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第五章 食物加工及储存禁忌（第2页）

产生这种黑渣的原因比较复杂，而且也缺乏相关的研究数据。大概有三个原因，一是与人们的卫生习惯有关。有的人刷锅不是那么干净，特别是在菜炒煳的情况下，清洗不够，时间一长，锅里的杂质与炒菜的油混合，就容易产生黑色的粉末。第二个是烹调的条件，包括所使用的天然气、不同品牌的炒菜油等。炒菜温度过高也容易引起黑渣。第三就是锅本身的质量问题。质量较差的铁锅当然更容易出现黑渣。

不论是哪种原因，为了身体的健康，如果您发现家里的铁锅开始掉黑渣，而且在反复刷洗后，还是能在炒菜中发现黑色的“踪迹”，就要赶快把锅换掉。

此外，使用铁锅时还有一些注意事项。比如刷锅完后，尽量将锅内的水擦净，可以抹一点食用油，防止铁锅生锈。洗锅时尽量少用清洁剂等化学制剂。不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品。这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应。煮绿豆也忌用铁锅，豆皮中所含的单宁质遇铁后会生成黑色的单宁铁，影响吸收。

忌用铁锅煮山楂

用铁锅炒菜能使菜中的含铁量增加，补充人体铁元素，对贫血等缺铁性疾病也有一定功效。

使用铁锅要注意以下两点：

铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。

不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性水果。因为这些水果中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，人吃后可能引起中毒。煮绿豆亦忌用铁锅，因为豆皮遇铁后会发生化学反应，生成黑色的单宁铁，并使绿豆的汤汁变为黑色。

煎中药别用铝铁铜锅

在家煎中药时，面对家中的沙锅、搪瓷锅、不锈钢锅、铝锅、铁锅等，很多人难作选择，也有人马马虎虎随便拿个锅煎药。其实，煎药选择锅是很有讲究的。

煎药最好用沙锅，因为沙锅化学性质稳定，受热均匀，传热缓慢，煎药时水分不容易蒸发。需要注意的是，沙锅的主要成分是硅酸盐，所以沙锅用过后不要立即加凉水清洗，也不要用洗洁精浸泡，以免脏水渗入沙锅的细孔中。可以用淘米水将沙锅浸泡后刷洗。

有些家庭不一定备有沙锅，那么可选择搪瓷锅和不锈钢锅。不锈钢锅的缺点是锅传热太快，煎药时要经常搅拌，否则药材粘在锅壁，稍不留神就容易煳锅。

煎药最好不要使用铝锅和铁锅。这是因为铝和铁属于活泼元素，易与中药里的成分发生反应，从而降低药效，且可导致食用者中毒。如使用铁锅，会与中药中的鞣质反应生成鞣酸铁，与黄酮类成分反应生成难溶性化合物，与有机酸反应生成盐类物质等，从而影响中药汤剂的质量和疗效。又如铝锅特别是新的铝锅，表面还没有形成化学性质较稳定的氧化铝层，铝原子易进入到药液中去，影响药效。铝、铁还可能与黄芩、葛根、补骨脂中的黄酮类成分，或与大黄、何首乌中的蒽醌类化合物生成难溶性的络合物，蓄积在肝、肾、脑等组织中，会产生程度不同的毒副作用。

少数人家可能备有铜锅，也不宜煎药。铜制器具，古人历来不主张用来煎药，因为铜会导致人体中毒。古时这样的例子很多，所以古人曾多次告诫不要用铜锅煎药。（

忌用铁锅煮藕

莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色色素，也就是黑色素。

为了防止变色，可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成暗蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以煮藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀。

铝铁炊具忌混用

许多家庭存在着铁铝炊具混用现象。例如烧菜锅是铁制品或不锈钢制品，却用着一把铝制锅铲，或者烧莱锅是铝制的，配用着不锈钢瓦铁锅炉。

铝锅或铝铲是精铝或回收铝制成的，回收铝杂质多且不必说，就是精招对人体健康也不利。虽然铝也是人体必需的微量元素，但每天从饮食中摄取就已绰绰有余。铝进入人体后大部分仍被排出，也有一些留在体内器官中，当累积到超过正常值5-10倍时，就能对健康造成危害。比如可抑制消化道对磷的吸收，使体内磷水平下降，进而影响钙的吸收，破坏体内钙磷比例而出现骨骼牙齿生长发育迟缓，老年人出现骨质疏松，易骨折。同时铝和其他化合物还可以抑制胃蛋白酶活性，使胃酸减少，消化功能紊乱，如进入脑组织中还可引起大脑神经行为退化，智力减退，老年人还可出现老年性痴呆，儿童则可导致智力发育异常。

