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用鲜莼菜配以鸡脯肉、火腿、鸡汤烹制的莼菜汤，菜绿、鸡白、火腿红，色彩缤纷，清香爽口。此菜由来已久，在南北朝时已经出名。古代旅居外地的江南人常作"莼鲈之思"。时人李流芳有《蒪菜歌》赞西湖莼菜云："但知脆滑利齿牙，不觉清虚累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然离品目。"李时珍《本草纲目》说：莼菜和鲫鱼作羹食，可下气止呕。

"龙并虾仁"也是一道具有特殊风味的名菜。选用西湖出产的"大明鲜"，活剥出大虾仁，配以清明前后采摘的龙井新茶茶叶，然后拌着蛋清，炒制而成。虾仁玉白鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅丽，滋味独特。

现在的杭菜，除恢复和改进传统佳肴外，又创造了不少新菜，如百鸟归巢、掌上明珠、糟烩鞭笋、哪吒童鸡等。如一种叫"水漫金山"的时新菜，系选用甲鱼、河鳗、虾、蟹和蛋清等高级原料烹制而成。菜盆中两条河鳗，昂首翘尾，像白青二蛇对着金山愤怒呐喊；四周的鸡蛋清，犹如波涛汹涌。这道菜不仅美味可口，而且构图奇特，色彩艳美，形象逼真，使人在品尝此菜时，联想起优美动人的传说而另添一番乐趣。

各地民间由于自然资源的不同，又产生了具有本地特色的饮食习俗，如湖州、嘉兴一带水乡，最喜食鱼虾黄鳝。如鳝丝、鳝糊、爆鳝等，均为当地传统名菜，并为筵席所必备。其法是先将鳝划成丝，待油沸入锅拌炒，加上料酒、酱油，加盖一焖，立即起锅上盆，撒上葱末、姜末及少许火腿丝、香菇丝、鸡肉丝，并撒上少许食盐，味美可口，叫"烂糊鳝丝"。爆鳝，是选用端午节前后鲜黄鳝，划成鳝丝，入油锅爆起，然后配以大蒜瓣及青椒丝、黄酒、酱油、红糖、笋丝等一齐下锅放汤。当汤汁未干时，再将糟油、麻油、淀粉另用勺搅匀放入，直到汤干起泡，下荤油适量起锅。此菜色泽黄亮，外脆里嫩，味道清香，酸甜爽口。

海盐澉浦乡间，每年除夕夜，要烧一块四四方方的大块猪肉（至少2公斤），用稻草整块扎好，焖煮成酥肉，红酥而香腻，俗称"东坡肉"。相传，苏东坡在杭州任太守时，主持疏湖筑堤，百姓感激不已。一次，他到澉浦察看民情，又因公务繁冗，直至腊月二十三才动身回杭。众百姓杀猪送给他过年。苏东坡收肉后，按自己的烧法，亲自烹熟，回赠百姓。大家尝了这色泽鲜艳、香酥可口、糯而不腻、烧法独特的猪肉，就叫它为"东坡肉"。从此，相沿成习，每年除夕，家家要烧"东坡肉"，以示纪念。后来，东坡肉从民间进入菜馆，经过精细加工，成为一道江南名菜。其制法为：用猪肉切成100克重的块，放到锅里，底下垫以葱姜，又加少量的水、酒、糖、酱油等调料，烧开后用文火焖制而成。

在东阳、湖州等地；有吃乌龟肉的风俗。民间认为龟肉富有营养，把龟肉当作珍贵佳肴，吃法有"清炖龟"、"红饶龟"等。在湖州，则取活乌龟放在清水中净养，用苎麻绳缚紧，然后塞进洗净的鸡肚中，用砂锅文火煨酥即可，叫"煨双鸡"。此菜不但粘稠滑腻，别有风味，且是治胃病的药膳。

