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第二辑 云南食俗（第1页）

第二辑云南食俗

基本情况概述

云南地处我国西南边陲，为青藏高原的南延部分，是一个高原山区省份。全省居住着25个民族，是我国民族种类分布最多的省区之一。

汉族是云南人口最多的民族，据1990年人口普查，有2462万多人，占全省总人口的66．6％。彝、哈尼、白、纳西、傈僳、拉祜、阿昌、基诺、景颇、怒、独龙、藏、普米、傣、壮、布依、水、苗、瑶、佤、德昂、布朗、回、蒙等24个少数民族。就其语言来说分别属于不同的语系、语族和语支，而其社会形态在40年代未还处于不同的发展阶段。

各民族经过长期的发展和融合，形成了现代杂居和小聚居的状态。

考察云南各民族的饮食风俗，首先要考察云南地理环境的特点。地貌的多样性，既有盆地、河谷，又有海拔高低不一的山地和牧场，形成了不同的气候带，适宜于各种农作物的生长。云南畜牧业也有它自己的特点。云南拥有多种可食的野生植物和可供猎取的野生动物。星罗棋布、大小不一的高原湖泊繁衍着特有的鱼类。作为各民族赖以生存的食粮、肉类、蛋类、乳类、渔猎类产品，可食的野生植物等包括用于口嚼的嗜好品，其制作和烹调工艺水平，受到各族社会经济特点和发展水平的制约，呈现出不同的类型和层次。但饮食作为云南各民族的物质文化社会生存的基础，又受每个民族的社会制度、婚姻家庭形态、不同的宗教信仰、社会伦理、习惯和法律规范的制约，形成为不同的食俗反映在日常饮食、婚丧、节日和信仰等各个方面，成为每个民族的饮食风俗。但伴随各族间长期的经济交流、文化和宗教信仰的互相传播和吸收，各民族的饮食风俗也得到交流、传播和吸收，使其饮食风俗产生不少近似性。同时由于云南的汉族人口最多，经济文化较为发达，又居住于城镇和交通沿线，汉族的饮食风俗对云南许多少数民族都发生过影响，而以白族、纳西族、彝族、壮族、傣族和瑶族所受到的影响为大。当然汉族的饮食风俗也吸收了少数民族的饮食风俗。

编写者就云南各族饮食风俗的初步了解，以各民族的语言为依据，参考各民族分布地区和社会经济文化的发展特点，试将云南划为八个食风区，介绍于后。

回族食风

云南是我国回族人口较多的省份之一。全省共有回民522046人，遍布全省各地，大都集中在靠近交通沿线的湖盆地区和大、中、小城镇里。在农村，自成村落；在城镇，自成街道。由于分布极其广泛，而饮食习俗又受各地区社会制度、自然条件的限制及周围相邻民族的影响，形成了两类不同类型的饮食习俗区域。

云南中部腹地的回族，在日常的饮食习惯（除礼仪节日以外〕以及饮食的结构（除宗教禁忌食物外）等方面，受汉族影响较大。

边疆及其他少数民族聚居地区，即澜沧江、怒江以西，元江和红河以南以及金沙江以北，主要包括滇西北的迪庆和丽江的宁蒗、滇西的德宏和滇西南的临沧、西双版纳等地，这些地区的回族由于长期杂居于藏、白、傣等族之中，其饮食习俗受当地少数民族的影响较大，具有浓郁的地方色彩。

第一节云南腹地回族食风

一、日常食俗

云南腹地居住有40余万回民。平时一日三餐（斋月除外）。农忙季节，除三顿正餐外，还适量加餐。城镇和湖盆地区的回民多以大米、小麦为主，山区和半山区的回民还杂以玉米、荞麦、薯类等山地作物。在肉食、油脂和蛋乳类方面，回族则喜食牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔和鱼（无鳃鱼除外）等，以及上述家畜或家禽的脂肪、蛋类、乳品。食用油以菜籽油为主，并掺少量的动物油（牛、羊油）混合食用，一般是二份菜油加一份牛油混合而成。在蔬菜、瓜果和调味品方面与汉族相近。日常主要的烹饪技术是煮、烧、烤、煎、炒、炸、烩、炖、酥、焖等。回族擅长烹调，各种名菜多达90种，尤以"全羊席"最著名。这些菜看多以牛、羊肉及它们的器官为主料做成。

