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槽钵头（第1页）

槽钵头

（主料辅料）

猪肺75克青蒜段25克猪肚100克精盐10克猪肝l00克白酒1000克火腿脚爪75克料酒10克猪肠200克葱结5克猪心20克姜片5克猪脚爪75克糟卤100克笋片50克熟猪油55克油豆腐12只味精2克（烹制方法）

将猪肺用水灌清后，放入开水锅里，焯去污血，用水洗干净，切成4。9厘米长、3。3厘米宽的块。猪肚、猪肠翻洗干净，放入开水锅里焯一下，刮去白衣，捏去粘液，直肠切成半寸长的段，猪肚切成4。9厘米长、2厘米宽。猪脚爪斩成块状。猪肝切成片。油豆腐用碱水泡后，用清水漂去杂味。

取大砂锅1只，将切下的猪肺、肠、肚、心、脚爪、火腿脚爪、葱结、姜片，一起放入砂锅内，加上白酒，用大火烧开，撇去浮沫，加入熟猪油25克，在砂锅里压上一只盘子，盖上锅盖，改用小火烧3小时左右，待酥烂后，开盖取出盘子，拣去葱结、姜片，再加入油豆腐、猪肝、笋片、料酒、精盐、味精，加盖再用中火烧5～6分钟后，去盖加入熟猪油30克、糟卤，撒上青蒜即成。

〔工艺关键〕

猪肝切成片后，盖上干净湿布待用，为防止肝皮发硬，天热时放入冰箱，以防变质。

砂锅里压上一只盘子，使原料下沉，易于酥烂，亦可防止发黑。

冬天可用青蒜，用刀剖开拍松，切成3。3厘米长的段。春天可用韭菜。

糟卤制法：用适量酒糟，加水浸出香味后，大约需4小时，沥去糟渣即成。

〔风味特点〕

此菜为上海的特色菜，以佐料、容器取名。用料大都是猪的脏腑。由于处理彻底，烹调得法，绝无腥臭异味，且有特殊的糟香味，并有食疗作用。

酒汁浓粘，糟香四溢，酥透软糯。