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第十四辑 安徽食俗（第3页）

腊月二十三日（有的地方腊月二十四日）送灶君升天。休宁一带用红纸剪成图案，中有"万事如意"或"四季发财"、"添子添孙"等吉祥字样，印在正方形水豆腐上，名曰"金砖"，以此祭灶。祭后，将豆腐煎黄，用冬笋、冬菇烩熟，全家团聚食用。

小年　腊月二十四是小年。是晚，先接祖，在堂屋祖　宗牌位面前，供公鸡、鲤鱼、猪肉三牲，酒三杯，放爆竹，烧纸钱，男人磕头下跪，表示接祖宗回家过年。此后至正月十五日送祖时止，每日三餐，都要给祖宗送饭，即将三牲同饭送至祖宗牌位前过一下。小年晚上，全家人要吃年糕、猪肉、鲜鱼、豆腐干子和豆腐。

除夕

吃团年饭是除夕中的重要活动，往往是把家中许多佳肴美食都在这晚宴上摆出来，表示过了一个"肥年"。开宴前，要放爆竹，紧闭大门，谓之"封岁"。开宴后，全家团聚一桌，即使婴儿和病人也要保留席位，出外未归的，放上杯筷，虚席以待。团年饭上的碗筷，要比家中实有人数多，不足八至十人的，要摆个"满福满寿"，预示来年添丁进口。年饭要多煮，一般要够吃三两天的，表示年年有余粮。菜肴极丰盛，以肉类食品而言，有红烧肉、虎皮肉、肉圆子、木须肉、粉蒸肉、炖肉（或炖蹄膀），还有各种肉肴，如卤猪肝、猪肚、诸心以及炒肉丝、肉片等。在这些菜肴中，圆子占了重要地位。圆子是团圆的象征，有的家庭在团年席上，除摆肉圆之外，还有糯米粉圆、鱼圆、取"三元及第"之意。另一样重要菜是鱼，在团年席上，要备两条鱼。一是较小的、完整的鲤鱼，只看不吃，一则表示年年有鱼（余），二则是为敬神和祖宗。鲤鱼被视为吉祥之物，这条鱼称为"填画鱼"。另一条是新鲜的鲢鱼，可以现吃，象征连子连孙，人丁兴旺。团年席上不能吃鲲子鱼，认为吃了它，来年会浑浑噩噩，什么也干不好。祁门的团年席上，第一碗菜"中和"，是用豆腐、香菇、冬笋、虾米、鲜肉等制的汤菜，取"和气生财"之意。合肥的团年席中有一碗叫"鸡抓豆"的菜，意味着"抓钱发财"。在团年席上，要按辈份安排座次。无论长幼，都可以喝点酒，荤菜可以尽情地吃。管家人要吃一只鸡腿，名为"抓钱爪"，所谓"管家吃了抓钱爪，明年招财又迸宝"。安庆一带，吃饭前，当家人要先吃一碗面条，叫吃"钱串元旦　即农历正月初一。皖南和安庆地区，元旦清晨必吃五香茶叶蛋，称之为"拿元宝"，后吃汤圆，意为"全家团圆"。江淮间，吃过茶叶蛋之后，还要吃米粉发糕，取新年发财意。六安要喝椒柏酒，而饮酒次序是从幼者喝起，以庆贺孩子过年又长了一岁。金寨的初一早晨是吃面条，意为祝全家老小身体健康，延年益寿。

元宵节　正月十五元宵节是春节活动的结束。这天晚上，有条件的地方都要闹元宵，如舞狮灯、舞龙灯，踩高跷、出花灯等。要吃元宵果（用糯米粉、芝麻粉、糖馅制成）。有的地方，包元宵果时放入硬币，吃到者，意味着今年的财气好。

