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第二十辑 天津食俗（第1页）

第二十辑天津食俗

基本情况概述

天津位于渤海西岸，北京的东南方，是我国三个直辖市之一。天津居水陆交通要冲，是北京的门户，也是华北地区经济、贸易的中心，工商业发达，人口878万。

天津人的饮食习俗的形成同它所处的环境有密切的关系。天津，按传统的说法，为"九河下梢"，其实是五河汇流处。这五条河是子牙河、大清河、永定河、南运河和北运河，齐汇海河入海。解放后，又新开掘了潮白新河、永定新河、独流减河等，也流经天津市境内。历史上的天津，因为河多、湾多，加上湖、淀、塘等，水域宽阔，距海又近，故水产极为丰富，品种也多。河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类，应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜，就是由这得天独厚的优越条件养成的。周楚良《竹枝词》中提到："争似春来新味好，晃虾食过又青虾。"清张焘也有诗曰："二月河豚八月蟹，两般也合住津门。"天津人有两句俗语："当当吃海货，不算不会过。"又说："吃鱼吃虾，天津为家。"

道出了天津人对海鲜、河鲜的特殊爱好。

天津四郊，尤其是西南郊有大片稻地、苇地、洼地和浅塘，滋生着大量的青蛙、蟹、蝗虫，也是野鸭、大雁、天鹅、鹌鹑、铁雀（比麻雀大）等飞禽栖息之地。这些都是天津人过去引以自豪的副食资源。天津的炸蚂蚱（蝗）、炸铁雀儿，远近闻名。随着市区的扩展，海河的整修，这些资源已日益枯竭，但人们对这些野味，仍难以忘怀。

天津食风的形成也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响。天津最早的居民是渔民，后来有盐民。

金代贞佑元年（1213年），始被命名为直沽寨，开始形成市镇。随着海运、漕运的发展，其地位日趋重要，明永乐二年（1404年）正式改名为天津。至清代中叶，天津已成为漕运、盐务并重的商业繁荣的大都会。从饮食风俗上看，有浓郁的本地特色；同时因为商人的来往，晋、鲁、豫、及苏杭的饮食，都对天津人的饮食有一定的影响。鸦片战争后，天津被辟力通商口岸，帝国主义势力侵入天津。辛亥革命以后，天津又成了封建军阀和下台官僚的麇集地。故而西洋饮食，宫廷、官府菜肴，闽、粤、江浙菜在天津都有一定的市场。

擅长河、海两鲜及野禽的烹制是天津烹饪技艺的固有特色。技法上尤讲究扒、软熘、清炒和清蒸。旧时，天津著名的餐馆有所谓八大成（义和成、福聚成、义升成、聚升成、聚源成、铭利成、聚和成、聚庆成），专营高档宴席，代表菜有挣蹦鲤鱼、熘黄鱼扇、炒青虾仁、煎烹大虾、酸沙紫蟹、金钱雀脯、麻栗野鸭等。"八大成"等是专为达官贵人、富商豪门服务的，与平民无干。比较普通的是二荤馆子，包办一般酒席，接待散座。菜肴有相当的水平，像软硬飞禽（炸铁雀软脯和头、腿、腔处的硬肉）、玛瑙野鸭（将野鸭斩块油炸后，加辅料勾芡而成，因鸭肉色似玛瑙而得名）、官烧比目（净比目鱼切条滚蛋粉、过温油、勾芡而成）、参唇肠（取三者同烧）等都极富天津地方特色。"四扒"（扒肉条、扒牛肉、扒鸡腿、扒面筋，若是"八扒"，再加扒海参、扒四丝、扒鸭条、扒鱼扇）也是二荤馆中的拿手菜。天津还有一种酒席处，专营上门操办婚丧酒席，一两桌的小规模宴席，还可派人送菜上门。其菜肴制作水平与二荤馆相当，通常整桌以五碗四盘为主。普通的面食馆是市民进出的饮食店，主营水饺、锅贴、包子等馅食，以及简易炒菜。近几十年，上述饮食行业的格局已有根本的转变，市民在饮食消费上差距不大。

天津附近盛产水果，市场上常见的有鸭梨、白梨、波梨、面犁、柿子、枣、苹果、沙果、红果、西瓜、甜瓜、菜瓜、羊角脆、桑椹、葡萄等。外地运进的水果也很多。市民多喜食之，也以水果作为馈赠的礼品。

