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第十七辑 宁夏食俗（第3页）

新疆维吾尔自治区地处祖国大西北，面积约占全国的1／6。昆仑山、天山、阿尔泰山三大山脉夹着塔里木、准噶尔两大盆地。整个新疆处在非季风区中，属中温带和暖温带大陆性气候，年降雨量极少，耕地主要靠灌溉。

水资源条件较好的地区形成绿洲，绿洲是重要的农业区。由于日光充足，新疆农业区盛产小麦、玉米、棉花、甜菜和瓜果，天山山地和阿尔泰山山地是重要的牧区。

新疆是个多民族聚居区，人口较多的有维吾尔、汉、哈萨克、回、蒙古、柯尔克孜、锡伯、塔吉克、乌孜别克、满、达斡尔、塔塔尔、俄罗斯等13个民族。其中，维吾尔族占全区人口的45％强。

新疆是我国开发较早的地区之一，有着辉煌灿烂的古代文化。汉初被称为西域，是古代传说中西王母居住的地方。张骞出使西域，将西域的葡萄、苜蓿、核桃、胡萝卜等带回内地来，对内地人民的饮食影响很大；同时，也将内地的先进生产技术与食品带到西域。自从"丝绸之路"开通之后，新疆地区与内地的饮食文化交流更为频繁。唐代长安街头，多有卖酒的胡姬，西域的葡萄酒、胡饼、（类似今日的手抓饭），深得内地人民的喜爱。而内地的饺子等食品，也传到了新疆。公元7世纪以后，伊斯兰教传入中国，天山南北的各族人民，大都成为伊斯兰教的信徒。元代称这些信仰伊斯兰教的民族为"回回"。

千百年来宗教熏陶的结果，伊斯兰教教规已同这些民族的生活习惯结合为一体。例如，禁食猪肉，也不养猪。羊、牛、骆驼肉是主要的肉食，米、面食品和乳品在饮食中也占居重要地位。《中华风俗志·新疆》中记载："回子宴会，总以多杀牲畜为敬，驼、牛、马均为上品，羊或数百只。各色瓜果、冰糖、塔儿糖、油香，以及烧煮各肉、大饼、小点、烹饪、蒸饭之属，贮以锡铜木盘，纷坛前列，听便取食。乐器杂奏，歌舞喧哗，群回拍手以应其节，总以极醉为度，有连宵达旦，醉而醒，醒而复醉者。所陈食品，客或散给于人，或宴罢携之而去，则主人大喜，以为尽欢"。应该说，这一记述描绘了新疆信仰伊斯兰教的各民族共同食俗的特点及豪爽热情的性格。当然，因具体从事生产的方式不同，各民族的饮食习惯仍存在着较大的差异。

新疆诸民族中，汉、蒙古、满、锡伯、达斡尔、俄罗斯等民族，是非禁猪民族。汉族人数众多，饮食上对其他兄弟民族影响也很大，但有相当一部分汉族是近百年内从各地陆续移居新疆的，饮食习俗复杂多样，难以尽述。蒙古族分从事牧业和农业两部分，饮食上有所不同。满、锡伯、达斡尔是清代以来陆续从东北等地迁来的。东北地区的锡伯族，在饮食上同汉族已没多大区别，新疆的锡伯族仍保侍着本民族的语言文字，在食俗上也保留着本民族的一些特点。

下面按禁猪民族和不禁猪民族分两章加以记述。

穆斯林食风

维吾尔、柯尔克孜、哈萨克、塔塔尔、回、塔吉克、乌孜别克是新疆信仰伊斯兰教的7个主要民族。禁猪的习俗，来自《古兰经》，现已成为这些民族的生活习惯。这7个民族，有的从事农业，有的从事畜牧业，有的过着半农半牧的生活，主副食并不相同。穆斯林极重视礼貌。维吾尔、回族老人吃饭时或到别人家里去时，常双手摸脸作"都瓦"（一种祝福的宗教仪式），有时见面握手后也作"都瓦"。不信奉伊斯兰教的人不能作这种手势。男人之间见面可握手，但对农村的维吾尔，回族女青年则不可握手。

第一节　维吾尔族食风

新疆维吾尔族，有700多万人（1990年统计），大部分居住在天山以南地区，北疆和伊犁地区也有一些。"维吾尔"是该族的自称，意思是"团结"或"联合"。这是一个以勤劳勇敢著称的民族。

维吾尔族主要从事农业生产，主要粮食作物以小麦、玉米为主，也产少量水稻。哈密瓜、葡萄、杏、桃、桑椹、沙枣等瓜果产量很大，在维吾尔族饮食生活中，居于重要地位。

除禁食猪肉外，还禁食驴、狗和死亡牲畜的肉及凶禽猛兽之肉，禁食一切动物之血。维吾尔人很重视饮水的清洁卫生，严禁在水渠、水池等水源附近修猪圈、澡堂、厕所等。有些地方，在井里打水，须用主人专用的水桶。一、日常食俗

维吾尔族主要从事农业劳动，从事畜牧业者极少，故以面粉、玉米、大米等为日常主食。

从前，除少数富有者外，大部分贫苦农民过的是半年桑杏半年粮的生活。平日以杂粮为主，兼食沙枣、杏干，还经常以桑椹、桃干或杂粮煮成"乌马什"（粥）充饥。

现在瓜果多充作副食。

维吾尔族最常食用的是"馕"。馕是各种烤饼的统称。用小麦面做的是白面馕，用麦面与高粱面或玉米面做的是两台面馕。解放前贫苦农民吃的馕，则是用纯高粱面制成的。从形状上看，馕有大馕（大似脸盆）、小圆馕（似轮胎状，中间空）和薄馕（薄如纸板）几种。此外，用面粉加牛奶、羊油制成的叫油馕，包以羊肉、洋葱馅的叫肉馕。

