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第四辑 台湾食俗（第2页）

油　客家喜欢将蔬菜晒干后腌渍，因此烹调时需用重油，或加五花肉调味，使其不致涩口。他们更喜食油炸食物，如炸鱼丸、炸萝卜丸、炸芋仔丸等。

客家人喜食的菜肴有姜丝猪肠、凤梨炒肚片、麻油酒鸡、客家封鸡、以及酸菜干、萝卜干、瓠干等。酱菜是客家人佐餐的佳品。他们经常用萝卜、芥菜、荫瓜、各种豆类腌制成酱菜。例如有酱冬瓜、咸菜干、瓿菜、黄豆豉、黑豆豉等。下边简介几种：

咸菜干　取鲜芥菜，先晾软，再撒上食盐，用手揉搓，或用脚踩踏，待其汁液透出后，放木桶或缸中腌制。

发酵转黄后可取食，以黄得发亮者为最佳。此品可生吃，也可做汤或炒肉。

瓿菜把咸菜稍加晾晒。待七成干时纳于瓶中，瓶口倒扣，待汁液流尽，瓶口封存，可随时取食。二、岁时食俗

客家人的节日与节日食俗同河洛人大致相同。客家人逢年过节、婚丧喜庆、犁田割稻都要"打"（即"做炍"。"粄"，广韵云："粄，屑米饼也。"写作，或，音bǎn）尤其是春节，是一年中打最多的时候。客家聚居的村头巷尾也有卖的。客家人做的，甜，有甜（年糕）、发、芋仔、菜头（萝卜　糕）、红、艾等，还要做精粑、菜包等。菜头，取"好采头"之意。发，意为发财，蒸制时，面要能蒸得裂开为最好，如人裂开嘴笑一般。据说发蒸"笑"了，是发大财的吉兆。红，是将包有甜豆沙、红豆馅或花生粉的团用印印出龟甲或寿桃的花纹，蒸熟即成。客家人拜神祈福都要做红菜包，是用2／3的糯米、1／3的蓬莱米，泡洗后磨成精浆，挤去多余水分，揉成小团，再把萝卜丝、猪肉、香菇、虾仁、胡椒粉等炒成的馅料包在精团内，蒸熟即成。精粑的做法是把糯米饭放在春臼中，两人以杵轮流捣捶，另一人不断翻搅。吃食时用红糖、姜片一起熬成浓汤水拌食，或以细糖、花生粉、芝麻拌匀唇蘸着吃。

春节时还要做年菜，例如用酒糟（酿米酒后的糯米饭）加入盐和曲，腌制鸡鸭鹅肉，成品香而不腻，味道极佳。用白斩鸡沾黄豆豉或桔酱，也是别具风味的年菜。三、信仰食俗

在信仰食俗方面，客家人同河洛人差别不大，较隆重的，也是供五牲。所供之神，大部分也是一致的，只是在某些保护神方面有不同。客家人很重视自己的保护神"三山国王"，祭祀时十分隆重，而对河洛人的保护神则不予祭祀。

客家聚居地普遍存在义民庙。以神猪、神羊、五牲祭"义民"。所谓"义民"，一般是指过去在客、闽（即河洛人）械斗中死难的先人。新竹县新埔镇义民庙的祭祀在每年的农历七月二十日。各处的客家人轮流祭祀。祭祀时，要选20只神猪，重者在千斤以上，为此要进行神猪竞赛。人们为了夺魁，往往在赛前两年就开始养"神猪"，主人要用各种美味食品喂它，水果、鸡蛋都在所不惜。当天在义民庙前要摆上获得前20名的神猪以及其他五牲祭品。入选的神猪要置于五彩缤纷的高架牌楼中。另外还有赛羊角、放水灯、演野台戏等活动，规模相当大。祭祀过后，要运回轮值的乡镇，做成桌上肴，供宾客们饱餐一顿。四、礼仪食俗

客家人宴客，旧时多用方桌，每桌8人，桌子排成品字形，俗称"品字桌"，座位的次序是以内部正面靠左边为尊位，靠右边为次尊位，其次为左右两侧之位，下首面向内的则为末位。现在也有用圆桌的了。

过去，客家人的婚姻有六礼之俗，即分纳采（说亲）、问名、纳吉、纳征、请期、迎亲。过去纳采后，男方携回女方的庚书，要供于祖先灵前。结婚这天，男家要举行盛大仪式，要准备好婚宴用的"奇鸡"、"奇鸭"、红

