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油酱毛蟹（第1页）

油酱毛蟹

〔主料辅料〕

中等河蟹600克毛豆15克面粉40克黄酒15克酱油25克白糖15克味精2克鲜汤200克葱花2克姜末10克湿淀粉10克猪油100克〔烹制方法〕

将河蟹用清水洗净，取出放在容器里，将蟹逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚当中切成两半，去掉蟹脐和爪尖，去掉其肠胃，在切刀处蘸上面粉，排放在盘里。

炒锅用旺火烧热，滑锅后，放油75克，烧至七成热时，将蟹入锅煎，先煎蘸面粉处，再翻身煎其它部位。煎至毛蟹呈鲜红色时，烹黄酒加盖略炯片刻，解腥味，加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤，旺火烧开后，移小火再烧7—8分钟左右，至蟹肉成熟后，再用旺火收紧汤汁，然后加味精，用湿淀粉勾荧推匀，撒上葱花，浇上猪油25克，端起炒锅，在锅中悬空翻身，使卤汁紧包蟹身。出锅装盘时，将蟹肚朝下，蟹背朝上，整齐地堆放在盘中即成。

〔工艺关键〕

在切刀处蘸面粉是不让蟹黄流失。

挑选螃蟹时应注意：必须是活的且动作灵活，用手翻过螃蟹后，能够马上翻过身体，好的河蟹还能不断吐沫并有响声。

〔风味特点〕

此菜色泽鲜红，卤汁浓油赤酱，紧包毛蟹，肉质鲜嫩，味香浓郁。