点，为回民饮食之上品。

现在，居住在湖北省境内的回族，部分地区仍过开斋节和古尔邦节等传统节日。其他节日已大致与汉族同。在节日里，回族人民除置办佳肴外，还喜欢吃一些素油糕点。主要的素油糕点有京果、花根、麻片、寸金、酥糖、桃酥、月饼、芝麻糕、小品糕、鸡蛋糖、云片糕等。一些回族面点也时常作为回族节日食品，如沔城的酥饺。酥饺又叫"蚪酥"，包皮采用大包酥的制法，包心以熟面粉、麻油、白糖为主，配以红丝瓜米、桃红、桂花、桔饼、冰糖末、芝麻粉和适量清水，制成3厘米大小，入锅走油炸熟即成。

湖北一些地方的回民逢年过节有吃"早宴"的习俗（汉族称为"三道茶"），即第一道茶吃糕点、糖果之类，第二道茶吃汤圆或豆末、鸡蛋、伏汁酒之类的点心，第三道茶才是上午的正宴，其菜肴是十个盛满五香烧烤、红腊之类的菜碟。

在婚、丧、生辰等礼仪食俗上，湖北回族有的也同当地汉族大致相同。较具特色的就是做"喜饼"。每逢回民家中遇喜，如婴儿出生，抓周，回族青年结婚，都要备一个称为"喜饼"的糕点。喜饼厚约1厘米，直径7厘米，有团圆形、桃子形、梅花形、桃花形等数十种花样，均用本质雕刻板作模具，刻有"喜"字各种花纹形状。按500克面粉、10克麻油、150克白糖、一个半鸡蛋和适量清水的比例制成大包酥作皮。以熟面、白糖、麻油为主料，辅之以冰糖末、芝麻粉、红丝、瓜末、桂花、桃仁、桔饼、青梅等佐料，用适量温开水调和成馅子作包心。做成后，其味酥软香甜。回族的"早宴"既是节日食俗，又是待客的必设之宴。一般在婴儿生日宴会、婚礼宴会、吃丧饭前，回民都要请阿訇念经，以消灾和表示对真主的虔诚。回族饮食风俗的最大的特点就是饮食禁忌贯穿于一切饮食活动之中。

鄂东食风

鄂东食风区是指以江汉平原为主体、以武汉市为中心，包括孝感地区、咸宁地区、黄岗地区、荆州地区在内的鄂东、鄂东南广大地区。此区气候适宜农作物生长，交通便利，是湖北省食俗的典型代表地区。一、日常食俗

鄂东地区以大米、小麦为主食，一日三餐。早餐主要是稀饭，大别山区和低山丘陵部分地区，早晨先要泡茶喝，然后才做早饭吃。一些城镇早上有吃茶点、小吃的习惯，中、晚餐大都是米干饭。

鄂东区副食种类繁多，蔬菜四季长青。一般稀饭大都以皮蛋、咸蛋、榨菜、咸菜、酱菜、辣萝卜条等为副食。干饭随季节变化，主要以各类蔬菜为副食。如春天有泥蒿、白头韭菜、黑白菜、菜苔、蒜苗等，夏天有豆角、南瓜等，秋天有茄子、苦瓜、莲藕等，冬天有莲藕、萝卜、黑白菜、焰心菜等。在民间还流行着"春韭夏瓜、秋茄冬藕，红椒青菘、绿芹紫苔，四季轮换"的谚语。作为佳肴也有各种各样的鱼类、肉类、蛋类、禽类。对鄂东食风区来说，鱼类在各种佳肴中最为突出，鱼类有黄鱼、鲟鳇、鈵、鲍、鲵、鲇、鲵、鳊等几十种。著名的鄂菜主要以水产为本，鱼鲜为主。做法上侧重于蒸、煨、炸、炒、烧等。在鄂东地区。

