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油糕　制法与山西油糕相似，在当地被视为佳食。信天游里唱道："手提上羊肉怀里揣上糕，冒上生命往你家跑。""热腾腾油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝。""煮了些钱钱下了些米，大路上搂柴瞧一回你。"这些歌谣唱出了陕北的饮食风情。二、岁时食俗

春节　从腊月二十三日灶君上天起，人们就开始为过年忙碌了。要赶集买红纸、年画，扫窑洞，糊灶围子，剪窑花糊灯笼。最辛苦的当然还是准备年茶饭。年茶饭是过年的传统食品，一般要吃到正月底。除自家食用外，亲友邻居间还要相互馈赠，表示友好，也能显示各家主妇的烹饪水平。年茶饭主要有黄米馍馍、炸糕、摊黄、油窟连和花儿小馍等。黄米馍馍的制法是将黄米入水中浸泡数小时，捞出控干水，上碾子碾成米面，将米面发酵，再像包包子一样，包上豆枣馅，蒸熟即可。摊黄的制法是将发好的黄米面对水和稀，将稀面糊倒在热铁鏊中摊成圆形饼，熟后对折，即是摊黄，也叫黄黄，制作油窟连，米面先要放锅里炒制，待炒至发黄后，和面入瓷盆里置炕头上发酵，将发好的面擀成圆片，中间开孔，呈环状，入油锅中炸制而成。炸糕的制法也有特点，即在锅上蒸米面，熟一层，上面再撒一层，这样一层层熟透后，翻在案上，蘸冷水揉制成条，冷却后切薄片，入油锅炸制而成。

陕北的正月热闹非凡，辛苦了一年的人们尽情的欢乐：扭秧歌，打腰鼓，品山、跳火塔，转九曲。熟人相见，总要拉回家里尝米酒，款待年茶饭。被邀者肚子再饱，也要多少吃一点，否则会被认为是看不起人。走亲戚拜年，主人要给孩子压岁钱，用红头绳穿着面窟连绑着钱送给孩子。

清明　此节食俗是制作子推面花，这是为了纪念晋国忠臣介子推的。别的时间人们也做面花（也叫花花），但不如清明时讲究。子推面花的制法是：使用发酵白面，捏一个大蒸漠，象征着人头，另取小团面，制成各种小动物，插在大馒头上蒸制。蒸熟后，再涂以红绿食色即成。陕北的妇女们，手很巧，三搓两揉，一个活灵活现的小鸟就出现了：头上捏出个尖嘴，用剪子一剪，鸟嘴就张开了；嵌上两颗花椒籽粒，眼睛就睁开了；一根压扁的细面条贴在鸟身上，用梳子一压，就成了翎毛。如今面花已发展为民间手工艺术。面花的名目繁多，如"蛇盘兔"、"猴子吃桃"、"龙凤呈祥"、"鲤鱼钻莲"、"福禄寿"等。清明过后，各家的墙上均挂着一串串各式面花。兔子象征灵活，老虎代表勇敢，鹿儿谐音为福禄，还有"若要发，养呱呱（鸡）；若要富，蛇盘兔"的种种说法。

端午　五月端午吃粽子，也是陕北人的传统风俗。包粽用芋叶，原料多为糯米和大枣，多包成三角形。

中秋　此节群众有自制月饼的习惯。通常是先将核桃仁、芝麻、花生仁合在一起压成粉状，加上青红丝、冰糖作馅。然后用上好白面与猪油或清油掺和，揉成大面块，然后撅成小块，擀成圆片，包上馅，压进月饼模子里，倒出后放在月饼鏊子里烙烤，上边还可以点上红绿食色，酥香可口。近年来，电器普及，使用电烤箱更为方便，火力也均匀。

腊八　陕北习俗，此日也要吃腊八饭。陕北盛产五谷杂粮和红枣、花生，熬粥味香可口。民间相传，这天忌吃菜，说吃了菜庄稼地里草多。还说吃腊八粥有逐瘟驱邪及祈祷五谷丰收之意。在吃饭之前，还要先盛一碗撒在农具和牛羊圈里，希望六畜兴旺。每家的腊八粥都熬得很多，不能吃完，要留下一部分，每顿往锅里加几勺。有"腊八粥，吃到年尽头"之说。过了腊八，人们开始为过年忙碌："吃了腊八饭，赶紧把年办"。三、信仰食俗

陕北地域偏僻，俗尚鬼神。又是民族杂居之地，遗留的信仰食俗不少。常见的民俗中，有谢土地敬天地敬灶神的仪式。灶君为一家之主，腊月二十三供以"糖供"。逢年过节蒸枣山（用面条卷成梯形，每卷中心放一红枣蒸熟），也要置灶前供放，以示吉祥。