杭州人还喜欢吃虾蟆（青蛙）。早在春秋时期，就有此俗。《尚书·故实》中载：百越人以虾蟆为上味，疥者（食）皮最佳，名锦袄子。有趣的是每年端午节，杭州民间有给孩童吃癞蛤蟆的习俗，认为可以消火，夏季不会生疥疮。这一食俗的流传，据说与《白蛇传》的神话故事有关。当初白蛇与癞蛤蟆同在杭州望仙桥下修炼。小许仙吃了吕纯阳的汤团，日夜啼哭，最后吐在望仙桥下，被白蛇抢去，吃了成仙。癞蛤蟆未曾抢到，怀恨在心。后来变作法海和尚，一再设计，陷害白娘娘。在端午那天，竟用金钵活活拆散夫妻、母子，将白娘娘镇压在雷峰塔下。故历代相传，端午这天，捉来癞蛤蟆（法海），斩头剥皮，叫孩童吃它的肉，为白娘娘泄恨。

民间喜欢吃蟹和蝤蛑。秋时蟹肥，菜肴中以此为佳品。宋欧阳修在《归田录》中曾谈到杭人嗜蟹若命："国初，通判尝与知州争权，有钱昆者，杭人也，其俗嗜蟹，尝求外补，人间所欲，曰：'但得有螃蟹、无通判处足矣'。"宋代临安城的食单中就有"炒螃蟹"、"蟹糟"、"螃蟹清汤"、"洗手蟹"等菜肴。现仍流行的"南湖蟹粉"，选用深秋肥蟹烹制，蟹粉鲜嫩，蟹黄油润，是嘉兴的传统风味，还有如"熘黄青蟹"，用蛋糊熘炒，色泽黄中透红，蟹肉香醇鲜嫩，是象山的传统风味。蝤蛑，亦名""，蟹的一种，农历八、九月时最佳。有"蛋茸蝤蛑"、"清蒸蝤蛑"等，前者形状完整、蛑黄色红油润，蛑肉洁白鲜嫩，衬以黄色的蛋茸和绿色的青菜，互相映衬，色味均佳；后者蛑黄油润柔糯，蛑肉鲜嫩，色红光亮，盖上薄薄的一层猪网油，衬托以香菇、京冬菜，色彩鲜艳悦目。

杭州笋以天目笋最佳，鲜而香嫩，为他处所不及。每　到春季，笋是民间最佳的美味之一。吃法众多，有拌笋、炒雪笋、盐肉鸡笋、虾子春笋、皮儿炒笋、油烤笋、榨菜炒笋、青笋炒鱼、竹笋炒肉丝、酱烧笋等，真是无菜不用笋，有名的如"南肉春笋"，用熟的咸五花猪肉和嫩春笋合煮。此菜，春笋爽嫩，南肉香糯，两样煮在一起，汤味更加鲜美爽口。又如"冬笋炒角麂片"，用嫩角麂肥肉和熟冬笋片，配以蒜、酒、酱油、糖、盐及胡椒粉烹制而成。其菜色泽红亮，角麂肉紧味香，冬笋鲜嫩爽口。在素菜中用笋甚多，如"八味瓤笋"、"炒皮笋"、"油焖春笋"、"糟烩鞭笋"、"凤尾笋"、"冬菇炒冬笋"等都是有名的时令菜。

杭嘉湖平原地区的风味小吃，也负有盛名。它以米类、豆类食品为多，用料广泛，制作精细，讲究甜、糯、松、滑的风味。如杭州西湖桂花藕粉、桂花鲜栗羹、剪团、八宝饭，嘉兴的鲜肉粽子、各式糖年糕、酒酿、蒸团、蟹粉包子，湖州的猪油豆沙粽子、双林子孙糕、丁莲芳千张包子，海宁的藕粉饺虾仁鲜肉蒸馄饨、雪菜虾仁锅面、桂花糕、桂花白糖小汤团，平湖的鸡肉线粉，绍兴的香糕，宁波的猪油汤团、龙凤金团、雪团、蜂糕、酒酿三圆、糯米素烧鹅等等。

