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第十辑 湖南食俗（第2页）

湘北各地的婚姻食俗与湘中、湘南的大致相仿，最明显的区别只有一点，即湘北农村举行婚礼时，主家要请10位未婚的小伙子和10位未婚姑娘，各开一桌酒席，叫做"陪十兄弟"和"陪十姊妹"。

湘西食风

湖南西部40多个县，是少数民族聚居的地方，主要有苗族、侗族、土家族、瑶族等约500万人，生活在湘西的各少数民族由于受相同的地理环境、气候条件制约，在饮食风俗上，有着很多相同的地方。比如，都是以大米为主食，辅以玉米、红薯，都表现出嗜酒、嗜茶、嗜烟、嗜辣、嗜酸的习惯等等。但由于各民族的文化传统、岁时习俗、民族性格等不尽一致，其饮食风俗相应也就千差万别，各具特色，这里我们以族别进行介绍。

第一节　苗族食风

一、日常食俗

湘西苗族大多是一日三餐，也有吃四餐的，早餐与响午餐（上午11点钟要吃一次饭）以杂粮（玉米、红薯等）为主食，午餐和晚餐以大米为主食。早餐和晌午餐苗族人叫做吃茶。苗族的日常饮食多为素食。在肉食方面，逢年过节或宴会待客时，才以猪肉、牛肉、鸡、鸭等为珍品。平时的荤腥，间或有鹅、鸽、鱼、虾、鳖、鳝、鸥、鸟等。苗族人杀猪宰羊常常是分别烹饪。如头爪一碗、肝一碗、舌一碗、瘦肉一碗、肥肉一碗、猪肠灌米粉做成的灌粑一碗。一一分别煮成，装成多碗，陈列桌上，肉同味异。烹调方法也比较简单，先倾油于锅中，油烧熟用锅铲淋油于锅壁，再将切成厚块或方砣的肉投进去，加食盐、辣椒调匀，水煮肉熟即成。在蔬菜方面，除家种蔬菜外，还常食用野菜。如藏菜、胡葱、嫩笋、猪耳菜、糯米菜等。烹调方法也是放入少许油盐后，用水煮沸即食。若遇淡季，无新鲜蔬菜时，每日便吃"家当菜"。所谓家当菜是指青菜酸、辣子酸、萝卜酸、豆荚酸、嫩笋酸、蒜苗酸等，不须再甲锅炒煮，可以生食。

苗家喜爱茶油和川盐，喜爱烧酒（玉米酒）、米酒和糯米甜酒，喜爱油麻糖、阴米糖、灌香糖，喜爱吸烟（多为自种旱烟，清末盛行种植和抽鸦片），但极少有妇女吸烟。

苗家喜欢饮生水。据说是因为嗜辣太甚，辣生火，生水能解体内火毒。

湘西苗家喜爱吃一种叫辣椒骨的菜。此菜是用辣椒、骨头、生姜、酒、食盐等做原料，经过加工制作而成。

它具有香气馥郁、味道鲜辣甜酥等特点，能增进食欲，驱寒解表，活络生机。其制作方法是：用新鲜骨头（通常是家猪或野猪骨）50公斤、干辣椒2．5公斤、生姜3公斤分别碾碎，然后搅拌在一起，加上食盐3公斤、米酒2公斤，再用石礁舂烂，装入缸内密封，置冷凉处半个月即成。苗族人用餐时常常盛上大半碗辣骨，全家大小围桌而食；或者在节日煮各种菜时用辣椒骨作配料调味；远方来客，煮一锅辣椒骨汤，盛上热乎乎一大碗，敬给客人，或做汤喝，或泡饭用。

苗族人几乎家家都备有酸坛。制做酸汤的方法是把青菜、萝卜叶、白菜、豆角或其他蔬菜洗净烫熟，加上少许特制的酸水，放入瓦坛或瓦缸中，两三天即成。吃的时候，加上一点盐花煮沸，掺入辣椒粉调味，便是一碗滋味浓烈的菜汤了。苗族家家有酸汤，餐餐上桌，开胃助食，尤其在炎夏酷暑季节，喝上几口酸汤顿觉清凉解渴，消暑提神。

苗族还喜欢用酸坛来制做肉食。每年养得肥猪，宰杀后一般是不卖的，除鲜吃和少量送亲友外，还有一小部分用来制做腊肉，大部分则腌制酸肉。酸肉的制做方法是先将猪肉切成大块，置特制的酸缸中，一层猪肉夹一层生盐，层层相压。放完猪肉后，密封两三天，待生盐溶化侵入肉中，再烧些糯米饭，同甜酒糟、辣椒粉及其他配料混合，一起与腌肉层层铺放，缸口用芭蕉叶封住，将坛倒立，坛口接触地面，并糊以熟黄泥。一般一个月后就可取食，不必再烧熟来吃。也有腌得长达20多年的，在孩子出生时腌一坛酸肉，一直留到孩子长大结婚才用来待客。启封后的酸肉，透明发亮，坚硬结实，颜色金黄，吃起来清香爽口。除了酸肉外，苗家还常在糯谷、粳谷田里或水塘里养鲤鱼。每年，鱼长肥时，提回来鲜吃一小部分，其余大部分制做酸鱼，以便随时食用。有时还腌制酸鸡、酸鸭等。据说苗族同胞常以家中腌坛的多寡来衡量这户人家是否富足。二、岁时食俗