五谷神是农民关心的神，每当第一场谷子在场里扬出后，主人将木锨往谷堆里一插，摆上献场糕，有的要插几炷香、烧几张黄表纸，放爆竹磕头祭五谷神。吃献场糕之前，先撕下几小块，往天上扔几块，又往地上扔几块，算是敬天敬地（在山野里吃饭，也要用勺子先舀一点撒在地上，请天地共享）。有的在谷堆里埋上"糕蛤蟆"，让孩子们争抢。糕蛤蟆象征着今后的生活，能像蛤蟆那样往上蹦，越过越好。

陕北还有一种专供神灵的食品供儿，通常人们并不食用它。其制法是：将面团擀成长条，从两头一反一正向中心卷，卷成双筒立起，再用筷子从中间一夹，成为四柱体，入笼蒸熟即成。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

陕北人质朴好客，很重友情。民谚曰："门户紧如债，拔得锅儿卖"。意思是说，人再穷，人情的门户应十分当紧，卖锅也要待客，平日里看望老人或长辈，多拿点心。正月里，有走亲戚的习惯，女看娘，除了送年茶饭外，还要蒸油包包。

2．婚姻食俗

陕北有喝订婚酒、给女方送高母饭、吃儿女饺子等婚姻食俗。结婚的前一天晚上，新郎新娘家一定要吃荞麦饸饹。最为隆重的要算送面花了。一个面花足有两公斤多重，常见的有"二龙戏珠"、"龙凤呈祥"、"莲生贵子"等，取其长命百岁、早生贵子等吉样之意。在送贺礼的仪式中，随着赞礼先生一声高唱："进礼喽！"亲友们由舅家带头，端着托盘，献上面花和其他礼物。这些面花凑在一起，供宾客们欣赏评比，借以增加喜庆气氛。

婚礼宴席，第一天是男方外家陪女方外家，第二天叫浮头席，是女方外家陪男方外家。在所有宴席中，一席为首席，首席的上席是介绍人和男女外家的坐席，首席坐不下，再安排次席。一殷每席8人，有3个上座，左上右次。开饮后，男方要将女方的陪嫁（即"填箱"）在席上宣读，女方送亲客要答礼。然后新郎新娘及公婆为宾客敬酒。吹鼓手三吹三打向坐席客"讨赏"。男女外家均赐赏。酒宴中的下酒菜和吃饭用的菜碟数，要符合"八碗"、"十三花"、"十全"、"十五观灯"的讲究。碟碗放置也有规矩，稍有差错即招致麻烦。常常因为座次安排不当等因由，客人索性起席，主人免不了要多费口舌，赔话调解。

婚宴常从早晨坐到晚，有的还认为有乞丐来坐席是吉祥的。

新郎到妻家，岳父要为新上门的女婿摆宴，新郎坐上席。妻弟妻妹们为耍戏姐夫，在饺子中包上辣椒面、盐等。

陕北宴席的八碗是：红饶肉、白条肉、丸子、肘子、酥肉、鸡肉及两碗素菜。近年来风行的九魁十三花，是在八碗基础上另加一菜四汤，有时还有甜八碗即8味素菜，并无统一的规格。一般来说，城市趋向于素多于荤。眼下，婚宴是越来越讲究了。

3．生育食俗

小儿满月，吃烙馄饨（饺子）。比较娇气的，要请干大（认干亲），这要吃八碗或吃糕。待孩子度过12周岁算过关。

4．丧葬食俗

葬礼中的迎祭饭很热闹。祭饭花样很多，都盛在盘中，司祭的赞礼先生道一声"游来！"端盘子的人边扭边舞，吸引着很多人围观。

陕南食风

陕南即指汉中、安康、商洛三地区，毗邻川、鄂、甘诸省。有秦、巴山脉环抱，汉水横贯汉中、安康两地区。这里气候温和，土壤肥沃，物产丰富。主产水稻，麦、黍次之。

四季蔬菜种类繁多，长年花果飘香，故而汉中盆地久有"小天府"之称。这里居住的多为汉族。极少数的回民散居各地，饮食风俗与关中地区回民相同。汉族既有关中汉族的面食习惯，又有川鄂汉族好食大米的特点。一、日常食俗

陕南人日常一般为三餐饭。早饭多吃大米粥（往往配上豆类同煮），配食大米面皮或油饼、馍头。以各种腌菜、泡菜、浆水菜、红豆腐等为下饭菜。中午，多为大米干　饭（山区人要加玉米糁煮）。午饭菜肴讲究丰盛，有荤有素，做法或熬、炒、焖、炖、煎、蒸。晚饭多为面条，人们喜欢吃的有浆水面、炸酱臊子面和梆梆面。农忙季节，农村人除一日三餐外，每天"小午"（约中午12点左右）还要加餐，给正在田间劳动的入送些烧饼、馒头之类的食品和茶水，称为"打么台"。