回族善于将鲜牛肉腌制成味道可口的"干巴"。其制法是将未洗过的鲜牛肉加上盐、米椒粉，用力反复揉搓，置干瓦钵中加盖密封在阴凉处。腌半个月后取出晒干即成，能长时间保存。回族还具有独特的制做牛、羊杂碎的技术。其制法是先将牛胃和肠子里的粪便用清水反复冲洗干净，然后将其丢入生石灰水中浸泡一会儿，用力搓揉，待胃壁上的一层附着物退净时，用清水冲洗，再用沸水烫一下，用刀刮净。然后再冲洗一遍即可下锅，也可晒干长期保存。回族所制的杂碎汤同样是餐馆和宴席上的佳肴。回族人民很注意清洁，他们不食以上所述动物的前阴、睾丸、**、胰子、苦胆等。

回族人爱吃干香的食品。如油煎干巴、油炸花生、油炸芋片等。这在滇东南农村较突出。一些地方的回族喜食调味料较浓的菜肴，比如在肉类或小菜中加上适量的花椒盐等，吃起来有一种麻香感觉，这盛行在大理一带。滇中昆明一带的回民喜食"油茶"。这是用荞面拌糯米粉再加适量的牛油或羊油混合而成的一种炒面。平时封入坛内保存，食用时加糖，用沸水冲拌即成，方便可口，是早上和午后的零食佳品。

云南多数地区的回民都有饮茶嗜好。有客人来，先用茶招待。在滇东的回族村寨里，有些人有饮早茶的习惯。喜欢饮烤茶，即将茶水放在火炉旁烘烤。茶水很浓，一般一杯开水要放10至15克茶叶。二、岁时食俗

云南回族过较重大的节日，饮食丰盛而多样。

开斋节　伊斯兰教的十月一日。清晨，穆斯林在去清真寺举行"会礼"之前，都要在家中开斋进食。其主食为大米和面食。菜青以牛、羊、鸡、鸭等肉类力主，并杂以其他小菜。制做方法都要比平时精细。有的家庭还做"油香"和点心，供会礼后食用。待宗教仪式结束，人们依次在清真寺内盘脚而坐，边吃油香边听阿訇讲经。吃油香时不能直接甲嘴咬，要用手掰着慢慢吃。

十二月十日　宰牲节（古尔邦节），节日清晨，穆斯林们先赴清真寺沐浴会礼。然后回家开斋进食。凡生活富裕者都要宰牲献牲。一般是7人宰1头牛，或1人宰1只羊。所宰之牲必须是体窍完整、不瞎不跛、不缺耳少角的。牲肉除自己留食一部分外，其余皆要救贫赠友。节日连续过3天。

三月十三日　是圣纪节，纪念穆罕默德的生日和逝世。云南各地的回民并不在统一的时间庆祝，但仪式大致相同，主要是设席聚餐。赞圣活动在下午3时左右结束，凡参加圣节的人顺序上座就餐。饮食内容一般是米饭加8种菜肴。菜看以牛、羊、鸡为主，杂以豆腐及蔬菜。烹调方法有红烧、粉蒸、凉拌、爆炒、清炖、油炸等。圣纪节的饮食在三大节日中是最丰盛的。

此外，云南的回族还有一些其他的宗教节日，如阿舒拉节（即阿木拉节）、姑大节、登宵节、拜拉特节等。其饮食内容不如三大节日丰盛。如过姑太节时，有些地方仅在清真寺内熬一大锅稀糯米粥而已，各家品尝一点儿，故又名"稀饭节"。此外，住在城镇的回民也过春节、元宵节、端阳节、中秋节和冬至等。三、信仰食俗

回族对某些食物的禁忌，既是饮食卫生的需要，又是健身养性的法宝。清真教义认为养生之道，莫大于饮食。

回族教规上的饮食禁忌各地是相同的。云南的伊斯兰教教派有老教和新教之分。新教在宗教饮食礼仪活动中革除了一些繁琐礼节。提倡"念经不吃饭"或"吃饭不念经"。主张将饮食活动与宗教礼仪分开。这主要是在滇东的昭通、鲁甸及滇南的沙甸等地较为盛行。