汉族市民食风

一、日常食俗

天津一般市民阶层，都是一日三餐。早餐比较简单，称为"早点"。或自家制作，或到街头购买，或买一部分自家做一部分。早餐多食咸菜，很少另做菜看。午餐、晚餐则比较讲究，各种副食的制作，也多在这两餐。

早点　天津人早晨喜食稀饭（粥），一般多自家熬制。秋、冬、春三季，用小米或大米熬粥；夏天则多在大米中加绿豆。外购的早点有豆浆、馄饨、豆腐脑、面茶、素丸子汤、"锅巴菜"、馃子（油饼）、煎饼馃子、烧饼、包子、锅贴、乌豆（烂蚕豆），甜点有汤圆、茶汤、八宝粥、小豆粥、切糕、盆糕、粽子，还有各式麻花、各式小馅蒸食、麻酱烧饼、枣饼、炸糕、素卷圈。。。。。。其中，锅巴菜、煎饼馃子是天津特有的。馃子、烧饼品种之多，也是值得称道的。

锅巴菜的制法是：将浸泡的绿豆、黄豆、小麦按比例磨成浆，摊成锅巴，再切成不规则小片或菱形片；另将菱粉加大茴煮成卤汁，把锅巴片入卤汁内稍烫一下即盛出，加麻酱汁、腐乳汁、香油或辣椒油即成。

煎饼馃子的制法是：在摊好的豆面煎饼上，涂上甜面酱，撒上葱花，卷上馃子（油条）后稍煎一下即成。讲究的，还多在煎饼上再摊个鸡蛋，不但食来别有风味，而且也更富营养。

天津的馃子种类极多，计有长坯（为枣核状圈圈）、锅篦（北京称薄脆，长方形薄片，极脆）、花梨瓣（由许多首尾相连的细条组成一团）、糖皮（表层加有红糖，有圆形和长方形两种）、锅头（较锅篦厚些，正方形或长方形）、两折（将锅篦对折）、四折（两折再折一次）、油条（亦叫棒棰馃子，系馃子类食品中的大路货）、排叉（在长片中间切几个长口，反转过来一套，多甜品）、套环（用长坯馃子反转套起）、馓子（粉条状细条，两头相连，多甜品）、馃子饼（油饼，大而厚，也系大路货）和鸡蛋荷包（也叫气鼓，即先炸一个油饼口袋，撕开一小口，打入一个鸡蛋，捏紧撕口再炸而成，黄白两色相间，故电称油老虎）。

天津的烧饼花样也极多，有芝麻、油酥、螺丝转、扁担烧饼、佛手烧饼、什锦烧饼、麻酱烧饼等，制法与北京等地大同小异。

天津的面茶质量也好，系用米面煮成糊，盛碗中再浇以芝麻酱、撤芝麻盐，味道咸香。

午、晚餐　日常食用的面食有馒头、花卷、油盐卷、包子、蒸饼（内夹糖、豆沙或红果酱）、枣卷、丝糕（可掺进玉米面）、玉米面窝头，死面饼、发面饼、烫面饼、肉饼、葱花饼、韭菜饼、糖饼、金裹银饼（即白面裹玉米面）等，面条、饺子、馄饨等。

面条　天津人称"捞面"，即将煮熟的面条捞出后，再加调料和菜码食用。捞面又分炸酱面、打卤面、氽卤面、素卤面、麻酱面等多种。天津人喜用甜面酱配猪肉丁或炒鸡蛋炸酱。打卤面中较有特色的是在卤中加虾仁、蟹肉，这种卤称"三鲜卤"。氽卤的方法是将牛（羊）肉切碎后，用酱油、香油、葱、姜喂好，用大料瓣炝锅，放黄花、木耳，烧开后放进喂好的肉，并勾芡飞鸡蛋，特点是肉嫩味美。素卤系用面筋、馃子、香干、蘑菇、笋片等制成。菜码用料有：白菜、菠菜、豆芽、芹菜、黄瓜、莴笋、圆白菜、胡萝卜丝、豆角、粉皮等。

