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正月初一　早餐吃素饺子，取"素素净净过一年"之意，也表示全家敬神的一片虔诚。还有一种说法是：吃荤馅饺子意味着昏昏沉沉过一年。初一早饭后要用馒头、菜团子等食物喂牲口，并说："打一千，骂一万，五更头上吃顿饭"。并以牲口吃的东西来判断来年收成的丰欠。宿县一带，元旦这天的伙食要由男家长亲自下厨操作，女主人不上锅台。有的地方这天三顿饭都吃水饺，天不亮就起，全家共吃一个大油饼，叫"团圆馍"。

正月初五　又称"破五"。这天要吃荤馅水饺，称扁食。"破五"吃面食，说是"补窟窿"（即防疾病）。俗语说："初五吃顿扁，一不吭，二不喘。"正月初十吃杂粮扁食，叫"石头生"。意味着春节过后，准备不怕吃苦，大干春耕，就是土地象石头那样，也要它长出粮食来。

正月十五　元宵节，要闹元宵。节日前后，一般都要闹花灯，晚上要吃元宵果，有的地方吃布袋馍，象征丰收。还要用豆面做成豆杂面灯，灯脚周围按下12个凹陷，代表一年的12个月。人笼内蒸熟，开宠时根据各个凹陷水的多少来预测当年的旱涝。宿县一带，还用豆杂面粉做成一条盘龙，背上按一个凹陷，倒入香油，内置灯草，点燃，直至油尽为止。据当地传说，明清以来，淮河两岸旱涝无常，就是由于龙王作祟，因而象征性地将龙工熬油点灯以示惩戒。有的地方用黄豆面掺麦面蒸制面灯，按全家每个人的属相做成龙，虎、猪等形状，于晚上点燃。还有做一年12个月的月份灯，灯内按上纸芯，用植物油点燃，放在门旁、院内和粮仓中，据说可以防疫除虫害。元宵又称"原消"，意味着春节期间所置办的食品，这天要吃完。

二月二　是"龙抬头"的日子。在宿县，这天家家户户要把留下来的"盘尤"面食切碎煮汤，人人都喝上几口，意味着对尤王进一步的惩戒。有些地方用面粉制做各种虫形的食品煮了吃，叫"吃虫"。据说吃了"虫"，就可以减少虫害，阜阳一带，这天吃煎饼，炒五谷。有些地方把这天做为祭龙的日子，祈求天龙及时降雨，带来风调雨顺、五谷丰登的年景。早晨不吃锅底的饭，怕糊了"龙眼"，太阳出来之前在打麦场上或院内用青灰画圆圈，叫"围仓"，也是祝丰收的意思。早晨吃凉粉、面龙和玉米花，五谷杂粮都嚼一下，意味着吃老鼠眼和地里的虫子。

三月三

有些地方这天要给小孩称体重，秤砣要往外拉，祝孩子快快长大。这一天还要给小孩加餐，吃好饭菜。

端午节

吃粽子、麦仁酒酿、绿豆糕、鸭蛋。有的地方还要炸糖糕吃。

六月初一

利辛一带吃童子鸡、鲜鱼。

六月初六　称"六月六"，把幼儿手、足上所拴花线解下放人水内或拴在水中的活鲤鱼身上。家中要设宴招待亲友。

入伏

入伏这天，农村家家要打井水一小缸，加入少量碎蒜，每人喝一些，据说可防暑，谓之喝并拔凉。

七月七

即六夕节，姐妹们要为牛郎织女相会做七样菜，聚餐为乐。

中秋节

一般要吃月饼、焦馍等圆形食品，嗑葵花子。晚餐要加荤菜、酒，餐后用月饼、水果祭月，叫"敬重阳节城乡各地都以面粉、枣泥、糖等食品蒸成重阳糕自食。有的在糕上插上彩旗，甲以馈赠亲友。

