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盐水鸭肫（第1页）

盐水鸭肫

（主料辅料）

鸭腕500克姜20克盐15克花椒1克味精3克葱结1只15克绍酒15克（烹制方法）

鸭脑洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略悼，再用清水洗净。

将鸭肫放入锅内，加清水2000克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小火焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。

待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。

（工艺关键）

鸭肫里外洗净，肫内皮要去干净，煮烂煮酥，切片薄而均匀。

（风味特点）

盐水鸭肫是上海风味名菜，清鲜无腻，爽脆可口，为佐酒佳肴，近百年来一直闻名上海，以德兴馆制作最佳。