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鳝段烧肉（第1页）

鳝段烧肉

（主调辅料）

大黄鳝400克精盐5克猪腿肉250克白糖25克葱结10克味精1克葱段10克肉汤750克姜片5克水淀粉5克绍酒15克芝麻油10克红酱油50克熟猪油75克（烹制方法）

将黄鳝宰杀，剪开鳝肚，挖去内脏，斩去头、尾。鳝身斩成5厘米长的段，入开水锅悼水，加精盐烧开，捞出，用清水洗净粘液。猪腿肉洗净，切成4厘米厚的片。

炒锅置火上，烧热后用油滑锅，放入熟猪油（50克），先下猪肉片煸至收缩，再下鳝段略煎。再放入葱结、姜片、绍酒、肉汤，先用旺火烧开，改用小火，加盖烧至六成酥。拣去葱结、姜片，加入红酱油、白糖，改用微火焖至鳝段和肉片酥透，再用旺火，加味精后收浓汤汁，用水淀粉勾荧，加入熟猪油（25克），颠翻几下，淋入芝麻油，撒入葱段，出锅即成。

（工艺关键）

鳝段和肉，先用绍酒、肉汤烧至熟透，再加酱油入味，肉质软嫩不柴。

〔风味特点〕

鳝鱼，也称黄鳝。体圆筒形，周身多涎沫，大者长约70厘米，夏出冬蛰，生活于池塘、小河、稻田等处，常潜伏泥洞或石缝中。我国除高原地区外，各地均产，江南水乡，产量最多。黄鳝是高蛋自食品，其蛋白质极易被人体吸收，古医书早把黄鳝列为上品。在饮食行业中取用的黄鳝，有大鳝、小鳝之分，大鳝鳝体直径约3厘米，小鳝仅手指般粗。鳝段烧肉是选用大鳝活杀，红烧而成。

此菜色泽紫酱红亮，卤汁浓稠似胶，肉质肥而不腻，酥烂而成形，口味醇厚。是上海家常风味。