陕南人的主食，除大米饭和大米制品外，面食也很丰富。如饺子、炸酱面、炝锅面、烩面、拉丝面（近年传入）、扯面、梆梆面、锅盔馍、烧饼、油煎饼、馍头、枣糕馍、蒸面、炒面等。大米制的食品有：大米面皮、米凉粉、米糕馍、米糙粑、米豆腐，米粽子等。四季小吃有汤圆、各种粉皮、抄手（馄饨）、豆腐脑、油条、油糕、糊油茶、八宝粥及酥脆油馓子、油豆巴等。菜肴，以汉中为例，既有秦风，又有川味。但仔细品尝一下，其味道既不姓"秦"，亦非姓"川"，而别具一格。

陕南人在饮食方面有两种偏爱，一是爱吃酸、咸、麻、辣味，尤喜吃"酸"，二是爱吃肉。爱吃酸是陕南人的普遍爱好，而秦、巴山区人更甚，有"三天不吃酸，腿杆打闪闪"的俗语。因此，家家都有一口能装百斤菜的大瓷缸或大木桶。缸口用洗净的石板压住，内装浆水菜。并有大小坛子10多个，除腌制各种腌菜外，还泡有各种酸泡菜、酸辣角、大蒜等。一年四季，酸菜不断。如菜豆腐、浆水面、苞谷搅团、荞面鱼等便饭都要调浆水菜。吃大米干饭时也配以浆水菜烧豆腐、浆水菜炒肉片、泡菜炒酸辣鸡丁、　酸辣红肉等。就是在宴席上，酒过三巡菜上数道后，也要来一盘酸脆清香的泡菜或一碗醒酒汤。

吃大肉，是陕南汉族人民的另一种偏爱。群众有"三天不动荤，说话没精神"和"三天不喝油汤，心里躁得发慌"的顺口溜。这里差不多家家（城市居民除外）养有大肥猪，喜欢吃肥厚的大块肉。过去，富裕人家天天不离肉，贫困户逢初一、十五也要吃一顿大肉，叫做"打牙祭"。

近些年，一般人家每年都要宰一两头大肥猪，趁肉皮未干，抹上盐和调料，挂在靠近火塘、炉灶的墙壁上，经过烟熏火烤，就成了色洋殷红晶亮，味道醇香的腊肉。这里人吃肉，无论是腌菜炒肉，或是烧、焖、蒸、炖，肉块都切得厚而大，称为"木梳肉"、"杠子肉"。特别是"过桥肉"，肉片两端要担在碗边上，每块肉足有100克重。这种吃法，外地人往往是望而生畏，不敢动筷子，但也必须吃一点，否则主人会误认为你嫌弃菜做得不好。

陕南人民有喝茶的嗜好。茶园遍及秦、巴山区。当地有清早饮茶的习惯。故有"清早茶一杯，金榜中高魁"之俗语。陕南各地区的县城集市，茶馆林立，通常一个乡村小集镇上就有二三十个茶馆。茶馆整天熙熙攘攘。不去茶馆的人，清早也是忙着泡青茶，煮红茶，熬老鹰茶、罐罐炒油茶等，名目繁多，做法不一，各有特色。

秦、巴山区一带的人们尤爱喝罐罐茶。因其用料不同，制法有别，风味也各异。

糊油茶　是将茶叶水装在一个约23厘米高、直径10厘米、肚大两端小的陶瓷罐内，调进各种调味品后煨在火中。再将炒熟的白面或苞谷面搅和成糊状倒进去，烧煮后倒在小碗里加上炒花生仁或炒核桃仁以及油馓子、油酥面果等于酥香脆食品，其味香醇可口。

油炒茶　所用陶瓷罐高约7厘米，直径约4厘米。喝茶用盅子。每次只能喝一两盅，不宜多喝。制做时讲究炒条的火候。先将罐子煨在火中，烧至发红，把适量的猪油或菜籽油放入，待油沸腾生烟时将适量茶叶投入，用竹筷不停翻炒。有了茶香味后，倒进清水（这是拿火候的关键），放进食盐或白糖烧沸即可。放盐者，咸香味长；放糖者，甜香味美。可解渴消暑，提神解乏。人们上山劳动时，只要早上喝两盅炒油茶，一天不觉干渴。宁强、略阳及南郑县部分山区人民最喜爱此茶。据说，饮用此茶系羌族之遗风。

蒸油茶　此茶多为春冬季节饮用。制法是先将猪板油（回民用羊油）切碎成石榴籽状，再和桂元肉、枸杞、大枣、核桃仁、冰糖等装在盆里，放在锅里蒸至板油融化为止。饮用时，一次舀一二调羹于小罐内，加进适量茶水，放在火中煨沸即可。这种茶味道醇香，滋阴补阳，属上等滋补品。