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苏南古为吴地，苏与吴、虞在甲骨文里是相通的。究其源，此三字均像鱼、从鱼，而"鱼"的古读音至今仍保留在吴语之中。苏、吴、虞三字最初也读"鱼"音。究其原因，都与吴地先民的饮食有关。吴地包括太湖流域在内的广大地区，鱼是这地区最大宗的上产，渔猎时代，自然成为吴地先民的主要食物，进而成为吴地族群最突出的崇拜物，成为族称、人名，乃至地名、国名。苏州便是最早以"鱼"（吴）来代表自己的族名（古吴族）、国名（吴国）、市名（苏州市）及人称（吴地第一人称代词仍用"吴"音）。由此可知，鱼在吴先民饮食中的地位。而且，先民中的这一饮食传统，一直沿袭传承至今。《博物志》载："东南之人食水产。。。。。。食水产者，龟、蛤、螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也。"南宋《梦粱录》一书记载："越为吴分野，风俗大略相同。"可见南宋时，江浙两地的风俗仍是一脉相承。直至今天，太湖流域吴语地区各种风俗习惯仍基本相同。特别是食俗，如岁时、礼仪、信仰等方面的饮食风俗，更为接近。

苏南地区饮食习俗形成较早，特色鲜明突出。太湖流域种植水稻已有七八千年的历史。公元前4000～4500年，吴地先民不仅会栽培粳稻和籼稻，并已能加工成糙米，这就证实大湖流域的先民当时的日常饮食已以稻米为主食了。其次从出土的动物残骨可证明当时渔猎生产也相当发达。先民们在原始森林里猎取梅花鹿、四不像、野猪、牙樟，从河湖捕捞鱼、龟、鳖、蛤蜊、螺蛳等作为日常的食物或主要菜肴。再次，杏、梅、桃等水果和菱等，已作为人们日常饮食的补充食物。这样的饮食习俗格局一直传承至今天。

太湖流域，鱼多且佳，苏南以鱼类力日常菜肴。春秋末年，太湖地区有位著名的老厨师太和公，是烹制鱼馔的高手。吴王僚喜食炙鱼，吴公子光欲篡位，请猛士专诸赴太湖向大和公学"炙鱼"，三月得味。在宴饮之时，专诸作为厨师，置匕首于炙好的整鱼肚中，献于吴王僚，当场刺死了吴王僚。这便是历史上著名的"专诸刺王僚"。这也说明，当时的烹制技艺已相当复杂、高超了。吴地民间还有个传说，吴王阖闾之女滕玉极爱食鱼。一天吴王食鱼时觉得味鲜美无比，便将鱼送给女儿品尝，而谁知腾玉见是吃剩之鱼，误以为父亲以剩鱼污辱自己，竞自尽。此虽属传说，也可见当时人们喜食鱼撰之一斑。稍后，晋代张翰见秋风起而忆及家乡吴地的"菰菜莼鲈"，成为赞美吴地美食的千秋名句。至隋，吴地著名水产名菜"蜜蟹"已成为有名的贡品，口味略甜，有奇香（见《大业拾遗记》）。唐代吴越有一种鱼肴玲珑壮丹鲊，制作精美。可以看出，吴地日常饮食中的水产菜肴，在烹饪技艺上，越来越精细讲究。除此之外，由于水产丰富，鱼类品种繁多，每月都有时令鱼鲜上市。如：一月塘鳢鱼，二月桂鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月鲭鱼（以上月份皆指农历，下同）。不仅如此，吃起来还有一番讲究：塘鳢鱼要吃面颊上的两块肉，桂鱼要清蒸，鲫鱼烩汤，鲢鱼吃头，鲭鱼吃尾，鲃鱼吃肝（俗称肺）。名扬中外的松鼠桂鱼、白汁圆菜、莼菜入塘（鳢）片、鲃肺汤、黄焖鳗鱼是这些时令鱼肴中的佼饺者。更需一提的是，苏南地区的喜庆筵席，无论是在高级餐馆，还是在家中，也不管筵席菜肴的多少，整个筵席的最后一道菜，必是一条整鱼。只要整鱼一上，大家便知菜已上齐，筵席已到尾声。"鱼"意味着筵宴结束，又寓意吃而有余（鱼）。由此我们也可知水产鱼肴在苏南食俗中的地位。

吴地尚白，这点对吴地菜点的风格有一定影响。水乡泽国，很多活动是在船上进行的。受船上场地的限制，菜点制作以少、精为主，很少大炒大爆。烹制方法以炝、焖、煨、焐等为主。烹饪大多不用很多的辅料、调料，讲究菜肴的原汤、原汁、原味、原色。

不仅如此，苏南食俗很讲究饮食外部的文化，即讲究优美的饮食环境、精美绝伦的饮食器皿，讲究时令、饮食时尚等。明代中叶以前，苏州的饮宴以船筵为代表，士大夫、官宦、市民喜乘船宴游虎丘，船菜、船点成为苏式食品的主要美食之一。明中叶后，苏南经济繁荣，商贾云集，苏州又成为"吴门画派"的发源地。饮食场所与工艺、雕刻、园林、盆景、音乐、建筑、书法、绘画、装璜结合起来，形成了具有鲜明地方特色的楼、堂、馆、肆。《桐桥倚棹录》："。。。。。。以斟酌桥三山馆为最久。。。。。。烹饪之技为时所称。遂改置凉亭、暖阁，游者多聚饮于其家。"又于"接驾桥楼遗址筑山景园酒楼，疏泉叠石，略具林亭之胜。。。。。。冰盘牙箸，美酒精肴。客至则飨以佳荈，此风实开吴市酒楼之先。"这种集文化艺术、水乡特色于一体的东方饮食文化，使人们在进餐时得到的不仅是物质上的享受，而且是精神上的一种美的陶冶。