等食品。是日上午，新郎官在"且郎头"、媒婆的引导下，携厨仪、燃仪各两份，迎仪、书仪等12个红包及阿婆茶、肚痛肉等祭祖的五牲礼品去女家。为了避邪，防止沿途有野兽来袭，花轿旁边还用番石榴枝绑着"拖青"的猪肉。迎亲花轿到女家后，鞭炮齐鸣。新阿舅礼貌地迎新郎入大厅，并请新郎与"且郎"们吃饭。尔后新娘打扮好，要在媒婆与"长命婆"的带领下到厅堂跟姐妹们一起围坐吃"姊妹饭"。长者先吃，由大到小。饭后，长命婆再分"姊妹钱"，每人一个红包。随后新郎、新娘在舅母及伯父的主持下"点烛"拜祖，并念四句吉祥话："龙祝光辉照厅堂，两姓合婚名誉香；男大当婚女当嫁，双竹透宅寿年长。"拜祖仪式完后，新郎、新娘在母舅的陪同下走到轿前，并后退六步，再上前进轿，轿门封上。新娘的母亲要盛一碗水往轿子上泼，意为"嫁出去的女儿，泼出去的水"。新娘也从轿内丢出把扇子，表示金不带走，并留"善"（扇与"善"谐音）给弟妹。随后在"且郎头"的带领下，新郎迎新娘回家。到了男家，新郎先下轿，手拿扇子朝新娘的轿顶敲三下，用脚踢轿门三下，然后长命婆携带童子前来拜轿，童子手中要托着盛有六色糖、烟、槟榔的托盘。拜轿后，新娘在新郎和长命婆的引领下，头上托着印有八卦的米筛（用以避邪）到大厅里拜祖、拜双亲，入洞房。

婚后，新娘回娘家时，娘家要送雌雄雏鸡一对，称为"子母鸡"。这对子母鸡要认真饲养，不得任意宰杀，有繁衍不绝之意。

过去，客家人如无儿子，则要过继兄弟之子，或在家族中选择继承人，不能招赘女婿。现在这种风俗早已消失了。

河洛人食风

台湾居民很注重吃，河洛人尤甚。见面先要问："你食饱末？"河洛人生活不尚奢靡，每日饭食的丰俭由收入水平而定。他们非常爱惜粮食，所剩饭菜一般不肯轻易扔掉，而是反复煮吃，名曰"炀（音yáng）"，直至吃完为止，称为"惜福"。过去，中等以下家庭很少吃纯白米饭，多吃番薯签（甘薯干丝）加米做的饭，或煮番薯签吃。白米饭仅用于请客。富裕人家，用半精白的米煮熟后分为饭与饭汤食用。

河洛人对于过年过节、喜庆等都非常重视。要宴饮请客，不惜耗资。一般家庭每月农历初一、十五有"犒军"的小拜拜，家中老少都可以借此机会饱餐。正如俗语所说"憑（音读fàn）神作福"或所谓"神得金（金纸），人得饮"。每月农历初二、十六商家又有"做牙"的祭拜习俗，店里人聚餐，打打牙祭。也可以说是店主定期慰劳店员，这种习俗一直延续至今。一些工厂，甚至外国人在台湾加工区办的企业也这样做。

日常的"食四秀"（零食谓"四秀"），逢年过节"搓（音sāo）圆、缚粽、做粿"，平时的"食补"（吃补品）、立冬的"食补冬"（吃冬季补品）等等，说明家家户户均对吃十分重视，尤其是有小孩的家庭，作母亲的对饮食的调理更为注意。一、日常食俗

河洛人日常主食一般是大米。米分粳米（平时做饭吃）、糯米（做粿、粽子用）。按精白程度又分为糙米、半白米和白米。日常食用的是"蓬莱米"，油性大，入口糯香，极似北方的小站稻米。在来米较少食用。

一日三餐，早餐多以粥为主食，粥即稀饭，在台湾称"糜"。白米粥由其稀稠程度而有不同的名称。浓者称"浓（音kǎo）头糜"（米三水一）；稀者称"清糜"（水三米一）；普通食用"请糜"（水米各半）。

另外，河洛人还喜食咸粥，即混煮副食的粥。如番薯糜、番薯签糜、菜瓜糜、菜头糜（菜头即萝卜）、米豆糜、蠔仔糜、蠔干糜等。农村人还吃乌甜仔糜、番椒仔叶糜、米豆仔花糜等。这些粥，味道鲜美，常用于早餐或送到田头做农忙时两餐饭间的加餐。市上小摊也卖咸粥（肉糜）。