立冬

制做秫酒，作为节日饮料。三、礼仪食俗

客人临门，首先要让进堂屋的客位上坐定，然后倒茶或开水，送上葵花子或馓子之类的茶点，并请客人抽烟。对远道来的客人要留餐就宿。首次来访的客人，如亲家母、女婿、外甥上门须设筵招待。用"十菜席"（又名"葫芦头"），则先上四小碟、两荤两素凉拌，用以下酒，再上十大碗，以元宝肉、八宝饭、虎头鸡、家常鱼为主菜，其余的菜依季节而定。平时亲友往来留食，上菜时少则四碗，多则十碗，但不能是三碗、五碗、八碗，否则认为是不敬。特别忌讳八碗菜，因"八"与"扒"谐音，当地有"狗上桌子--扒碗菜"的歇后语。毫州等一些城市很讲究烹饪技术，要求色、香、味、形、鲜并重，而以鲜为首。如"提汤"，每席要用重1500克以上的母鸡数只，炖煮后提出清汤，味道醇厚，既可单独食用，又可搭配成菜。象清汤鱿鱼片、清汤永双脆、清汤虾仁、清汤腰片、清汤猴头等，使人吃鸡不见鸡。旧时，这一带地方曾流行"三八席"。即碟菜八道，碗菜八大碗、八小碗，名为"带子上朝"。全席由八荤八素、四鲜四干组成。后来又演变为"鱼翅席"（由十六大盘、十大海碗组成）、"燕窝席"（由十二道盘菜、十道碗菜组成）、"猴头席"（由八大盘、十道大菜组成）、"海参席"（由八大盘、十大菜组成）。近三四十年来，喜用"八碟四碗一品锅"或"四碟四碗"席。其中碟盘多系凉拌或温拌的菜。碗菜多系汤菜，绝大部分都是鱼、肉、鸡、鸭及海参、鱼翅等荤菜制成。宴席上必饮酒，且多喝烈性白酒。过去，宴席上没有喝汤的习惯，近几十年来，随着生活水平的不断提高，席面上一般都有两个汤或四个汤。

江苏卷

基本情况概述

江苏省是我国东部沿海经济比较发达的省份之一。

境内除少量丘陵山地外，多数是平原沃野，灌溉便利，农业多精耕细作，粮食产量较高。南部中部皆以生产水稻为主，南部多养蚕桑，北部接近山东，亦多产小麦和杂粮。

习惯上将江苏南部，即以苏州为中心、包括长江三角洲南部和大湖地区称之为苏南。长江以北称之为苏北，靠近山东部分（即徐州、连云港地区）又称徐海地区。

徐海地区饮食习俗受山东影响比较大。

苏北地区的饮食习俗可以扬州为代表。扬州历史悠久，早在秦汉以前，这里已是长江下游的中心城市之一。

隋唐时代，扬州又是最繁华的都市之一。扬州紧靠运河，为旧时的水陆要冲。这里聚居着许多富商大贾。扬州又是著名的文化城，有"海内文士，半在维扬（扬州）"之说。

无论是富商还是文士，都特别讲究饮食。扬州菜制作精细，炖、焖、煮、烧突出，讲究原汤原味，口味清淡，甜咸适中，苏北地区在饮食上很有特点，后文将有详述。由于苏北地区与苏南地区交往频繁，饮食上也互相影响，因而在饮食习俗上，也存在着不少共同点。

以苏州力中心的苏南饮食风俗圈，其影响远较行政区域的"苏南"为大。民俗的形成与传播往往受地理、交通、通信、文化等方面的制约，因而同自然地域关系更密切些。苏南的饮食风俗更是如此。

苏南地区的饮食风俗，历史悠久，有着浓郁的东方文化色彩，多姿多彩又具有独特的风格，在中外饮食文化史上享有盛誉。研究这个地区的饮食风俗，不仅对我国汉民族饮食文化研究具有重要意义，而且对中、西方饮食文化的研究有着积极作用。