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一冰淇淋类（第1页）

一、冰淇淋类。

它的主要成分有乳类、蛋类、糖、果汁、脂肪、香精和增稠剂等，经配料、消毒、凝冻等工序而制成。

制作时搅打要均匀，稠度适中，冰淇淋质量就好。

考虑到夏季饮用较甜冷饮，不解渴，且糖分过多对人体不利，所以本类冷饮用糖量较少，饮用者喜甜食，制作时可适量增加糖。

１奶油冰淇淋

原料：全脂奶粉５０克奶　油９０克鸡　蛋３只白　糖９０克水４００克

食用胶１克香草香精少许制作：①将鸡蛋打入容器内，加入白糖，用筷子搅打直至起泡，或用多功能粉碎机搅打起泡。

②把食用胶放入少量水中浸泡数小时至软，加热煮沸，改用文火煮至胶溶化，备用。

③奶粉先用少许水调匀成奶粉糊，备用。

④将溶化后凝结的食用胶加水，边搅拌边加热至胶溶化，再加入奶粉糊，边搅匀边加热煮沸，稍晾凉，备用。

⑤将稍凉的乳渐渐加入糖和蛋的混合液，充分搅打均匀，加热至７５～８０℃，保持１～２分钟，并通过已洗净、煮沸的纱布筛过滤，滤清液晾凉。

⑥将奶油和香精加入滤液内，搅匀，再用清洁、消毒的筷子或粉碎机搅打起泡，有一定稠度为止。

⑦将混合液放入冰箱内凝冻，并经常搅拌，使其逐渐变稠，体积比原来有所增加，凝冻后即可食用。最好再放入冰箱内冷冻室冻结１２小时食之。

附注：①凝冻速度影响冰淇淋质量，经常搅拌可促使凝冻速度加快，形成的冰晶细小，冰淇淋组织细腻，口感较好。

②家庭中有新鲜牛奶时，可用２瓶来代替原料中的奶粉和水。

③原料中奶油也可用植物奶油、猪油代之，使用时先加热熔化。

④食用胶或洋菜应先用冷水浸泡至软，加热煮沸使之完全溶化，离火后会自行凝结，使用时只要稍许加热即可溶化。

⑤制作时，香精遇热等易挥发，所以往往在最后一步操作中、在食品较冷状态下加入香精，以利香气保存。

特色：去暑降温，增加人体内养分，有益健康，老少皆宜。

２葡萄糖冰淇淋

原料：口服葡萄糖８０克脱脂牛奶４５０克速溶豆浆粉２０克白糖９０克鸡蛋２只植物奶油５０克食用胶１克香精少许制作：①新鲜牛奶加热煮沸，静置冷却，把上层的凝结皮除去，即为脱脂牛奶，备用。

②将葡萄糖、速溶豆浆粉、奶油、溶化食用胶与脱脂牛奶混合，边搅匀边加热煮沸，稍晾凉，备用。

③把白糖和蛋液混合搅打直至起泡，将葡萄糖和奶混合液慢慢加入，同时不断搅匀。

④混合液的加热、过滤、晾凉、加入香精和放入冰箱内凝

结等制作方法参照牛奶冰淇淋。

附注：①没有新鲜牛奶时，可用５０克奶粉加水４００克兑制而成。市售牛奶２瓶即为４５０克。

②食用胶除用食用明胶外，也可用洋菜、海藻酸钠代之。

用海藻酸钠时，须在溶化后用多功能粉碎机打碎小团块。

特色：营养丰富，用植物脂肪代替动物脂肪，对心血管病人和老年人尤为适合。

３果酱冰淇淋

原料：牛奶２２５克奶油３０克果酱１００克食用胶０．７克鸡蛋２只白糖５０克水果香精少许制作：①将牛奶加热煮沸，稍晾凉，备用。

②在果酱中加入少量的热牛奶，调成稀糊状，加热煮沸，备用。

③糖和蛋液混合搅打直至起泡，边搅拌边慢慢加入热牛奶，同时加入果酱奶糊和溶化食用胶，充分搅匀。

④混合液加热、过滤、晾凉、加香精和奶油、搅打和凝结等，制作方法同奶油冰淇淋。

附注：①果酱可用罐头果酱。果酱应新鲜不变质，无杂质。