新正拜年　每逢农历正月初一，苗族过国家年，初二过地方年，初三过家庭年，初四至正月十二日是儿女郎婿团拜的时间。做女婿的，要春粑粑，买酒肉、糖点、面条为礼品，去拜岳家，称做拜年担子。

春社　春节后第一个节气，苗族人各家采蒿菜，用水洗净，与腊肉炒合。然后与糯米饭拌合蒸熟，香气扑鼻，味美可口，称为春社饭。

端午　苗族过端午节比较隆重，无论贫富，家家都要包粽粑或舂粑粑，携往田间、山坡、旱地去祭五谷神。还要大办丰盛酒饭，请亲家女婿，于端午节前一两天来过节欢饮。

重阳节　苗家习惯于重阳节做糯米甜酒，有的人家做三四十公斤甚至百余公斤。做好后密封于缸中，数月后启食，味道醇厚。三、信仰食俗

祭雷神　每逢天旱不雨或身患病痛时，常祭雷神，杀牛或杀猪祭之。祭完后用淡水煮熟后食用，忌放盐，相传雷神不喜欢盐。

封斋　每年小暑节前的辰日起至小暑节后的已日止，为苗族的封斋日。在此期内，忌食鱼、虾、鸡、鸭、鳖、蟹等物。据说如果误食了，必遭灾祸。只有猪、牛、羊肉可以食用。

吃牛　吃牛又称"椎牛"，是湘西苗族的最大祭典。一般历时四天三夜，家族亲人、邻里朋友都请来参加。这期间要举行很多祭祀活动，**便是椎牛。牛被椎死后，主家、刀师及帮忙的椎手们先割牛头，下牛腿，再割牛身，切分肉块，除一部分用来敬神外，其余的都赠送亲友。其他心、肝、肠、胃、肺等，锅燎煮熟分切肉片，陈列于地楼神座上，如法祭之。四、礼仪食俗

湘西苗寨非常好客，每有客至，一定要请吃油茶。苗族女主人把苗寨盛产的玉米、黄豆、蚕豆、红薯片、麦粉团、芝麻和糯米花分别炒熟，用清亮的茶油炸好，放在钵里备用。客人来家，就用自制的茶叶烧好一锅滚茶。泡茶时，先在每只碗里放一点上述油作物品，把茶泡下去，再放一点盐、蒜、胡椒粉。泡好的油茶，清香扑鼻，又辣又脆。吃油茶与一般饮食不同，客人得连喝4碗，寓四季平安之意。客人吃完第一碗，主人便用此碗泡第二碗、第三腕。。。。。。如果客人多，主人就用一张托盘，一次端出十来碗，客人各自吃完后，自己将碗放回托盘。主人第二次端出托盘时，还会将客人的原碗敬给客人，以示对客人的尊敬和关心。

第二节　侗族食风

一、日常食俗

湘西侗族同胞的日常饮食风俗与苗族的主要区别在于以"侗禾糯"为主食。侗禾糯是一种不用开镰，要用手来摘取的糯谷品种，耐肥、耐寒、为生稻瘟病。又因谷壳芒刺长，野猪和麻雀不敢吃，很适合山区栽种。侗禾糯做成的饭软香可口，不散不粘，适合于抟成饭团携带出门。即使在家里吃饭，侗族同胞也常用手传吃，所以，"吃传饭"也就成了侗族食风中的一大特色。

侗族以水产为美味。饶鱼历来是侗族同胞喜爱的一种佳肴。每逢插秧以后，便把一桶桶两指长的小鱼放入禾田，到秋节长成巴掌宽的红尾鲤鱼。这时候，侗寨家家包着糯米饭，带上食盐、辣椒，上坡去摘"侗禾糯"。吃饭时，就在田边燃起一堆堆篝火，再从田里提来一宠笼活鱼，剖洗去鳞后用折来的树枝条穿到鱼嘴里，在火上烧烤。然后全家人围着火堆，打开竹蔑编织的饭兜，手撕着烧鱼，蘸着盐花、辣椒粉，就着香喷喷的糯米粉，开怀大嚼。

除鱼之外，湘西侗族还喜爱吃蚌壳肉与螺丝肉。吃螺丝时喜欢带壳吮食，叫做"吃棱螺"，很要一点技术。不会吃的，常将肠杂吮入口中而遭人耻笑。其他如鳅、鳝、蛇、鼠、蝌蚪、四脚蛇等，也是家常菜食。还有幼蝉、幼蝗、土蜂蛹，用油炸食。

