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第十七辑 宁夏食俗（第5页）

新疆回族喜爱喝砖茶和湖南青茶，爱吃各种青菜。冬季来临时，家家都腌制酸辣白菜，此菜生熟皆可食用。

回族很讲究清洁卫生，尤其重视水源的卫生，不许人畜混用。水井必加盖，取水前，要将手洗干净，盛水器中的剩水不能倒回井里。水源附近，不准洗衣服、洗脸和洗澡。饭前饭后一定要洗手。吃馕和"刀把子（即馍馍）"，要掰小块或撕开食用，不能囫囵啃咬。二、岁时食俗

极重视肉孜节和古尔邦节，称肉孜节为"大尔德"，古尔邦节为"小尔德"，更重前者。对于一般拜年的来客，都以羊肉粉汤招待。主要食品与各地回民相差不大。

第五节　塔吉克族食风

新疆塔吉克族有3万3千多人（1990年统计），其中60％聚居在塔什库尔干塔吉克自治县，其余分布在莎车、泽普、叶城、皮山等县。"塔吉克"是该族的自称，意为"王冠"。

塔吉克族长期生活在帕米尔高原东部，语言属印欧语系伊朗东部语支。许多世纪以来，塔吉克族利用帕米尔地区牧草丰茂、水源充足的自然条件，主要从事畜牧业兼营农业，过着半游牧半定居的生活，饮食习俗同该族的生活环境相适应。一、日常食俗

塔吉克族一日三餐，由主妇主炊。牧区的饮食以奶制品、面食和肉为主，农业区则以面食为主，以奶和肉食为辅。人们最喜爱的食品是酥油、酸奶、奶疙瘩、奶皮子和奶茶，认为最好的食物是肉。各家的早、中、晚三餐，视各自的经济情况而定。一般来说，早餐多吃馕，喝奶茶；午餐吃面条或"乌马什"（用面粉或玉米或青稞面做的糊糊）；晚餐多要吃肉食。

牧区的塔吉克族男子爱好狩猎，主要猎青羊、黄羊和野山羊。狩猎的最好季节是夏季。每有猎物，必与亲友邻居共食。

塔吉克族信奉伊斯兰教的伊斯马依勒派，只食羊、牛、骆驼、鱼、鸡、鸭、鹅、雪鸡和鸽等。不吃马肉，不饮马奶。忌食猪、驴、狗、狼、熊、狐、獭、兔、猫和乌鸦及猛禽肉，忌食动物之血。成年男子不食未经宰杀而死亡的动物，但妇女和儿童例外。塔吉克族不忌烟酒，但忌酒后做违背教规的事。二、岁时食俗

塔吉克族的节日中，古尔邦节、肉孜节、"巴罗提"节（点灯节）属宗教节日，此外，尚有"切脱恰特尔"（春节）、"台尔木兹瓦司脱"（播种节）和"兹完尔"（引水节）等。过节要宰牲畜。

在宗教节日里，塔吉克族习惯上更重视巴罗提节，此节过两天，比较隆重。晚餐特别讲究。宗教信徒不封斋，故肉孜节比较简单。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

有贵客来家，有羊者宰羊，无羊也以最好的食物招待。宰羊时，先牵羊请客人过目，客人表示满意后，即予宰杀。进餐时，主人先向最尊贵的客人呈上羊头，客人割下一块，再将羊头双手还给主人。主人又将一块夹有羊尾油的羊肝请客人吃，接着拿起一把割肉刀，刀柄向外，请一位客人接刀分肉。这时客人多互相谦让，或同请主人分肉。分肉多由有经验者或主人来做，人各一份，比较均匀。食毕，大家按教规，同时举双手做"都瓦"（祈祷）。然后由主人收拾残肴，取走饭单布，大家才能起身。在主人未收拾饭布之前起立，会被认为是不尊敬主人的行为。客人坐上席，男女不共席。端饭时先给女客后给男客。客人吃馕时要掰开慢慢吃。馕不可反放在桌上。