在节日期间，养牛的人家还要用黄豆、稻谷等给牛改善饲料，把牛喂得膘肥体壮，好为春耕出力。

二月二

妇女们多采集田间地头的嫩绿的水菊，洗净后和糯米粉做成粑粑，称"水菊粑"。六安、霍山一带，这天晚饭要吃糯米粉团。

三月三

皖中农村于是日采集荠菜花，煎水口服，认为可治头痛，并采青蒿做糯米粉粑：老少皆食，认为可消灾去病。

清明

黔县一带要做一种用圆形模打印的小米粉饼，叫"挂钱饼"，用以祭祖，同时也作节日食品。

立夏

皖中大别山区，立夏要吃蒸菜。取嫩芥菜叶洗净，在沸水中烫一下，除去涩味，切成7厘米长的段，加盐、葱姜末、咸肉丁、咸猪肠、熟猪油拌和，再拌入粗糯米粉和籼米粉，使其包住芥菜，入笼蒸熟即成。皖南山区则吃"苎叶馃"，有"立夏吃苎饼，天热不中暑"的俗语。做法是把苎麻叶去筋，洗净，用沸水氽一下，挤去水分，切碎，剁成泥。将糯米粉用开水和匀，拌入苎叶泥，揉匀，做成面剂，包入用芝麻粉拌白糖做成的馅，按扁成馃状，蒸熟即成。皖南休宁等地，立夏日要食芋叶果，即将浸煮过的芋麻叶揉碎以后，和糯米粉做果，内成芝麻粉糖馅。还要吃腌鸡蛋、咸鸭蛋和臭豆腐。芋叶果象征夏初万物生长的蓬勃生机，腌蛋和臭豆腐系凉性食品，据说可防暑，不生疖。这天黔县一带要用嫩菜叶拌米粉做果，叫"立夏馃"，说是孩子吃了"不怯夏"。

四月八

皖中、皖南的沿江一带，农村群众要摘乌饭树叶，煮成乌米饭做为节日食品。相传此俗源于目莲救母的故事。目莲母亲犯罪下地狱，目莲常去送饭，都被鬼卒吃掉。因此目莲改送乌米饭，鬼卒见是黑色的饭，不敢吃，便送给其母吃了。这饭团乌黑油亮，馅心味道鲜美。制做时，先将乌饭树叶捣碎，用适量清水浸泡24小时，过滤成乌叶水，放入糯米浸泡成黑色，沥干。再将油炸豆腐片及猪肉、鸭肉切成碎丁，入油锅炒熟，加入酱油、葱姜末和水烧开，撤入干淀粉，搅成糊状，作馅心。再用开水把粳米粉和糯米粉烫一下，制成烫面，揪剂，做成面皮，包入馅心，成为饭团生坯。再将饭团蘸水，滚沾上沥干水的乌米，蒸熟即成。这种饭回也可用来馈赠亲友。

端午节　与春节、中秋节并称为三大节。主要的节日食品是粽子，粽子品种很多。以形状而言，有角粽、锥粽、菱粽、秤锤粽、四方粽、圆粽、九子粽等；以配料言，有肉粽、鸡丝粽、姜桂粽、火腿粽、枣子粽、红豆粽、胡桃粽、松栗粽等。形状下一，味道各异，甜、咸、辣、香，各味俱全。粽子之外，还要吃麦面粑粑、咸鸭蛋、绿豆糕，喝雄黄酒。有的地方还于是日正午时，将粽子、咸鸭蛋、雄黄酒、大蒜、糕点曝晒于太阳之下，名曰"赏午"。据说午后食之可防病，并将雄黄酒在孩子额头上写一个"王"字，意为虎虎有生气，可避邪消灾。

中秋节

主要的节日食品是月饼，月饼的种类很多，味道有甜、咸，馅料有荤、素，如水晶月饼、椒盐用饼、火腿饼、果仁饼、麻仁饼、豆沙饼、葱油饼、重油饼、枣泥饼等。晚上一般要赏月，全家坐在月光下，吃月饼，嗑瓜子及吃菱角、柿子、梨等水果。有些地方在赏月之前，先以托盘置大月饼一枚和水果数种放小案桌上，祭"月神"。

重阳节

要吃重阳糕又称"赏菊糕"，并以此馈赠亲友。这是糯米粢糕，糕中夹入糖、杏仁、豆沙、猪肉丁、盐等馅料。有甜有咸。馈赠亲友的重阳糕，一般是从大到小，叠九层，象征"九九"，还在糕上盘出各式花纹及吉利

冬至节

大姓宗族多在这天入祠祭祖。祠堂备宴招待族中年满花甲的男性老人及有文化的人，现此俗已三、信仰食俗

皖南九华山是我国佛教四大名山之一，寺院多，周围地区信佛者多，食素者也多。每年农历四月八日除吃乌米饭（吃乌米饭已基本失去信仰色彩，变为群众的一种习俗）外，还举行"尤华会"，与会者在会前一日和会日食素。其他如农历七月三十日朝拜九华山地藏王菩萨及民间的"观音会"、"东狱会"、"目莲会"都有食素的风俗。信佛者农历初一、十五两日食素，叫"吃花斋"。