维吾尔族村镇上，家家户户都修有"馕坑"，这是专门为烤制馕建造的。制作馕时，先发面，面团发酵好以后，在馕坑内生火（燃料用煤、庄稼杆或沙漠中的骆驼刺、干柴），将坑四壁烧热，取出旺火，在制好的馕坯上洒上少量盐水，将馕坯贴在坑壁上加盖。根据馕的厚薄确定烤制时间长短。烤好的馕和烧饼一样香脆。在农村一般烤一次馕，够一家人吃上好几天。妇女们外出前，大多烤上一大筐馕，挂在院子里，供家人食用。条件好的家庭，早晨起来，烧开奶子，加进砖茶，用这种奶子泡馕吃。出门或下田地劳动，带的是馕，学生们上学带的也是馕，有时还带些瓜果，主副食都有了。

维吾尔族吃馕，都是掰开后再食用，不允许拿着整个馕咬食。

除了馕以外，维吾尔族日常食甲的还有"沙木沙"（烤包子）、"帕尔木钉"（类似烤包子）、"果希疙瘩"（疙瘩包子）、烤羊肉串、面肺子（将面浆灌在羊肺中煮制而成）、米肠子、薄皮包子、油塔子（一种面食制品）、火烧、拉面、炒面等。维吾尔族人民都喜欢吃瓜果，一般每人每年至少要吃干鲜瓜果一二百斤。二、岁时食俗

肉孜节（开斋节）为小年。节前要粉刷房屋，打扫庭院，理发，洗澡。节日清晨全家要吃"粉汤"，然后结伴拜年。斋月期间，老年人多遵从教规，白天不吃不喝。

如今，五一、国庆、元旦等节日维吾尔族也十分重视，饮食也与其他重大节日相同。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

有客人来，维族同胞会亲切地请客进屋，献上水果、干果、茶水，还会端出一大盆馕，用手掰开，请客人吃。馕只能正放，不能反放。客人进食前先洗手，行"谢主礼"。席位是以靠近火炉及靠墙处为上座。客人吃剩的饭不能随便丢弃，否则是对主人的不恭；若双手捧还给主人，最受主人欢迎。

若主人招待客人有困难时，邻人会主动代为招待。穆斯林见面必行礼，彼此招呼"撒拉目里空目"，右手按胸行半鞠躬礼；数人相见，不分尊卑，必轮流握手。

亲戚往来，或祝贺邻居的婚礼，多送食品。一般要送四五个薄馕，上放绸布，由女主人送至亲邻家中。女儿回娘家也多送馕。家中有出远门的人，亲友也多赶来送些包子、油糕或馕。

2．婚姻食俗

男女结婚时，必备的食品之一就是馕。主婚人要向新郎、新娘敬奉一碗盐水，把一只馕分为两半，一对新人蘸着盐水吃下去，象征夫妻能同甘共苦，白头偕老。

维吾尔族视结婚、割礼为大喜事。一般要举行庆祝，要请亲戚朋友，吃食多为抓饭或薄皮包子等。

第二节　柯尔克孜族食风

新疆的柯尔克孜族约有14万人（1990年统计），其中，80％聚居在克孜勒苏柯尔克孜自治州境内，其余分布在乌什、阿克苏、莎车、英吉沙、塔什库尔干、皮山、特克斯、昭苏、额敏、博乐、精河、巩留等地。历史上柯尔克孜人一直是以游牧为生，兼顾农业和狩猎，迁徙是经常的。柯尔克孜族，《史记》称为"鬲昆"、"坚昆"，唐代称为"黠戛斯"，"柯尔克孜"也有"草原人"的意思。由于长期与其他民族、部落杂居，共同生息、繁衍，其生活习俗、宗教信仰。生产方式，与其他信仰伊斯兰教民族有共同的特点。宗教意识不很浓（部分柯尔克孜人不信仰伊斯兰教）．马肉不仅不在禁食之列，而且被视为最佳食品。一、日常食俗

主要的肉食有：手抓马肉、羊肉、牛肉、"那仁"（手抓羊肉加上豆、洋葱、胡萝卜）、"库尔达克"（锅烤羊肉块）、锅烧羊肉土豆以及烤羊肉片、烤肝子、烤腰子等等。面食有馕、锅贴、烙饼、油饼、奶皮面片、油炸疙瘩等，有时也吃抓饭和奶油米饭。

羊肉的制法主要为煮和烤。煮法分整煮和分块煮。

烤法也分整烤和分块烤。整烤即著名的"烤全羊"：将一只宰杀的羔羊剥皮，掏出内脏，割去头尾和四蹄，用一根铁棍子穿过腹腔，由两人抬着，在熊熊大火上翻烤，并不时浇以食盐水，成品外焦里嫩。烤全羊多在隆重的场台食用。一般在傍晚，人们伴着簧火，边烤肉，边歌舞，场面极热烈。烤羊肉块，又叫烧烤羊肉，即把羊肉块切成约3厘米大小的方块，放在锅里，用大火烧焙，待羊油流出，肉也就熟了，吃时撒上细盐。