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枇杷肉（第1页）

枇杷肉

[主料辅料]

猪腿肉250克青椒25克鱼茸50克鲜汤100克熟鸡蛋黄3个干淀粉30克春笋25克湿淀粉15克番前酱50克姜未10克米醋30克猪油750克白糖15克（约耗75克）

绍酒25克精盐5克鸡蛋3个[烹制方法]猪腿肉去皮去骨，剔除筋瓣，斩成肉茸，和鱼茸一起放入碗中，磕入1个鸡蛋，加盐、姜末、绍酒、干淀粉、熟蛋黄、白糖和清水少许拌和上劲，捏成几个大小均匀的椭圆形肉丸，在每个肉丸上插一根约4厘米长的鲜笋粗丝作枇杷杷柄，滚上一些干淀粉待用。

取鸡蛋2个磕入碗中，加上一些干淀粉打成蛋糊。炒锅上火，下猪油烧至六七成热，将肉丸放在蛋糊里拖过后，入油锅炸至呈金黄色，熟透取出沥油。

3，锅内留炒油，放入番茄酱、白糖、醋、鲜汤少许，烧开后用湿淀粉勾芡成卤汁，放入肉丸，颠翻几下，粘匀卤汁，出锅装盘。将青椒丝切成薄片，用开水锅氽熟，分放在枇杷肉四周作树叶相衬即成。

[工艺关键〕

肉丸大小均匀，枇杷造型优美。

卤汁浓而宽，紧包肉丸，口味始佳。