单独以鱼为原料的佳肴就有几十种，主要是全鱼类、鱼糕类、鱼丸类菜肴。许多城市筵席和农民乡宴其全部菜肴都是鱼。其他筵席也少不了鱼，有所谓"无鱼不成宴"的说法。武昌鱼又名"团头鲂"，是鲂鱼的一种，原产于鄂州市梁子湖。它肉质细嫩，脂肪丰富，可用多种方法烹制，如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、梅花武昌鱼、杨梅武昌鱼，其中以清蒸武昌鱼为最佳。清蒸武昌鱼一般用1公斤左右一条的武昌鱼，辅以火腿、冬菇、冬笋和鸡汤等清蒸以后，再在鱼上缀上红、黄、绿各色菜丝，色、香、味、形、器俱全，汤质鲜香，原汁原味。对于武昌鱼，历来诗人赞不绝口。唐代边塞诗人岑参就有"秋来倍忆武昌鱼"的诗句。南宋范成大的"武昌鱼好便淹留"、马祖常的"南游莫忘武昌鱼"等诗句脍炙人口。清同治《江夏志》"得夫任看塞上马，依栖且食武昌鱼"赞誉更盛。鱼糕也是鄂东的传统佳看，素以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口消溶而独具风味。传说战国时代，楚国古都纪南城（今荆州城北）内有一酒店专以各种鱼菜佐酒。有一个大热天，到晚上还有许多鱼没有卖完，眼见鱼已离刺。快要腐烂。店主急中生智，索性把全部鱼刺剔除，将鱼剁碎成茸，掺进鸡蛋、豆粉蒸熟，第二天又把它切块蒸热，浇上调料，供人佐酒，竟大受欢迎。这就是最初的鱼糕。后来鱼糕越做越讲究：用鲜鱼加肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成丸子垫底，将鱼糕放在上面，最后浇上另行烹调的肚片、腰花、海参、木耳，多菜共碗，俗称杂烩丸子，菜谱上定名为鱼糕丸子。鄂东的传统菜肴有三种不同的地方风味。武汉菜注重刀工火候，讲究配色造型，尤以煨汤技术独到，代表菜除清蒸武昌鱼外，还有老大兴鱼、黄陂三合等。荆州菜以烹制各种淡水鱼见长，并以各种蒸菜为特色，代表菜有鱼糕丸子、沔阳三蒸、公安三鲜头菜、钟祥蟠龙菜、江陵散烩八宝、冬瓜鳖裙羹等。鄂州菜擅长烧、炒，用油宽，汁浓口重，有乡村风味。

鄂东饮食调味以辛、辣、酸、甜为主，注重味鲜。早在《楚辞·招魂》中就有"大苦咸酸，辛甘行些"之句。这说明早在战国时，楚地的菜已是苦、酸、辣、甜多种口味的综合。今天鄂东的主要调味料有油、盐、酱、醋、辣椒粉、桂树皮、香胡椒、碗豆浆等十几种。同时，新的调味料如五香粉、味精之类也进入城乡人民的饮食。

鄂东地区风味小吃丰富多样。武汉热干面是当地居民的早点，既不同于凉面，又不同于汤面。系将面条煮熟，拌油摊晾，吃时再放沸水里烫热，加作料食用。色泽金黄油润，纤细均匀，味鲜浓，驰名全国。此外，小桃园煨面、四季美汤包、谈炎记水饺、一品香大包、全料小汤圆、桂花赤豆汤、重油烧卖等都是武汉人民不可缺少的风味小吃。鄂州的东坡饼、黄州烧卖，荆州的散烩八宝饭、早堂面、九黄饼等也都是传统的风味小吃。其他如云梦鱼面、孝感米酒、沔阳棉花糕、红安翁子粑、钟祥丰乐斋包及豆皮、面窝、发米粑、欢喜团、豆腐脑等，都颇具特色。

