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金银蹄膀（第1页）

金银蹄膀

〔主料辅料〕

鲜猪后蹄1只700克姜1片

绍酒50克生火腿蹄250克精盐3克冬笋肉200克味精1。5克豌豆苗6朵肉汤500克葱结1个〔烹制方法〕

1。鲜猪蹄洗刮干净，在内侧顺长剖开（刀深至骨），放人开水锅里焯尽血水，捞出。火腿蹄用清水浸漂5小时，在皮上直剞斜纹交叉花刀，刀深为火腿肉的一半。然后，将火腿蹄放人盛器底部，再将鲜猪蹄皮朝下放在火腿蹄上面。冬笋肉切成约2厘米长的滚料块，放在鲜猪蹄的上面，放人清水500克，加绍酒、葱结、姜片、送人蒸笼里，用旺火急蒸2小时左右，待酥烂取出，拣出葱、姜。

2。把金银蹄扣人大品锅里，加入肉汤、精盐、味精，烧开后撇去浮沫，下豌豆苗烫熟，连汤倒人金银蹄品锅里，即可上桌。

〔工艺关键〕

火腿蹄在明火上烧糊，放清水中刮洗干净，然后再烹，肉质酥松，口感极佳。

〔风味特点〕

金银蹄，是以金黄、银白为喻，夸大地形容火腿色金黄，猪蹄色玉白，故名。寓意富贵吉祥，图个好兆头。此菜汤清醇香，腊鲜合一，两味融和，鲜美无比。