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选购罩衫的窍门（第12页）

食油中，或多或少含有黄曲霉霉素，这是一种较强的诱癌致癌物。炒菜时，待油烧热后先加入微量食盐爆锅，不仅菜的维生素损失得少，而且，黄曲霉素也会随之消失。

用酱油烧出来的菜，往往有股酸味。这是因为酱油在加热过程中一部分糖分解了，致使酸味突出。炒菜时加一点糖，酸味就可避除。

醋：夏天气温高，早晨买来的肉到了中午就可能变味了。如果将买来的肉洗干净，用一块干净布蘸醋后拧干，将肉包起来放在阴凉通风处，出于醋酸可抑制一部分细菌的生长，可以使肉多保存一段时间。

醋是调味佳品。烹调鱼，肉加点醋，可解腥杀菌，保护维生素C，促进钙，磷等的溶解，既有利天体吸收，又能治疗低酸性胃病。

怎样用好烹调料酒

酒中所含的液精是一种挥发性很强的物质，做菜时适当加入少许，能使原料中的异味随着味精的蒸发一起除掉，从而增加菜肴的鲜美滋味。、做整鸡整鱼和各种脏腑类食品时，在泡洗当中加些酒，能去除一些腥膻味。

合理使用味精

味精的主要成分需从面粉中提出的谷氨酸纳，味精被人体吸收后，转化成L一谷氨酸，有调节神经体液的作用，做适量食用味精不仅能增添莱肴的美昧，而且对身体也有益。

但味精捷用时要注意用法。由于味精的鲜味是由谷氨酸纳加热后产生的，．若温度过高，谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸纳，不仅会失去抹精的鲜味，而且还会产生有毒物质和一种怪味。因此，最好在菜或汤做好后再放味精。

调味有科学

一般人认为调味是为了好吃，但从医学的角度来讲，调味的目的也是使食晶切合人的健康要求。现代医学告诉人们；酸能帮助食物中钙质的溶解和吸收，辛辣的东西能兴奋神经系统和提高血压，咸能补充血液里盐分的正常浓度，苦的东西有很多是清凉剂，中医认为清凉剂能去湿热、清肺气5有苦味的东西（如杏仁、陈皮等）能祛痰镇咳，甘的东西主要是糖类，多吃能使人发胖，因此能“养肉”。

…制做软、硬酥鱼加适量的醋，不但味美骨酥，而且使骨：中的钙质得到分解，便于人体吸收。辣味菜肴可以刺激味觉，促进食欲。苦味一般不为人所喜爱，但某些带苦的原料作调料，可以使菜肴增加特殊的鲜香味，并有医疗滋补的功能，甜味为多数人所喜爱，食糖能解腻提鲜，使菜肴口味适中。咸味为五昧之首，常言说“好厨师一把盐”。

五种基本味是百味之母，它们之间的结合，可以变成多种味和复合味，把酸、辣、甜、咸四床合在一起，就会成为，“鱼香味”。醋与辣椒、胡椒的调合，生成酸辣珠。酱油、醋、糖、辣椒形成，“怪味”；。真是五味调合百味香。

桔皮用处多

桔皮茶：把鲜桔皮选净控干水分，切成细丝，晒干收藏。饭后或睡前用开水冲泡少许，酌量放些白糖，其味香甜，有开胃，安眠的作用。

桔皮酱：把洗净晒干的桔皮用温水浸泡一天一夜，胀发后捞起挤去水分，将其捣成糊状，再放入锅中用文火煎熬。一面加白糖（一斤桔皮加半斤白糖）一面揽拌，使其充分溶解，混合，冷却后即成香甜的桔皮酱，拌面条吃别有风味。

桔皮粥：在粥煮沸前，放入数块洗净的桔皮，待带熟后，再加盖闷几分钟，吃时芳香爽口，有理气化痰、健胃燥湿、降低血压等功效。

桔皮粉：将晒干或烘干的桔皮研粉，密闭贮存。烹制腥

味浓重的鱼、虾菜肴时，放入少许桔皮粉，既能调味去腥，又能增进食欲。

桔皮肉汤：在烧肉汤或炖排骨时，放入几片桔皮，味道更加鲜美，还可大大减少油腻感。

吃狗肉时，放上几片桔子皮，可以消除狗肉中含有的膻味，吃起来格外香。

蒸馒头时掺入少量桔丝，馒头清香可口，别看风味。

用桔皮泡菜，加适量的糖，可理气消胀，生津润喉。

煮稀饭时，在熟之季放几块桔皮，其味道可以与八宝莲子羹相媲美。

桔皮浸泡的白酒，其味醇厚爽口，有清肺、化痰之功效。

巧用啤酒

啤酒在国内外享有“**面包”的美称，它含有丰富的营养物质，不但能单独饮用，而且能作为调料，加入菜肴中。

蒸鸡，在清蒸鸡入锅以前，将鸡放在20%浓度的啤酒水中浸泡半小时左右，再蒸，做出的鸡味道鲜美。

炖鱼：炖鱼时，放入少量啤酒，既能缩短炖制时间，又能彻底去除腥气。

炒肉：将肉先炒翻片刻，立即加入用啤酒调制的菱角粉，炒好的肉松软、滑嫩。也可以在炒肉前，先用啤酒将粉面调稀，淋在肉片、肉丝上，啤酒中的酶发挥作用，使蛋白质分解，可增加肉类的鲜嫩程度。烹调牛肉用此法，效果更佳。

拌凉菜：将菜浸在啤酒中煮一下，待酒一沸腾时取出，冷却后加调味剂，可增加美味。

烤面饼：在面粉中掺一些啤酒，烤出来的饼又脆又香。揉烤面包的面因加适量的啤酒，能使烤好的面包有一种近乎肉的香味。

小苏达的妙用

小苏达又叫碳酸氢钠，需一种弱碱性的抗酸药物。在人们日常生活中，有许多地方用得上它。

油炸面拖黄鱼、鲜虾或排骨时，在面粉糊里加入少许小苏打，吃起来又松又脆。

只要把新鲜又没有破损霉烂的水果放进千分之一浓度的小苏打水溶液中浸泡2分钟，捞出晾干，装进食用塑料袋里密封起来，便可保存较长的时间。用同样方法才可以保存鸡蛋或鸭蛋。

妙法烧汤

1、做汤加适量淀粉，可使维生素减少损失；

2、做汤咸而又不宜加水时，可放入几块豆腐干或几片蕃茄，咸味便可减轻。

3，做肉汤可先将肉放在冷水中，用文火慢煮，肉内所含的营养成分会跑进汤里，肉汤自然鲜美可口。