作为传统的饮料，茶和酒是人们日常生活中不可缺少的。这里盛产许多有名的茶叶，如武汉的茉莉花茶、茉莉香片、珠兰花茶、玉兰花茶、炒青绿茶，远安的鹿苑茶，阳新的金竹云峰，麻城的龟山岩绿，天门竟陵茶等。产于咸宁赵李桥一带的砖茶远销新疆、内蒙等地，是牧区人民喜饮的名茶。自古以来，鄂东居民就喜好饮茶。生于此地天门县的唐代陆羽，就因嗜茶，创造煮茶法，并留《茶经》三卷而彪炳于世，被后世人称为茶圣。《茶经》分为茶的功用、茶的煎煮法、饮茶法等九大部分，这些都是对当时湖北各族人民饮茶习俗的总结。鄂东的城乡居民，无论饭后还是工余都要泡上一杯茶，尤其是老人，生活中更是离不开茶。在大别山区的大悟县一带，人门对饮茶特别讲究。清晨，贤良的媳妇总是早起，第一件事就是烧水泡茶，茶泡好后，双手恭恭敬敬地捧到公公、婆婆的面前，请老人喝茶。老人在**披衣而坐，饮足方起。工余饭后，人们首先是烧茶，开怀畅饮，也是以喝足为快。泡茶的器具很别致，葫芦状的茶壶是用黄泥烧制而成的，壶塞是用老丝瓜筋制作的，斟茶时，水由塞孔中流出，茶叶片不入杯中。饮酒在鄂东的日常生活中也占有重要地位。这里生产有各种各样的名酒，如汉汾酒、特制汉汾酒、翠微汾酒、红星汾酒、龙井液、黄鹤楼白酒、松磁白云边酒等，值得提及的是，作为风味小吃的米酒，在人们日常生活中时常被当做"酒"来"吃"。二、岁时食俗

鄂东食风区的岁时食俗，在很多方面都具有自己的特色。

立春　是日吃春苔席。春苔席是鄂东春节宴席的名称。亲朋好友要会聚一堂欢宴一番，迎接春季的到来。这天要吃生菜和春饼。春饼是用米粉制皮，包上馅。武汉地区流行着这样一个故事：汉朝时候，居仁门一带住着个叫张之的书生，才貌出众。他有个聪明、贤德的妻子叫玉美。这一年，为了进京应试，张之一连几日通宵达旦地读书，眼看着身体一天天地瘦了，玉美心急如焚，为了给丈夫做出一种吃着方便，既不冷又不热的饭菜，经过多次试验，发现把米磨成粉，制成皮，用虾仁、冬菇、笋丝、鸡蛋、葱花等加上作料制馅，包成卷，用油一炸，既能当饭又可当菜吃。从此，张之食欲大振，京试得了第一名。于是玉美做的春卷成为当地一大特产而流传开了。官吏们将其作为贡品，进献给皇帝。

除夕夜　家家都备丰盛的菜肴年饭，全家人相聚酣饮，以迎新年，并有留宿岁饭的习俗。留下的宿岁饭于正月十二日弃于街衢，以为去故纳新，除贫取富。除夕夜备饭必须够吃几天，今称之为"压甑饭"，又称隔年陈郎宿岁饭，并特意留下，不再弃于街衢。因为后者与前者的取意不同。后者为年年有余，岁岁富足之意。如今新食俗不断渗透到年节之中，鄂东地区现在除夕团年饭必备"三全"、"三糕"、"三丸"。三全又称"三蒸"，即蒸全鱼、蒸全鸭、蒸全鸡。"三糕"即鱼糕、肉糕、羊糕。"三丸"为鱼丸、肉丸、藕丸。尽管各地贫富不等，但为了吃上这顿团年饭，平时省吃俭用，也得备上这些菜，假如实在备不上，团年饭也得有蒸全鱼、鱼糕、鱼丸、藕丸之类。

春节　这天，除吃春苔席外，还有其他食俗。大年初一，大家共饮用花椒和柏叶浸制的酒，还饮用桃树叶、枝煮沸的水，吃（江陵方言叫"下"）用薤、韭、蒜、芸苔、胡荽（芫荽）这五种带辛味的杂菜做的食物，叫"下五辛盘"，吃生鸡蛋等等都是为了驱鬼、避瘟、防疫。在喝酒时，还必须从年纪最小的开始，意为贺年轻人长大一岁。