苏南食风

一、日常食俗

主食类：

米饭　原料是粳米、籼米，为午餐主食，现在也作为晚餐的主食。

米粥　有两种。一种是米烧粥，即用粳米或糯米（不用籼米）加水直接煮成，色白汁稠，作为早餐、晚餐的主食。另一种叫泡饭粥，即用米饭加水煮成的粥，吃起来有锅巴香，饭粒有韧劲，也作为早餐或晚餐的主食。

面食

用小麦粉加工成的各种食品。主要有面条（可作主食）、大饼、抽条、馄饨、糕饼、馒头、油氽紧酵（一种经油炸过的小馒头）、生煎馒头、烧卖（烧麦）、春卷等。一般作为早餐或下午的点心。

米食

用糯米和粳米（不用籼米）磨成粉，对掺好（一般是六成糯粉、四成粳粉，也有七成糯粉、三成粳粉的），制作成各种食品。主要有：糕团、汤圆（没有馅心的）、汤团（有馅心的）、粢饭糕、粢饭、米枫糕、斗糕、藕粉圆子、赤豆糊糖粥、船点、八宝饭、炒血糯米饭等。这些米食，一般作早餐或下午的点心，也作为筵席上的点心。

菜肴原料主要有六种：

一是鱼肉类，包括家畜、家禽、野味、水产等食料。

二是蛋乳类，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。乳类只食牛奶，其他动物奶苏南群众皆不习惯食用。

三是油脂类，由家畜、家禽、鱼类提供的脂肪和植物类食用油。主要有猪油、牛油（不食羊油）、花生油、菜籽油、芝麻油等。菜籽油和猪油为大宗食用油，俗称素油和荤油。

四是蔬菜类，包括食用野菜和人工种植的青菜。有吃茎叶的，如白菜、韭菜、芹菜、菠菜等；有吃块根块茎的，如萝卜、莲藕、茭白、茨菇、甘薯等。也包括菌章类，如蘑菇、木耳、草菇、平菇以及笋类、番茄类等，还有蒜、葱。

五是爪果类，通常称干果南货的，有枣、栗、莲子、瓜子、芡实、核桃、笋干、松子、棕子等，以及桃、李、梅、杏、梨、苹果、葡萄、石榴、柿、枇杷、蜜桔、早红桔、香蕉、荔枝等，还有冬瓜、南瓜、黄瓜、丝爪、西瓜、香瓜等。瓜果类还包括腌制的各种酱菜，著名的有蜜汁小黄瓜、五香大头菜、盘香乌笋等。

六是调味类，盐、糖、醋、酱、姜、辣椒、胡椒、花椒、桂皮、八角、茴香等。还有特色调味品太仓糟油、吴江辣油、辣酱等，以及味精、各种风味的复合调料（如鸡味调料、咖喱调料等）。

以上六个大类的食物原料，为苏南日常饮食的主要原料，其中尤以水产类鱼、虾、蟹品种为多。苏州人又最偏爱鱼和其他水产，吃法既多又精细。其次，苏州地区的水产植物也多，如茭白、藕、芡实、茨菇、莼菜等。太仓糟油是太仓酿造食品厂独家生产的产品，闻名中外，在1915年巴拿马万国博览会上得过大奖，风味独特，具有解腥增香的调味功能。

苏南人民的饮食极为丰富，一年四季随节令的变化而变化，因而能给人以新鲜感。

正月时令食品为春饼。亲朋邻居间互相馈送。饼薄形圆，馅心有肉及荠菜等。传说吃春饼与女娲补天有关。又说春饼与嫦娥奔月有关：嫦娥奔月后，后羿日夜思念，一日梦中一童子对后羿说，正月十五做薄饼放至东南角，即见到月中嫦娥。后羿照办了，果见到嫦娥。每年如此，吃春饼的食俗便形成了。

二月卖酒酿。酒酿用糯米酿制，色浅碧。卖者挑圆盘担，吹螺号。圆盘中整齐地排放着小罐酒酿，有500克、250克、150克装，随客挑选。常常是未等担子停歇，巷中小儿已围候。现时，江甫二月卖酒酿的风俗仍盛，各糕饼店、粮店均有供应，只是沿巷挑担叫卖的已不多见。

三月食"眼亮糕"、荠菜团、青团、焐熟藕，饮雨前茶。三月三日，有采荠菜（又名眼亮菜）叫卖的。以隔年年糕与荠菜，用油煎食。据说能明目，故曰"眼亮糕"。用荠菜拌肉糜为馅，或以荠菜拌糖猪油作馅，做成糯米团或汤团，其味鲜美无比，叫荠菜团。

青团系用青草（或用小麦叶）打汁，拌粉为皮料，以豆沙做馅，制成青团。现下仍为江南盛行的食品。

焐熟藕，是将春藕洗净去节，塞进糯米，先用旺火蒸煮，再用温火焙酥，焐熟后，色如玫瑰，既甜又糯。食时蘸白糖，也可蘸桂花糖酱、玫瑰糖露，味更佳。

"雨前茶"，即谷雨节前采摘的东山碧螺春茶，又称"贡茶"。雨前茶一上市，各家除自己品茗外，还作为上等礼品互相馈送。三月踏青，苏州虎丘游人如云，各茶馆也争以雨前茶招待茶客。