旧时，农村祈雨、出麻疹供"麻娘娘"，也要食素，以表心诚。四、礼仪食俗

1．礼交礼仪食俗

请春酒

春节期间，为庆贺节日，有些地方至亲好友之间互相宴请，叫"请春酒"。

接人

皖中安氏一带，群众之间发生某些纠纷，双方不愿诉诸官司，请中人调解，需要通过宴会请客，求得解决。这种请客，当地称之为"接人"。

宴会多用方桌（八仙桌）。每一方两个席位，以面朝大门方向的左上方为首席，右上方为二席，左下方为三席，右下方为四席，再下为五六席，下座为七八席。八席为主人或受主人委托执酒壶者的坐位，尊者长者坐首席。皖西舒城一带的席位又有不同：长者坐上沿（又称上横），尊者坐一席（左）、二席（右），晚辈、年轻人和主人坐下沿（又称下横）。以桌缝定席位，以中堂（画）分上下沿。使用方桌，苦十人吃饭，则上下各三人，左右各二人。六人吃饭，忌讳一对一、二对二坐，俗称此是"乌龟席"。

皖中安庆一带，酒席名称往往以第一道菜而定，如"香草席"、"海参席"、"鱼翅席"等。也有以菜的道数命名的，如"十碗头"、"八大缸"、"一条龙"、"单带子"、"双带子"等。舒城一带，上等宴席有"八八席"、"八四席"。"八八席"计有六道菜：第一道八个冷盘，第二道八个热盘，第三道八个水果，第四道十个大"海"（碗）、五个小碗（称为"双龙抱柱"），第五道是四样细点，第六道是五碗见饭菜。"八四席"有四道菜，第一道四个冷盘、四个热盘、二个水果，第二道四个"大海"、四个中碗，第三道四样细点，第四道四个中碗见饭菜。中等宴席有"五魁八碟"、"四海六中"。"五魁八碟"计有四道菜，第一道是一样细点，第二道是四个冷盘、四个热盘，第三道是五个大"海"，第四道是五个中碗见饭菜。"四海六中"计有三道菜：第一道是六个盘子，第二道是四大"海"，第三道是一个火锅。普通宴席多是六个盘子，八碗、十碗或十二碗菜，以鸡、鱼、肉为主。

六安一带的农村宴席，一般分为"粉丝席"，又名"十大海"。上菜次序为粉丝、扣肉、圆子、小炒、鲜鱼、虾米汤、鲜鸡、方块肉、腊鹅、下水（豆腐杂以猪肚）。现时都通行八碗、八碟，以海参、青鱼、银耳、香菇、笋片为时新菜。汤类有莲子汤、荸荠红枣汤、百台汤、三鲜汤等。合肥地区农村的宴席一般讲究十大碗或十碗十碟。红烧肉被称为"大菜"。吃鸡时，以鸡头敬主客或长辈。最后一道菜上圆子，称力"圆席"。无圆不称席，或称"便席"。

皖西太湖一带，宴会也很重视圆子。新女婿第一次到岳家"上门"，当第四道菜上圆子时，要燃放炮仗，新人要站起来向岳家致谢。外甥第一次到外婆家"上门"时亦如此。

在皖中、皖南的民间宴会中，尚有一种素席，全部以素菜待客。如黔县的素席，有素鸡、素鱼、素肉圆、千层饼、麻盐轳、椒盐兰花豆、炸油糍、糖醋酸菜梗、酸辣汤，都用麻油、菜油制作。炸、烩、烧、焖，或煎、炒、拌、蒸，制法与荤菜相同。不过所谓鸡、鸭、鱼、肉都是以豆腐为原料制成的。如鸡腿，是将千张以粗稀麻布紧紧包扎，中间插以细竹枝；火腿是以染色千张粗稀麻布叠压而成，再切成片，有精有肥，有皮有肉，宛如金华火腿，再用香菇烧焖，加糖炒，色香味俱全。千层饼是用椿芽、葱、姜、麻油和面、揉和成饼，入锅油烙，层层酥松，香脆可口。素席别具风格，往往用以招待宗教界和知识界的某些人士。