粥内混有虾米、鱿鱼、猪肉片、香菇等。不少人家家中不做早饭，到小摊喝上一大碗，又好吃，又暖身，价钱也很便宜。

甜粥，又称米糕糜，也常做为早餐。除加糖外，再加冬瓜蜜饯、干龙眼等。这种粥有食补作用，常在冬季早上食用。还有一种是在粥中掺有绿豆和糖的，称绿豆糜，清凉去火，适于夏季食用。在粥中加上南瓜、番薯，再随便加些糖或盐，则成了半咸甜糜。

午餐与晚餐的主食一般是米饭。米饭又称干饭。其做法，过去多为捞饭。捞饭时，先将米用宽水煮到七八成熟时，捞出入笼中蒸熟。剩余的米汤叫做"谙"，可以当汤喝，也可以隔夜酸化后用来浆衣物或喂猪。现在，为了不损失营养，大多数人家已改为焖饭吃了。

人们还喜食咸饭。做时要先用葱白和猪油在锅中炒出香味，然后加些虾米（小干虾）、猪肉片、调好味后加水、下釉米，水半干再混煮芋头、番薯、金瓜、番薯签、高丽菜等。水干后即成咸饭。这种饭，主副食合一，既简便，又好吃。

另有用糯米做成的咸饭，又称油饭。做法是先用猪油加葱白炒出香味，加虾米、香菇、猪肉丁、火腿丁和大量的胡椒粉。调好味后加水，下糯米。煮出的饭粒粒晶莹，香味扑鼻，常常用来待客。

米粉也是主食之一。做法很简单，把白米洗干净后掺水磨成米浆，盛入布袋，挤去水分，做成拳头大的圆块，放笼中蒸至半熟，取出用臼捣软后，放在底部有小孔的铁筒内；由上面向下挤，即成米粉条，直入沸水锅；煮熟后，捞起披在竹簧上晒干后即成。

河洛人尤喜吃炒米粉，将干米粉放凉水中泡软（切忌用热水泡，否则就碎了），在热锅中用油将猪肉丝、虾米、香菇、木耳、笋丝等加上胡椒粉、盐等调味品炒熟，再下绿豆芽或者其他青菜，最后下入泡透的米粉混炒。

米粉也可煮食，称为汤粉。做法是用葱花炝锅，放入虾米，加上水，汤开后再下青菜和米粉。汤粉味道清鲜，米粉爽口。

河洛人日常也喜食"大面"，即在面粉中掺少许盐与碱，加水揉成硬面团，擀切成面条。吃时用油炝锅，倒进水，水沸后放入面条煮熟即成。也有的将切好的面条放蒸笼中蒸熟，再晒干，即成干面，可以久存。

类似大面的还有面线、玉面等。面线是以面粉加盐与水，揉成块，用手

抽成小指粗细的面条，作螺旋形绕在箱上，在长约60厘米的两根横木上面盘绕，再把横木缓缓拉开，至面线细而不断的程度，晒干、蒸熟，切为80厘米左右长段，捆起来即为成品。玉面是在面粉中掺鸡鸭蛋的蛋白，加入鸡肉精汁，调成面团，其余做法与面线同。

过去，还有一种"饭干"，即把吃剩下的米饭晒干，藏于酒瓮内，以便随时嚼食。米饭锅底的焦饭称"饭疕"，一般都保存起来，食用时浸水，煮成粥。现在这两种食物已很少有人吃了。

台湾的副食品很丰富。蔬菜，春季就有豆菜、菜花、菜豆、葱仔、蒜仔、韭菜、萝卜、应菜、葱头、蒜头、胡瓜、绿竹笋、桂竹仔笋、麻竹笋、春笋、芹苹、白菜等；夏季有胡瓜、桥（即茄子）、冬瓜、南瓜、简、菜头、肉豆（肥豆角）、芋仔等；秋季有豆菜、敏豆、萝卜、菱白、笋等；冬季有豆菜、芹菜、白菜、芥菜、菜花、菠菜、萝卜等。

肉类以猪肉为主，猪肉的加工品有肉脯、肉干、肉酥、肉松，加工好的肉皮等。鸡、鸭、鹅、虾、蟹、鸽子肉等常用来"打牙祭"、宴客或祭拜。牛肉很少有人吃，旧时有一说法：吃了会破戒。羊肉用作滋补食品，平日亦少吃。

鱼的种类繁多，常食用的有鲈鱼（俗称"养肉"，可用于治伤毒）、黄鱼、鳗鱼、鳝鱼、鲳鱼、白鱼、鲢鱼、乌仔鱼、鱿鱼、蠔仔、花枝（小墨鱼）等。另外，河洛人还擅长把各种鱼腌制成咸鱼。