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第二十二辑 辽宁食俗（第1页）

第二十二辑辽宁食俗

基本情况概述

辽宁省地处我国东北地区的南部，是出入关内外的交通要道，东北地区的门户。它的西南与河北省为界，西北毗邻莽莽的内蒙古大草原，东北与吉林接壤，东南隔江与朝鲜相望，南临黄海、渤海。

辽宁省山海环抱，平原辽阔，境内江河纵横，人工湖渠星罗棋布，铁路、公路密如蛛网，海岸线连绵，交通发达。从地势上看，自北向南，东西部向中部倾斜。东西两侧为峰峦起伏的山地和丘陵，中间为东北、西南走向的缓倾的长方形平原。南部为狭长的辽东半岛，斜插入黄、渤二海之间，与山东半岛隔海相望。

辽宁的气候，属温带大陆性季风气候。夏季湿润多雨，冬季寒冷干燥，春秋凉爽宜人。在东北三省中，属气温较高、热量资源较为丰富的省份。良好的自然环境，为各种动植物（包括水族）的生息、繁衍，提供了优越的条件。

辽宁的饮食资源相当丰富。农作物以耐旱、耐瘠薄的玉米、高粱、大豆为主，其他如糜子、谷子、花生、小豆等杂粮也有大面积种植。水稻产区近年来也在不断扩大。山区盛产野生的动、植物及各种水果。诸如鹿、兔、榛鸡、鹌鹑、铁雀、沙半鸡，榛蘑、黄蘑、蕨菜、山楂、板栗等，产量可观。除为本地区提供许多不可多得的珍味外，还畅销国内外不少地方。水产品，目前仅发现并已利用的鱼、虾、蟹类就有70多种，贝藻类30多种。淡水鱼类有青、草、鲢、鳙，咸水鱼类有黄花鱼（石首鱼）、带鱼、梭鱼、鲈鱼等不胜枚举。其中黄花鱼和对虾主要供出口。在广阔的滩涂海面上，还自然生长着许多牡蛎、沙蚬、毛蚶、文蛤等贝类。海参、鲍鱼、扇贝、贻贝等食中珍品及人工养殖的海带藻类，产量可观。此外，像地岭的大葱，开原的大蒜，绥中的圆鱼（甲鱼、鳖）、白梨，辽东半岛的苹果等，都久负盛名。在辽宁大地上，可以说是北有粮仓，南有鱼场，西有林棉，东有果园，为辽宁人的饮食提供了丰富的物质基础。

由于气候环境与物产状况的影响，辽宁人的口味嗜好，有自己的特点：嗜肥浓，喜腥膻，重油偏咸。辽宁曾是满族的故乡，满族的祖先在这里过着牧猎生活，后来随生产发展逐渐定居，耕种、畜牧和饲养并重。养猪，牧丰，饲养鸡鸭，是当时满族人的主要经济活动。因此，他们的食品菜肴，以禽畜肉作原料的较多。烹制时重调味，讲火功，必须紧烧、慢煮，使其酥烂入味。满族曾建都盛京（沈阳），以后又以盛京为陪都，清皇室的饮食对沈阳等地影响较大，也奠定了今日辽菜的基础。

辽宁居住着很多少数民族，如蒙古族聚居在辽西的阜新一带，满族聚居在辽东和辽北的新宾、凤城、岫岩一带。此外，朝鲜族、回族、锡伯族人数也不少。各族人民长期在一起和睦相处，受共同的地理条件和自然环境的影响，在饮食风俗上差异不大。但因各自的传统生活习惯不同，也影响着他们各自的口味嗜好。如汉族人喜欢鲜醇清淡，满族人喜欢酥烂入味，蒙古族喜欢浓郁厚味，回族人喜欢鲜香脆嫩，朝鲜族人喜欢辛辣爽口。

辽宁的汉族仍居多数，且大多数由山东移民而来，故在饮食上，受山东影响较深，习俗也基本上与山东相似。

综观辽宁各地的饮食习俗，虽无甚大区别，但由于受地理环境与物产状况的影响，差异还是存在的。如西部山区，气候干燥，盛产高粱、谷子，人们喜吃牛、羊肉，口味要求醇厚。中部、南部平原，气候湿润，人们多食大米、杂粮和禽畜菜蔬，口味多要求味浓。雨部沿海，雨量充足，主产大米、玉米和果蔬鱼蛋，人多习惯食鲜醇之

随着经济的振兴，交通事业的发展，辽宁人的饮食习俗也在不断地发展和变化，食品种类从单一到多样，烹制方法由简单到复杂。

辽东满族食风

辽东满族聚居的新宾、凤城、岫岩等满族自治县，多为丘陵地带。这里气候温和、湿润，稻粟禾谷，菌蘑菇耳，禽畜蔬蛋，鱼蚧虾蟹，应有尽有。饮食习俗上，保持着明显的满族特色。