"西湖藕粉"以制作精细、解汤消暑闻名于国内外。其历史悠久，据《杭州府志》卷八十一记载："春藕汁去滓晒粉，西湖所出为良。"姚思勤诗云："谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液，擢泥本不染，渍粉讵太白。铺奁曝秋阳，片片银刀画，一撮点汤调，犀匙溜滑泽。"用藕粉25克放入小碗中，先用25克凉开水调开，然后冲入约25克沸水，边冲边搅，搅至粉呈玉色没有粉粒时，加入白糖、糖桂花，再将两片玫瑰花瓣捏碎均匀地撒在上面，这就是著名的西湖桂花藕粉。此小吃兼有玫瑰、桂花和藕的香味。用藕粉制做的小吃，还有杭州的西湖藕粥、海宁的藕粉饺等。

湖州的丁莲芳千张包子，以选料严格、用料讲究、具有浓厚的南方水乡风味而闻名。此包子之馅，用瘦猪肉（切丁）、虾米、干贝等制成。其皮采用豆面千张，放粉丝汤中煮熟。包子馅入口嫩而不腻，用米醋、油辣酱、酱油等调味品蘸食，其味更加鲜美可口，有肉香、虾米香、干贝香、芝麻香和猪油香的特色。

不少小吃，历史悠久，代代相传，至今不衰。见于南宋吴自牧《梦粱录》中记载的"蟹肉包儿"，如今仍在民间流行。将南湖大蟹洗净，煮熟、剔出蟹肉，配以猪肉碎末、蛋黄、姜末、盐、糖、味精、酱油、黄酒等，做成蟹肉馅，再做成包子，其皮薄而滑韧，兼有蟹与猪肉味，味鲜卤多，是嘉兴市的地方风味。宁波猪油汤团也是南宋时流传下来的，经过长期发展，形成了独有的特色，被誉为江南"吊浆汤团"。"吊浆"是指糯米用水磨成粉浆后，盛入布袋吊起，待沥至不干不稀时取用。这种水粉与干粉截然不同。用它做成汤团，色白发光，糯而不粘。以白糖、猪油、芝麻作馅，吃起来香甜味美，油而不腻，自成特色。

有些小吃，还伴有生动的民间传说，如著名的传统小吃"油炸桧"（油条）。相传最早是临安（南宋时的杭州）人做出来的。岳家父子被秦桧等卖国贼用十二道金牌召回京城，后被秦桧夫妇设计活活害死在风波亭里，百姓对秦桧夫妇恨之入骨。那时在众安桥下，有两爿吃食摊相邻，一家卖芝麻葱烧饼的叫王二，一家卖油炸糯米圆的叫李四。一天，他们在闲谈中痛骂秦桧卖国，正讲到气头上，那王二在条板上摘了两个面疙瘩，捏成两个面人：一个吊眉毛大汉，一个翘嘴巴女人。他抓起切面刀，先往那大汉颈顶上打横一刀，又往那女人的肚皮上竖着一刀。李四余恨未消，就把油镬端来，把那两个面人，背对背地粘在一起，丢进油镬里，炸得吱吱直响，并且大声招呼大家来看"油炸桧"。后来因为做面人十分费工夫，就把这道工序简化了。他们把面团揉匀摊开，先切成小条儿，做时拿两根条条，一根算秦桧，一根算王氏，用棒居中一压，就粘在一起，放到油镬里炸，味道松脆，喷香可口。现已成为人们喜食的传统小吃。后来又发展成一种小吃叫"葱包桧儿"，即将炸过的油炸桧，用薄面包起来，再放入锅里烤，象征对此卖国贼切齿痛恨。