回民禁忌烟和酒。四、礼仪食俗

回族十分好客，在历史上就有"引赉居送，千里不持粮"的说法。对年长的客人尤为尊重。在宴席上，上席要留给阿訇或长辈坐。上菜的顺序也有讲究。如鸡、鸭、牛羊肉等好菜须放在离上座近的位置。给客人盛饭、夹菜、舀汤时均用右手，双手呈上。家中若念经或逢喜事，宰鸡、鸭、牛等请客，都要请阿訇及其他长老到席，并由自家长辈陪同先食，俗称"道口"，然后其他人才用食。在结婚宴席上，一般也是先让阿訇和长辈们入席，待他们吃罢并做完"堵阿"（一种仪式）离席后，其他亲友才入席。新郎新娘最要好的朋友往往最后入席。婚宴上的菜肴十分丰盛，一般每桌8菜一汤，也有10菜甚至12菜二桌的。原料仍以牛、羊、鸡、鸭、鱼等为主。近些年来，城镇地区还有在宴席前先吃甜食的习俗。一般是拼盘八宝饭，原料是用好糯米、白糖、芝麻、豆沙、蜜饯、大枣、百合、灶角米等，拼配成五彩缤纷的图案，仿佛是一朵朵绽开的花朵，也有的是用点心和水果先待客。这些主要盛行在新教地区。

回族有可贵的互助精神，一家有丧事，亲友邻居都帮忙送葬。在丧事后3天，死者家属都要自己制做油香送给阿訇及亲友邻居，数量多少不等。在丧事后的3天、7天、满月、40天、百日或周年时，死者家属根据经济条件在家中筹办饭菜，招待亲友，悼念亡人。饭菜不似办喜事那么丰盛。客人要送礼物或几元钱。

第二节边疆及少数民族

聚居区的回族食风

这些地区的回族，除了吃牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼等制做的菜肴外，日常的主副食与当地民族基本相同。西双版纳地区的回族主食大米，副食有豆类及其他蔬菜。

迪庆藏族地区的回族以青稞、豌豆和小麦为主粮，蔬菜、瓜果为副食。居住在宁蒗小凉山彝族地区和大理白族地区的回族，同样以大米、小麦、玉米和薯类等为主食。西双版纳傣族地区的回族每天吃早晚两餐。在家吃饭用碗筷，出门用竹饭盒盛饭菜，吃时席地而坐，将饭捏成团，并用两指夹菜而食。平时喜吃鳝鱼、螺蚌、螃蟹及水田里的各种小动物。还好饮米酒，爱嚼槟榔，喜饮浓茶。迪庆藏族地区的回民一日三餐高不了糌粑和酥油茶，也吃面食和米饭（仅限于城镇居民）。他们平时喜食酸奶、奶渣和奶酪等。也用麦面做大饼、馒头、龙眼包子等食品。并能将鲜牛肉胯制成干巴，供一年食用。大理白族地区的回族喜食乳制品，以加工乳制品负盛名。他们用奶酪制做乳饼、乳扇，多行销省内各地。宁蒗彝族地区的回族饮食习俗大致与当地彝族相似。

这些地区的回族都程度不同地保持本民族的信仰。一般都过伊斯兰教的三大节日，节日的饮食丰盛。如过圣纪节时，西双版纳傣族地区的回族杀鸡宰牛，各村互相邀请，共庆佳节。大理白族地区的回族，节日期间，人们不仅宰牛羊，而且还用油香互相馈赠。他们待人热情诚恳，来人待客，洗杯献茶，其茶极浓。

彝、哈尼、僳僳、拉祜和基诺族食风

彝、哈尼、傈僳、拉祜和基诺等5个民族属同一语支，都源于古代氏羌民族。在地理的分布上，可划为山区、半山区和山谷。虽然5个民族社会经济发展水平不尽一致，但直到民主改革前都停留于自然的农业经济状态。农作物品种类似，食俗文化也类似。

第一节

彝族食风