面条还可与玉米面尜尜（和好面后用手攥成两头尖的形状）共煮，叫"王八拉纤"。

饺子　可煮、蒸、烙。家庭常采用煮法，若将饺子和面条同煮，叫"龙拿猪"。蒸饺子多采用烫面或发面。用铛锅煎烙的又称"锅贴"；长形两头扎起的，又叫"火烧"；两头不扎起的，又叫"回头"。至于羊肉馅饼、羊肉干烙（前者是小圆饼，后者两头尖尖），则介于饺子与烙饼之间了。饺子馅有多种，荤馅多以猪肉为主。牛羊肉馅不放蔬菜的，称为"一肉丸"；也有以虾皮、粉皮为馅的；在不同季节，还有用韭菜、茴香、豆角、干菜、茄子、芹菜、倭瓜、西葫芦、冬瓜、南瓜、旱萝卜、白萝卜、胡萝卜、小白菜制馅的；也有以豆腐渣加羊油、碎豆芽为馅的。素馅中常要加锅巴、粉皮、青菜等。

包子　天津包子有名气，皮用发面、半发面，馅的制法大抵同饺子。

馄饨　或外购馄饨皮，或自己擀皮；馅多用猪肉加少许白菜或榨菜；汤多采用排骨熬汤，还加进些虾皮或海米，也加香菜、白菜、菠菜等青菜。

米的吃法一般是吃米饭或粥。多吃机米（即秈米），小站稻米量少，过节才能吃到。

天津除用稻米煮粥外，还用小米或玉米面熬粥，用玉米子熬成的粥，又称棒子粥。

天津还有一种传统的普通饭食叫"一锅熟"。旧时家庭多使用柴灶，主副食用锅一次做熟，故得名"一锅熟"。例如：在锅底熬鱼、蒸蛋、蒸肉羹，煮土豆、山药、芋头、胡萝卜等，在锅帮上贴玉米面饽饽，蒸馒头或饭。品种可多可少。熟后，往往可以摆满一大桌，各味纷呈，五色俱全，营养全面丰富。天津的贴饽饽熬小鱼尤其令人难忘。

常食的副食品，主要有肉、鱼、虾、蚌，各类蔬菜及豆腐面筋等。猪肉的一般吃法是红烧和白煮，牛羊肉大多是清炖，有时也加进土豆、山药或大白菜，牛丰肉还可以加进胡萝卜、葱头之类。肉类清炒多切成肉丝、肉片。

鱼类的吃法很多。小鱼常炸、烩，或做成酥鱼；鲥鱼、鲙鱼、黄花鱼、铜锣鱼等，一般是红烧或清蒸；有时也用虾干、锅巴鱼、金针鱼做面汤。

常吃的虾有对虾、港虾、晃虾、青虾、白米虾、琵琶虾等，吃法除烹炸外，还用于包饺子、做捞面打卤、烩豆腐、做虾圆等。

蚌类有麻蛤、青蛤、扇贝、蚬子等，一般的吃法是氽后蘸姜、蒜、醋吃，或与鸡蛋一起炒食。

螃蟹、海蟹、淡水蟹皆有。吃法或蒸或煮，蘸醋和姜未食用；也有剥蟹肉，做馅或配菜炒食的。

蔬菜中，大白菜是天津人过冬的当家菜（即主要蔬菜）。其他如小白菜、土豆、苤蓝、莴笋、豆角、茄子、冬瓜、南瓜、倭瓜、黄爪、葱头、圆白菜、芹菜、菠菜、雪里蕻（天津叫石榴红、春不足）、茴香、芫荽、菜花、胡萝卜、旱萝卜、白萝卜、青萝卜、芥菜、蔓青、荷兰豆、蛇豆、蚕豆、辣椒、芋头、洋姜、豆芽、香椿、蒜苗、姜、葱、蒜等，随季而食。

家庭也盛行腌菜，常腌的有疙瘩头、芥菜、萝卜、白菜等。也暴腌五花菜（胡萝卜、青萝卜、芹菜、白菜等切成丁，加盐和花椒腌制，几天后即可食用，吃时可加香油少许）。过去有一副对联，说的就是腌五花菜："腌出青黄白绿，嚼出宫商徵羽。"上一句写颜色，下一句写声音。辣疙瘩菜是在腌好煮软的芥菜中加进旱萝卜丝，吃时加醋、油，一软一硬，十分可口。

粮食菜也是天津人生活中不可缺少的菜品。如豆腐、香干、面筋、豆腐泡、素丸子、素杂烩、粉皮、豆腐丝等，可直接食用，也可与其他菜相配，做饺子馅，或做面卤用。