又如嘉兴一带的莲子羹，莲子雪白粉嫩，其味清香可口。夏天饮用，可以消火解暑；冬天饮用，可以静心提神，滋补身体，传说中的莲子羹，据说与西施有关。当时吴越争霸，勾践为了复国雪耻，卧薪尝胆，发愤图强，并访得天下第一美人西施姑娘，教习歌舞。三年后，令范蠡送到吴国，进献给吴王夫差。时值四月下旬，天气渐热。西施原有心痛病，加上路途劳累，终于病倒在鸳鸯湖畔。虽经百药治疗，全无起色。这时，正逢鲜莲子上市，范蠡亲自去买鲜莲子，还从采莲女那里了解到民间莲子羹的制法。回来后，他用鲜莲子去皮，放在水中浸煮烧熟，然后放上白糖，给西施调养身体。西施多次吃了莲子羹，果觉爽口舒胃，不久就恢复了健康。之后，越国百姓得知春夏吃莲子羹的好处，便也学着煮来吃。这样，一直流传到现在。这些传说不仅反映了广大群众的爱憎，而且为食品的广泛流传起了推动作用。

有些小吃，根据群众心理，其命名含有吉祥的意思。如杭州市知味观的传统小吃"幸福双"，是用直径约7厘米、中间厚边缘薄的皮子，包入精制豆沙、糖板油、八种果料（蜜枣、红瓜、核桃肉、金桔脯、佛手萝卜、青海，切成小丁，加上松子仁、葡萄干以及白糖、桂花拌匀制成），收口捏拢，放入特制模具，压制成包形，然后放入笼屉中蒸熟。皮薄绵软，油润多馅，香甜可口。复蒸，味更佳。一般成双供应，故名"幸福双"。

有些小吃是吸收外地名点之长经改进而成的。吴山酥油饼就是一例。相传赵匡胤做了北宋皇帝，经常命御厨制做此饼。南宋迁都杭州后，高宗也喜食此饼。后来传到民间。在吴山风景点，改用面粉起酥精制，被誉为"吴山第一点。"该饼具有脆而不碎、油而不腻、又香又甜、入口就酥的特点，一直流传至今。

杭州人爱喝茶，宋代的临安，已有茶肆多家。四时卖奇茶异汤，冬月添七宝擂茶。此俗一直流传至今。城乡有茶室。有专供清茶的；也有喜欢在红茶里放玫瑰花瓣的；有在绿茶里放几朵耿耿花的；也有加青果（橄榄）的，叫"橄榄茶"；也有加姜末、丁香、萝卜丝的；山区还有加细嫩笋干的。喝了几杯茶后，把杯中青果及其它东西细嚼吞食，因此，饮茶俗称"吃茶"。诸种茶中，以风味茶最具特色。做法是将橙子切成细片，用盐腌，拌入芝麻，与茶叶相杂泡饮，是农家的常用茶。有青烘豆时也加上一撮，就叫烘豆茶，这是待客的上品茶。二、岁时食俗

春节

杭嘉湖地区，从腊月初起，人们就开始置办年货，准备过年。在除夕前一天，各地要举行拜神祭祖仪式，即"祝福"，也叫"还年福"、"作冬福"，除表示岁暮谢年、敬谢神祖之意外，更重要的是对来年幸福的祈求。祭祀用的食品十分丰富，且有严格规定。在绍兴，福礼用鸡、鹅、元宝肉、猪头以及鱼。此外，还有豆腐一盘、盐一碟、年糕数块、粽子一串，外加三盅茶、六盅酒。其摆法亦有讲究，如鸡、鹅要跪着放，头朝福神，表示欢迎；一尾活鲤鱼，用红绳穿过其背，悬挂在"龙门架"上，再用红纸贴住眼睛，取鲤鱼跳龙门之意。祭祀完毕，用煮福礼的汁汤烧年糕或面吃，叫作"散福"，表示神所赐之福，散给了一家人。

除夕夜还有"淘隔年米，煮隔年饭"的习俗。煮好后，盛于新箩中，上插冬青、柏枝、芝麻秸，取长青、节节高之意。隔年米则示"有余"。年初一蒸而食之，称为吃"隔年饭"。

在嘉善农村，还有"吃塌棵菜"的特殊习俗。塌棵菜，是一种可以食用的青菜。民间传说，从前有户人家，父女两人，心地善良。有一年大水，因救济他人，弄得自己生活困难，无法过年，只好挖塌棵菜充饥。此事感动了天帝，就送他家一船金银。父女俩只拿了一小畚箕银子，用它换来了粮食和种子，救济了方圆几里的灾民，一同渡过了饥荒。人们说："塌棵"就是"脱苦"呀！从此，每年除夕家家在吃年夜饭时，总要摆上一碗碧绿生青的塌棵菜，它表达了当时农民要求摆脱贫困的愿望。