侗族也嗜酸，有"三天不吃酸，走路打倒窜"的俗语。侗族菜看中，酸味的菜要占半数以上，不仅有汉族熟悉的酸黄瓜、豆角、蒜苗之类，还有少见的酸螺丝、酸小鱼、酸小虾、酸螃蟹之类。除"卤酸"外，还有"甜酸"。是用甜酒糟腌制而成。有一种甜酒糟腌制的小虾，是侗族人最爱吃的。

侗族人嗜酒，除烧酒、米酒外，用"侗禾糯"做出的甜酒是很有名的。据说侗家的甜酒曾是贡品。侗家将甜酒汁再行精制，便成了"苦酒"，在甜中添了一丝苦味。苦酒是侗族酒中的上品，制做较难，保存又不易，不是最尊贵的客人，一般不拿出来招待。

侗族有一种独特的菜叫做"斗"。这是一种主在水田里的绿得发蓝的细嫩苔丝，鲜的可做酸菜，干的可炒辣椒吃。

侗族还有些民间杂食：春天，青年男女上山"玩坡"，喜欢采折一种叫"香树皮"的树枝，啃其皮，味凉略香，据说可以使牙齿坚固洁白。油茶树上长的茶泡，甜中带酸，也是侗族爱吃的杂食之一。其他如刺莓、猕猴桃、乌柿子、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺粟、油胡桃、大王泡、松树嫩皮、桑树嫩皮、臭草根等，也是他们的美味杂食。

以栎木的果食做成的豆腐，可以煎煮、油炸，做成各色食品，风味独特，是侗族喜爱的山乡野味。蕨根、葛根做成的粑粑或粉丝，不仅是荒年的主食，平常也能用来做菜吃，食用菌也很多，松菌是常菜，而最美最鲜的鸡丝冻菌，白嫩味鲜，有如炖鸡，是菌中的上品。山珍野味有麋鹿、梅花鹿、野鸡、野猪、麂子。而以松果为食的野鸡和野猪，称为松香鸡和松香猪，是难得的佳肴珍品。此外，芽山甲、囡囡鱼、石蛙、四脚蛇等，更是侗族饮食生活中难得的珍品。二、岁时食俗

姑婆年

侗族称农历十二月二十九日（没有三十日那年则在二十八日）为过小年，又称"姑婆年"，是纪念姑婆的节日。意思是祖宗各代的姐妹出嫁后，年边回家探亲团聚。这天侗族除用过年的食品外，还用几个粑粑夹着酸肉、酸鱼敬奉祖先各代姑婆，用甜酒祭奠，说是有的姑婆姑母不会饮烧酒，就饮甜酒，这说明了侗族尊重妇女的传统美德。

农历三十日过大年，除夕晚上，送旧迎新，灯火通宵，表示兴旺。全家老少守岁，围坐火塘吃稀粥，每人一小碗，称"年更饭"，以期新的一年犁田有水，泥巴不硬，粮食丰收。年更饭一次要煮很多，不光是全家老少吃，还要舀一钵喂狗--侗族传说谷种是狗带来的；要舀一钵喂猪--侗族人说猪是"舍身为人"；要舀一钵喂牛--因为牛一年到头辛勤耕作。此外，还要喂猫、喂鸡鸭。。。。。。

特别有趣的是还要给果树喂年更饭，用刀在果树上开一小口，放入年更饭，以祈求来年多结果实。

正月初一　侗族大年初一早晨，家家户户的早餐都要吃鱼，预兆新的一年喜庆有余（鱼），余（鱼）钱余（鱼）。

粮。食鱼必须由长辈先尝，然后按辈份顺序吃，人人都要吃到，倘若哪个顽皮小孩子不吃鱼，全家人都会为此不"按春"　立春这天，侗族有"接春"的习俗。因立春是农历一年24个节气中的第一个节气。在这天，侗族家家都要挑春水，一般是妇女挑。如果刚娶了新媳妇，就一定要由新媳妇挑。若新媳妇虽过门，但还未住夫家，就要在立春前接回来。新媳妇接春，主要是挑春水，开甜酒坛和做油茶敬春。敬春的甜酒和油茶要请左邻右舍同吃，以示和睦、欢乐。在吃甜酒、油茶时，大家的话题都是谈春。接春这天，侗族人还要让牛饱餐一顿，有的还用甜酒、鸡蛋来喂牛。

立夏

侗族人每年立夏非吃粑粑不可。俗话说："立夏不吃粑，老虎要挟他妈。"立夏这天吃粑粑又称"封蛇窿"。据说这样做，出门上山做事，可以免遭毒蛇咬。所以，侗族人春节时打的糍粑，往往要留到立夏才吃完。