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酱鸭（第1页）

酱鸭

（主料辅料）

光鸭1500克葱10克红曲米25克姜10克盐20克八角5克冰糖75克桂皮5克料酒50克（烹制方法）

光鸭剖腹除去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中余一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。

将铁锅放于火上，加水250克，放入红曲米，烧开，将红汁倒入另一锅中，留下红曲米继续倒水烧开。可再连续做三次，即制出1000克红曲水待用。

将铁锅上火，放入红曲水，将葱节、八角、桂皮用洁净布包好，放入锅中，烧开后几分钟即捞出布包，将鸭子下锅，加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2小时左右。

待鸭子酥后，汤汁余200克左右时，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不断地浇在鸭身上，一面兜锅使鸭子转动，待汤汁剩100克左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后，切块装盘即可。

（工艺关键）

光鸭用开水永一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味。

鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味。

鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。

（风味特点）

此菜色泽紫红，鲜、香、肥、嫩。咸甜适口，是上海传统名菜。