正月初一的早饭，民间很有讲究。在杭州，必吃甜食，如糖莲子、糖年糕或甜汤圆，象征"一年甜到底"。在建德一带则喝红糖水，或吃长寿面，取其吉祥、长寿之意。海宁等地则吃年糕，取"年年高"之意。余姚则吃豆茶，甲赤豆加汤团、年糕、糖煮食，意为头头顺流，团团圆圆，年年高。在宁波，正月初六夜，各家开始做"新年羹饭"，有七碗、八碗、十二碗，必有鱼肉、豆芽、豆腐、年糕等。豆芽的芽似如意，称"如意菜"；其余年食的谐音与前同。

春节期间有拜年馈赠礼物的习俗。俗重以小拜长，尤重外甥给娘舅、女婿给岳父母拜年。礼品除鸡、鸭、鱼、肉外，还要向长辈赠送年包。余杭一带，多为酥糖包，也有送芝麻片、寸金糖、白糖、红糖的。在数量上，论斤应是200克（四两）、300克（六两）、400克（八两）、500克（一市斤）；论包是六包、八包。年包上都缚一张红纸条，以示吉利。长辈对拜年的儿童，要给两根紫皮甘蔗，名曰："敲锣甘蔗"，取意"吃一节，甜一节，一年更比一年甜。"这天，家家备有茶叶蛋和六色、十二色糕点，客人到，先敬茶，后送元宝（即茶叶蛋）。在湖州，亲戚间拜年，一般都留饭，须吃酱煨蛋，叫"拣元宝"。

端午节

除吃粽子外，还有"吃五黄"、"吃三白"的习俗。"五黄"即雄黄（浸酒或炒佛豆）、黄鱼、黄瓜、黄泥蛋（咸鸭蛋）和裹在粽子中的黄豆瓣（在水乡地带，则用黄鳝）。"三白"，即白酒、白切肉、白蒜头。民间认为，吃了这些食物，有避邪、解毒的功能。

七月初七

旧时民间有乞巧活动，相应产生了吃巧果的饮食习俗。巧果，以面粉和糖制成各种小型的动物、植物形状，油煎后名为"巧果"。晚上，人们将巧果、莲莲、白藕和红菱等皆陈于庭院，祭祀牛郎、织女二星。女孩对月穿针，祈求织女赐巧。然后，大家分食巧果。现在，乞巧活动已基本消失，但吃巧果的习俗仍然存在，巧果也成了日常食品。

中秋节

各地大都吃月饼。月饼有大小之分：大的重1000克、1500克不等，一家人合吃一个；小的有夹沙月饼、水晶月饼、蟹壳月饼、翻烧月饼等。在湖州等地，还吃小红菱、莲子、鲜藕以及柿子等。唯在嘉兴、嘉善一带，则有特殊的吃黄瓜的习俗。历代相传，有这样一个故事：从前，江南一带遭受灾荒，黄花姑娘在南山脚下找到两只瓜，带回家中煮熟，给父母亲解饥，后留下瓜籽种植，因瓜在南山采集，故名"南瓜"，因又可渡荒代饭，亦称"饭瓜"。每年中秋改吃黄瓜，就是为了纪念这位对人民有功的黄花姑娘。

九月九日　为我国传统的重阳节。各地都吃栗糕。宋代已有此俗。　糕有两种：一叫重阳糕，以糖面蒸糕，上以猪羊肉、鸭子为丝簇饤，插小彩旗。一叫"狮蛮栗糕"，以五色米粉塑成狮蛮，以小彩旗簇之，下以熟栗子肉杵为细末，入麝香糖蜜和之，捏为糕饼小段。现民间均以米粉做糕，上插五色彩旗，称为"重阳糕"。