目前家庭中铝制饮餐具的大量使用，已经增大了人体内铝的积累速度，如果再将铁锅炊具混用，就会使体内铝的积累猛增，使病变症状提前出现。铝是两性元素，与酸碱都能产生化学反应，反应后的化合物极易被人体吸收。研究证明，铝铁炊具混用留在食物中的残留铝比铝制炊具单用要高出5-10倍。有人还做过如下试验，烧菜锅铁制的，锅铲铝制的，以每日炒菜两次计算，由于一硬一软，一年之中铝铲被磨损十多克，这样多的铝随食物进入人体其危害就可想而知了。

因此，菜锅和锅铲最好采用铁制或不锈钢制品，尽量不用全铝，更不要将铁铝混用。

切忌用保温杯沏茶

保温杯可以较长时间保存水的温度，很受人欢迎，但用保温杯沏茶却不利。

茶叶中含有大量鞣酸、茶碱、芳香油和多种维生素，只宜用七八十度的开水冲泡，如果用保温杯沏茶，必然使茶叶长时间浸泡在高温、恒温的水中，就如同用文火煮茶叶一般。这样，茶叶中的维生素就会大量被破坏，芳香油大量挥发，鞣酸、茶碱被大量浸出，大大降低了茶的营养价值，还会使茶水无香气，甚至苦涩。所以，切忌用保温杯沏茶不妥。

忌用铝锅炒菜

铝锅具有结实、轻便、耐用、不锈、便于刷洗等优点，人们不但喜欢用它煮饭、蒸馒头等，也喜欢用它来炒菜。而用铝锅炒菜是不适宜的。

铝受热后，分子极为活跃，尤其是遇到酸、碱性食物时，更易发生化学反应而形成铝化合物。这些微量的铝元素溶入食物进入人体后，便在肝、脾、肾、甲状腺和脑组织中蓄积。一个人摄入的铝元素超过正常值的5倍以上时，即可使人致病。它能抑制消化道对磷的吸收，扰乱磷代谢：破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱；使成年人早衰，生育痴呆子女；使儿童反应迟钝及早老；使老年人患痴呆症。科学家曾对一名9岁和另一名5岁的因患早衰症（出现皱纹、白发、老态龙钟）而死的女孩进行解剖，发现其大脑中铝元素含量高于正常人的6倍以上。

虽然，并非每个长时间使用铝锅炒菜者都会出现如此的后果，但食铝元素过多对人体有害确是无疑的。何况，炒菜时不仅酸、碱难以避免，而且锅铲还要不断地翻炒磕碰铝锅，难免会将碰掉的铝元素溶进菜肴里。所以，炒菜忌用铝锅，应采用铁锅。

忌在煤气炉上烤食物

目前，使用煤气当炊事燃料在城乡都已经很普遍了，但是，正是由于煤气的普及，也出现了新的问题：不少人常在煤气炉上烤吃食物，例如烤红薯、烤馒头干等。这种做法是很不健康的。

这是因为：所谓的煤气，大部分是液化石油气。液化石油气是由丙烷、丙烯、丁烯等碳氢化合物组成的，并混入很多杂质。特别是当氧气不足时，燃烧就不完全，便会产生一氧化碳和烟灰，这时烟灰便刺激人的呼吸道黏膜，引起咳嗽和流泪。

更为重要的是，食物在液化气的火焰上直接烘烤，会被严重污染。煤气在燃烧过程中，会产生一种强致癌物——稠环芳烃。食物在煤气炉上烘烤后，这种致癌物会附着在食物表面，然后，进入人体，达到一定程度之后，就会使人罹患疾病。

因此，在煤气炉上烤食物是不当的，为了你的健康，在烘烤食物时，最好采用加热的办法，切忌将食物直接放在煤气炉上熏烤食用。

忌把煤气拧到最小处

有的人在焖米饭时，一为节省二怕饭糊而将煤气拧到最小处，其实这样做是非常有害的。