一、日常食俗

这里的人们，一日三餐，个别山区，也有一天两顿饭的。平日粗茶淡饭，一饭一菜；来客时，则比较丰盛。因而民间的谚语说："平常要勤俭，来客要丰满。"吃饭要求"干，满，实惠，热"。夏日喜食用秫米（黏高粱米）或小米做成水饭，配咸鸭蛋和咸盐豆吃；冬天一般用高粱米配小豆做成干饭，或以小米做干饭，配熬菜，条件好的吃猪肉炖粉条。

居家度日，离不开咸菜和大酱。在农家村舍，家家户户的庭院窗下，都有一缸自家晒制的大酱。这种大酱每年秋后制作。先把黄豆煮烂磨细，制成长方形酱块，置房棚通风处风干，到来年衣历四月十八开始下酱，即将酱块用盐水浸泡，待松散后，过箩，经晒制发酵，即可食用。这种大酱为各家各户常年必备食品，也是不可缺少的调味品。每做菜，必用大酱爆锅。有的地方，还用大酱腌制咸菜。这种咸菜，酱香浓郁。

此地人还喜用一些鲜嫩的蔬菜蘸酱生食。民间有"小葱蘸大酱，越吃越胖"的说法。供蘸酱用的原料很多，春天有小葱、小白菜、菠菜、小水萝卜　和蕨菜、苣荬菜、小根菜等脆嫩野菜，夏天用生菜、大葱、黄瓜等，秋天多用葱白、萝卜等，冬天则用白菜心、酸菜和葱白等。酱分生酱、熟酱两种。生酱即从酱缸中取出之酱，可直接食用；熟酱，多用生酱加鸡蛋、肉末、辣椒炸制。

秋后，家家都腌渍酸菜作为一冬的冬菜。腌渍分生渍和熟渍两种：生债即取新鲜的大白菜，去掉老帮和败叶，用冷水洗净，然后码在缸内。每码一层撒一层盐。码至与缸面平，上面盖些白菜帮叶，用重石压好，三日后浇入生水，见白菜下沉，即用牛皮纸封口，防止灰尘与油腻侵入。生渍的方法简便，成品质地甜脆，不易腐烂，贮存时间较长。熟渍时，将去掉老帮、败叶的白菜用冷水洗净，入沸水中浸烫三两分钟，取出用冷水投凉，码于缸中，亦压重石，三日后浇入冷水，用牛皮纸封缸口。熟渍酸菜酸味浓，但易腐烂，储存时间较短。

酸菜最宜与猪肉一起烹制，可熬、炖、汆、炒，用于汆白肉、制砂锅菜、下火锅及配白肉血肠。这些都是当地人最喜食的美馔佳肴。

二、岁时食俗

春节　是满族一年间最重要的节日。一般从腊月十五日就开始准备，当地人们称之为"拉年纸单"，即计划过年的年货。准备的食物应从腊月三十，吃到正月十五。年前要推米，磨面，做豆腐，做年糕，杀年猪，宰年鸡，做黏豆包等。人们常说："腊月里，好事多，家家户户办年货。"又说，"二十六，备年肉；二十七，宰年鸡；二十八，白面发；二十九装斗，三十走油，初一磕头。"杀年猪后，要做白肉，灌血肠，要请左邻右舍、亲朋好友来同享。白肉是由五花硬肋煮成，食配蒜泥、韭花酱。猪血灌肠即血肠，常与白肉一起食用。

年鸡为年末岁尾办"年嚼"，全家团聚时食年嚼用。要事先杀好，收拾妥当。发白面，蒸制的饽饽有豆包、黏豆包等。蒸好的饽饽装在缸内，留在整个正月里吃。故在一个正月里，不再做新饭。装斗，即在二十九这天，再清理一下过年的东西，看是否齐备，然后准备过年。三十这天，家家都要用油炸些食品，谓一年到头，都有油水，称之为"走油"。午夜接财神，三十晚饭，一般是吃饺子。

初一，街坊邻居、亲朋好友，相互祝拜，晚辈给长辈磕头。春节期间，初一、初三、初五、初六都要吃饺子，因为初一是一年伊始，初三为人日，初五谓"捏破五"，初六谓开市大吉。

元宵节（正月十五）　这一带，只有少数人吃元宵，大多数人家这大仍吃饺子。

二月二　"龙抬头"，万物复苏，家家包饺子。

清明节　除包饺子外，还用小米、黄豆磨面，摊成煎饼，卷绿豆芽和炒粉条吃。个别讲究者，烙春饼，卷上豆芽炒粉条吃。

端午节　家家吃咸鸡蛋，包饺子，近年来才开始包粽子。

农历七月十五为鬼节　家家吃饺子。

八月十五　一般吃炒菜，包饺子，个别人家也吃月饼。

农历十月初一为鬼节　这天除炒菜外，仍吃包饺子。

腊八　民间谚语有"腊七腊八，冻掉下巴"之说，说此日吃腊八粥，可把下巴粘上，防止冻掉。

腊月二十三　祭灶王，除包饺子外，还吃灶糖。三、礼仪食俗

1．婚姻食俗

满族十分讲究婚娶中的礼节仪式，旧时有很多繁琐规定，如看门户、装烟礼、放定、聘礼、下大茶、换盅、送日子、开剪等。而婚嫁中的食俗则是这些仪式中的重要组成部分。主要有以下14种：