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核桃肉卷（第1页）

核桃肉卷

[主料辅料〕

猪里脊肉200克花椒盐10克核桃肉l00克面粉50克鸡蛋50克绍酒5克精盐3克花生油500克[烹制方法〕将核桃肉放人碗里，加入精盐1。5克，用开水淹没浸泡五分钟左右，取出，用小竹签刮去外皮，沥于水，放入四成热的花生油锅里炸熟，不要炸焦。鸡蛋磕入碗内，加入面粉、清水25克调成蛋糊。把猪肉切成5厘米长、3。3厘米宽的片，加入精盐和绍酒腌一会，逐片摊在砧板上，涂上蛋粉糊，将炸过的核桃肉放在每片肉片的一端，卷成蚕茧形。

将炒锅置旺火上烧热，放人花生油，烧至三成热时，将肉卷拖上蛋粉糊，逐只放入油锅里，炸至蛋粉糊结皮时，捞出，待锅内油温回升至五成热时，再复炸一次，炸到呈金黄色，捞出装盘。上桌时，带花椒盐一小碟即可。

[工艺关键〕

炸核桃肉时，要沥干水。

炸肉卷时，油温不要过高，防止外脆内生。复炸时，油温可稍高。

〔风味特点〕

色泽金黄，粉糊松脆，肉片鲜嫩，核桃酥香。