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第十八辑 山西食俗（第2页）

群众的日常饭菜随寒暑更替发生季节性变化。夏季农忙天长，饭食多是耐饿的干饭，冬季农闲天短，汤、干掺半。夏季鲜菜上市，习惯制作各种应时饭菜，如蒜苔炉面、豆角炉面、韭菜饺子等。秋季庄稼登场，喜欢以新粮制作饭食，如玉菱面煮疙瘩、红薯稀粥等。

醋是山西城乡居民日常生活必备的调料。山西陈醋名扬省内外。"久在山西住，哪有不吃醋"。山西人爱吃醋是闻名全国的。除菜肴中要放醋外，吃各种面食都把醋作为主要调料佐食。或用以醋稀释的蒜泥佐食。

山西生产醋的厂家之多、质量之高也是其他省市所不及的。如太原市清徐老陈醋具有醇、酸、味烈、味香、清亮、不沉淀，以及挂碗等特点。此外，陵川玉泉老陈醋、榆次南堡老陈醋、壶关辛寨老陈醋，都具有酸度适宜、色佳味香、贮存期长等特点。

山西人饮酒之风历来很盛。山西的酿酒业一向很发达，而且酿造出不少驰名省内外的名酒，如汾酒、竹叶青、桑落、洪洞县的玉露、临汾的襄陵、隰县的琼浆、太原的玉液、榆次的堡子酒等都很有名。其中，汾阳杏花村义泉涌酿酒厂的汾酒早在1915年就获得了巴拿马太平洋博览会的大奖章。

在山西，城乡居民在食俗上的差异极大。城市居民主食多以白面、大米为主，杂粮品种有限，因而主食花样比较单调。农村居民多用粗粮制作主食、食品花样相对较多。据晋东南地区统计，仅用玉米面蒸、烙、煎制的干粮就不下一二十种。吃饭时，农村居民日常多有分餐进食之习。人手一碗，盛满饭菜，天气暖和时，多食于户外，或蹲或坐，边吃边聊。晋西北有部分具平素吃饭有一种坐炕而食的习俗。在炕中间放一木盘，内放碗、筷、盘等餐具及咸菜，锅端在炕上，全家人围坐一圈，长者居内，幼者居外，主妇坐于炕边上，同时用饭。城乡人民在待客方面，饮食上也有很大差别。城市人讲究副食，家里来客要多炒几个菜，以菜的多少来衡量待客的热情程度。乡下人待客却把主食看得很重，并以碗中饭盛得满与浅为标志，满则"大气"，浅则"小气"。

山西境内也不乏名特食品，下面介绍几种。

平遥碗脱子

是山西地区酒席宴上的下酒好菜。创始人是平遥县城南堡村厨师董宣，至今已相传五代。据说光绪二十六年，慈禧太后到西安路经平遥时，吃到董宣碗脱子赞不绝口，予以重赏。其制做方法，过去是用茭子面（高粱面）做原料，如今多用精白面，每公斤面加50克熟油、少量盐水及大料粉，和成硬面，再加水调成软面，分放到直径为几厘米长的碟子内，入笼蒸熟。冷却后切成条，加入醋、蒜汁、芝麻酱、大料水拌匀即可，是夏季美味冷食。冬季则要放山药丝、黄豆芽等各种辅料，用猪油炒一下便可。

长治腊肉（五香酱驴肉）　是全国腊肉中最稀罕的品种。在清代曾是贡品。做法是用50公斤驴肉、花椒100克、茴香100克、食盐150克及各种药料配制而成。成品色泽红润，香甜酥软而不腻。

头脑

是山西省太原市的一道古典食疗名食。据说是明末清初的爱国诗人兼医学家傅山所创制。他的母亲年迈多病，进食很少，傅山便为母亲创制出八珍汤，他母亲食后果然康复了，当地人亦称此品为"名医孝母剂"。不久，傅山便把这八珍汤的配制方法交给一家饭店制做出售，汤名改为"头脑"，饭店易名为"清和元"。每当傅山给需要滋补的人看病时，便告诉他们去"吃清和元的头脑"，意为吃清朝和元朝统治者的头脑。头脑的制法是在一碗面糊汤里放上三大块羊腰窝肉、一块鲜藕、一条长山药及黄芪（中药）、黄酒、高曲等，上面撒些腌韭菜末。吃时要佐食一种叫"帽盒"的炉烤面饼，把它掰成小块泡在头脑中，入口咸香耐嚼。常食头脑可益气调元、活血健胃。

黄瓜干（桂干）　此品在清代曾是贡品。乾隆皇帝曾亲赐书称之为"龙筋"。这是用鲜黄瓜焙制而成的一种干菜，色鲜、味香、质脆。

晋西北食风

晋西北地区大致包括大同市、雁北地区、吕梁地区、忻州地区的部分县市。农作物以耐寒、耐旱、生长期较短的莜麦、养麦、山药蛋与豆类植物为主，日常饮食也大多以这些农作物为原料制成。俗有"雁北三大宝，莜麦、山药、大皮袄"之说。一、日常食俗

主食类：

莜麦

是晋西北人民的绝佳美食，营养价值很高。吃法一般分为蒸、煮、炒、烙四种。

蒸莜面食品有角角（用开水和面，包山药丝或杂以苦菜、白菜、肉馅等做成）、蒸鱼鱼（用手将面团搓成条儿做成）。若用手推，使小面块卷曲，则做成猫耳朵窝窝和栲栳。将莜面与熟山药泥混合做成的饼叫"山药饼饼"或"饽饽"，用莜面与生山药丝做成的叫"生山药丝饼饼"，蒸熟后食用。食用时均调以酸菜汤、辣椒或肉汤，是当地群众最普遍的日常食物。

