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琥珀莲子（第1页）

琥珀莲子

[主料辅料]

干莲子100克桂元250克猪板油100克冰糖150克糖桂花卤3克食碱30克[烹制方法]将沸水500克放入盆内，加食碱15克，倒入莲子，用竹帚搅打去皮。

沥去碱水，再换沸水750克，加食碱15克，继续搅打，取出洗净，削去两头，捅出莲子芯，再漂洗干净。

砂锅中放清水1000克，倒入莲子，上中火烧沸，放入猪板油，盖上钵盖，移小火上焖约30分钟，捞出莲子。

将桂元剥壳去核，然后用一颗桂元肉包一粒莲子，放入原汤锅内，加冰糖上中火烧沸，撇去浮沫，再移到小火上焖至酥烂（约1小时），锅端离火口，拣去猪板油，倒入桂花卤即成。[工艺关键〕谚曰：“要得甜，加点盐”，此菜加盐少许，以不超过2克为度，风味更佳。

[风味特点]

琥珀莲子是上海传统甜菜，有和胃健脾，补虚益智之效。成菜色泽光亮，形如琥珀，故名。成菜桂元肉软滑，莲子肉粉糯，汤汁香甜，餐后解酒，最为上品。