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香槽扣肉（第1页）

香槽扣肉

〔主料辅料〕

带皮猪腿肉500克味精1克绍酒”25克香糟50克酒酿汁20克花生油l000克精盐10克（约耗50克）

白糖50克

〔烹制方法〕

猪腿肉刮洗干净，修切成约10厘米见方的块，放人开水锅内白煮，约20分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁（5克）。

炒锅置旺火，倒人花生油，烧热后放人涂抹过酒酿的猪肉，炸至肉皮发黄时取出，冷却后，切成约8厘米长。0。6厘米厚的大片。

将香糟。绍酒和清水75克放在同一碗内，拌成糊状，滤去糟渣，加入白糖、精盐、味精，一起和匀成糟汁，把肉片放人浸渍10分钟。

将猪肉片肉皮朝下，整齐地码人碗内，浇上浸渍肉的糟汁，放人蒸笼里用旺火蒸至酥烂，取出，翻扣在平盆里即成。

〔工艺关键〕

猪腿肉白水煮至五成熟，趁热在皮上涂抹酒酿，立即下锅油炸，皮色金黄，酥松厚发即可。

旺火气足，蒸约2。5小时，酥烂为度。

〔风味特点〕

香糟扣肉的烹制，遵循了《随园食单》所指的“味太浓重者，只宜独用不同搭配”的须知条。它制法独特，把猪肋条肉改用猪后腿肉，以酒酿汁代替了酱油，肥少瘦多，色泽棕黄，肉质酥烂，人口不腻。更兼糟香四溢，咸里透甜。