还有一种莜面食品称"拌烂子"，是用莜面与熟山药泥拌成粒状，蒸熟后再用油炒一下即成。

煮：煮制的有莜面鱼鱼（用凉水和面，搓成1-3厘米长的小鱼鱼，与米粥、山药蛋汤一块煮着吃）。在小米粥内煮入小鱼鱼，叫"鱼儿钻沙"；将山药蛋磨成糊状，和上莜面，再搓成面鱼，称"山药蛋丝疙瘩子"；小米粥内拌入少量莜面煮熟，称"和子饭"；山药蛋切块与豆角、西葫芦、白菜等共炒，加汤后再煮入小鱼鱼，称"蒸疙瘩子"或"焖锅疙瘩子"；将莜面调成糊状煮熟，称"糊糊"；将莜面拌成小块煮熟称"拌汤"；将莜面在沸水中边煮边搅拌至熟，称"拿糕"。俗语云："拿糕九滚十八跌，七十二个大翻身。"言其制作时必须反复滚翻才行。吃拿糕要拌以酸菜汤或肉汤。

炒：炒制的莜面食品主要有炒面，即将莜麦炒成红黄色，杂以油瓶瓶、黑豆、炒胡麻或臭兰香等共磨成面即成。将炒面拌入熟山药或水，成粒状，名曰"炒不烂子"或"哭泪"。谚语云："十拿（拿糕）九生，哭泪一辈子也不中"。（"中"即熟的意思），意为莜麦不易熟，也不易消化。

烙：烙制的主要有旋饼（山药旋饼），将熟山药捣成泥状和上莜面，制成圆形大片，在火盖上烙熟或烙干即成。椽头饼饼，做法是将凉水和的莜面团搓成直径约10厘米粗细的圆柱，用线切割成小饼，在火盖上烙熟即成。

豆面

吃法为煮、烙两种。

煮制的有豆面饸饹，做法是用冷水和面，加入蒿籽（面丹）压制成饸饹，煮熟后浇入肉汤即成。若豆面中不加面丹制成的叫"豆面疙瘩子"；用抿床抿成3厘米长的小鱼鱼状称"抿面"；用捏钵钵（一种类似饸饹床的炊具）捏下称"捏钵钵"；用铁匙铲起或筷子拨下称"拨股股子"；豆面拌以少量水成块状，煮熟称"拌汤"；将豆面炒熟，用羊油或牛油制成块状，贮存起来，到冬季用开水冲食称"油茶"，这是当地群众极喜食的一种早点。

烙制，将豆面和上调料成糊状，倒在火盖上少许，摊成薄饼称"煎饼"。

山药蛋　多与莜面混合吃，也可将其单独蒸、煮、烧。将其切成片，放在火盖上烙熟，或扣上盆焖熟。将山药切成粗丝，用油炒或水煮熟当菜吃，称"山药介介"；杂以其他蔬菜做成浇汤，称"山药臊子"，用以和饭吃。

另外，这一带居民还喜食一种酸捞饭。做法较特殊：选用上好糜米，用陶罐加适量开水泡起，用勺子搅散热气后，放在炕头热处或阳光下晒，使其发酵。待有酸味后即可煮制，熟后捞出食用。此饭去暑耐饥，别有风味。

居民早餐大多吃莜面煮山药蛋糊糊，午餐是莜面包菜角子、莜面鱼鱼，晚餐是山药蛋豆面汤饭。在以产杂粮为主的山区与丘陵地区，早餐多吃玉米面窝窝头、小米汤，杂以红薯（甘薯）、山药蛋、南瓜等；午餐多食豆面捞饭与杂面条（用高粱面、玉米面、荞面、绿豆面调制成）；晚餐喝大豆小米汤，煮些红薯、南瓜，配以窝窝头。河曲、保德的居民晚餐多吃和子饭或豇豆稀粥。

本地区过去很少吃白面，只有逢年过节、贵客临门时才吃一些，近年来当然已很普遍了。下面介绍几种较讲究的主食品：

饺子

当地人叫"扁食"，用白面做皮，用胡萝卜丝、羊肉丁或白菜猪肉丝调拌为馅做成。也有用蔬菜加些调料拌制成馅的，这种馅心的饺子称"素饺子"。

荞面馎饦儿（圪坨儿）　做法是把荞面和成团，搓成条，掐成弹丸状，逐个在手里捻一下，使其自然卷起，下锅煮熟，浇上躁子食用。臊子以羊肉为上，山歌中有"荞面馎饦儿羊腥汤，死死活活相跟上"的句子。

油糕　是用软米面做成的一种食品，将黍子去皮则成软米，然后淘洗一下磨成面，和面蒸熟擀成片，抹上枣泥或豆沙，卷成棒，切成片叫"素糕"，入油中炸过便叫"油糕"，吃时撒上白糖。多在生日及红白喜事时吃。尤其是宁乡油糕，以其香、脆、甜而闻名省内外。在农历"四月八"庙会期间，油糕摊点布满大街小巷，赶会者以吃油糕为美事，所以乡宁的四月八庙会又名为"四月八油糕会。"