2．婚姻食俗

塔吉克人的婚礼要热闹三天。第一天，男女双方各在自己家里准备菜肴。亲戚们开始前来贺喜。礼品一般是4～6个馕，馕上放衣服、用品或首饰。最亲密的亲戚送羊。母亲或长嫂在礼品上撒面粉以祝吉祥。第二天各在本村内举行更大规模的娱乐活动。迎亲在第三天上午。当迎亲队伍到女方家门口时，完由新娘的两位女伴为新郎敬上加酥油的牛奶，新郎饮毕下马，女方长者在新郎和"帕达尔"（证婚人）的肩上撒面粉，以示祝贺。女方用牛奶、酥油和点心招待客人。下午，在乐曲声中，新郎新娘由众人陪同去男家。到达门前时，婆母端出加酥油的牛奶请新娘喝，然后下马。男方要宴请来宾，并举行歌舞和叼羊等活动。下午新娘的亲戚和征婚人送来丰盛的饭菜后，新娘才能由证婚人将面纱揭去。

比较隆重的是男孩的割礼和女孩的剪发。割礼多在男孩岁数的奇数年（5或7岁）举行；女孩一般在两岁时举行剪发仪式，剪发后，女孩开始梳辫。亲友们多携礼物前来祝贺，家长设宴答谢，食物同一般待客时一样。

4．丧葬食俗

塔吉克族的丧葬仪式庄严肃穆。人死，家属迅即通知远近亲人。左邻右舍给死者家属送来牛羊肉和牛奶等食品，帮助接待来客。丧家三天内不动烟火，饮食全由亲邻供给。

第六节　乌孜别克族食风

乌孜别克族现有1万4千多人，多散居在天山南北的城镇乡村里，情况较复杂。从事畜牧和手工业者，以伊宁、喀什、乌鲁木齐、塔城、库车等地较多；专事畜牧业者，分布在木垒、奇台、特克斯和尼勒克等地，与哈萨克族杂居；从事农业者则分布在巴楚、阿克苏、伊犁、喀什和库车等地的农村。

乌孜别克族的主食有馕、包子、稀饭（用豆、小米加油煮成）等，副食以牛、羊、马肉和乳制品为主，很少吃蔬菜，最喜吃"库尔达克"（土豆、洋葱炖肉），喜好糖浆和蜂蜜。最具民族特色的饭是"那仁"　，即把熟肉切碎，加上洋葱、胡椒粉、酸奶子混匀后倒进肉汤，用手抓食。在过去这是最讲究的饭，一般要在请客时才吃。常用的饮料是茶，也喝奶（牛、羊、马之奶）。

一日三餐，早饭和晚饭多以馕、奶茶（或茶）为主，伴以糖浆或蜂蜜。中午吃各种主食。用餐时，长者居上位。人口多的家庭，多分餐而食，妇女与儿童坐一席。

乌孜别克人也禁酒，忌食猪、驴、骡、狗的肉。

婚姻食俗也有特点。订婚前，男方要多次到女方家，商定吉日。婚前，遇到年节，男方要给女方家送礼（布料、日用品、食物等）。结婚时，典礼在女方家举行，一般在晚上，然后新娘去婆家。两三天后，新娘回门看望父母。再回婆家时，婆家院里要生一堆火，新娘绕火一周，踩着铺在门前的白布进屋。这时婆家要撒些糖果、食品之类，表示欢迎新娘返回。

第七节　塔塔尔族食风

塔塔尔族现有4800多人，大多居住在伊宁、塔城和乌鲁木齐。一部分从事畜牧业的塔塔尔人分布在布尔津、奇台、吉木沙尔、青河等地。他们多与哈萨克族杂居，一般都能讲哈萨克语和维吾尔语。

塔塔尔族妇女素以擅长烹饪而著称，饮食花样很多，所制糕点品种多，精致可口。主食有烤面饼（馕），叫"去买西"；还有抓饭、面条、馅饼等。富有民族特色的是"古拜底埃"和"伊特白里西"。前者系将大米洗净晒干、上浇奶油，撒上杏干、葡萄干，放在火炉上烤熟，味道香甜可口；后者由南瓜、肉、大米烘焙成糕饼。这两种糕点的共同特点是外皮酥脆，内部松软。

饮料有牛奶、丰奶和马奶。最富民族特色的饮料是"克儿西玛"和"克赛勒"，前者是用蜂蜜发酵而成的酒，后者是用野葡萄酿制成的酒。

塔塔尔族进餐时，男女不分席，由主妇主持盛饭。饭前要洗手，饭后要作祈祷。就餐的客人要向女主人表示谢意。

节日有初春时的撒班节，人们带着各种食品到风景优美的地方欢度节日，举行赛跳跑。参赛者口衔匙，匙内放蛋，以蛋不跌落者为胜。